餐飲業(yè)成本核算的特點(diǎn)

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   在旅游飯店中，餐館部唯一生產(chǎn)物產(chǎn)品的部門，它的產(chǎn)品地直接入口的食品，崐并且通過銷售和服務(wù)直接供應(yīng)給客人就地消費(fèi)。目前，旅游飯店面對的主要客人是崐國處旅游者、華僑和港澳臺(tái)同胞。這些情況給飲食成本的核算帶來以下的特點(diǎn)：  

   １．收入的可變性大  

   餐飲部的收入在旅游飯店占有較大的比重，在我國，一般旅游飯店的飲食收入崐要占旅游飯店收入的３０－４０％，經(jīng)營管理好的則可超過客房收入。由于餐飲部崐每日的就餐入數(shù)和人均消費(fèi)額不固定，所以其收入的可變性很大，旅游飯店通過各崐種措施，加強(qiáng)經(jīng)營管理，突出風(fēng)味特色，就可擴(kuò)大銷售量，增加收入；通過精打細(xì)崐算，減少原村料消耗，降低飲食成本，也可以增加毛利。所以飲食收入和餐飲部的崐經(jīng)濟(jì)效益有較大的伸縮性，管理核算得好，收入多、毛利多；管理核算得不好，收崐入少，毛早少。所以，旅游飯店應(yīng)加強(qiáng)餐飲部的經(jīng)營管理和飲食成本核算，加求擴(kuò)崐大銷售量，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。    

   ２．在經(jīng)營過程中，同時(shí)執(zhí)行生產(chǎn)、銷售和服務(wù)三種職能。    

   旅游飯店餐飲部的經(jīng)營管理同其他生產(chǎn)部門不同，餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)是先有買主，崐后生產(chǎn)，現(xiàn)生產(chǎn)現(xiàn)銷售，從客人進(jìn)入餐廳點(diǎn)菜到烹飪飲部的管理的核算帶來一定的崐至今難度：一是其所消費(fèi)的品名很難預(yù)測，隨機(jī)性強(qiáng)，要求餐飲部做好預(yù)測和充足崐的原材料儲(chǔ)存，做為物質(zhì)保證。  

   ３．飲食成本的構(gòu)成范圍與生產(chǎn)加工企業(yè)成本編纂的內(nèi)容不同。  

   飲食制品的成本構(gòu)成，與生產(chǎn)加工企業(yè)成本核算的內(nèi)容是有區(qū)別的。生產(chǎn)加工崐企業(yè)的產(chǎn)品成本包括耗用原材料、燃料的和動(dòng)力、工資、車間經(jīng)費(fèi)及應(yīng)攤的企業(yè)管崐理費(fèi)。而飲食制品的成本，只包括所耗用的原材料，也就是組成飲食制品的主料、崐配料、調(diào)料三大類、燃料、工資和其他費(fèi)用等，根據(jù)現(xiàn)行會(huì)計(jì)制度規(guī)定列入"營業(yè)崐費(fèi)用"，不計(jì)入飯店制品的成本。  

   因?yàn)轱嬍称贩N繁多、數(shù)量零星，邊做邊賣，生產(chǎn)和銷售緊密相連，按產(chǎn)品逐次崐進(jìn)行完整的的成本計(jì)算，有不少困難所以只要求核算總的營業(yè)成本和毛利。旅游飯崐店可按餐廳、酒吧或按經(jīng)營種類（中餐菜肴、西餐菜肴、酒水）計(jì)算成本和毛利。

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