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如何確定廚房面積

2017年12月28日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:所謂廚房面積,指包括食品粗加工、洗滌、切配、烹制、烘烤、冷菜、面點制作等所需面積。廚房的面積在餐飲面積中應(yīng)有一個合適的比例。廚房面積分配合理,設(shè)施配備恰當(dāng),廚房的投資費用就可以節(jié)剩面積過大、設(shè)施設(shè)備數(shù)...
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所謂廚房面積,指包括食品粗加工、洗滌、切配、烹制、烘烤、冷菜、面點制作等所需面積。廚房的面積在餐飲面積中應(yīng)有一個合適的比例。

廚房面積分配合理,設(shè)施配備恰當(dāng),廚房的投資費用就可以節(jié)省。面積過大、設(shè)施設(shè)備數(shù)量多、功率大或超越廚房生產(chǎn)需要,片面追求設(shè)備先進(jìn)、功能完備,產(chǎn)生“大馬拉小車”的現(xiàn)象,就會增加廚房的投資。廚房面積過小,設(shè)施配備不足或功率不夠,捉襟見肘,生產(chǎn)和使用過程中,不僅需要追加投資,還會影響正常生產(chǎn)和出品。而且,生產(chǎn)場地過小還導(dǎo)致廚房擁擠、悶熱,不僅影響工作速度,還會影響員工的工作情緒。

廚房面積的確定應(yīng)該綜合考慮以下7個相關(guān)因素——

(一)原料的加工量

發(fā)達(dá)國家烹飪原料的加工大多已實現(xiàn)社會化服務(wù),如豬、牛、羊等按其不同的部位及用途,做到規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)地分割,按質(zhì)、按需定價。餐飲企業(yè)購進(jìn)原料后,無需很多加工,便可利用烹制,節(jié)省了用于加工環(huán)節(jié)的廚房面積。
而國內(nèi)的烹飪原料市場供應(yīng)不夠規(guī)范,規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)不一,原料多為原始、未經(jīng)加工的初級原料。酒店購進(jìn)后,都需要進(jìn)一步整理加工,因此,要根據(jù)原料加工量的多少來設(shè)定初加工環(huán)節(jié)的面積。
以干貨原料制作菜肴為主打的餐飲企業(yè),還需要加大其廚房內(nèi)干貨漲發(fā)間的面積。

(二)所經(jīng)營的菜式

中餐和西餐廚房對面積的要求不一,西餐相對要小些,這主要是因為西餐原料規(guī)范些,加工精細(xì)程度高些,同時,西餐在國內(nèi)經(jīng)營的品種也較中餐要少得多。
同樣是經(jīng)營中餐,宮廷菜廚房就相對比其它廚房要大些,因為宮廷菜選用的原料,干貨占很大比列,原料的加工、漲發(fā)費時、費事、費地方。
就面點廚房來說,制作山西面食的廚房要比制作粵點、淮揚(yáng)點的大,因為山西面食的制作工藝要求有大鍋、大爐與之配合。

(三)廚房的生產(chǎn)量

廚房的生產(chǎn)量是根據(jù)餐位的多少來確定的,餐位多,廚房的生產(chǎn)量就大,用具設(shè)備、員工等都要多,廚房面積也就要大些。通常,一個爐灶供應(yīng)10-12個餐位,現(xiàn)在,隨著效率的提高,很多餐館一個爐灶可供應(yīng)13-15個餐位。一個爐灶供應(yīng)的餐位多,廚房面積則相應(yīng)地可以節(jié)省,廚房費用也可以相應(yīng)降低。

(四)設(shè)備的先進(jìn)程度

廚房設(shè)備先進(jìn),不僅能提高工作效率,而且,功能全面的設(shè)備也可以節(jié)省不少空間,所需面積隨之減少。反之,所需面積加大。

(五)空間的利用率

廚房若平整規(guī)則,無隔斷、立柱等障礙物,就會為廚房進(jìn)行合理設(shè)計和設(shè)備布局提供方便,也為節(jié)省廚房面積提供了可能條件。

(六)廚房的輔助設(shè)施

輔助設(shè)備,指員工更衣室、員工食堂、員工休息室、辦公室、倉庫、衛(wèi)生間,還有與生產(chǎn)緊密相關(guān)的煤氣表房、柴油房、餐具房等。為了配合、保障廚房的生產(chǎn),必須要考慮到這些輔助設(shè)施的配套和完善。要盡量將它們安排得既合理好用,又節(jié)省空間,不然的話,廚房的面積就要受到影響。

(七)相關(guān)政策和規(guī)章制度。比如說有的地區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督部門規(guī)定小型餐館的廚房不得小于8個平方。


廚房面積的估算

廚房面積的確定方法有以下3種——

(一)按餐位數(shù)計算

一般來說,餐廳經(jīng)營的品種越多,所需的廚房面積就越大;若經(jīng)營的品種較單一,則所需廚房面積較小。
風(fēng)味廳、正餐廳所對應(yīng)的廚房面積就要大一些,因為供應(yīng)的品種多、規(guī)格高、烹調(diào)制作過程復(fù)雜、廚房設(shè)備多,每一個餐位所需的廚房面積約為0.7-1.2平方米。
對于自助餐廳來說,雖然經(jīng)營的品種較多,但很多產(chǎn)品是可以提前準(zhǔn)備的,而且,半成品的品種也較多,故廚房并不需要很大的面積,其每個餐位所需的廚房面積約為0.5-0.7平方米。

(二)按餐廳面積計算

國外計算廚房面積的方法,一般是按餐廳面積的40-60%。據(jù)日本統(tǒng)計,飯店餐廳面積在50平方米以內(nèi)時,廚房面積是餐廳面積的40-50%,餐廳面積增大時,廚房面積比列亦逐漸下降。

(三)按餐飲面積計算

餐飲企業(yè)各部門的面積分配應(yīng)做到相對合理,廚房的面積在整個餐飲面積中應(yīng)有一個適當(dāng)?shù)谋攘。廚房的面積應(yīng)占整個餐飲面積的21%,倉庫占8%。需要指出的是,這面積是含員工設(shè)施、倉庫等輔助設(shè)施在內(nèi)的比例。在市場貨源供應(yīng)充足的情況下,廚房倉庫的面積可相應(yīng)縮小一些,廚房的生產(chǎn)面積可適應(yīng)增大一些。

例表:

餐飲部各部門面積比例表

各部門名稱

占餐飲面積百分比

餐廳

50%

客用設(shè)施(洗手間、過道)

7.5%

廚房

21%

清洗

7.5%

倉庫

8%

員工設(shè)施

4%

辦公室

2%

廚房各作業(yè)區(qū)面積確定

生產(chǎn)區(qū)域

 所占面積比例

粗加工區(qū)

23%

配菜、烹調(diào)區(qū)

42%

點心區(qū)

15%

冷菜(燒烤)制作區(qū)

10%

冷菜出品區(qū)

8%

廚師長辦公室

2%

 

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