如何確定廚房面積

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所謂廚房面積，指包括食品粗加工、洗滌、切配、烹制、烘烤、冷菜、面點制作等所需面積。廚房的面積在餐飲面積中應有一個合適的比例。

廚房面積分配合理，設施配備恰當，廚房的投資費用就可以節(jié)省。面積過大、設施設備數量多、功率大或超越廚房生產需要，片面追求設備先進、功能完備，產生“大馬拉小車”的現(xiàn)象，就會增加廚房的投資。廚房面積過小，設施配備不足或功率不夠，捉襟見肘，生產和使用過程中，不僅需要追加投資，還會影響正常生產和出品。而且，生產場地過小還導致廚房擁擠、悶熱，不僅影響工作速度，還會影響員工的工作情緒。

廚房面積的確定應該綜合考慮以下7個相關因素——

（一）原料的加工量

發(fā)達國家烹飪原料的加工大多已實現(xiàn)社會化服務，如豬、牛、羊等按其不同的部位及用途，做到規(guī)范、標準地分割，按質、按需定價。餐飲企業(yè)購進原料后，無需很多加工，便可利用烹制，節(jié)省了用于加工環(huán)節(jié)的廚房面積。
而國內的烹飪原料市場供應不夠規(guī)范，規(guī)格標準不一，原料多為原始、未經加工的初級原料。酒店購進后，都需要進一步整理加工，因此，要根據原料加工量的多少來設定初加工環(huán)節(jié)的面積。
以干貨原料制作菜肴為主打的餐飲企業(yè)，還需要加大其廚房內干貨漲發(fā)間的面積。

（二）所經營的菜式

中餐和西餐廚房對面積的要求不一，西餐相對要小些，這主要是因為西餐原料規(guī)范些，加工精細程度高些，同時，西餐在國內經營的品種也較中餐要少得多。
同樣是經營中餐，宮廷菜廚房就相對比其它廚房要大些，因為宮廷菜選用的原料，干貨占很大比列，原料的加工、漲發(fā)費時、費事、費地方。
就面點廚房來說，制作山西面食的廚房要比制作粵點、淮揚點的大，因為山西面食的制作工藝要求有大鍋、大爐與之配合。

（三）廚房的生產量

廚房的生產量是根據餐位的多少來確定的，餐位多，廚房的生產量就大，用具設備、員工等都要多，廚房面積也就要大些。通常，一個爐灶供應10-12個餐位，現(xiàn)在，隨著效率的提高，很多餐館一個爐灶可供應13-15個餐位。一個爐灶供應的餐位多，廚房面積則相應地可以節(jié)省，廚房費用也可以相應降低。

（四）設備的先進程度

廚房設備先進，不僅能提高工作效率，而且，功能全面的設備也可以節(jié)省不少空間，所需面積隨之減少。反之，所需面積加大。

（五）空間的利用率

廚房若平整規(guī)則，無隔斷、立柱等障礙物，就會為廚房進行合理設計和設備布局提供方便，也為節(jié)省廚房面積提供了可能條件。

（六）廚房的輔助設施

輔助設備，指員工更衣室、員工食堂、員工休息室、辦公室、倉庫、衛(wèi)生間，還有與生產緊密相關的煤氣表房、柴油房、餐具房等。為了配合、保障廚房的生產，必須要考慮到這些輔助設施的配套和完善。要盡量將它們安排得既合理好用，又節(jié)省空間，不然的話，廚房的面積就要受到影響。

（七）相關政策和規(guī)章制度。比如說有的地區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督部門規(guī)定小型餐館的廚房不得小于8個平方。

廚房面積的估算

廚房面積的確定方法有以下3種——

（一）按餐位數計算

一般來說，餐廳經營的品種越多，所需的廚房面積就越大；若經營的品種較單一，則所需廚房面積較小。
風味廳、正餐廳所對應的廚房面積就要大一些，因為供應的品種多、規(guī)格高、烹調制作過程復雜、廚房設備多，每一個餐位所需的廚房面積約為0.7-1.2平方米。
對于自助餐廳來說，雖然經營的品種較多，但很多產品是可以提前準備的，而且，半成品的品種也較多，故廚房并不需要很大的面積，其每個餐位所需的廚房面積約為0.5-0.7平方米。

（二）按餐廳面積計算

國外計算廚房面積的方法，一般是按餐廳面積的40-60%。據日本統(tǒng)計，飯店餐廳面積在50平方米以內時，廚房面積是餐廳面積的40-50%，餐廳面積增大時，廚房面積比列亦逐漸下降。

（三）按餐飲面積計算

餐飲企業(yè)各部門的面積分配應做到相對合理，廚房的面積在整個餐飲面積中應有一個適當的比列。廚房的面積應占整個餐飲面積的21%，倉庫占8%。需要指出的是，這面積是含員工設施、倉庫等輔助設施在內的比例。在市場貨源供應充足的情況下，廚房倉庫的面積可相應縮小一些，廚房的生產面積可適應增大一些。

例表：

餐飲部各部門面積比例表

各部門名稱	占餐飲面積百分比
餐廳	50％
客用設施（洗手間、過道）	7.5％
廚房	21％
清洗	7.5%
倉庫	8%
員工設施	4％
辦公室	2％

廚房各作業(yè)區(qū)面積確定

生產區(qū)域	所占面積比例
粗加工區(qū)	23％
配菜、烹調區(qū)	42％
點心區(qū)	15％
冷菜（燒烤）制作區(qū)	10％
冷菜出品區(qū)	8％
廚師長辦公室	2％

 

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本文轉載自互聯(lián)網

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