餐飲定價-成本導(dǎo)向定價法

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很多餐廳經(jīng)營者在制定菜品價格的時候會覺得頭痛，因?yàn)椴似穬r格與價值制定的合理與否，直接影響著餐廳的經(jīng)營效果，所以大多數(shù)餐廳經(jīng)營者對定價這塊都是不敢盲目下決定的。餐飲產(chǎn)品的價格應(yīng)該是在收回生產(chǎn)成本基礎(chǔ)上，能補(bǔ)償經(jīng)營費(fèi)用和上繳稅金，并有一定的余額作為經(jīng)營利潤。因此，餐飲產(chǎn)品的價格構(gòu)成應(yīng)包括成本、費(fèi)用、稅金和利潤幾個部分，看上去十分復(fù)雜，但是，在日常的經(jīng)營中，一般都會有固定的定價方法，我們首先來看最常用的幾種餐飲定價方法。

成本導(dǎo)向定價法，是指餐飲企業(yè)以餐飲產(chǎn)品的成本為基礎(chǔ)，再加上一定的利潤和稅金而形成價格的一種定價方法。成本導(dǎo)向定價法簡便易行，是我國現(xiàn)階段餐飲業(yè)最基本、最普遍的定價方法。它又分為一下幾種操作模式：

1．成本加成定價法

即按菜肴的直接成本再加上一定的百分比定價加價率，不同餐廳定價采用不同的加價率。這是最簡單的方法。用公式來表示就是：
餐飲產(chǎn)品的價格=成本X1+加價率

2．成本系數(shù)定價法

成本系數(shù)定價法也適用于餐飲企業(yè)的萊品定價，其步驟為：
1計算產(chǎn)品成本。
2估計產(chǎn)品成本加成百分比。
3計算成本系數(shù)，用100％除以成本加成百分比。
4計算價格，用產(chǎn)品成本乘以成本系數(shù)。
上述步驟中的成本指菜肴的直接成本，如果經(jīng)營者計劃自己的菜肴成本是40%，那么定價系數(shù)即為100%/40%，即2.5。這種方法是以成本為出發(fā)點(diǎn)的經(jīng)驗(yàn)法，使用比較簡單，要防止過分依賴自己的經(jīng)驗(yàn)，計劃時要全面、充分，并留有余地。

3．分類加價法

分類加價法也是適用與餐飲企業(yè)菜品定價的方法。為了考慮不同菜肴的市場受歡迎程度，克服成本系數(shù)法的不足，分類加價法是一個更好的選擇。但分類加價法比成本系數(shù)法要復(fù)雜一些。
分類加價法的步驟如下：
1確定某菜肴的“加價率”。
2計算“菜肴食品成本率”=100％-營業(yè)費(fèi)用率+該菜肴的加價率。
3計算價格：價格：食品成本÷菜肴食品成本率。

分類加價法中的菜肴食品成本仍然是指菜肴的直接成本。該方法的計算步驟中，只有一個參數(shù)需要確定，即菜肴的加價率。使用的關(guān)鍵是餐飲定價人員對加價率的合理估計。加價率越高，價格就越高。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，高成本的菜肴和銷量大的菜肴應(yīng)適當(dāng)降低加價率；低成本和滯銷的菜肴應(yīng)適當(dāng)提高加價率；開胃品和點(diǎn)心可以采用高加價率。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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