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如何營造餐廳形象

2017年12月28日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:餐廳形象的樹立應(yīng)該是視覺、聽覺、嗅覺等多方面形象的結(jié)合。其中視覺形象通常是最易形成感覺的,因此,餐廳形象的美主要表現(xiàn)在它的外觀形象美與內(nèi)部環(huán)境美兩方面。餐廳形象直接關(guān)系到客人對(duì)餐廳的印象,也直接影響到...
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   餐廳形象的樹立應(yīng)該是視覺、聽覺、嗅覺等多方面形象的結(jié)合。其中視覺形象通常是最易形成感覺的,因此,餐廳形象的美主要表現(xiàn)在它的外觀形象美與內(nèi)部環(huán)境美兩方面。

  餐廳形象直接關(guān)系到客人對(duì)餐廳的印象,也直接影響到餐廳的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。餐廳形象的樹立應(yīng)該是視覺、聽覺、嗅覺等多方面形象的結(jié)合。其中視覺形象通常是最易形成感覺的,因此,餐廳形象的美主要表現(xiàn)在它的外觀形象美與內(nèi)部環(huán)境美兩方面。通過因地制宜或人工裝飾等藝術(shù)手段,使內(nèi)外環(huán)境在舒適優(yōu)雅方面達(dá)到有機(jī)的統(tǒng)一,給客人以美的感覺。

  餐廳外觀形象

  餐廳的外觀美包括建筑外觀的美和餐廳名稱的美。

  1、建筑外觀的美  

  造型優(yōu)美、選材講究、色調(diào)和諧、風(fēng)格迥異的建筑外觀,對(duì)就餐客人的心理活動(dòng)能產(chǎn)生積極的影響。它能使客人產(chǎn)生美的心理感受,容易引起客人的注意,使客人看后產(chǎn)生各種豐富的聯(lián)想,留下深刻的印象,如杭州藍(lán)寶酒店的外墻的大龍蝦。因此,餐廳的建筑通常是建筑設(shè)計(jì)師發(fā)揮其想象力的結(jié)晶,他們通過建筑造型、結(jié)構(gòu)、色調(diào)的巧妙結(jié)合,給客人塑造出一個(gè)直觀而富有含義的藝術(shù)形象。高層建筑的恢宏、庭園樓榭的精巧,無不使人產(chǎn)生各種各樣的聯(lián)想。

  2、餐廳名稱的美

  餐廳的名稱是告訴客人餐廳的風(fēng)格、服務(wù)的項(xiàng)目和經(jīng)營特色的標(biāo)志。如 “竹林小餐”,頗有鬧中取靜的雅趣;“山外山”、“樓外樓”,聞店名而生雅興,使人不由想起“山外青山樓外樓”的詩句;香格里拉的“香宮”,瀟灑而又飄逸,讓人浮想聯(lián)翩。又如,經(jīng)營宮廷菜的“仿膳飯莊”;經(jīng)營清真菜的“清雅齋”;經(jīng)營粵菜的“玉堂春暖”等等,都言簡意賅、而且準(zhǔn)確地抓住了餐廳的特點(diǎn),令人過目難忘。

  餐廳內(nèi)部環(huán)境

  餐廳是為就餐客人服務(wù)的直接現(xiàn)場,和諧統(tǒng)一、美觀雅致的內(nèi)部環(huán)境會(huì)使飯店客人心情愉快、賞心悅目。餐飲經(jīng)營者在布置餐廳環(huán)境時(shí),必須考慮環(huán)境對(duì)就餐客人心理活動(dòng)和就餐行為的影響。

  1、餐廳應(yīng)布置得整齊和諧、井然有序、清潔明亮、圖案淡雅、擺設(shè)新穎、掛幅別致。

  2、餐廳布置要堅(jiān)持個(gè)性化與適應(yīng)性相結(jié)合,民族化與現(xiàn)代化相結(jié)合,典雅化與氣氛化相結(jié)合的原則。個(gè)性化是指餐廳的設(shè)計(jì)要突出本身的特點(diǎn),在外觀上直接反映出經(jīng)營特色,以引起客人的注意。適應(yīng)性是指餐廳不能過分追求新、洋、豪華的格局,既要反映風(fēng)格特點(diǎn),又要使客人感到可以接觸,而不是可望而不可及,以吸引和留住更多的客人。民族化是指要體現(xiàn)民族特點(diǎn)和風(fēng)格,體現(xiàn)民族的愛好和風(fēng)俗習(xí)慣,F(xiàn)代化是說餐廳的陳設(shè)和布局一定要從整體出發(fā),不能錯(cuò)落零亂,力求古樸大方,雅觀別致。

  3、餐廳布置應(yīng)考慮到照明對(duì)不同客人的心理影響。如中國客人喜愛燈火輝煌,因?yàn)橹袊司筒托枰獨(dú)夥諢崃,且大家吃同樣的菜肴,所以,中餐廳的燈光應(yīng)明亮一些。而西方客人喜愛柔和的燈光,因?yàn)樗麄冋J(rèn)為就餐純屬私人行為,且各自點(diǎn)吃自己的食品,因此,西餐廳的燈光應(yīng)柔和,并采用可調(diào)節(jié)開關(guān),以便營造溫馨的氣氛。

  4、餐廳布置應(yīng)考慮到色彩對(duì)客人用餐心理的影響。一般以紅、黃為佳,藍(lán)色為差。因?yàn)辄S色可刺激人的食欲,也可使菜肴看起來非常新鮮,而藍(lán)色則會(huì)使菜肴黯然失色。

  5、餐廳裝飾物要與整個(gè)餐廳的氛圍相協(xié)調(diào)。餐廳的四壁、地面、天花板、藝術(shù)陳設(shè)品進(jìn)行裝飾和擺設(shè)時(shí),應(yīng)把整潔、舒展、藝術(shù)、典雅諸因素綜合起來加以考慮,壁畫、地毯、掛毯、掛幅要和經(jīng)營特色協(xié)調(diào)一致。餐廳的字幅、掛圖宜多體現(xiàn)中華民族悠久的文化傳統(tǒng)。同時(shí),餐廳的外語掛幅、招貼、菜單、藝術(shù)品陳設(shè)也要充分考慮到各國客人的禁忌,所用詞語要準(zhǔn)確達(dá)意,以減少不必要的誤解。

  為使就餐客人有愉快、舒適的感受,餐飲經(jīng)營者還必須保持餐廳內(nèi)部環(huán)境的潔凈、整齊。整潔的視覺形象能引起就餐客人的聯(lián)想。衛(wèi)生感帶來舒適感,也帶來安全感。餐廳對(duì)整潔的要求應(yīng)是嚴(yán)格而且不遺余力的。

  總之,餐廳內(nèi)部環(huán)境的裝飾布置要從適合客人的心理需要出發(fā),利用美學(xué)的理論精心設(shè)計(jì)、構(gòu)思,為客人創(chuàng)造一個(gè)美觀雅致、柔和舒適,既刺激客人感觀,又喚起客人食欲的富有特色的服務(wù)環(huán)境,形成一個(gè)令客人留連忘返的意境和格局。

餐廳聽覺與嗅覺形象

  聽覺形象對(duì)客人也有重要作用,優(yōu)美的聽覺形象還能促進(jìn)食欲。優(yōu)美的聽覺形象,一是來自服務(wù)員的文明禮貌語言;二是來自于輕松悅耳的宴樂配置。一般來說,舒緩的音樂會(huì)使客人的用餐節(jié)奏減慢,而輕快的音樂則會(huì)使客人加快用餐速度。

  另外,在嗅覺形象方面,餐廳應(yīng)注意空氣的調(diào)節(jié),高級(jí)的餐廳噴灑清香劑都對(duì)增加餐廳的魅力有利,其它如溫度、濕度調(diào)節(jié)裝置對(duì)餐廳的形象也有一定的作用。 |page|

  食品形象

  餐廳所提供的產(chǎn)品主要是食品。食品質(zhì)量形象是餐廳信譽(yù)及服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)志,它對(duì)客人就餐心理和行為有著直接的影響。  

  1.原料鮮

   就餐客人對(duì)菜肴原料的需求是鮮活。在餐廳中流行的海鮮池、食品展示臺(tái)、菜肴陳列柜等正可以滿足客人追求食品原料新鮮的心理需要。

  2.口味新

   就餐客人在飲食方面的需要是多種多樣的。從人的口味來講,如果常年累月始終食用變化不大的食物,久而久之其新鮮感就會(huì)淡漠以至于產(chǎn)生枯燥、單調(diào)和乏味的心理感覺。根據(jù)客人在飲食需要方面的這種心理特點(diǎn),餐廳在確定菜點(diǎn)品種時(shí),應(yīng)力求豐富多彩,講究花樣翻新。餐廳必須根據(jù)所處地點(diǎn)、主要接待服務(wù)對(duì)象對(duì)菜點(diǎn)的需求來決定所經(jīng)營的品種。

  3.有特色

  心理學(xué)原理指出,凡是新鮮的、奇特的事物總是引人注目,激勵(lì)著人們的興趣。餐廳經(jīng)營品種決不在多,關(guān)鍵在于講究菜點(diǎn)質(zhì)量、富有特色,很多風(fēng)味餐廳由于特色創(chuàng)建了名牌。此外,餐廳產(chǎn)品的特色還可考慮食品的時(shí)令性。因?yàn)槎鄶?shù)客人在菜肴的消費(fèi)上具有一種求新的心理,但它又受客人經(jīng)濟(jì)條件和求廉心理的制約,所以有些餐廳盡管備有時(shí)令菜肴,但由于價(jià)格昂貴,部分客人只好望而卻步。針對(duì)客人對(duì)時(shí)令菜肴的心理期求,餐廳要在時(shí)令食物上多下功夫,充分利用本地的資源優(yōu)勢,多創(chuàng)風(fēng)味小吃,并適當(dāng)運(yùn)用各種服務(wù)策略來吸引就餐客人,以滿足客人多種需要,創(chuàng)造自己的經(jīng)營和服務(wù)特色。

  4.造型美

  我國的食品以它的色香味形器俱佳馳名中外。餐廳的食物,不僅僅是一種美味佳肴,而且還應(yīng)是一件藝術(shù)佳作。各種食品和菜肴經(jīng)過廚師的藝術(shù)加工,形成優(yōu)美的造型、逼真的形象和適度的色澤,就能對(duì)客人產(chǎn)生強(qiáng)烈的感官刺激,給人以視覺、味覺、嗅覺上美的享受,使其增長食欲。在各種食物的造型上,既可利用色、形、技巧創(chuàng)造適宜的型體,也可利用引人遐想、趣味橫生的幾何圖案等,都會(huì)給客人美的享受。同時(shí)也能滿足客人邀請(qǐng)賓朋時(shí)自尊、求勝、爭美的心理需要。餐桌上的造型藝術(shù)越來越豐富,客人對(duì)食品形的要求也越來越高,但無論怎樣的造型都必須以食用為基本前提。另外,即使普通的大眾點(diǎn)菜,也同樣應(yīng)講究造型、色澤和香味,使客人一見則喜,一見則奇,一食則悅,百吃不厭。

  5.色澤佳

  顏色對(duì)人們的情緒、思想和行為有著很大影響,并能引起人們的不同心理反應(yīng)。因此,食品的顏色,對(duì)客人的飲食需要也有一定有影響,具有“先色奪人”的效應(yīng)。高質(zhì)量菜肴的色澤能給人以所需要的清醇感、名貴感、高雅感、衛(wèi)生感和豪華感等。如綠色的食物能給人以清新、生機(jī)之感,金黃色的食物給人以名貴、豪華感,乳白色的食物則能給人以高雅衛(wèi)生的感覺,紅色的食物具有喜慶、熱烈、引人注目的作用。

  與此同時(shí),色彩與人的食欲有密切關(guān)系。如紅、橙等偏暖的色調(diào)能增進(jìn)人的食欲;紫紅、藍(lán)等偏冷的色調(diào)令人減少食欲。所以,餐廳在菜肴的制作過程中,應(yīng)根據(jù)不同菜肴的原料特點(diǎn),配以不同的顏色。

  菜肴烹飪除了講究色澤鮮艷外,更講究色彩的對(duì)比和調(diào)和。需要指出的是,服務(wù)員應(yīng)了解不同國籍、宗教、民族、風(fēng)俗的客人對(duì)顏色的禁忌,針對(duì)不同的服務(wù)對(duì)象,調(diào)配不同的食物色澤,以避免客人的反感,把服務(wù)“失誤率”減到最低程度。

  6.器皿配

  古人云:“美食不如美器”,與菜式相得益彰的餐具,能使客人得到美的藝術(shù)享受,并增強(qiáng)對(duì)菜肴的好感和認(rèn)知。餐具與菜點(diǎn)的匹配,首先應(yīng)從整體配套上考慮。盤碟杯碗刀叉筷匙相搭配,要有整體的和諧性、擺放的藝術(shù)性。其次應(yīng)從餐具顏色和食物色澤的和諧性上考慮。第三應(yīng)從食物與餐具形狀相宜上考慮,使兩者產(chǎn)生對(duì)稱感、協(xié)調(diào)感和藝術(shù)感。第四應(yīng)從餐具容積和食物體積上考慮。而裝食物的餐具器皿應(yīng)嚴(yán)禁污損,因?yàn)檫@也會(huì)嚴(yán)重降低食品質(zhì)量的形象。

  服務(wù)形象

  人們?cè)谶M(jìn)餐時(shí),如果氣氛輕松、融洽,其心境就會(huì)愉快,帶著這種心情進(jìn)餐,既能增加食欲,增強(qiáng)胃部的消化功能,又有利于對(duì)食物營養(yǎng)成份的攝取,促進(jìn)身心健康。而在激動(dòng)、憤怒、焦慮不安、憂郁苦悶的心理狀態(tài)下進(jìn)餐,就會(huì)出現(xiàn)食欲不振,抑制胃腸消化功能的現(xiàn)象。所以人們很忌諱在吃飯前生氣。所謂“冷面人賣熱面,食者不寒而栗;熱心人售冷面,使人暖流在心”,就道破了餐廳服務(wù)形象與客人就餐心理之間的關(guān)系。

  1.員工形象  

  服務(wù)形象首先體現(xiàn)在服務(wù)員的形象上。服務(wù)員出現(xiàn)在客人面前應(yīng)該是完美的。服務(wù)員的服務(wù)表現(xiàn)應(yīng)該是外部形象儀表美與內(nèi)在氣質(zhì)心靈美的和諧統(tǒng)一。因此,服務(wù)員在體態(tài)容貌上應(yīng)端莊自然,穿著服飾上應(yīng)美觀大方,行為風(fēng)度上應(yīng)穩(wěn)重文雅。由于飲食直接關(guān)系到人們的身體健康,客人對(duì)餐廳的評(píng)價(jià)不只是從美學(xué)眼光加以審視,而且還從飲食衛(wèi)生角度加以評(píng)價(jià)。因此餐廳服務(wù)人員出現(xiàn)在客人面前的形象,不僅是姿容美,而且還應(yīng)該是整潔的美。這樣,才能以一個(gè)比較完美的服務(wù)形象感染、吸引各類飯店客人在餐廳發(fā)生消費(fèi)行為,并使之產(chǎn)生良好的心理感受。

  2.服務(wù)策略

  餐廳的服務(wù)形象還表現(xiàn)在服務(wù)接待的策略方面。例如,當(dāng)客人走進(jìn)餐廳,服務(wù)員一定要迅速、熱情地引領(lǐng)他們到適合的位置上。切忌無目的地帶著客人亂轉(zhuǎn)找位置,這樣做會(huì)使客人對(duì)餐廳有一個(gè)壞的“第一印象”,認(rèn)為對(duì)他不尊重,失去對(duì)餐廳的信心,導(dǎo)致對(duì)食物和服務(wù)進(jìn)行過份的挑剔。因此,餐廳服務(wù)員要善于分配自己的注意力,即使在客人眾多的情況下,也能做到不顧此失彼,為每位客人提供恰如其分的服務(wù)。

  在服務(wù)中,還應(yīng)根據(jù)不同客人的心理特點(diǎn)隨機(jī)應(yīng)變。如餐廳迎賓服務(wù)中,對(duì)于老弱病殘的客人和年輕的戀人,由于他們就餐時(shí)不愿受他人干擾,就宜安排在僻靜方便之處;而如果穿戴漂亮?xí)r髦的女客人到來,應(yīng)當(dāng)把她們引領(lǐng)到使眾多客人都能看到她的顯眼地方就座;當(dāng)生理上有缺陷的人到餐廳時(shí),應(yīng)當(dāng)引領(lǐng)他們到易于隱蔽他們?nèi)毕莸奈恢镁妥。服?wù)員在為客人引領(lǐng)和安排座位時(shí)應(yīng)根據(jù)不同客人的需要進(jìn)行,滿足客人的自尊心。

  服務(wù)人員要做到隨機(jī)應(yīng)變,通過細(xì)心觀察和了解,能夠判斷客人的就餐需要,并根據(jù)客人的年齡、性別、習(xí)俗、民族等分別介紹適當(dāng)?shù)牟它c(diǎn),介紹菜肴時(shí)要全面、細(xì)致、客觀、實(shí)際,以誠待客,善于為飯店客人著想。

  3.服務(wù)語言

  在餐廳整個(gè)接待過程中服務(wù)員的語言應(yīng)有禮、得體、婉轉(zhuǎn)。如在餐廳服務(wù)中,通常要求服務(wù)員應(yīng)“請(qǐng)”字不離口。

  心理學(xué)的研究成果表明,當(dāng)人的視覺和聽覺同時(shí)進(jìn)行工作時(shí),聽覺收到的信息——語言刺激與視覺看到的映象是互相作用的。二者既互相促進(jìn),有效地烘托語言與映象的感染力,又互相制約,抵消和削減甚至破壞語言或映象的效果。因此,服務(wù)員在使用服務(wù)語言時(shí),一定要以表情相配合,使客人在聽覺和視覺上同時(shí)受到刺激,很快使大腦興奮起來,迅速產(chǎn)生心理共鳴,才能達(dá)到服務(wù)語言最佳的藝術(shù)效果。

  此外,為確立餐廳良好的服務(wù)形象,餐廳服務(wù)員還必須鉆研業(yè)務(wù),增強(qiáng)服務(wù)本領(lǐng),以嫻熟、準(zhǔn)確、過硬的服務(wù)技能向各類就餐客人提供滿意的服務(wù),給客人帶來歡樂和愉悅。

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