陽(yáng)光透明廚房，博得顧客青睞

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“在這里吃飯竟能看到廚房的全景，廚房干不干凈?食材新不新鮮?廚師穿戴整不整潔?以及做菜的全過程都能看見�！笔忻駨堄宓酱笥^穿金酒店吃婚宴，看到大廳里的大屏幕正在“直播”廚房做菜實(shí)況，感到十分新鮮。

日前，盤龍區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局創(chuàng)新監(jiān)管手段，在全省率先推出“陽(yáng)光廚房”創(chuàng)建工程，通過讓盤龍轄區(qū)內(nèi)的餐飲企業(yè)“曬出”自己的廚房，讓消費(fèi)者實(shí)時(shí)看到菜品制作的全過程，全民監(jiān)管“舌尖上的安全”，讓消費(fèi)者明白消費(fèi)，放心用餐。

酒店

9個(gè)屏幕無死角曬廚房全貌

大觀穿金酒店是昆明人熟知的一家“金牌婚宴”酒店。以前新人到酒店訂婚宴時(shí)，酒店會(huì)介紹提供的各項(xiàng)配套服務(wù)，如今又添了一項(xiàng)特色服務(wù)：餐廳直播廚房做菜全過程，婚宴質(zhì)量如何?客人可以現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督。

在酒店宴會(huì)廳正前方，有9塊屏幕“拼成”的一個(gè)大幕墻，這個(gè)幕墻會(huì)播放新人的照片和視頻，現(xiàn)在9塊屏幕分別播放的是廚房各個(gè)操作間的實(shí)時(shí)狀況�！拔覀�?cè)趶N房的面點(diǎn)區(qū)、精加工區(qū)域、涼菜間、操作間、灶臺(tái)、配菜間等，安裝了12個(gè)探頭，這些探頭連接內(nèi)網(wǎng)，可以把廚房所有區(qū)域的狀況都播放在餐廳大屏幕上�！本频杲�(jīng)理廖響玲說，盤龍區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局推行“陽(yáng)光廚房”，酒店響應(yīng)號(hào)召，改進(jìn)內(nèi)網(wǎng)系統(tǒng)，向消費(fèi)者主動(dòng)“曬出”自己的廚房。

“在這里吃飯，菜的制作過程清晰可見，甚至能看到是哪個(gè)廚師做的這道菜，吃起來會(huì)特別放心。此外，我們的倉(cāng)庫(kù)和所有操作間也全開放，食材儲(chǔ)放安不安全?衛(wèi)不衛(wèi)生?都能在屏幕上看到�！绷雾懥嵴f，酒店敢于“曬出”廚房，一是便于內(nèi)部管理，另外也說明自身有底氣，經(jīng)得起消費(fèi)者監(jiān)督。

她坦言，讓后廚直接“暴露”在客人面前，的確增加了廚師們的壓力。他們既要改掉自己不規(guī)范的操作流程，又要兼顧個(gè)人的形象，工作起來一點(diǎn)都不能馬虎。

“陽(yáng)光廚房”這個(gè)新鮮舉措一推出，立即引起消費(fèi)者的注意。很多客人表示，此舉增加了對(duì)酒店的信任度。廖響玲說，這對(duì)廚師起到了監(jiān)督作用，鍛煉了廚師的廚藝，規(guī)范了操作流程，形成了良好的習(xí)慣。同時(shí)，也給酒店做了“形象廣告”，為酒店的信譽(yù)加分不少。

校園

將在網(wǎng)上直播食堂做菜過程

作為食品安全的重要監(jiān)管單位，學(xué)校的目標(biāo)是打造一個(gè)健康、衛(wèi)生、干凈、透明的放心飯?zhí)谩?

在西南林業(yè)大學(xué)，記者發(fā)現(xiàn)學(xué)校的餐廳正在著手做一項(xiàng)創(chuàng)新：在校園網(wǎng)里直播廚房做菜全過程。

在西南林業(yè)大學(xué)餐飲服務(wù)中心主任柏順文的指引下，記者在電腦上進(jìn)入西南林業(yè)大學(xué)網(wǎng)站，點(diǎn)擊餐飲服務(wù)、網(wǎng)上服務(wù)、開放食堂，再進(jìn)入餐飲服務(wù)實(shí)時(shí)監(jiān)控的平臺(tái)，一個(gè)電視直播的畫面進(jìn)入記者的視線。

“原來我們食堂里的監(jiān)控探頭只是安裝在各個(gè)餐廳大門口、售票點(diǎn)和餐廳里，主要是為了監(jiān)管餐廳的安全秩序，現(xiàn)在盤龍區(qū)推行‘陽(yáng)光廚房’，我們正準(zhǔn)備在食堂的廚房里也安裝監(jiān)控探頭，學(xué)生在我們的校園網(wǎng)里就可以看到廚房做菜的全過程�！�

柏順文稱，到時(shí)廚房的操作間、加工間、備餐間、糕點(diǎn)間等都會(huì)裝上攝像頭，飯?zhí)玫拿總�(gè)角落，廚房師傅和打飯大媽的任何一個(gè)細(xì)節(jié)動(dòng)作，都將全部呈現(xiàn)在校園網(wǎng)上。

“雖然這套監(jiān)控系統(tǒng)需要學(xué)校投入幾萬(wàn)元的經(jīng)費(fèi)，但為了學(xué)生的安全健康，投入是值得的�！卑仨樜恼f，其實(shí)在此之前，學(xué)校已經(jīng)形成通過網(wǎng)絡(luò)，由學(xué)生來監(jiān)督的機(jī)制，每天有后勤人員在值班，只要有學(xué)生投訴飯菜數(shù)量少了，買卡收的錢不對(duì)等，就把問題現(xiàn)場(chǎng)解決了。

一名正在用餐的學(xué)生徐珂說：“我們也想知道學(xué)校的飯菜質(zhì)量好不好?衛(wèi)不衛(wèi)生?炒菜師傅有沒有穿著工作服?以后在校園網(wǎng)上就能一目了然地看到，每位學(xué)生都可以參與進(jìn)來監(jiān)管食堂的飯菜質(zhì)量�！�

柏順文說，除了將餐廳、廚房“曬在”網(wǎng)上，他們還將學(xué)校所有菜品的進(jìn)貨渠道、價(jià)格都“曬在”網(wǎng)上，讓師生們來監(jiān)督食堂運(yùn)作的整個(gè)流程和細(xì)節(jié)，讓大家吃得放心、吃得安全。

監(jiān)管

讓全民緊盯“舌尖上的安全”

盤龍區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局稽查大隊(duì)大隊(duì)長(zhǎng)張義仲稱，去年大隊(duì)查處的餐館食品安全案件中，80%至90%涉及的都是廚房問題，比如廚房衛(wèi)生不合格、操作不規(guī)范、菜品不達(dá)標(biāo)，廚房規(guī)范化與否直接關(guān)系著食品安全。

“陽(yáng)光廚房”創(chuàng)建工程啟動(dòng)后，得到盤龍所轄區(qū)域內(nèi)很多餐飲企業(yè)的響應(yīng)，得到消費(fèi)者的好評(píng)，在全省具有開創(chuàng)性�！霸谕七M(jìn)餐飲服務(wù)電子監(jiān)管過程中，我們堅(jiān)持企業(yè)‘自愿、自主、自覺’原則，務(wù)求增強(qiáng)企業(yè)的自律意識(shí)，促進(jìn)企業(yè)規(guī)范操作流程，提高食品安全質(zhì)量，讓廚房的‘暗箱操作’行為無處遁形，讓消費(fèi)者真正做到放心消費(fèi)�！睆埩x仲說。

據(jù)介紹，盤龍區(qū)有餐飲企業(yè)3100多家，這次在全區(qū)餐飲企業(yè)推行“陽(yáng)光廚房”工程采取三種方式。

針對(duì)中小型餐飲服務(wù)企業(yè)，推廣開放式或透明玻璃櫥窗式廚房，讓餐飲企業(yè)改造封閉式廚房格局，改為透明玻璃櫥窗式廚房，消費(fèi)者坐在餐館里就餐，就能看到廚房里的全貌。

對(duì)于大型餐飲服務(wù)企業(yè)，在廚房的消毒間、粗加工間、烹飪間、涼菜間、倉(cāng)庫(kù)等關(guān)鍵區(qū)域安裝高清視頻鏡頭，將廚房制作食品全過程通過視頻信號(hào)同步輸送到就餐場(chǎng)所監(jiān)控平臺(tái)，進(jìn)行實(shí)時(shí)播放，或者接入餐飲單位的電視系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)電視與監(jiān)控同步共用互換顯示屏，消費(fèi)者能“監(jiān)控”廚房衛(wèi)生環(huán)境和做菜流程。

對(duì)于學(xué)校這些有內(nèi)部網(wǎng)平臺(tái)的單位，建議其在網(wǎng)上開設(shè)監(jiān)控頻道，直播廚房的實(shí)況。

“以前監(jiān)控餐飲企業(yè)的廚房衛(wèi)生、食品安全，就靠執(zhí)法部門一雙眼睛，現(xiàn)在推行‘陽(yáng)光廚房’，就有了無數(shù)雙眼睛幫我們監(jiān)管這項(xiàng)工作�！睆埩x仲說，這項(xiàng)工作在盤龍才剛剛推行1個(gè)月，經(jīng)過摸底，已經(jīng)有53家餐飲企業(yè)愿意當(dāng)“試點(diǎn)”，下一步他們會(huì)在全區(qū)所有餐飲企業(yè)積極推行，以點(diǎn)帶面，以該項(xiàng)工作推動(dòng)全區(qū)餐飲服務(wù)單位的誠(chéng)信體系建設(shè)，推動(dòng)食品安全工作上一個(gè)臺(tái)階。

短評(píng)

“透明廚房”與行業(yè)自律

“廚房重地，閑人免進(jìn)”曾經(jīng)是餐飲行業(yè)實(shí)行多年的不成文行規(guī)。當(dāng)這種行規(guī)逐漸從“閑人免進(jìn)”變成了“閑人免看”，并被拿來當(dāng)做掩蓋廚房衛(wèi)生問題的擋箭牌時(shí)，也就應(yīng)該考慮對(duì)其進(jìn)行改變了。盤龍區(qū)有關(guān)部門推廣“陽(yáng)光廚房”的措施，可以看作這樣一種根據(jù)實(shí)際要求突破傳統(tǒng)“行規(guī)”的有益嘗試。

比起“廚房重地，閑人免進(jìn)”來，保持餐廚環(huán)境干凈整潔，保證餐廚操作符合規(guī)范，更是整個(gè)餐飲行業(yè)必須恪守的行規(guī)。但令人遺憾的是，在現(xiàn)實(shí)當(dāng)中，對(duì)這一“行規(guī)”的遵守卻遠(yuǎn)沒有成為所有餐飲從業(yè)者的自律行為。據(jù)盤龍區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門稱，在去年查處的餐館食品安全案件中，80%至90%涉及的都是廚房問題，“廚房”規(guī)范化與否已經(jīng)直接關(guān)系著食品安全。從有關(guān)數(shù)據(jù)可以看出，簡(jiǎn)單的廚房衛(wèi)生問題卻牽扯住了管理部門大量的精力，消耗了相當(dāng)?shù)男姓�資源�！瓣�(yáng)光廚房”的措施，將本來難以看到的“后臺(tái)”擺到顧客面前，就讓廚房問題變成了企業(yè)經(jīng)營(yíng)者不得不重視的“面子”問題。隨著時(shí)間的推移和參加企業(yè)的不斷增長(zhǎng)，“陽(yáng)光廚房”就會(huì)慢慢成為一種新的“行規(guī)”，一種新的習(xí)慣，并最終成為全行業(yè)的自律行為。而管理部門由此解放出的行政資源，則可以投放到更深層的食品安全問題上去，也就是我們常說的“上了新臺(tái)階”。

值得注意的是，對(duì)那些因?yàn)楸旧硭刭|(zhì)比較過硬而愿意積極充當(dāng)試點(diǎn)的企業(yè)，社會(huì)應(yīng)當(dāng)給予他們更多的支持和宣傳。如果這些企業(yè)因?yàn)椤瓣?yáng)光廚房”而吸引到更多的顧客，獲得了更多的利潤(rùn)，“財(cái)富效應(yīng)”起到的示范作用才能吸引到更多企業(yè)自動(dòng)實(shí)行“陽(yáng)光廚房”，這比任何部門的宣傳和推廣都要有力得多。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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