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前景廣闊素食餐廳

2017年12月28日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:消費者的需求就是經(jīng)營者的商機。面對“穿要布,吃要素”的消費潮流,你想不想開辦一家素菜餐廳,想不想開好一家素菜餐廳?隨著社會的進步和人民生活的富足,食素的人群越來越大。我們應(yīng)當看到這一發(fā)展趨勢,抓住有利...
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  消費者的需求就是經(jīng)營者的商機。面對“穿要布,吃要素”的消費潮流,你想不想開辦一家素菜餐廳,想不想開好一家素菜餐廳?


  隨著社會的進步和人民生活的富足,食素的人群越來越大。我們應(yīng)當看到這一發(fā)展趨勢,抓住有利商機,投資興辦“素食餐廳”,也許就會在擁擠的餐飲市場中開發(fā)出一片新的天地。


  選好開店地區(qū)位置


  想投資興辦素食餐廳,首先要做好市場調(diào)查,摸清周邊環(huán)境。素食之風勁吹雖是一種社會現(xiàn)象,但需求群體各異,投資選址要有區(qū)別。首先要選靠近寺廟和古跡名勝之地。寺廟、古跡名勝之地皆為圣潔之所在,隨著改革開放政策的實施,旅游事業(yè)的發(fā)展,“天下名山僧占多”的佛寺古剎,已成為旅游線上的熱點,“借佛游春”,“向佛祈!钡穆糜握邤(shù)以百萬計,這些因素有力地推動了寺廟經(jīng)濟及飲食業(yè)的繁榮,使寺廟菜日益趨向市場化。在這些地方投資興建素食餐廳會有廣闊而美好的前景;二是要選擇生活水平和文化水平比較高的消費群體所在地區(qū)。因為當今人們不是“貪而吃素”而是“富而吃素”,對素食的追求,與其物質(zhì)文明程度和精神文明程度息息相關(guān);三是要先沿海后內(nèi)陸。沿海地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展迅速,生活水平高,比較講究飲食文化,注重健康飲食的人比較多,接受素食文化的人士也相應(yīng)廣泛;四是積極向以葷食為主的地區(qū)進軍。調(diào)查表明,自改革開放以來,一些以葷食為主地區(qū)的“富貴病”增長率較高,人們已經(jīng)逐漸認識到常吃肉食的危害,開始向素食靠近;五是依托綠色生態(tài)園開辟“素食餐廳”。據(jù)了解全國已建有綠色生態(tài)園餐廳60余家,可真正實現(xiàn)“綠色生態(tài)鏈”(有綠色種植、養(yǎng)殖、食品加工)的不到5%,絕大多數(shù)生態(tài)園以經(jīng)營葷菜、海鮮為主,燕、鮑、翅、參占有相當比例,綠色鮮蔬、山野菜、菌類菜肴的數(shù)量很少。從長遠經(jīng)營策略分析,在綠色生態(tài)園增設(shè)“素食餐廳”,可大為增強對消費者的吸引力。


  強化原料、菜品和烹調(diào)方法的開發(fā)創(chuàng)新


  素菜是中國烹飪的一大類型,要開好一家素菜餐廳,就要繼承和發(fā)揚祖國素食文化,并且同當代醫(yī)藥科學、生物科學、農(nóng)業(yè)科學、食品科學等科學研究成果相結(jié)合,形成現(xiàn)代素食科學。


  開發(fā)出一批符合現(xiàn)代人食用需求的創(chuàng)新素菜。開發(fā)與創(chuàng)新素菜,首先要進行原料開發(fā)。中國素食原料非常講究時鮮,正像清人李漁所說:“論素食之美者,曰清、曰潔、曰芳馥、曰松脆而已;至美之所在,能居肉食之上者,只有一字之鮮!边x擇素食原料要以清、凈、素、雅為標準。無論是三菇六耳、還是四時蔬果,都要隨時令的變化突出一個“鮮”字。有些稀有珍貴的素食原料,如天山的蕨菜,泰山的鹿角菜,五臺山的天花菜,靈隱寺的西湖莼菜,長白山的松茸,以及四川的花菇、羊肚腩、丁香菌、虎掌菌等,都應(yīng)列入開發(fā)之列。


  近年來,我國對山野菜的開發(fā)和利用也取得了可喜的成績,山野菜生長在野生環(huán)境中,沒有農(nóng)藥的污染,沒有化肥的催生,沒有污染空氣的侵蝕,沒有基因的轉(zhuǎn)換,充分吸收著富含負離子的清新空氣,含有許多家蔬沒有的有益于人體的成分,是得天獨厚的素食烹飪原料。其他如水果類原料,如鮮果中的蘋果、梨、橙、橘子、桃、香蕉、荔枝、菠蘿、櫻桃、草莓、葡萄等,以及干果類的大棗、板栗、白果、杏仁、花生、蓮子、榛子、松子、芝麻等,以及豆制品類、面筋類等都是取之不盡的素食原料。


  此外,還要抓好素食調(diào)味的開發(fā)與創(chuàng)新。中國菜是以“味”為核心,素食也毫不例外,但素菜調(diào)味與葷菜調(diào)味有著嚴格區(qū)別。中國素菜的調(diào)味原則是清幽、淡雅,突出原料本色本味,尤其是寺院素菜、宮廷素菜調(diào)味有著嚴格戒律,如不用“五辛”,即大蒜、小蒜、興蕖、慈蔥、茗蔥(以上為佛家戒律),或韭、*、蒜、云苔、胡荽(以上為道家戒律)。我主張現(xiàn)代素菜調(diào)味應(yīng)本著既不違背傳統(tǒng)的戒律,又要因地、因時、因物制宜,F(xiàn)在,國內(nèi)市場上新型調(diào)味料、各種調(diào)味汁層出不窮,調(diào)味方法豐富多彩,很多葷菜的調(diào)味料和調(diào)味手段不僅可以借鑒,一些西餐用的調(diào)味料也可融入。因物制宜就是要根據(jù)原料的物性實施調(diào)味,如鮮蔬、瓜果同豆制品、面筋和菌藻類的調(diào)味方法、調(diào)味手段就不能一模一樣,應(yīng)區(qū)別對待,以期達到盡善盡美。


  要探索烹調(diào)方法的改革與創(chuàng)新。中國傳統(tǒng)素食花樣品種繁多,技藝精湛,享譽海內(nèi)外。素料雖為普通之物,但經(jīng)過烹飪高手的精心制作,卻能化平凡為神奇,創(chuàng)制出千姿百味的清素佳肴。就其品類而言,涼拌、熱炒、烹煮、燒燜、蒸扒樣樣俱全,既有便餐小酌美味素肴,又有高級素筵配套肴饌。其花色拼盤更是令人嘆為觀止,而且能用素料制出葷形,如素火腿、素雞、素蝦、素蟹、素牛腩、素肝、素腸、素干貝等,鮮美雋永,成為中國素饌中之佼佼者。筆者認為,今后對素食的烹制要求也應(yīng)同葷菜一樣,要與現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快相協(xié)調(diào),那些制作工藝復(fù)雜、制作時間過長、有名無實的造型菜,如素魚、素鴨、素鵝等盡量不做;烹制家蔬、野蔬要多采用泡、拌、熗、白灼、生炒為好,以求能保持原料的原汁原味;烹制菌類、菇類原料以蒸扒為上;烹制豆腐、面筋、根莖類原料多采用熘、燒、燜、燉等方法最為適宜;烹制水果、干果、堅果之類原料,要多運用拔絲、蜜汁、蜜燜的方法;而一些蔬菜類原料、豆制品及面筋之類原料,采用生*的烹制方法很受客人喜歡,只要能因地、因人配制出不同風味的**醬,即可達到事半功倍的效果。


  做好“廣而告知”工作


  要開好一家素食店,還要重視經(jīng)常性的素食文化宣傳工作。前邊已經(jīng)談到,常吃素食還是常吃葷食是觀念的轉(zhuǎn)變,它與消費群體的衛(wèi)生知識、醫(yī)療保健知識水平息息相關(guān)。作為一個餐飲工作者和烹飪技術(shù)工作者,有責任向社會宣傳飲食科普知識,提高全社會的素食文化知識水平,引導(dǎo)消費,促進健康。


  作為一家素食餐館,也應(yīng)大力做好素菜的宣傳工作,如當今的一些素菜館,不僅在店內(nèi)懸掛素菜宣傳圖片,還將素菜相關(guān)知識印成宣傳品,向社會廣為散發(fā)。這不僅有利于擴大素菜在社會的影響,更有利于素菜餐廳自身的發(fā)展。

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