青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
我是廚師出身,高中畢業(yè)之后就開始做廚師。起初,我在國企里做魯菜和藥膳,89年從國企出來,去南方的個體企業(yè)做過,但終究覺得沒有太大出路。91年的時候,我做了一個小型的炒菜館,從四張桌子開始做起,之后逐漸開始涉足火鍋,慢慢有了一些積累。
傳統(tǒng)餐飲店的四大問題
在這個過程中,我開始對中國餐飲業(yè)有了一些基本的認(rèn)識與了解,發(fā)現(xiàn)了傳統(tǒng)餐飲模式的很多弊病。
首先,培養(yǎng)廚師太麻煩了。04年正式做黃記煌之前,我已經(jīng)開了好幾家別的類型的餐飲店。我發(fā)現(xiàn),當(dāng)?shù)昀飶N師水平好的時候,生意就好;有的店廚師手藝不好,生意就不好。這讓我十分的苦惱。培養(yǎng)一個好的廚師十分困難,更要命的是,當(dāng)你把一個廚師培養(yǎng)出來的時候,極容易流失。培養(yǎng)一個廚師需要投入大量的人力、物力,還有情感,每當(dāng)流失的時候你就會非常痛苦。傳統(tǒng)中餐最大制約因素是人(廚師)的因素。
第二,我在經(jīng)營一家有著15年歷史的老店時,發(fā)現(xiàn)油煙對(附近)居民影響非常大,居民投訴率很高,(開玩笑說)PM2.5(污染)中,很大一部分就來自于餐飲。
第三,在做火鍋店的過程中,我發(fā)現(xiàn)很多傳統(tǒng)火鍋,為了保證味道的正宗,會把老油回收之后再利用。
第四,一般的中餐存在油性過大等問題。
改良工藝,尋求差異化競爭
認(rèn)識到這些問題之后,我在想,我父親是一位營養(yǎng)學(xué)家,對藥膳很有研究,能否把藥膳和飯館結(jié)合起來?
再加上當(dāng)時的確想做一個能規(guī);臇|西,而不只是簡單地賺錢。開飯館本身很苦,能不能做一個既能解決上面四個弊端,同時也能讓我輕松點(diǎn)的生意?
我從小在家吃一道祖?zhèn)飨聛淼挠挪。我發(fā)現(xiàn)一個很有意思的問題——這道菜不管什么時候吃,味道基本上都是一致的。我琢磨,這其實(shí)就是一個標(biāo)準(zhǔn)投放量的問題——只要把做這道菜的相關(guān)食材配料精確到一定的數(shù)值就可以做到。
另外,我還發(fā)現(xiàn)中國的傳統(tǒng)烹飪工藝中,有一個重要的方式叫“燜”!盃F”一般需要很長的時間。我研究“燜”的時間比較長,然后通過我自己的方法,讓所有的食材基本十分鐘左右可以“燜”熟。奧秘就是不加水燜制。而不加水燜制除了讓時間變短外,還有其他更重要的作用:
但凡做過“燜”菜的人都會發(fā)現(xiàn)一個問題:不同的食材一起“燜”,極容易串味。根源在于,不同食材通過鍋里的水氣(也就是所謂的物理導(dǎo)體),容易混合到一起,味道就不好了。而現(xiàn)在不加水,利用菜自身包含的水分來實(shí)現(xiàn)高溫“燜”熟就解決了這個問題。
同時不加水燜制還有一個好處,那就是可以讓菜品味道變得更好。因?yàn)槟阒挥械仁澄锍墒烀摿怂院蠓湃胝{(diào)料,才能迅速滲透到原材料內(nèi)部,不然就只是附在表面。它其實(shí)是食物的海綿效果。你要讓一塊海綿吃進(jìn)其他的水分,一定要先把海綿弄干。
但這中間還有一個問題,不加水燜制,會不會糊掉?我的答案是不會,核心就在于使用低溫烹制法和可控的烹飪溫度。
其實(shí)食物成熟的過程是一個脫水的過程,(一般的烹制方法中)食物脫完水之后,溫度還是很高,自然會糊。只有當(dāng)烹飪溫度和時間掌握在一個合理程度,就不會糊。我們在整個操作上分幾個時間段:一開始火力大,隨后逐漸減少火力,整個烹制過程基本上控制在10-12分鐘。一般炒菜的油溫度沸點(diǎn)都很高,在300度以上,而我們的溫度基本控制在100度到120度。為了實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn),我專門去找廠家訂制符合我們的要求和標(biāo)準(zhǔn)的電磁爐。
當(dāng)然這道“黃記煌三汁燜鍋”,還有一點(diǎn)非常關(guān)鍵。那就是我們的獨(dú)特的調(diào)料,核心方法在于調(diào)味的比例。中國菜的特色是五味調(diào)和百菜香,利用調(diào)味品不同投放量,掌握投放的技巧,是廚師最高的境界。調(diào)和好了味道才好。我們調(diào)料也是經(jīng)過繁復(fù)的過程,當(dāng)時我為了調(diào)制出一個獨(dú)特的味道,把所有味道反復(fù)的組合,才得出一個最好的一個點(diǎn),而正是這種調(diào)配比讓我形成一種獨(dú)特的方法。我們這個汁液中的成分其實(shí)在所有市面都能見到,只是調(diào)味的比例不一樣而已。
于是,我研究出了“黃記煌三汁燜鍋”。它沒油煙,不用煎炒(油性低),根本不需要廚師,極其容易復(fù)制。
我將這道菜研究出來后,開始在我的店里試賣,看顧客的反應(yīng)。顧客都覺得不錯,我決定單獨(dú)靠這道菜來開一家店。老實(shí)說,初期,我的合作伙伴們認(rèn)為,一道菜就想開一家店,有點(diǎn)天方夜談。但我憑著近20年餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn),認(rèn)為這個事情值得做。我把玉泉路的一家火鍋店改造成了第一家黃記煌。這是我的一次試水,規(guī)模只有300平米左右。按照老北京的風(fēng)格進(jìn)行了裝修。
一開始,大家都會問,黃記煌是什么?“三汁燜鍋”是什么?我解釋也沒法解釋,干脆一個個跟客人說,你先來吃,如果味道好就付錢,如果味道不好,不用付錢。每一桌客人來了,我都會仔細(xì)地介紹:這個菜怎么吃,原理是什么。最后大家都把飯錢掏了。
構(gòu)建成體系的商業(yè)模式
這道菜的味道和新穎的吃法,口碑很快傳開了。媒體也開始介入報道,人氣一下子就起來了。我趁著這個機(jī)會大做加盟,有著以下考慮:
1、 我們的產(chǎn)品表面看起來十分好復(fù)制,容易被模仿。如果我先從完善基礎(chǔ)設(shè)施(比如上ERP系統(tǒng))開始,用很慢的節(jié)奏做,可能很快沒了市場空間。我們要先用加盟的方式,跑馬圈地,把能看到的市場都給占領(lǐng)了。
2、做加盟不需要自己培養(yǎng)人才。做直營店需要培養(yǎng)大量人才,過程漫長。開始我們選擇培養(yǎng)投資人而不是職業(yè)經(jīng)理人,到一定階段我們要做直營的時候,再把我培養(yǎng)的投資人變成職業(yè)經(jīng)理人。
3、加盟相對容易。我的加盟商都是吃出來的:很多食客吃了“三汁燜鍋”,覺得特別好,考察后覺得還不錯就選擇加盟了。那個時候,一個加盟商也就交三四萬塊加盟費(fèi),門檻較低。我們用3-4年時間,很快發(fā)展了接近200家加盟店。
當(dāng)然,(現(xiàn)在回頭看)加盟階段有點(diǎn)隨意。但我認(rèn)為這就像一個人的成長,小學(xué)階段難免有點(diǎn)放任。后來我發(fā)現(xiàn),加盟店越開越多之后,有些店偏離了總部的標(biāo)準(zhǔn)化要求。比如,“三汁燜鍋”這道菜對原料有嚴(yán)格的要求,有的店因?yàn)樽鲞@道菜所需要的部分原料漲價了,就會不放某種原料,或者按照自己的思路來做。從09年開始,我對整個公司進(jìn)行了一系列標(biāo)準(zhǔn)化改造。
1、選址和VI統(tǒng)一。加盟店以前在哪里開都可以,統(tǒng)一改為必須開在shopping mall里。街邊店都關(guān)了。初期加盟的時候,基本只要掛個“黃記煌”的牌子就可以了,現(xiàn)在要求所有加盟店都更換統(tǒng)一的VI。
2、統(tǒng)一管理手冊和加強(qiáng)督察。原來加盟店的管理比較粗獷,以前也有培訓(xùn)手冊,我們一項(xiàng)一項(xiàng)細(xì)化,不斷巡查監(jiān)督,對于不服從管理的,不再允許加盟。
3、統(tǒng)一供應(yīng)鏈。我們要求加盟商統(tǒng)一使用我們提供的核心調(diào)料(不使用就清理出加盟體系),我們再和上游供應(yīng)商簽約,讓它們專門生產(chǎn)符合我們體系要求的東西。(核心配料之外),加盟店(其他食材的)采購要求也進(jìn)行細(xì)化,比如一條魚切多少片,厚薄是多少,我們都有嚴(yán)格的要求。
4、建立專門的培訓(xùn)學(xué)校。開設(shè)老板班、店經(jīng)理班、廚師長班等,強(qiáng)化培訓(xùn),實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。
5、變革管理體制。在總部下設(shè)七個區(qū)域管理公司,由他們執(zhí)行總部的命令與管理,進(jìn)一步強(qiáng)化對加盟店的管理。
以上種種調(diào)整,最核心的是,確保黃記煌總部的話語權(quán)——如果加盟店不按照我們的標(biāo)準(zhǔn)來做,我們有權(quán)利收回其加盟權(quán)。(當(dāng)然,嚴(yán)格管理之外)我們要要讓加盟商明白,只有當(dāng)所有的伙伴一起壯大,你自己才能壯大。
做完這些調(diào)整后,黃記煌取得了巨大的進(jìn)步。我們04年還只有一家店,目前黃記煌全國200多家加盟店,200多家直營店,整個黃記煌體系年收入超過20億,其中直營體系收入超過10億。
對于黃記煌這家企業(yè),投資人又是如何說呢?
天圖資本投資經(jīng)理曾凡華:
黃記煌是智慧而富有遠(yuǎn)見的。首先,他較早就洞見了中式餐飲的不足,在擺脫廚師依賴、流程標(biāo)準(zhǔn)化上取得了不俗的成績。其次,在競爭白熱化的餐飲市場,他獨(dú)創(chuàng)出“三汁燜鍋”這種烹飪方式,闖出了一條差異化競爭的道路。在完全競爭、供過于求的行業(yè),“差異化生存”是所有企業(yè)“唯一”的生存方式,不是“之一”。最后,他在初創(chuàng)期,樸素的聚焦戰(zhàn)略執(zhí)行得非常到位——主打三汁燜鍋魚。品項(xiàng)的聚焦,既增加了品牌傳播的便利性,又降低了企業(yè)運(yùn)營管理的難度。燜鍋魚之于黃記煌,類似于炸雞之于肯德基、漢堡之于麥當(dāng)勞、披薩之于必勝客。不光是餐飲企業(yè),所有消費(fèi)品牌,要進(jìn)入消費(fèi)者心智,都需要思考聚焦的問題。
同時,黃記煌也是幸運(yùn)的。在其利用加盟店搶占市場、大舉擴(kuò)張的時候,加盟店雖有管理上的偏差與疏忽,但畢竟沒有出現(xiàn)大的失誤,沒有造成大的負(fù)面口碑,故其還有機(jī)會從2009年開始做出重整,沒有成為“呼啦圈效應(yīng)”的又一典型失敗案例。
連鎖擴(kuò)張的兩種形態(tài):加盟和直營,本身沒有必然的好或壞,但對不同業(yè)態(tài)、不同發(fā)展階段的企業(yè)有不同的適用性。在企業(yè)的管理能力、標(biāo)準(zhǔn)化水平?jīng)]有達(dá)到一定的高度時,大舉擴(kuò)張加盟店,其實(shí)是一個極具風(fēng)險的行為。每一個直營店或加盟店都是企業(yè)品牌的自媒體,一個店出問題,影響不僅僅限于一個店,而是品牌全部。
品牌的競爭,是一個長跑,發(fā)達(dá)國家的強(qiáng)勢消費(fèi)品品牌都活了幾十到幾百年,才牢牢占據(jù)消費(fèi)者的心智,才有今天的市場地位。我們中國消費(fèi)品企業(yè)雖然這些年大步趕超,成績喜人,但仍然需要小心翼翼、如履薄冰地呵護(hù)好自己的品牌。只有以這為前提的速度,才是有意義的成長速度;否則只是走向死亡的速度。不管是做消費(fèi)品企業(yè),還是做消費(fèi)品企業(yè)投資,風(fēng)物長宜放眼量。
(本文原載于i黑馬,由“掌柜攻略”重新編輯)
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