十年，將太無(wú)二的崛起之路

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　　文/李貝（掌柜攻略記者）

　　十年，會(huì)成就一個(gè)怎樣的餐飲品牌？十年會(huì)成就一個(gè)怎樣的餐飲人？由掌柜攻略主辦的掌柜榜樣計(jì)劃進(jìn)行到第二期，我們請(qǐng)到了將太無(wú)二CEO邢力，在掌柜攻略看來(lái)，將太人成功的核心在于對(duì)產(chǎn)品的嚴(yán)格把控，以及對(duì)用戶(hù)的細(xì)心經(jīng)營(yíng)，對(duì)于產(chǎn)品的執(zhí)著價(jià)值宣傳有道，最終打造了這個(gè)以深海料理為核心定位的創(chuàng)意餐飲品牌。

　　或許你已經(jīng)熟記“將太無(wú)二”這個(gè)品牌的名字，但卻很少有人知道這個(gè)名字背后到底有著怎樣的含義。事實(shí)上，“將太”是日本一位傳奇料理師傅的名字，在邢力看來(lái)，將太二字是執(zhí)著、精湛的代名詞，而“無(wú)二”則是將這種精神發(fā)揮到極致。在筆者看來(lái)，邢力是一個(gè)典型的儒商，他把餐飲視為一門(mén)藝術(shù)、一種文化，他認(rèn)為美食可以做得有內(nèi)涵、有格調(diào)。十年來(lái)，將太無(wú)二從零開(kāi)始，發(fā)展至今已有23家門(mén)店，遍布北京、天津、沈陽(yáng)、煙臺(tái)等大中城市。這十年，將太無(wú)二是如何崛起的，記者將帶您走近將太無(wú)二，走進(jìn)將太無(wú)二的餐飲藝術(shù)世界。

　　從加拿大到北京，從日料到深海料理

　　從1998年移民加拿大開(kāi)始，邢力便在當(dāng)?shù)貙W(xué)習(xí)北美創(chuàng)意料理。在他看來(lái)，北美人對(duì)日餐有著自己的理解，并不完全遵循日本人的想法，所以今天將太無(wú)二定位本質(zhì)并非單純的日餐，而是由北美創(chuàng)意料理衍生出的“深海料理”。從那時(shí)起，邢力便漸漸產(chǎn)生了將中西方美食融合的想法。

　　2005年回國(guó)時(shí)，日本料理在中國(guó)市場(chǎng)發(fā)展還不甚成熟，存在著一些問(wèn)題：首先，多數(shù)日料照搬日式風(fēng)格，流于形式；其次，自助餐模式又帶來(lái)餐飲品質(zhì)的下降。在邢力眼里，這樣的餐飲只能讓人飽腹，餐品自身的藝術(shù)與美蕩然無(wú)存，美食與荷包形成了博弈。

　　就在這一年，將太無(wú)二正式開(kāi)業(yè)，初期定位是北京第一家創(chuàng)意料理餐廳。剛開(kāi)始，沒(méi)資金、沒(méi)經(jīng)驗(yàn)、沒(méi)人脈，各種問(wèn)題凸顯。而且沒(méi)人理解，也不被看好。在舉步維艱的歲月，從事餐飲的初衷一直支撐著他，給了他堅(jiān)持下去的理由。他堅(jiān)信餐飲可以做成藝術(shù)，這樣才能更接近美食的本質(zhì)。

　　從堅(jiān)忍到誠(chéng)信，從粉絲經(jīng)濟(jì)到美食創(chuàng)新

　　剛開(kāi)第一家餐廳時(shí)，單日最少營(yíng)收不足200元。但邢力一直在堅(jiān)持，不斷告訴自己，只要方向是對(duì)的，就一定會(huì)走出困頓。半年后，情況逐漸好轉(zhuǎn)。他常說(shuō)，不是有希望才要去堅(jiān)持，而是堅(jiān)持了才會(huì)有希望。如果沒(méi)有那三年的堅(jiān)持，也許就沒(méi)有今天將太無(wú)二的美味和理念了。

　　2008年，將太無(wú)二瑞士公寓餐廳開(kāi)張，但因位置偏且處于地下通道處，生意不景氣，樓上樓下很多國(guó)際連鎖品牌的餐飲商家也都經(jīng)營(yíng)慘淡，將太無(wú)二又一次遇到了挑戰(zhàn)。在那個(gè)互聯(lián)網(wǎng)思維還不像今天這么盛行的年代，邢力卻玩兒了一把“粉絲經(jīng)濟(jì)”。初期，將太無(wú)二以大眾點(diǎn)評(píng)社區(qū)為平臺(tái)開(kāi)始組建自己的粉絲群，同時(shí)堅(jiān)持回復(fù)每一條評(píng)論，并不斷舉辦各類(lèi)線(xiàn)下活動(dòng)，直到點(diǎn)評(píng)不再支持社區(qū)的構(gòu)建。但也就是在那一時(shí)期，將太無(wú)二迅速累積起很高的人氣，瑞士公寓店也出現(xiàn)了排隊(duì)的情況。至今，將太無(wú)二的團(tuán)隊(duì)仍保持著堅(jiān)持回復(fù)評(píng)論、重視每一條點(diǎn)評(píng)的習(xí)慣。

　　十年來(lái)，將太無(wú)二經(jīng)歷多次困難與挑戰(zhàn)，之所以能夠穩(wěn)步前進(jìn)，離不開(kāi)創(chuàng)新和誠(chéng)信兩個(gè)核心因素。創(chuàng)新是將美食藝術(shù)化的途徑，誠(chéng)信則是將美食市場(chǎng)化的基石。

　　在將太無(wú)二，創(chuàng)新隨時(shí)都在上演。在加拿大時(shí)邢力就嘗試將海鮮食材和歐美人喜歡的芝士、油梨果融合起來(lái)。由于這些食材受形狀所限，很難做成壽司。經(jīng)過(guò)不斷摸索，他將油梨果切成薄片，將炸薯?xiàng)l換成厚薯片，創(chuàng)造出了很多新餐品。這種融合式的創(chuàng)新在開(kāi)始時(shí)受到很多人嘲笑，他們認(rèn)為日本人不愛(ài)吃芝士，歐美人也不愛(ài)吃用芝士做的壽司，但事實(shí)上，這種獨(dú)特的定位和堅(jiān)持反而獲得了市場(chǎng)的肯定和好評(píng)。

　　此后，邢力開(kāi)始注重將這種創(chuàng)新基因注入到整個(gè)團(tuán)隊(duì)里。今天我們看到，將太無(wú)二每款壽司都有充滿(mǎn)創(chuàng)意的名字：黑色熔巖、春天的故事、夏天的森林、秋天的童話(huà)、冬天的顏色等。傳統(tǒng)的壽司是冷食，經(jīng)過(guò)將太無(wú)二改良，壽司還可熱食。在同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的環(huán)境下，一個(gè)小小的微創(chuàng)新就可以讓消費(fèi)者獲得良好的消費(fèi)體驗(yàn)，進(jìn)而為企業(yè)創(chuàng)造差異化的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

　　廣覽天下，博采眾長(zhǎng)，是將太無(wú)二創(chuàng)新的基礎(chǔ)。也正是因?yàn)橛辛诉@種創(chuàng)新精神，將太無(wú)二一直在改變、前進(jìn)和提升。

　　在創(chuàng)新之外，誠(chéng)信同樣是將太無(wú)二堅(jiān)守的準(zhǔn)則。2010年4月，冰島火山爆發(fā)導(dǎo)致歐洲航班停運(yùn)，直接影響到挪威三文魚(yú)的進(jìn)口。當(dāng)時(shí)北京市場(chǎng)三文魚(yú)價(jià)格在一周內(nèi)翻了一倍多。很多餐廳因?yàn)椴少?gòu)成本上升而陸續(xù)停止供應(yīng)三文魚(yú)菜品。而邢力卻堅(jiān)持繼續(xù)采購(gòu)，并且仍按原價(jià)賣(mài)給顧客。這個(gè)決定讓將太無(wú)二一周內(nèi)三文魚(yú)的采購(gòu)成本增加了20萬(wàn)。但邢力卻不后悔，他對(duì)顧客付出了真誠(chéng)，雖然短期利益有所損失，但卻贏得了顧客的信任。

　　邢力說(shuō)顧客就是將太無(wú)二的老板，是他們?cè)跊Q定著將太無(wú)二的發(fā)展。顧客手里的鈔票就是選票，手握選票的他們投不投你或投多少給你，這就是老板對(duì)你的態(tài)度�！邦櫩鸵�?yàn)樾湃尾胚x擇我們，我們要學(xué)會(huì)去尊重他們。為他們服務(wù)好了，他們一定會(huì)讓你生存和發(fā)展�！闭\(chéng)信的建立是一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程，建立后也需要進(jìn)行維護(hù)，在某種程度上，用戶(hù)的好評(píng)也是一種有效的口碑傳播模式。

　　餐飲行業(yè)的未來(lái)：回歸本質(zhì)

　　在邢看來(lái)，餐飲行業(yè)在中國(guó)的市場(chǎng)仍沒(méi)有完全放開(kāi)，發(fā)展參差不齊，一些企業(yè)仍在強(qiáng)調(diào)食品安全，連最基本的問(wèn)題都沒(méi)解決，這是很可怕的一件事情，餐飲行業(yè)可提升的空間仍然很大。但目前還面臨一個(gè)“尷尬”，中國(guó)尚未出現(xiàn)一個(gè)世界級(jí)的餐飲品牌，還未真正“走出去”。

　　邢力形容以前的餐飲業(yè)就像一個(gè)大金礦，大家都拿著炒勺、鏟子吃力地刮著表面的東西，還沒(méi)有真正深入挖掘。而互聯(lián)網(wǎng)人拿著槍闖入后 ，duang地扎了進(jìn)去，能抓著點(diǎn)里面的東西，但是抓完了就走，沒(méi)什么根基。這樣的情形只能是一時(shí)性，注定是個(gè)泡沫，就像曾經(jīng)紅遍全國(guó)各地的高端餐飲。

　　當(dāng)然，在邢力看來(lái)高端餐飲仍會(huì)有其市場(chǎng)份額。高端餐飲不一定就是最貴的，環(huán)境好、餐品好、服務(wù)好、價(jià)格適度也可以稱(chēng)之為高端餐飲，歸根結(jié)底，高端餐飲的合理消費(fèi)還需正確引導(dǎo)。

　　將太無(wú)二的下一個(gè)十年

　　邢力對(duì)將太無(wú)二有著清晰的規(guī)劃，過(guò)去的十年大致可分為三個(gè)階段。

　　第一個(gè)三年，成就自己。扎扎實(shí)實(shí)地把一家餐廳做好，用一家餐廳的成功去證實(shí)自己的堅(jiān)持和努力是值得的。

　　第二個(gè)三年，成就員工。給員工提供更廣闊的成長(zhǎng)空間。

　　第三個(gè)三年，成就企業(yè)。如今將太無(wú)二的品牌已深入人心，擁有了一大批忠誠(chéng)顧客，對(duì)未來(lái)的發(fā)展充滿(mǎn)信心。

　　按照邢力的規(guī)劃，新的十年將太無(wú)二將有新的創(chuàng)業(yè)，還會(huì)繼續(xù)走在追求餐飲藝術(shù)的道路上。第一個(gè)五年在國(guó)內(nèi)進(jìn)一步打好基礎(chǔ)，第二個(gè)五年成為國(guó)際知名品牌。邢力說(shuō)他一定會(huì)帶著將太無(wú)二反攻北美大陸，要帶著已經(jīng)成長(zhǎng)并成熟的東西和想法回去，回到他最初夢(mèng)想的起源地，回到他餐飲藝術(shù)緣起的地方。而中國(guó)，也正需要像將太無(wú)二這樣的餐飲品牌走出去，走向國(guó)際市場(chǎng)。

　　“一定要規(guī)劃好自己的未來(lái)，知道方向是什么，知道終點(diǎn)在哪，才會(huì)想明白怎么去跑。將太無(wú)二已經(jīng)做好了充分準(zhǔn)備，我們期待再一次起飛�！毙狭φf(shuō)話(huà)聲音不大，卻字字?jǐn)S地有聲。

　　更多干貨

　　掌柜攻略同時(shí)將采訪(fǎng)中邢力有關(guān)餐飲管理的一些理解羅列如下，供各位餐飲人思考：

　　1、學(xué)會(huì)找到自身品牌的“根”。餐飲人應(yīng)該多出去走一走、看一看，多和前輩去交流，但不能只學(xué)皮毛，一定要知道“根”在哪兒。餐飲人要用“餐飲”說(shuō)話(huà)，要去關(guān)注自己的產(chǎn)品。

　　2、“顧客價(jià)值”高于“商業(yè)價(jià)值”。對(duì)市場(chǎng)的理解一定要到位。一定要知道顧客是怎么想的，怎么去迎合他們的需求。要深度理解顧客，商業(yè)價(jià)值必須建立在用戶(hù)價(jià)值之上，沒(méi)有認(rèn)同就沒(méi)有合同。

　　3、帶著情懷去創(chuàng)業(yè)。做餐飲如果你愛(ài)它，就會(huì)樂(lè)趣無(wú)窮；如果只是把它當(dāng)成賺錢(qián)工具，會(huì)很痛苦。很多人一邊干著，一邊罵著，甚至倒在餐飲的路上。作為餐飲人，首先要尊重自己的選擇，其次還要對(duì)自己的選擇有深刻的理解。

　　4、幸福也是一種力量。人快不快樂(lè)不取決于外界給你多大壓力，而取決于你內(nèi)心夠不夠強(qiáng)大，愿意不愿意去挑戰(zhàn)自己、挑戰(zhàn)問(wèn)題。要用心去創(chuàng)造和把握，有事業(yè)、有夢(mèng)想是件美好的事情。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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