餐飲單品這樣做，下個(gè)巨頭就是你

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家常菜、大雜燴的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去了，選擇一個(gè)單品品類做餐飲才是未來(lái)的大趨勢(shì)，一大波的餐飲人已經(jīng)看到了這個(gè)趨勢(shì)，那么怎樣做好單品品類餐飲呢?仔皇煲創(chuàng)始人薛國(guó)巍先生，專注單品品類十年的薛先生將為大家?guī)��?lái)精彩的分享。

薛國(guó)巍從2000年開(kāi)始做單品老家肉餅，后來(lái)創(chuàng)立一品三笑，專注快餐領(lǐng)域。2012年創(chuàng)立仔皇煲品牌，當(dāng)時(shí)選擇品類時(shí)，考慮到人們意識(shí)中吃的只有三種品類——飯、面和小吃，在中國(guó)地區(qū)乃至東亞地區(qū)，飯是最主要的食物來(lái)源，所以要從飯這個(gè)大的品類里選擇一個(gè)品類。而煲仔飯又是中國(guó)土生土長(zhǎng)的一個(gè)新品類，煲仔飯這個(gè)品類很大，但是沒(méi)有一個(gè)品牌。在薛國(guó)巍的意識(shí)里，有一個(gè)清晰的品類，但是沒(méi)有品牌，這本身就是一個(gè)品類機(jī)會(huì);唯一的問(wèn)題就是這個(gè)品類可不可以快餐化，如果可以快餐化，他就要去做。薛國(guó)巍的選擇無(wú)疑是正確的，那么如何選擇單品品類，又如何將單品品類做大做強(qiáng)呢?

選擇單品品類

1、確定品類

確定品類是需要有技巧的，我們往往會(huì)落入專家的圈套里，專家品類和顧客品類是不同的，顧客對(duì)于品類的認(rèn)知是基于常識(shí)，而專家劃分品類是基于這個(gè)品類本身的功能特性。找品類之前，要先確定究竟是不是一個(gè)品類，有時(shí)經(jīng)常把單品叫做品類，也有的把不是品類的叫做品類。比如川湘魯粵在十年前它們可能是一種品類，那時(shí)大家都在做家常菜，沒(méi)有細(xì)分;

而在家常菜沒(méi)落了之后，川湘魯粵就不再是一個(gè)品類了，川菜就細(xì)分出了香辣蟹、水煮魚(yú)等，湘菜也做出了細(xì)分，如果做餐廳品類是湘菜，就很危險(xiǎn)，但如果是臭桂魚(yú)或者小炒肉，就會(huì)比較精準(zhǔn)。

2、確定服務(wù)模式

不同的品類決定不同的服務(wù)模式，在確定了品類之后，再考慮服務(wù)模式是Table Service(餐桌服務(wù))還是柜臺(tái)服務(wù)，或者先吃后結(jié)賬還是先結(jié)賬后吃。

而服務(wù)模式的確定與所選的餐飲業(yè)態(tài)有關(guān)，確定是快餐、正餐或簡(jiǎn)餐，然后考慮所選擇的品類的制作時(shí)間。比如做面，就不可能選擇柜臺(tái)式服務(wù)，因?yàn)槊娌豢赡芴崆爸�，而現(xiàn)煮無(wú)論如何壓縮時(shí)間，也不可能低于一分半，只要不能在一分鐘之內(nèi)出來(lái)，都不能采用柜臺(tái)式販賣。即便是table service(餐桌服務(wù))，也分為服務(wù)員點(diǎn)單和顧客自己劃單兩部分，這些都取決于品類具體的食物特征。不同食物的物理化學(xué)特性不同，烹飪所用的方式和時(shí)間也不同，烹飪時(shí)間和烹飪模式就決定了未來(lái)的供應(yīng)鏈的搭建，制作、倉(cāng)儲(chǔ)、保溫、販賣都取決于所選品類本身的特征。

3、確定價(jià)格定位

價(jià)格定位取決于所選品類在顧客心智中的既有定位。除了黃太吉是一個(gè)特例，能把原來(lái)在消費(fèi)者心智里特別低端的煎餅果子變得高大上起來(lái)，大部分情況下，消費(fèi)者的心智是難以被改變的，要想改變顧客心智，教育成本非常高。

在消費(fèi)者的心智中，蘭州拉面一定沒(méi)有味千拉面貴;而煲仔飯?jiān)谙�費(fèi)者的心智中是比較高大上的，因?yàn)樗�是屬于茶餐廳里的一個(gè)細(xì)分品類，如果把它拿出來(lái)單獨(dú)做，消費(fèi)者會(huì)將它跟茶餐廳的煲仔飯比較，所以它的價(jià)格在快餐里就可以高一點(diǎn)。仔皇煲在一開(kāi)始定位的就是中高端的快餐，正是借煲仔飯?jiān)谙�費(fèi)者心智中既有的高價(jià)格;如果價(jià)格定位低，反而是自動(dòng)放棄了煲仔飯這個(gè)品類本身的優(yōu)勢(shì)。

品質(zhì)穩(wěn)定是第一需求

在快餐界，品質(zhì)穩(wěn)定是第一需求，美味是第二需求。因?yàn)轭櫩托闹蔷芙^冒險(xiǎn)，比如新到一個(gè)城市，一條街上有很多餐館，我們都沒(méi)有嘗試過(guò)，我們一定會(huì)選擇人最多的那個(gè)，這意味著我們不用冒險(xiǎn)，別人已經(jīng)驗(yàn)證過(guò)了。如果不穩(wěn)定，今天吃一個(gè)味，明天吃另外一個(gè)味，到第三次吃的時(shí)候顧客就會(huì)想，今天吃到的會(huì)是滿意的還是不滿意的呢?也就是說(shuō)顧客再去選擇的時(shí)候就是一種冒險(xiǎn)，因?yàn)樗�不確定他吃到的是滿意的還是不滿意的。一個(gè)餐廳要是難吃，那就天天一樣的難吃，那樣顧客不用冒險(xiǎn)，因?yàn)橹�道它便宜，照樣�?huì)有生意。當(dāng)顧客的心理預(yù)期與實(shí)際是相吻合的，就不會(huì)失望，顧客上一次的體驗(yàn)就是他下一次體驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)，只要沒(méi)有達(dá)到上一次的體驗(yàn)，顧客就會(huì)不滿意。什么是顧客滿意?顧客不失望就叫顧客滿意。

仔皇煲的穩(wěn)定性主要由供應(yīng)鏈來(lái)保證，從原料，到加工，到儲(chǔ)存，到門(mén)店回溫的過(guò)程，都要進(jìn)行優(yōu)化和整合，才可能出現(xiàn)穩(wěn)定的供應(yīng)鏈。仔皇煲初期沒(méi)有追求口味的好吃，先追求的是穩(wěn)定，穩(wěn)定達(dá)成了以后，再深入地改良，讓它慢慢變得更好吃。穩(wěn)定是一個(gè)大的結(jié)構(gòu)，在結(jié)構(gòu)建成了以后，再在配料上稍微調(diào)整，口味不斷優(yōu)化，卻不會(huì)影響整體的結(jié)構(gòu)。但如果結(jié)構(gòu)不存在，先去研發(fā)產(chǎn)品的好吃，研發(fā)部吃到的是一個(gè)味道，到了門(mén)店銷售終端吃到的又是另外一個(gè)味道，因?yàn)殒湕l的不穩(wěn)定，只要有一個(gè)環(huán)節(jié)變形，整個(gè)都會(huì)跑偏。所以穩(wěn)定遠(yuǎn)遠(yuǎn)比好吃難得多。

擴(kuò)張需要先磨刀

盡管仔皇煲的各項(xiàng)系統(tǒng)都比較穩(wěn)定，但并沒(méi)有急于擴(kuò)張，薛國(guó)巍認(rèn)為還沒(méi)有到時(shí)候，“人、機(jī)、料、法、環(huán)”一個(gè)都不能少�！叭�、機(jī)、料、法、環(huán)”也就是人員、機(jī)器設(shè)備、物料、操作規(guī)范、環(huán)境要素，全都做好，才有系統(tǒng)競(jìng)爭(zhēng)力。在還沒(méi)有全部做好時(shí)，如果急于擴(kuò)張，越到后期會(huì)越吃力，修正一百家店和修正十家店所需要付出的代價(jià)是不一樣的，如果十家店，只需要讓十個(gè)店長(zhǎng)配合修正就可以;但如果一百家店，就會(huì)船大不好調(diào)頭，想要一百家店長(zhǎng)配合你去改造，困難程度可想而知。

仔皇煲在四家門(mén)店時(shí)就已經(jīng)開(kāi)始打造供應(yīng)鏈，成本非常高，但這對(duì)仔皇煲來(lái)說(shuō)是必須的。仔皇煲沒(méi)有自建加工中心，將一些環(huán)節(jié)承包出去，與第三方物流和第三方加工合作，自己掌控配方和工藝流程，肉類、菜類、調(diào)料類篩選不同的供應(yīng)商。

不建議餐飲企業(yè)自建加工中心

薛國(guó)巍非常不建議餐飲企業(yè)自建加工中心，因?yàn)槿绻�自建加工中心，就相�?dāng)于把雞蛋放在一個(gè)籃子里，貌似開(kāi)了一百家或兩百家門(mén)店，但如果加工中心也是你的，設(shè)想加工中心出問(wèn)題時(shí)怎么辦，比如著火或是衛(wèi)生局勒令整改，一百家門(mén)店難道都要停嗎?它的人員、房租、工資、是根本耽誤不起的。仔皇煲的每一個(gè)單品原料都有兩個(gè)供應(yīng)商，一個(gè)供應(yīng)商出問(wèn)題了還有另外一個(gè)，每年會(huì)根據(jù)供應(yīng)商的服務(wù)狀態(tài)、工商評(píng)價(jià)來(lái)分配訂單的大小。

自己專注研發(fā)、營(yíng)運(yùn)和品牌建設(shè)，把其他的事情交給專業(yè)的人去做，把底層結(jié)構(gòu)做好，是仔皇煲系統(tǒng)穩(wěn)定的前提，也是擴(kuò)張的基礎(chǔ)。2015年底，仔皇煲將會(huì)擴(kuò)張到20家左右門(mén)店，它的扎實(shí)穩(wěn)定的系統(tǒng)究竟給它帶來(lái)多大的后發(fā)力，我們拭目以待。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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