開麻辣燙店也要講究定位么？

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當今的餐飲業(yè)正向多元化、個性化、人性化的方向不斷邁進，不同的消費者，在不同的情況下，需求的東西各不相同，吃美味、吃實惠、吃方便、吃特色、吃個性、吃環(huán)境、吃檔次、吃文化、吃時尚……應有盡有。

可一家店根本不能同時滿足食客的多種需求，我們也不可能一口氣把這些東西都吃到，所以餐館無形中就被劃分為高中低多個檔次，例如星級飯店的定位是政府領導、企事業(yè)單位老總、外賓、成功人士等，而一般的餐館定位則是大眾型，主要面對工薪族、學生族等。

產(chǎn)品有產(chǎn)品的定位，餐館自然也就有餐館自己的定位。開餐館誰不是為了招攬人氣，聚斂財富。但是餐館都會有哪些人來消費，這些人中多少是回頭客，什么能持續(xù)穩(wěn)定的給我?guī)�來收益；針對目標消費群體，什么樣的裝修風格和品味，他們更喜歡，什么樣的促銷手段對他們最有效，什么樣的菜品他們最愛吃，為了持續(xù)的發(fā)展，出什么樣的新菜、搞什么樣的活動，才會讓人們在美食中吃出文化，在品味中得到休閑，在休閑時又能享受到美食呢？所有涉及經(jīng)營管理中的這一切，都需要被考慮到，其實這就是談餐館的定位問題。

倘若連哪些人會光顧自己的店面都不清楚，想要提升人氣和提高利潤簡直是無稽之談了。餐館之間的定位各不相同，提升人氣的措施自然會有天壤之別。所以餐館只有明確了自己的定位以后，才能更加懂得消費者的需求，更好的滿足目標客戶，從而贏得他們的青睞。否則，眉毛胡子一把抓，到最后只能是“竹籃打水一場空”。

但是具體怎樣才能真正找準小餐館的定位呢，這里，我們看一家“泡泡燙”骨湯麻辣燙連鎖店成功經(jīng)營的例子：

首先經(jīng)營方針要鮮明   

他們開業(yè)選址時，通過“泡泡燙”骨湯麻辣燙總部老師的協(xié)助，最后選擇了位于商貿(mào)步行街上的一家經(jīng)營面積有50平方米的餐館，此地段是國內外知名商號和品牌的集中區(qū)，主要的消費群體是休閑族和逛街族，其光臨的目的有解饞、約會、聊天、休息等。如何應對生意火爆時大批的滯留客、提高翻臺率是考慮的重點和難點。

據(jù)“泡泡燙”骨湯麻辣燙的李老板介紹說：“現(xiàn)在的年輕人特別喜歡一些新奇的特色小吃，且又不喜歡在家里吃飯，所以客源不是問題，最主要的困難還是經(jīng)營面積偏小、每次來的顧客吃完了愛坐著聊天不走，而且商業(yè)區(qū)有一個明顯的特點，就是房租偏貴，必須提高翻臺效率�！�

要想提高顧客的流動，在餐廳空間氣氛設計過程中，他們使用了紅綠相配的顏色，而不使用諸如橙紅、桃紅和紫紅色等。因為橙紅、桃紅和紫紅等色有一種柔和、悠閑的作用。在快餐館或速食店的氣氛設計中，鮮艷的色彩十分重要，配合以緊湊的座位、明亮的燈光和快節(jié)奏的音樂，用過分鮮艷的色彩和嘈雜聲使顧客無暇交談，驅使他們就餐后快速離開。

需要注意的是，就餐環(huán)境好并不代表裝修成本高，關鍵在于匠心獨具的設計、裝飾。李老板還介紹說：“我這家店的裝修投入并不很高，在總部老師的指導下，確立了把握健康飲食的消費潮流，順應個性化消費心理需求，融合傳統(tǒng)麻辣燙經(jīng)營優(yōu)點，豐富傳統(tǒng)麻辣燙經(jīng)營品種，顛覆麻辣燙傳統(tǒng)就餐模式，開創(chuàng)麻辣燙全新經(jīng)營方式，擴大麻辣燙消費群體基礎，提升麻辣燙經(jīng)營贏利空間為主的經(jīng)營方針，傳達出美食、時尚、浪漫、新奇、個性、健康、營養(yǎng)的消費理念，雖然花費不多，但是效果很好。”

其次產(chǎn)品特色要獨特

李老板介紹說：“開飯館一定要有自己的‘絕活’，我們的特色就在“特色底湯”和“個性消費方式”里，“泡泡燙”骨湯麻辣燙有4種特色底湯：紅湯（麻辣）、白湯（骨湯）、清湯（鮮香）、海鮮湯。除海鮮湯外，所有底湯以雞骨、豬骨吊鮮，同時加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20余種中草藥，配以高純度的調味底料。熬制出的底湯富含高蛋白、鈣、肽等的多種營養(yǎng)元素。不僅涮燙出來的菜品口感好，而且底湯鮮美，喝湯還能解辣解燥，不用擔心上火，更起到補充鈣質、保養(yǎng)滋補，開胃順氣的功效。在售賣方式上，針對顧客消費需要，創(chuàng)新推出火鍋麻辣燙、碗裝麻辣燙、砂鍋麻辣燙、串簽麻辣燙4種個性消費方式，顧客各取所需，各隨所愿……只要有這兩個絕活，就可以保證菜品口味的多元化和消費方式的人性化，所以生意一直很火！”

再者服務品質要穩(wěn)定

在完成基礎硬件設施的投入后，菜品品質的穩(wěn)定與上餐速度的保證就成為決定餐館“生死存亡”的大事，對小型餐飲企業(yè)而言，這更是生意紅火或關門倒閉的關鍵因素。

李老板說：“開業(yè)時，通過幾天的試營業(yè)，總部老師立刻就幫我確定了菜品組合方式和后廚操作流程，因為產(chǎn)品制作技術都是標準量化的，配合專用煮燙設備（同時可以滿足6個人的就餐要求），當然又快又好又滿意啦！為應對高峰時段大量的客源，盡量加快翻臺率，我們還增加了一臺流動小推車配合店面經(jīng)營，并提供免燙的外賣杯和外賣碗方便顧客邊逛邊吃，生意自然是蒸蒸日上、風風火火啦！

之后總部老師為進一步提高我們店營業(yè)額，特準備了各種手工調配的花式飲品、時尚奶茶、醋飲果汁、酸辣粉、鐵板肉串、鐵板魷魚及特色粉面等小吃產(chǎn)品，還舉辦了免費品嘗、送訂餐優(yōu)惠卡、積分卡、小禮品、泡泡套餐及宣傳單等一系列營銷活動，最大限度地招攬了顧客，增加了營業(yè)額�！�

每一位來“泡泡燙”的顧客吃著麻辣燙，麻酥酥、辣火火，喝著清新飲品果汁，涼嗖嗖、甜蜜蜜，真是爽歪歪！

最后成本控制要得當

雖然經(jīng)營麻辣燙店的風險遠遠小于任何其他餐飲項目：做老百姓每天都消費的，既穩(wěn)妥又賺錢！它具有顯而易見的8大優(yōu)勢：

1、好吃又不貴，人人吃得起；

2、品種豐富，口味多樣；

3、綠色天然，營養(yǎng)保��；

4、購買方便快捷；

5、持續(xù)性消費；

6、老少皆宜；

7、投資小，回報快，利潤高，勞動強度低；

8、無需經(jīng)驗，上手快，輕松即可經(jīng)營。

但成本控制一定要得當，就如李老板說：“我這個店每月房租要10000元，算上人員工資和各項支出，一個月下來成本也不少，要說沒有風險誰都不信。我的店開業(yè)至今好幾年了，每月的利潤基本在50000元左右，靠的就是精打細算。采購、收銀都是自己一個人忙活，還有很多瑣碎的事情也得自己操心，總部對我的支持非常大，常年在各大媒體投放大量廣告，“泡泡燙”的牌子現(xiàn)在是越來越響亮，天天都有很多慕名而來的人，而且總部年年準備技術升級培訓班，我已經(jīng)參加了5次這樣的班啦，每次都獲益匪淺，菜品和經(jīng)營方式不斷更新，不但適應了社會發(fā)展的潮流，而且使得菜品常變常新，使人百吃不厭，這個生意雖然很累，但一直不錯，看著家里不斷增添的高檔用品，心里甜滋滋的�！�

北京嘉禾品味食品技術開發(fā)有限公司總經(jīng)理介紹道：在商業(yè)廣場、步行街、車站碼頭、美食街等繁華路段開設小餐館，定位尤為重要，只要定位準確，相應的裝修風格、菜品特色、售賣方式、營銷活動、服務標準、人員籌備等就可以有的放矢，達到最優(yōu)的配比。此外，一定要把好食品特色關、質量關和衛(wèi)生關，只有這樣才能把相對挑剔的顧客變成固定消費者，讓您的生意長期永久的做下去。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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