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外送西式冷餐會——餐飲經(jīng)營的又一朵奇葩

2018年01月03日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:前言:本人是揚州大學(xué)在北京民族飯店實習(xí)的一名烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)學(xué)生,實習(xí)已經(jīng)5個月。在這近5個月內(nèi),民族飯店西餐廳,已為消費者提供了數(shù)十次外送西餐冷菜會,為消費者提供了服務(wù),獲得了豐厚的利潤,同時為企業(yè)...
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  前言:本人是揚州大學(xué)在北京民族飯店實習(xí)的一名烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)學(xué)生,實習(xí)已經(jīng)5個月。在這近5個月內(nèi),民族飯店西餐廳,已為消費者提供了數(shù)十次外送西餐冷菜會,為消費者提供了服務(wù),獲得了豐厚的利潤,同時為企業(yè)品牌效應(yīng)做出了一定的貢獻。有幸的是,我參加并參與了數(shù)次外送冷餐活動,給我的感受頗深,深受啟發(fā)。

  中國經(jīng)濟日益增長,人民的消費水平也進入了一個新的階段。伴隨著經(jīng)濟和消費革新,中國餐飲業(yè)發(fā)展可謂蒸蒸日上。根據(jù)《人民日報》報道,商務(wù)部權(quán)威人士透露,2006年中國餐飲業(yè)營業(yè)額可望達到9 000億元人民幣。數(shù)據(jù)表明,餐飲業(yè)正在不斷提升自己的營業(yè)利潤,打造自己的品牌,使其在激烈的競爭中取得更大的發(fā)展。外送西式冷餐,正是餐飲企業(yè)經(jīng)營過程中產(chǎn)生出的一種經(jīng)營模式,它在代企業(yè)為顧客提供服務(wù)的同時,也為企業(yè)提升自己知名度、打造自己品牌、獲取豐厚利潤,起到了錦上添花的作用。

  何謂外送西式冷餐?外送西式冷餐,是餐飲企業(yè)以外送的方式為顧客提供西式冷菜,將其送至指定地點,以滿足顧客消費。即顧客選定就餐的場地,而企業(yè)要整體設(shè)計、規(guī)劃、策劃好該項飲食活動。

  制作和運行設(shè)計西式冷餐會,餐飲企業(yè)要做好以下方面的工作,才能使該項經(jīng)營更好地運行。


  一、菜單設(shè)計


  外送冷餐會的菜單設(shè)計,是要求經(jīng)營者具有超前的意識,根據(jù)顧客的要求,以及顧客的實際情況,設(shè)計出令人賞心悅目、可口美味的菜品,以供顧客享用。

  首先,設(shè)計者要考慮顧客的來源及用餐的對象。在設(shè)計菜單的過程中,顧客的來源很重要。設(shè)計者要考慮大部分的顧客是來源于哪個國家、信仰何種宗教、禁忌哪種食物等,因此而制定出符合大部分顧客,同時要兼顧其他顧客食用的菜單和菜品。如主要為法國的顧客,則要以法國菜為主(例如提供法式沙拉、鵝肝醬等);如信仰伊斯蘭教的顧客,則要禁止使用以豬肉為原料制作的菜肴等等。這些都要作為主要因素,運用于制作設(shè)計菜單。

  而本次的外送西式冷餐會,顧客多為中國音樂界的教授、專家學(xué)者,僅小許部分為外國朋友。因此,在設(shè)計菜單時,就應(yīng)該考慮到制作清涼爽口的菜肴供顧客食用,如制作海鮮沙拉、土豆沙拉、水果沙拉等都符合顧客的要求。

  其次,在設(shè)計菜單的同時,要注意營養(yǎng)搭配,以滿足顧客人體能量的需求。設(shè)計者要具有一定的營養(yǎng)知識水平,要考慮三大營養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)以及其他營養(yǎng)素(維生素、鹽類)等的搭配和供給,即在設(shè)計菜單的時候,要有腸肉類制品、水果、海鮮、蔬菜、主食類食品等。本次設(shè)計就設(shè)計了黑胡椒牛柳拼盤、豬肉腸拼盤、水果拼盤、海鮮沙拉、土豆沙拉、三明治等,以符合消費者的營養(yǎng)需求。


  二、菜品質(zhì)量


  為了保證外送西式冷餐會菜肴的質(zhì)量安全,則要注意到菜品衛(wèi)生狀況(包括烹飪操作人員的衛(wèi)生、菜品原料的衛(wèi)生等)、菜品的保鮮,以及菜品供給顧客的感官要求等。

  首先,我們的烹飪操作人員要確保自身的衛(wèi)生狀況、保潔狀況,才是保證菜品衛(wèi)生的前提所在。操作人員在制作菜肴時,要及時清潔案板衛(wèi)生,以避免菜肴的重復(fù)污染,確保菜品衛(wèi)生質(zhì)量。另外,食品原料的衛(wèi)生狀況,也應(yīng)得到操作人員的重視(即制作菜肴的原料,要留樣品,以備檢查)。這樣才能確保菜品的衛(wèi)生安全。

  其次,要保證菜品的新鮮度,以滿足菜肴的食用質(zhì)量。烹飪操作人員在制作完菜肴的成品,要進行有效地保鮮,從而滿足顧客的食用口感。即廚師必須在外送菜品之前,完成對菜肴的制作,同時要對菜肴進行密封,隔絕氧氣,冷藏,然后進行外送。另外,還應(yīng)選擇寬松,通風(fēng)的車輛對菜品進行外送,并且快速送至就餐地點,以保證菜品新鮮。

  第三,菜品在滿足顧客感觀要求前提之下,也要便于顧客自助取用。因此這就要求廚師在制作精美、漂亮菜品的同時,兼顧到菜肴的造型,從而方便顧客取食。即顧客在享用精美食品的同時,也體現(xiàn)出菜品實用性的價值。


  三、餐臺設(shè)計


  好的就餐臺,加上一份精美的菜品才能提供一種優(yōu)美的就餐環(huán)境。因此,一種好的就餐臺的設(shè)計,就必須考慮到與符合就餐的主題、精美菜品的布置協(xié)調(diào),以及與周邊的環(huán)境(包括燈光、場地、桌布的色澤等)因素協(xié)調(diào)。這樣才能保證消費者的就餐環(huán)境舒適、賞心。

  因此,顧客就餐臺的設(shè)計,首先要根據(jù)本次宴會就餐活動的主題、菜肴的造型特點,整體來規(guī)劃和布置。這就要求設(shè)計者對本次活動的主題進行調(diào)查,詳細了解顧客是在什么情況下就餐,這樣才能對顧客的就餐形式進行分析和確定。根據(jù)客人宴會活動的主題,設(shè)計餐臺時就要考慮到便于顧客就餐,便于宴會活動的舉行。菜品的擺放也要方便客人的取食,使其具有一定的層次感,從而給客人一種美感的享受。

  當(dāng)然,設(shè)計就餐臺單單考慮活動的主題和菜肴成品的擺放是遠遠不夠的,而要兼顧周邊環(huán)境;其次,設(shè)計者在設(shè)計餐臺時,要根據(jù)場地的大小進行設(shè)計擺放,這樣才能滿足顧客的要求,起到冷餐會應(yīng)有的作用。因為冷餐酒會中客人是可以隨便在吧臺與自助餐臺之間的走動。因此,餐臺與場地的大小,二者之間就有很重要的聯(lián)系。所以設(shè)計者要把握好餐臺大小與場地大小相配伍,以便于顧客相互交流。

  另外,餐臺的設(shè)計還涉及到就餐場地的光線與桌布顏色相協(xié)調(diào)。(即燈光光線明暗和桌布色調(diào)深淺的配伍)。


  四、完美服務(wù)


  成功的餐飲企業(yè),除了具有美味佳肴、舒適的環(huán)境外,同時還要具備優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。外送西式冷餐會同樣如此,除了具有令客人滿意的美味佳肴外,還要有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)相配伍,這樣才能將此項餐飲活動推向成功。因此,服務(wù)也是外送西式冷餐會的重要環(huán)節(jié)。

  外送西式冷餐會的服務(wù),可分為服務(wù)員和烹飪操作人員(即廚師、廚師長巡視餐臺)的服務(wù)。

  首先,服務(wù)員應(yīng)做好自己的本職工作,即盡最大的可能為顧客提供最優(yōu)質(zhì)服務(wù)。第一,服務(wù)員要耐心地向有需要的顧客介紹菜肴的品種、口味和各種不同的酒水,以滿足客人的需求。第二,由于本次餐飲活動,顧客是站立食用菜品的冷餐酒會,因此服務(wù)員要及時將客人食用完的餐具、酒杯,送至指定的地點,以便清潔。第三,服務(wù)員要及時地與廚師溝通餐臺上菜肴食用的情況,以便廚師對菜品補給,滿足顧客的食用要求。

  其次,在冷餐會的服務(wù)中,廚師的巡視餐臺也同樣重要。在顧客就餐期間,廚師可以適當(dāng)?shù)貙筒团_進行巡視,以了解顧客食用菜品的情況,菜品的質(zhì)量是否滿足消費者的需求,同時,還可以起到輔助服務(wù)員為顧客服務(wù)的效果。(如:為顧客介紹菜品的口味、特點、食用的方法等等)

  一個成功的餐飲企業(yè)經(jīng)營運行,是具有一定的運行模式、合理的經(jīng)營項目的。當(dāng)今世界,餐飲業(yè)競爭日益激烈,如何打造品牌效應(yīng),如何提升企業(yè)的知名度,是餐飲管理者必須思考的問題。外送西式冷餐,正是打造餐飲企業(yè)品牌效應(yīng),提升企業(yè)的知名度,獲取豐厚利潤的新起點,可謂是餐飲經(jīng)營的又一靚點。

  因此,作為餐飲企業(yè)在經(jīng)營過程中產(chǎn)生的又一種經(jīng)營模式——外送西式冷餐會如同一朵盛開的奇葩,昂首屹立于餐飲競爭的浪潮中……

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