發(fā)展中式快餐的幾點思考

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　　如今在中國城市眾多的店鋪中，洋快餐店獨樹一幟。醒目的招牌，別具一格的門面裝修，透亮的大玻璃窗，干凈、優(yōu)雅的環(huán)境，讓人賞心悅目。許多人身不由己的走進去，想體驗一下洋快餐的感受。平心而論，洋快餐之所以能在中國市場上一炮打響，關鍵是靠標準化制作、工業(yè)化生產(chǎn)、連鎖化經(jīng)營等現(xiàn)代快餐的發(fā)展方式；靠提供質(zhì)量統(tǒng)一和衛(wèi)生清潔的食品，舒適的就餐環(huán)境、方便靈活的銷售方式以及嚴格規(guī)范的管理和優(yōu)質(zhì)服務。如麥當勞規(guī)定，所有的食品烹調(diào)后10分鐘(其中炸薯條7分鐘)未出售的全要扔掉。僅牛肉類食品就需經(jīng)過40項質(zhì)量檢驗，所有食品均需經(jīng)過抽樣分析以求新鮮適口。但是，這些洋快餐供應的漢堡包、熱狗、炸雞、三明治等并不符合東方人的飲食口味和習慣。以面包夾火腿為主基調(diào)的洋快餐，偶爾食之換個口味尚可，經(jīng)常吃卻要使人倒胃口了。何不多發(fā)展一些中式快餐，以改變外資在快餐業(yè)上獨領風騷的局面。

　　中式快餐缺陷在何處?國人歷來注重飲食文化，在幾千年來的烹飪發(fā)展進程中，川、魯、粵、揚、皖、浙，蘇、閩南地方菜系和宮庭大宴把中國飲食文化推向了很高的層次，老祖宗留下了一筆十分豐富的飲食文化遺產(chǎn)，可以說是舉世無雙的。而這些卻不能稱之為快餐，因中餐講求豐盛，與快餐搭不上界，而傳統(tǒng)的街頭小吃，如油條、大餅、煎餅，包子之類又登不了大雅之堂�？傮w看，目前中餐飲食與洋快餐比較起來，在以下幾方面存在明顯的不足：

　　一是質(zhì)量不統(tǒng)一 中式飲食質(zhì)量很難保證統(tǒng)一，例如，天津賣“狗不理”包子的商家很多，但孰真孰假7所有店鋪的包子幾乎都有自己的標準，很難找到幾家餡是一樣的。而只要是“麥當勞”賣的漢堡包，卻可以保證不論你是在華盛頓，還是在舊金山，在亞特蘭大，還是鹽湖城，甚至在日本或中國，其質(zhì)量都是絕對統(tǒng)一的。這種標準化的制作是兩者最大的差距。

　　二是就餐環(huán)境差，不夠衛(wèi)生 中式餐飲，尤其是能快速進餐的大餅、油條、包子、餛飩等，基本上是“游擊戰(zhàn)術”，多數(shù)是屬于馬路餐桌上的主角，環(huán)境優(yōu)雅談不上，還常進行著打一槍換一個地方的“游擊戰(zhàn)術”，因此在餐飲衛(wèi)生上很難改進，如多數(shù)的馬路餐桌連上下水都不具備，衛(wèi)生從何談起。即便在店鋪中，環(huán)境也很差，多數(shù)難與洋快餐的窗明幾凈、餐桌餐具锃明瓦亮相比。另外，在飲食方式上也不衛(wèi)生，多數(shù)是聚餐式，多人共圍一桌，雖然各用自己的碗筷和湯匙，但共食一桌菜，共飲一碗湯。更有甚者，常有些人在飲食桌上為了表示熱情周到，用自己的筷子為他人夾菜，使人感覺很尷尬。而洋快餐實行的是分餐制，一份套餐一個大盤，各食自己盤中餐，有利于衛(wèi)生。

　　三是銷售方式落后　目前中式快餐多數(shù)還停留在各自經(jīng)營的店鋪之中，連鎖經(jīng)營剛剛起步，這也是造成食品質(zhì)量難以統(tǒng)一，難以形成規(guī)模效益的原因。而洋快餐是清一色的連鎖經(jīng)營方式。進入中國市場的麥當勞、肯德基、邦尼、加州牛肉面等都是著名的快餐連鎖店。盡管中式快餐在發(fā)展進程中會受到洋快餐的諸多挑戰(zhàn)，面臨著激烈的競爭，但畢竟中國的飲食市場大得很，如果中式快餐能成功的走向市場站穩(wěn)腳跟，那么其影響是難以估量的。因為，吃對國人來說分量太大了，國人50％的業(yè)余時間是為了一張嘴，圍著鍋臺轉(zhuǎn)，人們夢寐以求的是有朝一日能從鍋臺灶旁解放出來，把節(jié)約出來的時間投入到工作和更多的業(yè)余愛好之中。而這個問題在過去一段時期沒有受到真正的重視。

　　中式快餐并非沒有前途，畢竟我國有著豐富的飲食文化。關鍵是沒有把它和”快”字結(jié)合，沒有把它和標準化、先進的經(jīng)營方式相結(jié)合。洋快餐的確有諸多優(yōu)點，然而制約它在中國發(fā)展的最大障礙，是它不符合東方人的飲食口味，只能偶而食之。從長遠來看，中式快餐必將能趕上和超過洋快餐，中式快餐必將有火起來的那一天。

　　發(fā)展中式快餐，筆者認為應從以下幾方面入手：

　　首先，發(fā)展中式快餐要適合中國的國情和人民的飲食習慣。隨著改革開放的深入發(fā)展，人們消費水平的提高，我國流動人口增長速度加快。流動人口是快餐消費的主力之一：生活節(jié)奏的加快和工作效率的提高，要求減少家務勞動的時間，形成對快餐需求量的增長：迅速發(fā)展的旅游業(yè)也為快餐的發(fā)展帶來了活力。要善于中西結(jié)合、洋為中用，在開發(fā)我國傳統(tǒng)的飲食文化、烹調(diào)技藝中，生產(chǎn)和開發(fā)快捷、方便、衛(wèi)生、營養(yǎng)科學、價格適宜，符合我國民情民俗的食品。同時，也要積極引進國外先進的工藝和技術手段，諸如保鮮、保質(zhì)、標準化生產(chǎn)等，生產(chǎn)出多種品種、多檔次的中式快餐。

　　其次，要學習國外現(xiàn)代化的經(jīng)營方式，建立規(guī)�；�的聯(lián)銷企業(yè)。以大公司為主體，與小商店聯(lián)營。這樣既可集中生產(chǎn)，便于機械化，保證產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生標準，又可獲得分散銷售，擴大經(jīng)營的規(guī)模效益。可以借鑒國外大型聯(lián)銷企業(yè)的成功經(jīng)驗。例如美式快餐業(yè)就是采取以一個大企業(yè)為龍頭，與無數(shù)個小商號組成聯(lián)營店系統(tǒng)的方式迅速發(fā)展起來的。主體大企業(yè)主管產(chǎn)品質(zhì)量，負責本品牌食品的廣告宣傳。各地聯(lián)營店多為當?shù)厝藫碛校�由當�(shù)厝私?jīng)營。各地店主只要交納“特許經(jīng)營費”給主體大公司，通過公司的驗收標準，就可獲準出售某一牌號的快餐。通過這種特許經(jīng)營權的特許連銷方式保證了標準化。只要是某個快餐連鎖店賣的食品，不論是在美國各地，還是在國外的連鎖店，買到的都是質(zhì)量標準統(tǒng)一的食品。這種大企業(yè)和小商號進行特許連鎖的方式，使美式快餐不脛而走，迅速傳遍全世界。如美國著名的十大快餐連鎖巨頭“麥當勞”、“肯德基”、“溫迪”、“麥爾迪”、“大孩子”、“漢堡包大王”、“意大利餡餅屋”等，都是采用這種方式迅速發(fā)展起來的，率先開辟我國快餐市場的也是這些快餐連鎖店。

　　第三，做到軟件和硬件一起上，除了觀念和經(jīng)營管理等要及時跟上之外，還要發(fā)展適合中式快餐需要的配套標準炊事用具、量具和餐飲用具。中西廚房與炊具差異很大，中國有句成語叫作“看戲不看后臺，吃飯不看廚房”。何也?中式廚房實在看不得，中式烹調(diào)離不開煎、炒、烹、炸、猛火熱油，一旦菜肴下鍋，火光沖天、煙氣刺鼻，整個廚房煙薰火燎，再加上幾十樣調(diào)料，壇壇罐罐，就是擺得再齊整也難免有礙觀瞻。對此，著名學者梁實秋老先生曾大聲疾呼：對中式廚房要實行“中學為本、西學為用”的改革。在銷售上也要采用標準化的餐飲用具，避免缺斤少兩，隨心所欲。例如現(xiàn)在快餐店中出售的“扎啤”，有的體積相差懸殊，到底多少算“一扎”，不僅消費者搞不明白，就連多數(shù)售貨員和服務員也說不出個子丑寅卯。

　　第四，發(fā)展中式快餐不應僅限于名店、大店坐商為主和系列快餐，還應發(fā)展送餐、半成品快餐及外帶便攜快餐等多種經(jīng)營形式。送餐業(yè)就像電視劇《北京人在紐約》中王啟明初到紐約所干的那種活計。我國目前的富裕勞動力很多，發(fā)展送餐業(yè)也是解決部分人再就業(yè)的好辦法。另外，將洗凈與切好的蔬菜、肉食和其他副食品加工配好成半成品供給市場，消費者購回后稍微加工即可食用。近年來，京津地區(qū)的一些食品快餐公司，采用現(xiàn)代化加工工藝，結(jié)合中式傳統(tǒng)烹調(diào)風格特點，生產(chǎn)適合家庭、旅游、會議需要的外帶快餐新品種，十分受歡迎。這些過去只能在飯館餐桌上享用的食品，現(xiàn)在變成購至家中稍微加熱便可食用的美味佳肴，不能不說是新式快餐業(yè)中又一成功的嘗試。

　　目前，在深圳、廣州、上海這些經(jīng)濟發(fā)展先行一步的地區(qū)，享用快餐已形成了一場不可阻擋的自發(fā)“革命”。大約有70％的人不在家里吃早餐，午餐多數(shù)在單位吃，晚餐有許多人則到快餐店去解決。深圳這一新興的大都市中，絕少有傳統(tǒng)風味飲食，但卻匯集著全國所有的快餐食品，特別是以老街為代表的快餐業(yè)堪稱獨有的食文化景觀。深圳人很忙碌，90％的工薪人員均以快餐果腹。在比較保守和傳統(tǒng)的西部都市，像西安、蘭州等地，如今快餐也瀟灑起來了，盡管有洋快餐分割市場，但蘭州的小吃爽口、干凈、便宜，已得到國人的認可。牛肉拉面、甜胚子、沙鍋、釀皮子樣樣可作早餐，也可當正餐。另有外來的油煎餅、菜盒子、湯圓圓、川味粉、麻辣擔仔面等等，為80％以上的工薪族帶來了便利。蘭州拉面不僅在本地風光占盡，近幾年也發(fā)展成為了許多城市面食快餐中的后起之秀，在天津蘭州拉面就頗受青睞。應當說，這些具有民族特色、傳統(tǒng)風味的小吃已突破禁錮，正在走向市場。它們是發(fā)展中式快餐的重要后備資源，應給予必要的引導、扶持和鼓勵。同時，應重點在開發(fā)區(qū)、工商業(yè)集中的城市、旅游點，發(fā)展集約化工廠規(guī)�？觳蜆I(yè)以及快餐批發(fā)與零售的銷售點。在經(jīng)營組織形式上可以發(fā)展股份與股份合作制的企業(yè)集團。還可以與種植養(yǎng)殖業(yè)聯(lián)營或自辦副食供應基地，促進當?shù)丶�約化農(nóng)業(yè)的發(fā)展�？傊�，發(fā)展中式快餐，趕超世界先進水平，與洋快餐平分秋色是大有希望的。筆者企盼著中式快餐火起來的那一天早日到來。：3513 來源：烹調(diào)知識      2007年12期   字體：大 中 小  打印當頁正文

　　如今在中國城市眾多的店鋪中，洋快餐店獨樹一幟。醒目的招牌，別具一格的門面裝修，透亮的大玻璃窗，干凈、優(yōu)雅的環(huán)境，讓人賞心悅目。許多人身不由己的走進去，想體驗一下洋快餐的感受。平心而論，洋快餐之所以能在中國市場上一炮打響，關鍵是靠標準化制作、工業(yè)化生產(chǎn)、連鎖化經(jīng)營等現(xiàn)代快餐的發(fā)展方式；靠提供質(zhì)量統(tǒng)一和衛(wèi)生清潔的食品，舒適的就餐環(huán)境、方便靈活的銷售方式以及嚴格規(guī)范的管理和優(yōu)質(zhì)服務。如麥當勞規(guī)定，所有的食品烹調(diào)后10分鐘(其中炸薯條7分鐘)未出售的全要扔掉。僅牛肉類食品就需經(jīng)過40項質(zhì)量檢驗，所有食品均需經(jīng)過抽樣分析以求新鮮適口。但是，這些洋快餐供應的漢堡包、熱狗、炸雞、三明治等并不符合東方人的飲食口味和習慣。以面包夾火腿為主基調(diào)的洋快餐，偶爾食之換個口味尚可，經(jīng)常吃卻要使人倒胃口了。何不多發(fā)展一些中式快餐，以改變外資在快餐業(yè)上獨領風騷的局面。

　　中式快餐缺陷在何處?國人歷來注重飲食文化，在幾千年來的烹飪發(fā)展進程中，川、魯、粵、揚、皖、浙，蘇、閩南地方菜系和宮庭大宴把中國飲食文化推向了很高的層次，老祖宗留下了一筆十分豐富的飲食文化遺產(chǎn)，可以說是舉世無雙的。而這些卻不能稱之為快餐，因中餐講求豐盛，與快餐搭不上界，而傳統(tǒng)的街頭小吃，如油條、大餅、煎餅，包子之類又登不了大雅之堂。總體看，目前中餐飲食與洋快餐比較起來，在以下幾方面存在明顯的不足：

　　一是質(zhì)量不統(tǒng)一 中式飲食質(zhì)量很難保證統(tǒng)一，例如，天津賣“狗不理”包子的商家很多，但孰真孰假7所有店鋪的包子幾乎都有自己的標準，很難找到幾家餡是一樣的。而只要是“麥當勞”賣的漢堡包，卻可以保證不論你是在華盛頓，還是在舊金山，在亞特蘭大，還是鹽湖城，甚至在日本或中國，其質(zhì)量都是絕對統(tǒng)一的。這種標準化的制作是兩者最大的差距。

　　二是就餐環(huán)境差，不夠衛(wèi)生 中式餐飲，尤其是能快速進餐的大餅、油條、包子、餛飩等，基本上是“游擊戰(zhàn)術”，多數(shù)是屬于馬路餐桌上的主角，環(huán)境優(yōu)雅談不上，還常進行著打一槍換一個地方的“游擊戰(zhàn)術”，因此在餐飲衛(wèi)生上很難改進，如多數(shù)的馬路餐桌連上下水都不具備，衛(wèi)生從何談起。即便在店鋪中，環(huán)境也很差，多數(shù)難與洋快餐的窗明幾凈、餐桌餐具锃明瓦亮相比。另外，在飲食方式上也不衛(wèi)生，多數(shù)是聚餐式，多人共圍一桌，雖然各用自己的碗筷和湯匙，但共食一桌菜，共飲一碗湯。更有甚者，常有些人在飲食桌上為了表示熱情周到，用自己的筷子為他人夾菜，使人感覺很尷尬。而洋快餐實行的是分餐制，一份套餐一個大盤，各食自己盤中餐，有利于衛(wèi)生。

　　三是銷售方式落后　目前中式快餐多數(shù)還停留在各自經(jīng)營的店鋪之中，連鎖經(jīng)營剛剛起步，這也是造成食品質(zhì)量難以統(tǒng)一，難以形成規(guī)模效益的原因。而洋快餐是清一色的連鎖經(jīng)營方式。進入中國市場的麥當勞、肯德基、邦尼、加州牛肉面等都是著名的快餐連鎖店。盡管中式快餐在發(fā)展進程中會受到洋快餐的諸多挑戰(zhàn)，面臨著激烈的競爭，但畢竟中國的飲食市場大得很，如果中式快餐能成功的走向市場站穩(wěn)腳跟，那么其影響是難以估量的。因為，吃對國人來說分量太大了，國人50％的業(yè)余時間是為了一張嘴，圍著鍋臺轉(zhuǎn)，人們夢寐以求的是有朝一日能從鍋臺灶旁解放出來，把節(jié)約出來的時間投入到工作和更多的業(yè)余愛好之中。而這個問題在過去一段時期沒有受到真正的重視。

　　中式快餐并非沒有前途，畢竟我國有著豐富的飲食文化。關鍵是沒有把它和”快”字結(jié)合，沒有把它和標準化、先進的經(jīng)營方式相結(jié)合。洋快餐的確有諸多優(yōu)點，然而制約它在中國發(fā)展的最大障礙，是它不符合東方人的飲食口味，只能偶而食之。從長遠來看，中式快餐必將能趕上和超過洋快餐，中式快餐必將有火起來的那一天。

　　發(fā)展中式快餐，筆者認為應從以下幾方面入手：

　　首先，發(fā)展中式快餐要適合中國的國情和人民的飲食習慣。隨著改革開放的深入發(fā)展，人們消費水平的提高，我國流動人口增長速度加快。流動人口是快餐消費的主力之一：生活節(jié)奏的加快和工作效率的提高，要求減少家務勞動的時間，形成對快餐需求量的增長：迅速發(fā)展的旅游業(yè)也為快餐的發(fā)展帶來了活力。要善于中西結(jié)合、洋為中用，在開發(fā)我國傳統(tǒng)的飲食文化、烹調(diào)技藝中，生產(chǎn)和開發(fā)快捷、方便、衛(wèi)生、營養(yǎng)科學、價格適宜，符合我國民情民俗的食品。同時，也要積極引進國外先進的工藝和技術手段，諸如保鮮、保質(zhì)、標準化生產(chǎn)等，生產(chǎn)出多種品種、多檔次的中式快餐。

　　其次，要學習國外現(xiàn)代化的經(jīng)營方式，建立規(guī)模化的聯(lián)銷企業(yè)。以大公司為主體，與小商店聯(lián)營。這樣既可集中生產(chǎn)，便于機械化，保證產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生標準，又可獲得分散銷售，擴大經(jīng)營的規(guī)模效益�？梢越梃b國外大型聯(lián)銷企業(yè)的成功經(jīng)驗。例如美式快餐業(yè)就是采取以一個大企業(yè)為龍頭，與無數(shù)個小商號組成聯(lián)營店系統(tǒng)的方式迅速發(fā)展起來的。主體大企業(yè)主管產(chǎn)品質(zhì)量，負責本品牌食品的廣告宣傳。各地聯(lián)營店多為當?shù)厝藫碛�，由當�(shù)厝私?jīng)營。各地店主只要交納“特許經(jīng)營費”給主體大公司，通過公司的驗收標準，就可獲準出售某一牌號的快餐。通過這種特許經(jīng)營權的特許連銷方式保證了標準化。只要是某個快餐連鎖店賣的食品，不論是在美國各地，還是在國外的連鎖店，買到的都是質(zhì)量標準統(tǒng)一的食品。這種大企業(yè)和小商號進行特許連鎖的方式，使美式快餐不脛而走，迅速傳遍全世界。如美國著名的十大快餐連鎖巨頭“麥當勞”、“肯德基”、“溫迪”、“麥爾迪”、“大孩子”、“漢堡包大王”、“意大利餡餅屋”等，都是采用這種方式迅速發(fā)展起來的，率先開辟我國快餐市場的也是這些快餐連鎖店。

　　第三，做到軟件和硬件一起上，除了觀念和經(jīng)營管理等要及時跟上之外，還要發(fā)展適合中式快餐需要的配套標準炊事用具、量具和餐飲用具。中西廚房與炊具差異很大，中國有句成語叫作“看戲不看后臺，吃飯不看廚房”。何也?中式廚房實在看不得，中式烹調(diào)離不開煎、炒、烹、炸、猛火熱油，一旦菜肴下鍋，火光沖天、煙氣刺鼻，整個廚房煙薰火燎，再加上幾十樣調(diào)料，壇壇罐罐，就是擺得再齊整也難免有礙觀瞻。對此，著名學者梁實秋老先生曾大聲疾呼：對中式廚房要實行“中學為本、西學為用”的改革。在銷售上也要采用標準化的餐飲用具，避免缺斤少兩，隨心所欲。例如現(xiàn)在快餐店中出售的“扎啤”，有的體積相差懸殊，到底多少算“一扎”，不僅消費者搞不明白，就連多數(shù)售貨員和服務員也說不出個子丑寅卯。

　　第四，發(fā)展中式快餐不應僅限于名店、大店坐商為主和系列快餐，還應發(fā)展送餐、半成品快餐及外帶便攜快餐等多種經(jīng)營形式。送餐業(yè)就像電視劇《北京人在紐約》中王啟明初到紐約所干的那種活計。我國目前的富裕勞動力很多，發(fā)展送餐業(yè)也是解決部分人再就業(yè)的好辦法。另外，將洗凈與切好的蔬菜、肉食和其他副食品加工配好成半成品供給市場，消費者購回后稍微加工即可食用。近年來，京津地區(qū)的一些食品快餐公司，采用現(xiàn)代化加工工藝，結(jié)合中式傳統(tǒng)烹調(diào)風格特點，生產(chǎn)適合家庭、旅游、會議需要的外帶快餐新品種，十分受歡迎。這些過去只能在飯館餐桌上享用的食品，現(xiàn)在變成購至家中稍微加熱便可食用的美味佳肴，不能不說是新式快餐業(yè)中又一成功的嘗試。

　　目前，在深圳、廣州、上海這些經(jīng)濟發(fā)展先行一步的地區(qū)，享用快餐已形成了一場不可阻擋的自發(fā)“革命”。大約有70％的人不在家里吃早餐，午餐多數(shù)在單位吃，晚餐有許多人則到快餐店去解決。深圳這一新興的大都市中，絕少有傳統(tǒng)風味飲食，但卻匯集著全國所有的快餐食品，特別是以老街為代表的快餐業(yè)堪稱獨有的食文化景觀。深圳人很忙碌，90％的工薪人員均以快餐果腹。在比較保守和傳統(tǒng)的西部都市，像西安、蘭州等地，如今快餐也瀟灑起來了，盡管有洋快餐分割市場，但蘭州的小吃爽口、干凈、便宜，已得到國人的認可。牛肉拉面、甜胚子、沙鍋、釀皮子樣樣可作早餐，也可當正餐。另有外來的油煎餅、菜盒子、湯圓圓、川味粉、麻辣擔仔面等等，為80％以上的工薪族帶來了便利。蘭州拉面不僅在本地風光占盡，近幾年也發(fā)展成為了許多城市面食快餐中的后起之秀，在天津蘭州拉面就頗受青睞。應當說，這些具有民族特色、傳統(tǒng)風味的小吃已突破禁錮，正在走向市場。它們是發(fā)展中式快餐的重要后備資源，應給予必要的引導、扶持和鼓勵。同時，應重點在開發(fā)區(qū)、工商業(yè)集中的城市、旅游點，發(fā)展集約化工廠規(guī)�？觳蜆I(yè)以及快餐批發(fā)與零售的銷售點。在經(jīng)營組織形式上可以發(fā)展股份與股份合作制的企業(yè)集團。還可以與種植養(yǎng)殖業(yè)聯(lián)營或自辦副食供應基地，促進當?shù)丶�約化農(nóng)業(yè)的發(fā)展�？傊�，發(fā)展中式快餐，趕超世界先進水平，與洋快餐平分秋色是大有希望的。筆者企盼著中式快餐火起來的那一天早日到來。

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