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私房菜定位探討

2018年01月03日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：私房菜館如何定位、如何經(jīng)營，才能在競爭激烈的餐飲業(yè)中生存發(fā)展呢？本文從發(fā)展戰(zhàn)略定位、市場定位、產(chǎn)品設計定位、管理定位四個方面，對私房菜館的經(jīng)營定位管理進行了探討。私房菜與私房菜館的內(nèi)涵所謂私房菜館，一...

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私房菜館如何定位、如何經(jīng)營，才能在競爭激烈的餐飲業(yè)中生存發(fā)展呢？本文從發(fā)展戰(zhàn)略定位、市場定位、產(chǎn)品設計定位、管理定位四個方面，對私房菜館的經(jīng)營定位管理進行了探討。
　　私房菜與私房菜館的內(nèi)涵 　　
　　所謂私房菜館，一般應具有以下要素：一是設宴地點須在家或類似家的場所，具有私密性，并不大張旗鼓做生意，熟客自會光顧；二是餐位少，數(shù)目約在10個至50個之間，來之前須電話預訂；三是通常只有一至兩個掌廚人，體現(xiàn)“私家廚房”的含義，掌廚人會與食客溝通，注重感情；第四，也是最重要的一項，當然就是掌廚人要有拿手好菜，須是外間吃不到的。要讓私房菜館在洶涌的
餐飲大潮中立足發(fā)展，就必須根據(jù)它的上述特點，搞好以下四方面的定位。
　　發(fā)展戰(zhàn)略定位 　　
　　私房菜館的機會：根據(jù)商務部發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2005年中國餐飲業(yè)連續(xù)15年實現(xiàn)兩位數(shù)高速增長，全年餐飲業(yè)零售總額達到8886.8億元，同比增長17.7％，比上年凈增1336億元。整個餐飲市場的發(fā)展和擴張潛力巨大，私房菜館面臨的發(fā)展機會和空間也同樣巨大。隨著休閑經(jīng)濟和休閑消費興起和發(fā)展，使得消費者的消費結(jié)構(gòu)和消費方式發(fā)生變化，在餐飲消費方面大的變化就是很多消費者開始尋求酒樓和酒店餐飲之外的另一種休閑的餐飲方式，私房菜館發(fā)展逢時。　
　　私房菜館的威脅：外部環(huán)境的負面威脅主要來自餐飲業(yè)其他類型的餐館，比如飯店餐飲業(yè)、廣場餐飲、連鎖快餐等替代性產(chǎn)品的競爭，這些類型的餐館一般都采用連鎖集團化經(jīng)營或者產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，具有很強的競爭力，同時在餐飲市場上占主流和主導地位，而私房菜館經(jīng)營規(guī)模一般較小，經(jīng)營時間較短，在經(jīng)營管理方面還不成熟。
　　私房菜館的資源和優(yōu)勢就是菜式的家庭化，即菜肴的不模式化，菜肴的變化，服務的親情化，以及就餐環(huán)境的家庭氛圍。它的劣勢在于私房菜館的區(qū)位。私房菜館不像飯店和其他餐館位于交通便利的市區(qū)或者繁華的商業(yè)區(qū)，私房菜館一般位置比較隱秘，相對不容易尋找。由于私房菜館的經(jīng)營規(guī)模不大，又缺乏招牌和廣告宣傳，所以私房菜館應該加強情感化營銷和口碑宣傳。　
　　根據(jù)以上分析，私房菜館的發(fā)展戰(zhàn)略不應該采取一般的餐飲業(yè)的成本領先戰(zhàn)略，及現(xiàn)階段餐飲業(yè)發(fā)展趨勢中的集團化和產(chǎn)業(yè)化戰(zhàn)略，而應該是采用差異化戰(zhàn)略和品牌化戰(zhàn)略，即差異化的產(chǎn)品、價格、就餐環(huán)境與服務。在差異化的基礎上形成自己的品牌，走差異化和品牌化相結(jié)合的發(fā)展戰(zhàn)略。
　　市場定位 　　
　　市場定位是私房菜館對目標市場的準確認識，它需要對競爭對手的產(chǎn)品和市場進行分析，然后結(jié)合自身的優(yōu)勢和能力，開發(fā)出更加符合目標市場需求的產(chǎn)品和服務。鑒于私房菜館處于發(fā)展初期，經(jīng)營規(guī)模小，缺乏市場競爭力，所以沒有實力在餐飲業(yè)實行爭占頭位和替代定位策略，只能揚長避短實施情感營銷策略。　　
　　情感營銷致力于發(fā)展企業(yè)與顧客之間長久聯(lián)系的追求，通過具有人情味的、個性化的和以關系為核心的情感訴求和溝通來提高顧客滿意度，在為顧客提供超值的產(chǎn)品和服務的基礎上，充分滿足消費者精神層面的情感需求，以贏得和維系顧客忠誠度。私房菜館的情感營銷模式應該從理性成分和感性成分兩方面展開。理性成分主要集中在產(chǎn)品以及產(chǎn)品的價格；感性成分就是把滿足消費者情感差異需求作為自己的營銷目標，通過開發(fā)情感產(chǎn)品，制定情感價格，運用情感促銷等方式來實現(xiàn)私房菜館的經(jīng)營目標。
　　產(chǎn)品定位 　
　　首先，私房菜的設計應該貴于它的“私房”，它的不模式化、不標準化、不拘一格，它的層出不窮，它是菜館主人的獨家菜譜。當然不排斥它應該有幾個體現(xiàn)地域特色同時具有文化積淀的招牌菜。其次，私房菜的設計應該融會情感，私房菜館主人可以根據(jù)祖?zhèn)鞑俗V加入自己的一些獨特創(chuàng)意和靈感進行創(chuàng)作，用菜譜表達自己獨特的飲食文化。最后，它還可以根據(jù)客人的要求臨時創(chuàng)作，或者了解客人的消費心情，用菜譜來表達主人對客人心情的一種無言但是有形的理解和寬慰，菜肴是無聲的語言。私房菜館主人還可以開展自己做菜活動，讓顧客參與到產(chǎn)品的設計活動，展現(xiàn)自己的私房菜，體驗私房菜館的產(chǎn)品設計和創(chuàng)作。
　　管理定位 　　
　　首先，必須有嚴格的質(zhì)量管理。作為私房菜館，質(zhì)量管理非常重要，它涉及到采購原材料的質(zhì)量管理，菜品的加工、配份和烹調(diào)過程中的質(zhì)量管理，食品衛(wèi)生的管理等。私房菜館雖然組織結(jié)構(gòu)簡單，而且一般經(jīng)營規(guī)模較小，質(zhì)量管理的環(huán)節(jié)不太多，整個過程相對來說比較容易控制，但是同樣不能疏忽，必須重視。因為私房菜館抵御因質(zhì)量管理差錯而引起的經(jīng)營危機的能力很弱，也即私房菜館抗風險的能力很差。　　
　　其次，應該有嚴格的成本控制管理。私房菜館作為一種商業(yè)經(jīng)營企業(yè)，它的目的除了弘揚傳統(tǒng)菜肴，就是為了獲得再生產(chǎn)利潤，而且私房菜館的經(jīng)營一般不具規(guī)模，不能通過規(guī)模經(jīng)濟來降低成本，所以進行恰當合理的成本控制是私房菜館來提高收益的必須途徑。私房菜館的成本控制可以從原材料的采購、顧客的用餐量及利潤率等方面進行控制。　
　　最后，堅持以人為本的顧客情感管理。私房菜館經(jīng)營要成功，很大因素在于它營造的情感化氛圍，所以私房菜館的管理核心和靈魂在于以人為本的顧客情感管理，應該貫穿于私房菜館的發(fā)展戰(zhàn)略定位、市場定位和產(chǎn)品設計定位。

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