探討連鎖餐飲存在的問題及建議

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    餐飲連鎖經(jīng)營是以相同業(yè)態(tài)的店鋪，通過規(guī)范化經(jīng)營來實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益的商業(yè)組織形式。其形式一般有標(biāo)準(zhǔn)連鎖、自愿連鎖和特許連鎖三種。餐飲連鎖最早起源于19世紀(jì)中后期的美國，隨著1987年肯德基在中國北京開設(shè)第一家餐廳，這種經(jīng)營模式逐漸被人們所熟悉，并迅速發(fā)展起來。然而，餐飲連鎖企業(yè)在發(fā)展的過程中，不可避免地存在著這樣或那樣的缺憾，亟待改進(jìn)與探索。

    將出售特許權(quán)視著一本萬利，在產(chǎn)品、服務(wù)和管理等還不完善時(shí)便盲目擴(kuò)張。

    餐飲連鎖經(jīng)營的精髓在于低成本復(fù)制，將規(guī)模無限擴(kuò)大。在目前我國經(jīng)濟(jì)增長放緩的形勢(shì)下，這種以支付相對(duì)較少資本來獲得特許經(jīng)營權(quán)的方式能有效地激活第三產(chǎn)業(yè)，增加就業(yè)并拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長。但這些都需要出售特許方有一整套體系的支撐，比如培訓(xùn)體系、投資開發(fā)體系、服務(wù)支持體系、督導(dǎo)控制體系、法律協(xié)議體系等。一旦特許關(guān)系形成，特許方就應(yīng)該給予被特許方多方的幫助，例如幫助其建立完善的組織管理體系，為被特許方提供人員技能培訓(xùn)甚至整個(gè)餐廳的裝飾設(shè)計(jì)等，必要時(shí)還要給予資金、人才等方面的援助，促進(jìn)加盟店的良好發(fā)展。但現(xiàn)在一些特許方在本身的產(chǎn)品和技術(shù)等方面還不成熟的情況下，就盲目擴(kuò)張，迫不及待地制定和實(shí)施宏偉的擴(kuò)張計(jì)劃，對(duì)被特許方不加選擇，使得加盟店的質(zhì)量良莠不齊。更有甚者，一些特許方連自己的示范店都沒有就通過傳奇式的新聞炒作開始招募加盟者。這樣做雖然可以使特許方通過出售特許權(quán)獲得不菲的收入，但卻造成了我國餐飲連鎖企業(yè)的不穩(wěn)定發(fā)展。

    以中餐不易標(biāo)準(zhǔn)化為理由，忽視菜品單一、質(zhì)量下降等情況。

    不可否認(rèn)，無論從制作工藝還是品種上說，中餐都比西餐要復(fù)雜得多。客觀上講，西式連鎖餐廳更容易做到標(biāo)準(zhǔn)化。而中餐品種豐富、味道講究，是一種藝術(shù)性的取向，還要運(yùn)用煎、炒、烹、炸等多樣制作手段，因此很多餐飲連鎖企業(yè)在面對(duì)此種情況時(shí)，都普遍選擇了用時(shí)較少、制作簡單的菜品，如炸雞和面湯等。這固然實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，但這種盲目跟從西式快餐而放棄自身優(yōu)勢(shì)的做法無疑等于慢性自殺。中餐制作過程中的手工工藝恰恰是中餐魅力之所在，丟掉手藝，中餐就失去了優(yōu)勢(shì)。

    營銷觀念落后，品牌宣傳意識(shí)薄弱。

    中國的餐飲連鎖企業(yè)總是抱著“酒香不怕巷子深”的觀點(diǎn)，認(rèn)為只要注重規(guī)范企業(yè)自身管理，提高產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，自然會(huì)賓客盈門。殊不知這種保守的觀點(diǎn)在現(xiàn)在激烈競爭的餐飲市場(chǎng)上早已過時(shí)了。中央電視臺(tái)調(diào)查咨詢中心曾對(duì)全國350多個(gè)電視頻道進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)在廣告宣傳力度上，麥當(dāng)勞以總次數(shù)24550次，總長度9602分鐘，總廣告投入費(fèi)用人民幣21518萬元居第一位；肯德基以總次數(shù)14850次，總長度4901分鐘，總廣告投入費(fèi)用人民幣8487萬元居第二位。反觀國內(nèi)的餐飲連鎖企業(yè)卻很少打廣告，能投資100萬元用于廣告宣傳的中餐企業(yè)極為鮮見。

    物流配送體系不健全，實(shí)質(zhì)仍是單店操作。

    發(fā)展連鎖的核心就是通過資源共享來實(shí)現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)，而統(tǒng)一的物流配送就是實(shí)現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)的關(guān)鍵因素之一。高效率的配送可以降低采購成本、減少儲(chǔ)備費(fèi)用，實(shí)現(xiàn)進(jìn)貨、結(jié)算、存貨等經(jīng)營的靜態(tài)和動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)。根據(jù)國際慣例，連鎖經(jīng)營的統(tǒng)一配送率要達(dá)到80%以上，而目前我國餐飲連鎖企業(yè)統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送的比例只有30%～60%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國際標(biāo)準(zhǔn)。許多連鎖餐廳的總店在內(nèi)部管理制度還不健全，在物流等方面還沒有形成適合自己的一套體系之前就盲目發(fā)展連鎖店。當(dāng)這些連鎖店在全國遍地開花時(shí)，物流方面的問題也就隨之出現(xiàn)了，例如很多連鎖店不能及時(shí)收到總部發(fā)出的原材料，或是收到時(shí)已經(jīng)損壞或變質(zhì)，為保證經(jīng)營分店只能在當(dāng)?shù)刭徺I原材料，不僅造成成本增加，還有可能導(dǎo)致菜品口味不一，影響品牌的口碑。

     內(nèi)部管理制度不健全，管理模式各自為政。

    發(fā)展連鎖企業(yè)，不僅要將核心產(chǎn)品和服務(wù)有代價(jià)的輸送給各加盟店，同時(shí)也需要將成熟的管理經(jīng)驗(yàn)、管理制度輸送給各加盟店。加盟店特別受益的，也正是示范店在長期實(shí)踐過程中形成的獨(dú)特、成功的經(jīng)營管理模式。加盟店以接受總部培訓(xùn)的方式共享這份資源. 并將這套經(jīng)營模式運(yùn)用在加盟企業(yè)中，延續(xù)發(fā)展，成為企業(yè)制勝的法寶。 很多企業(yè)的實(shí)踐也證明，自身管理經(jīng)營模式的完善是開展連鎖經(jīng)營的基石。而我國的一些餐飲連鎖企業(yè)過分的追求規(guī)模的擴(kuò)張，將精力都投入到了廣告宣傳、招募加盟者等方面，而并沒有形成一整套的經(jīng)營管理模式，也沒有什么實(shí)質(zhì)性的改革和創(chuàng)新。由于管理跟不上，還有很多投資人在加盟之后，不按照加盟時(shí)要求的統(tǒng)一方式進(jìn)行經(jīng)營管理，而是在實(shí)際操作過程中加入了自己很多的想法，很多管理?xiàng)l款形同虛設(shè)，使得加盟店的菜品口味、服務(wù)管理都與示范店相去甚遠(yuǎn)，對(duì)品牌發(fā)展造成了不良的影響。

    基層員工流動(dòng)率高，管理人才匱乏。

    餐飲行業(yè)的核心產(chǎn)品是餐廳提供的菜品和服務(wù)，但由于菜品的易模仿性使得餐飲業(yè)的競爭焦點(diǎn)集中到了服務(wù)上，而服務(wù)是由人提供的，因此餐飲企業(yè)之間的競爭，主要是人才和人力資源管理的競爭。餐飲業(yè)的基層員工，不要求有多么高的受教育水平，這雖然能使企業(yè)招聘員工比較容易，但付酬也較低，加之餐飲業(yè)的勞動(dòng)強(qiáng)度較大，有時(shí)還要受到顧客的責(zé)難，使得許多基層員工在同等條件下更愿意選擇其他行業(yè)。這種頻繁的員工更迭本身就給餐飲業(yè)帶來了不穩(wěn)定因素。在連鎖餐飲企業(yè)中，由于擴(kuò)張過快，盲目招工來填補(bǔ)人員缺口而又不能及時(shí)給予員工培訓(xùn)，長此以往，餐飲連鎖企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量必然會(huì)下降，嚴(yán)重影響了企業(yè)的形象。同時(shí)由于不僅要向加盟店輸出核心產(chǎn)品和服務(wù)，還要輸出經(jīng)營管理模式甚至輸出管理人才，以便幫助加盟店建立規(guī)范的管理制度，保證加盟店的良好運(yùn)轉(zhuǎn)。有些餐飲連鎖經(jīng)營戰(zhàn)線過長，自身管理人才本來就不足，還要向加盟店輸出人才，結(jié)果造成總店和加盟店管理質(zhì)量都有所下降，得不償失。

   綜上所述，特提出我國餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展的若干建議：首先是建立完善的經(jīng)營管理模式，并使之推廣到各加盟店，真正做到產(chǎn)品、服務(wù)、管理的全面連鎖。示范店經(jīng)過實(shí)踐要形成適合自己的一套經(jīng)營管理體系，而不是照搬外國連鎖餐飲企業(yè)的運(yùn)營手冊(cè)。建立健全連鎖經(jīng)營制度, 形成知識(shí)產(chǎn)權(quán)及其得以順利轉(zhuǎn)讓的一整套程序。另外, 應(yīng)積極推動(dòng)配送中心的建設(shè),實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送，優(yōu)化資源配置，實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)。其次是樹立品牌意識(shí)，加大宣傳促銷力度。據(jù)專項(xiàng)統(tǒng)計(jì)表明，在選擇聚餐的餐廳時(shí)，認(rèn)為知名度比較重要的消費(fèi)者，占到了被調(diào)查人數(shù)的65%，對(duì)此要求餐飲連鎖企業(yè)要加大品牌的培養(yǎng)力度，不僅要狠抓菜品和服務(wù)，而且要運(yùn)用多種營銷手段進(jìn)行宣傳，形成良好的企業(yè)形象，這樣既能吸引更多的消費(fèi)者前來就餐，更能吸引更多的加盟商加盟，形成良性循環(huán)，樹立良好的口碑。其三是積極培養(yǎng)餐飲連鎖業(yè)的專業(yè)人才。餐飲連鎖業(yè)務(wù)的擴(kuò)張勢(shì)必會(huì)加大對(duì)專業(yè)人才的需要量，因此企業(yè)應(yīng)從招聘員工開始，有計(jì)劃、有步驟培養(yǎng)專業(yè)人才，對(duì)員工實(shí)施崗位培訓(xùn)、轉(zhuǎn)崗培訓(xùn)或與專業(yè)旅游院校合作培訓(xùn)等多種形式的培訓(xùn)，使之成為理論與實(shí)踐兼?zhèn)涞墓芾碚�。同時(shí)，還要通過企業(yè)文化、待遇、職業(yè)生涯發(fā)展規(guī)劃等多方面培養(yǎng)員工對(duì)企業(yè)的感情，留著人才。

   盡管餐飲連鎖這種世界先進(jìn)的經(jīng)營管理模式在中國還處在不成熟的發(fā)展階段，但它低成本、規(guī)模化的擴(kuò)張方式已經(jīng)逐漸得到了中國餐飲企業(yè)的認(rèn)同。雖然在發(fā)展過程中出現(xiàn)了許多問題，但只要及時(shí)發(fā)現(xiàn)并予以解決，中國的餐飲連鎖企業(yè)一定能通過連鎖經(jīng)營來發(fā)揮自身的優(yōu)勢(shì)和特色，抓住機(jī)遇來拓展自己的事業(yè)。

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