淺析珍珠奶茶的工業(yè)化生產工藝

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　　1 珍珠奶茶的試制

　　珍珠奶茶是我國寶島臺灣主打產品，傳統(tǒng)一般都是現做現賣，先配料，再加入水沖泡，裝入杯中，這種現做的珍珠奶茶能夠保持奶茶的原汁原味。奶茶的配料可以有許多種口味，泡出來的奶茶能夠顯現出奶茶的純正奶味，口感味美香醇，深受廣大消費者歡迎。為了保持珍珠奶茶的傳統(tǒng)純正口味，戰(zhàn)勝純手工制作、產品保質期時間過短和珍珠粉圓易糊化等種種困難，我們對珍珠奶茶的原料進行了篩選處理，制作珍珠奶茶的工藝進行調節(jié)，改裝灌裝的設備，將珍珠奶茶的生產從純手工化改進為工業(yè)化。

　　2 篩選工藝配方

　　制作珍珠奶茶的主要配料：奶粉2kg、奶精和奶茶粉各5kg、白糖5kg、珍珠粉圓10kg、茶葉2kg和100kg的清水。

　　（1）制作珍珠奶茶時用到的清水要符合GB5749的要求。（2）白砂糖的標準要與GB317的要求相同。（3）奶粉的標準要和GB5410-1999上所提到的奶粉要求相同。（4）茶葉要跟GB9679所提出的要求相符。（5）剩余的原料要與供貨方備案的標準相符合，通過相關的產品的標準驗收。（6）包裝珍珠奶茶的容器要根據食品衛(wèi)生的要求規(guī)定來定制。這些就是篩選原料時要符合的要求，通過這些標準的衡量，將正確的原料選擇出來。

　　3 進行改裝后的具體灌裝奶茶設備

　　3.1 實驗室設備

　　制作奶茶時需要一套廚房炊具、一桿抬秤、用來裝制作好的珍珠奶茶的塑料杯和封口機、用來滅菌的蒸汽滅菌器、20目標準篩、用來檢測水分的水分檢測設備以及對微生物標準檢測的微生物檢測設備。

　　3.2 生產設備

　　塑杯灌裝封口機、蒸汽夾層鍋以及循環(huán)水冷卻水池。

　　4 工藝參數

　　（1）根據配料挑選出各種珍珠奶茶原料。（2）將配料表作為根據，準確的稱取各種原料，將原料中的各種雜質剔除。（3）預處理珍珠的預處理：將珍珠和水按照1：10的比例即一份珍珠粉圓十分清水混合。首先燒水，將水燒開后再將珍珠粉圓放入燒開后的水中，再用沸水燒煮20分鐘。然后�；�，將珍珠粉圓悶20分鐘。最后將悶好后的珍珠粉圓放入涼開水中沖洗、浸泡，以備使用；茶水的制備：在燒水之前，先把茶葉和清水按照1：50的比例準備好，然后開始燒水，燒開水后放入茶葉包，浸泡15分鐘后，將茶水澄出，以備后用；將奶粉和糖兩種配料進行攪拌，和好后作為備用。

　　第一、根據配料表對各種配料數量的規(guī)定，將奶精、奶粉、糖、茶水與奶粉精等配料都融合在一起。第二、將融合的混合溶液燒沸，再保溫15分鐘，最后滅菌。第三、在灌裝前，往每杯裝完的奶茶中放入約50粒珍珠粉圓。第四、灌裝封口。在進行灌裝時，物料的溫度是重點，溫度控制不好容易影響奶茶的口感，所以物料溫度要控制在70-80℃之間，將每杯的凈含量控制在250g左右。第五、冷卻做好的珍珠奶茶：將珍珠奶茶放置在裝有冷水的水池中，將珍珠奶茶冷卻到常溫。第六、對做好的珍珠奶茶進行裝箱。第七、將珍珠奶茶放置在10℃以下的環(huán)境中，確保其不會在高溫的情況下變質或影響口感。

　　5 珍珠奶茶質量標準

　　珍珠奶茶的原料中有含奶類的原料成分，又和餐飲點心類有類似的特點，就是現做現賣的特點。所以在制定質量標準時，要將含乳飲料例如微生物指標以及與奶茶相關的點心類產品例如珍珠粉圓固形物的含量等標準。

　　5.1 感官指標

　�。�1）色澤：珍珠奶茶是否合格，要看珍珠粉圓的色澤是否鮮亮一致，奶茶液體是否有該品種奶茶該有的色澤。（2）滋味氣體：珍珠奶茶做成之后感覺奶茶的氣味是否有該品種奶茶應有的香氣，然后品嘗做好的奶茶口味是否正常，有無異味，珍珠粉圓是否有彈性。（3）組織形態(tài)：珍珠粉圓的形狀圓整，有彈性，在奶茶中呈現沉淀狀或者懸浮狀，在奶茶中可以有少量的脂肪浮在奶茶上方。（4）雜質：用肉眼看不到可見雜質。

　　5.2 理化指標

　　珍珠奶茶的理化指標如表1。

　　5.3 微生物指標

　　珍珠奶茶的微生物指標如表2。

　　6 結語

　　在當今社會中，珍珠奶茶作為一種時尚普遍的飲品，深受社會上各年齡段的消費者喜愛。之所以這么受歡迎，是因為其獨特的口味和濃醇的奶香。雖然現在珍珠奶茶還有許多的制作工藝、保質期缺陷等，但是在眾多生產廠家的努力下，相信珍珠奶茶的工業(yè)化發(fā)展能夠向更加標準和專業(yè)的方向發(fā)展。

　　參考文獻

　　[1]周樹南.食品生產衛(wèi)生規(guī)范與質量保證.北京：中國標準出版社，1997，455～469.

　　[2]盧慧敏，杜荷英，邊純如，等.小型自制飲料店細菌學調查[J].上海預防醫(yī)學，2002，14（9）：425.

　　[3]張革輝，有關新型飲食行業(yè)衛(wèi)生問題的探討[J].中國公共衛(wèi)生管理，2001，17（6）：493.

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本文轉載自互聯網

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