重慶小面的亂象與機(jī)會

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文/趙天亮 餐飲定位策劃人

職業(yè)餐飲網(wǎng)頭條導(dǎo)讀：

亂象之一：沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。

亂象之二：沒有形成行業(yè)壁壘。

亂象之三：沒有出現(xiàn)領(lǐng)導(dǎo)品牌。

第一個機(jī)會點(diǎn)：重慶小面是一種平民美食。

第二個機(jī)會點(diǎn)：重慶小面的山頭還空著。

做好四項工作占據(jù)重慶小面的山頭：

第一，建立重慶小面的標(biāo)準(zhǔn)。

第二，為自己找一個尚方寶劍。

第三，發(fā)展定位，升級品牌。

第四，全力開拓市場。

辣火鍋的流行風(fēng)剛過，小面的流行風(fēng)又襲來，川軍的強(qiáng)勢可見一斑。不過，天亮以為，群龍無首，六爻(yao)皆動。軍隊打仗不能沒有首領(lǐng)，否則會潰不成軍;小面闖世界，同樣不能沒有領(lǐng)導(dǎo)品牌，否則小面這一品類就會被做爛，更可怕是李鬼可能打敗李逵，到時重慶小面會變得非驢非馬，甚至面目全非。

有人調(diào)侃說，中國餐飲有三巨頭：沙縣小吃、黃燜雞米飯、蘭州牛肉拉面。天亮總結(jié)出它們的共性是：群龍無首，軍團(tuán)作戰(zhàn)，以家庭為單元，基本上三無：無品牌，無形象，無服務(wù)。蘭州拉面還好一點(diǎn)，最先意識到了這個問題，所以有了馬蘭拉面、西部馬華，最近在京城又有一個“東方宮中國蘭州牛肉拉面”火得不行。

現(xiàn)在，重慶小面也浩浩蕩蕩地來了，雄心勃勃地準(zhǔn)備闖世界，在一條街上開上幾家重慶小面已不足為奇，其頑強(qiáng)的生存能力象極了重慶人的性格。但是，天亮發(fā)現(xiàn)，在重慶小面野蠻生長的過程中，表面繁榮的背后卻是亂象叢生。

亂象之一：沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。

到底什么樣的小面才是正宗的重慶小面呢?即使是重慶人也說不清楚。因為重慶小面即使在重慶也沒有一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，也無法統(tǒng)一口味。可能在重慶人看來，千變?nèi)f化、形形色色的味道才是重慶小面的個性和特色。因為在重慶，小面只是一個大的面食品類，每一家和每一家的做法都有差異，味道當(dāng)然也不盡相同。重慶小面的關(guān)鍵在于佐料，這些看起來平常的佐料，卻包含了每家店自己的秘方，佐料的種類、配制方法、量的多少、先后順序……所有這些環(huán)節(jié)都決定了小面的不同味道，準(zhǔn)確地說，調(diào)料師才是小面的靈魂，因為他決定了小面味道的層次感，所以要做出一碗正宗的重慶小面并不容易。

亂象之二：沒有形成行業(yè)壁壘。

掉渣餅進(jìn)軍全國市場時，由于門檻低、易復(fù)制，很難建立起防火墻，所以沒等“餅”做好，“渣”就掉了一地，最后只能慘敗收場。同樣風(fēng)靡一時的還有諸如“爆烤鴨”、“灌湯包”等，短暫地火爆后就草草地從市場上消失了。天亮覺得，現(xiàn)在是一個模仿過度的時代，任何有市場的新東西都逃脫不了被山寨的命運(yùn)。只不過，你的技術(shù)含量高，山寨的東東就會被人識破，其市場就會逐漸萎縮，如假“iPhone”，但是如果你的技術(shù)含量很低，你就要當(dāng)心李鬼會戰(zhàn)勝李逵，當(dāng)年VCD市場大戰(zhàn)就是一個活生生的案例。

狗不理包子不僅有外表上要求的18個褶子的標(biāo)準(zhǔn)，而且在味道上也有嚴(yán)格的“配方”規(guī)范，而重慶小面卻并沒有形成這樣的技術(shù)門檻。而且店面小，是個地方就能開，甚至有的小面館的門頭窄得讓人難以發(fā)現(xiàn)。店面小、投資小，即使虧也虧不了多少錢嘛。在這樣的市場環(huán)境下，不管懂不懂重慶小面的人，都可以開，只要掛個“重慶小面”的招牌，就可以招搖過市。

亂象之三：沒有出現(xiàn)領(lǐng)導(dǎo)品牌。

2013年，央視紀(jì)錄片《嘿!小面》讓重慶小面廣為人知。2014年，江蘇衛(wèi)視著名節(jié)目主持人孟非開的《孟非的小面》館，更是讓重慶小面廣受追捧。一時間，重慶小面遍地開花，什么“辣扁擔(dān)”、“憨胖媽”、“筷品家”、“嘿，小面”、“老重慶小面”、“馬記小面”、“村長小面”……一時間讓人眼花繚亂，人們只知道重慶小面，不知道品牌。這樣發(fā)展下去，其實是很容易重蹈“三大餐飲巨頭”的覆轍，因為市場上只有利益，沒有情懷;只懂賺錢，不懂品牌。

現(xiàn)實情況也似乎證實了這一點(diǎn)。在哈爾濱，部分重慶小面面館開始轉(zhuǎn)型和出兌，仍在經(jīng)營的面館銷售額也下滑明顯，重慶小面在哈市已開始大降溫。黑龍江省餐飲烹飪協(xié)會秘書長盛啟順表示，據(jù)他了解，目前哈市重慶小面店鋪已轉(zhuǎn)項或關(guān)閉了約三分之一。

所以，重慶小面目前正踏在“作死”的節(jié)奏上。但天亮的觀點(diǎn)是，重慶小面不作死就不會死。因為，重慶小面還有兩大機(jī)會。

第一個機(jī)會點(diǎn)：重慶小面是一種平民美食。

重慶小面同辣火鍋一樣，誕生于當(dāng)?shù)氐拇a頭文化，是一種最接地氣的食品，因此它早已成為了重慶人的主要飲食之一。無論是在主城中心最繁華的商業(yè)圈，還是在居民區(qū)附近的小食店，林立的小面館總能讓食客找到喜歡的味道，飽餐一頓。小面的生活哲學(xué)其實就是老百姓的生活寫照：簡單卻平靜實在的生活。正如紀(jì)錄片《嘿，小面》中所說的那樣，“一碗小面，它的麻辣鮮香里，攪拌著一個城市的生活作料;它的熱氣蒸騰里，上演著無數(shù)重慶人跌宕起伏的一生。”

面食，作為一種全國通行的食物，歷來就受到各地老百姓的喜歡，也誕生了各地的面食文化，如北京炸醬面、山西刀削面、河南燴面、武漢熱干面、蘭州拉面、杭州片兒川、昆山奧灶面、鎮(zhèn)江鍋蓋面、四川擔(dān)擔(dān)面、吉林延吉冷面、生重小面等等。不管是哪一種面食，都沒有脫離大眾的范疇。曾經(jīng)有個故事，說的是人們到外地旅游，到飯館點(diǎn)菜不知道該點(diǎn)什么的時候，最先想到的是面，第一，面是老百姓的食物，不會挨宰，第二，不管是什么面，味道基本上都能接受。從這點(diǎn)上看，重慶小面廣受歡迎是有群眾基礎(chǔ)的。所以，重慶小面走向全國是沒有問題的，前提是不能做亂，而且一定要有市場領(lǐng)導(dǎo)者。

第二個機(jī)會點(diǎn)：重慶小面的山頭還空著。

沙縣小吃不同，重慶小面進(jìn)入全國市場的時間還不長，它留給市場的，仍然是一個巨大的機(jī)會。因為，目前的重慶小面還沒有一個扛大旗的，也就是說，重慶小面的山頭還空著，沒有人去占領(lǐng)。誰能有本事占據(jù)這個山頭，誰就是這個山頭的王者，就可以帶領(lǐng)一群重慶小面闖世界。比如，在火鍋業(yè)態(tài)，小肥羊開創(chuàng)并占據(jù)了“蒙式火鍋”的山頭，從而形成了“群羊效應(yīng)”，帶動了整個蒙式火鍋的發(fā)展，也帶動了內(nèi)蒙羊肉的發(fā)展。

占山為王，是競爭的不二法則�？煽诳蓸芬蜷_創(chuàng)并主導(dǎo)可樂品類而長期名列最有價值排行榜第一;微軟因長期聚焦于軟件領(lǐng)域而主導(dǎo)了軟件品類;谷歌開創(chuàng)并主導(dǎo)了搜索引擎品類，成為搜索第一品牌;迪斯尼開創(chuàng)并主導(dǎo)卡通童話主題兒童樂園;麥當(dāng)勞開創(chuàng)并主導(dǎo)漢堡快餐連鎖品類;肯德基開創(chuàng)并主導(dǎo)了炸雞快餐連鎖品類。

重慶小面正面臨這樣的機(jī)會。但是，占山頭拼的不是蠻勁，而是策略。天亮以為，要想占據(jù)重慶小面的山頭，必須要做好以下四項工作。

第一，建立重慶小面的標(biāo)準(zhǔn)。

占山頭首先要立旗桿，立旗桿就是要建立重慶小面的的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。雖然重慶小面味道不統(tǒng)一、做法不統(tǒng)一，但天亮以為，若要做老大，就必須讓“不統(tǒng)一”變?yōu)椤敖y(tǒng)一”，讓“沒有標(biāo)準(zhǔn)”變?yōu)椤坝袠?biāo)準(zhǔn)”。四川火鍋有標(biāo)準(zhǔn)嗎?巴奴就建立起了一套毛肚的標(biāo)準(zhǔn)!蒙式火鍋有標(biāo)準(zhǔn)嗎?小肥羊就為它建立起了一套標(biāo)準(zhǔn)：中草藥鍋底、草原羔羊肉!智能手機(jī)有標(biāo)準(zhǔn)嗎?喬布斯就為它制定了一套標(biāo)準(zhǔn)：觸屏。只有你建立起了標(biāo)準(zhǔn)，扯起了大旗，你才有資格去逐鹿山頭!

第二，為自己找一個尚方寶劍。

曹操“挾天子以令諸侯”，劉備自稱“皇叔”，李自成謊稱“上天授意”……每一個想登上權(quán)力巔峰的人，都要為自己找一個堂而皇之的理由;王老吉自稱涼茶始祖，可口可樂號稱“世界上最暢銷的飲料”，全聚德打出“中華老字號”的大旗……每一個登頂山頭的品牌，都有一個強(qiáng)有力的信任狀。蒙牛說，我“來自大草原，自然好味道”，消費(fèi)者說，沒錯，蒙牛就在內(nèi)蒙古大草原。那重慶小面的尚方寶劍在哪呢?

第三，發(fā)展定位，升級品牌。

王老吉與加多寶大戰(zhàn)的最后，加多寶終于推出了“金罐”，這既是對品牌的一次升級，也是對定位的發(fā)展和深化。升級，就是要形成競爭壁壘，突顯自己的差異。所以，馬家私房面是對街邊小吃店的升級，東方餃子王是對東北水餃的升級，馬蘭拉面是對蘭州拉面的升級……現(xiàn)在的重慶小面，千店一面，而且是典型的街邊店，十幾個平方即可開一個小店，幾張桌子，幾張凳子，幾個產(chǎn)品，就開張了，品牌形象無從談起。唯有進(jìn)行全新的升級，統(tǒng)一形象、統(tǒng)一門頭，升級產(chǎn)品，升級服務(wù)，升級形象，才能顯出你的與眾不同。

第四，全力開拓市場。

建立標(biāo)準(zhǔn)、升級品牌，目的是在消費(fèi)者心智中占據(jù)第一，而全力開拓市場，則是做市場上的老大。小面的發(fā)展之路，二者不可缺一。其實小肥羊當(dāng)年就是這樣做的，1999年小肥羊創(chuàng)立之初，為了確保自己的市場地位，小肥羊采取了總代理制的連鎖模式，在極短的時間內(nèi)，迅速使小肥羊的店面數(shù)量上升到721家，從而在市場上確立了自己的領(lǐng)導(dǎo)地位。后又通過整頓市場，在心智中穩(wěn)固了領(lǐng)導(dǎo)地位。而一旦成為了領(lǐng)導(dǎo)品牌后，品類的市場規(guī)模越大，領(lǐng)導(dǎo)品牌的市場份額也越大。

總之，天亮對重慶小面的判斷是：重慶小面還是有機(jī)會的，不作死就不會死!

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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