由兩家水餃店的經(jīng)營(yíng)差距分析傳統(tǒng)餐飲的轉(zhuǎn)型

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最新消息，在剛?cè)?016年初之際，曾經(jīng)誕生于1999年的中國(guó)名吃“大嫂水餃”，前段時(shí)間在合肥不僅關(guān)了多家門店，還拖欠了員工數(shù)十萬(wàn)工資。每次討論餐飲品牌不好做的前提都在歸于大行情不好。但大嫂水餃發(fā)展的17年里，大娘水餃和喜家德兩個(gè)品牌慢慢走向了全國(guó)。子然君分解于餐飲品牌發(fā)展一是行情于面，真實(shí)內(nèi)功實(shí)為基礎(chǔ)，不要過(guò)于追風(fēng)，真正做好自己的一面才是硬功夫啊。

十七年的中華名吃“大嫂水餃”

大嫂水餃創(chuàng)建于1999年，是合肥的特色美食，在短短三年時(shí)間便星火燎原般地在全國(guó)建起了數(shù)家連鎖店。在榮譽(yù)層面，它也曾被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予“中華名吃”。

然而，輝煌的光環(huán)在2014年便慢慢暗淡，關(guān)店、欠款不還，直到今年1月份，因?yàn)橥锨范嗝麊T工工資達(dá)幾十萬(wàn)，大嫂水餃再次成為各關(guān)注的焦點(diǎn)。

在1999年前后，產(chǎn)生了幾個(gè)水餃品牌。比大嫂水餃早三年，在江蘇常州，還有一個(gè)水餃品牌，大娘水餃，根據(jù)其官網(wǎng)顯示，如今有近500家門店，還開(kāi)出了另一個(gè)快餐子品牌——千家萬(wàn)戶;比大嫂水餃晚三年，2002年，在偏北的黑龍江鶴崗，喜家德水餃誕生，經(jīng)過(guò)13年發(fā)展，喜家德也有了近400家門店。

無(wú)論從履歷，還是從發(fā)展勢(shì)頭，大嫂水餃起步并不弱，在安徽，大嫂水餃幾乎同麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐構(gòu)成鼎足之勢(shì)。

關(guān)店+被討薪的尷尬

太多餐廳在2015年倒下，但一個(gè)已經(jīng)存在了近20年的品牌落到被員工找上門討薪的境地，還是讓我們唏噓不已。請(qǐng)看大嫂水餃的優(yōu)勢(shì)：

1、開(kāi)店時(shí)間較長(zhǎng)：發(fā)展超過(guò)十年的老店應(yīng)該有更旺盛更頑強(qiáng)的生命力才對(duì)，如此突然的關(guān)門潮比新手交的學(xué)費(fèi)更讓人震驚;

2、餐廳選址佳：合肥的核心商圈河路步行街、寧國(guó)路商業(yè)區(qū)、信地廣場(chǎng)都有設(shè)有大嫂水餃分店，而且分店基本都是依托大型商業(yè)體，在選址上都已經(jīng)先人一步，搶占先機(jī)了;

3、口碑也還好：美團(tuán)上，有的店面用戶評(píng)分高達(dá)4.5分，高于同行業(yè)14.8%;在大眾點(diǎn)評(píng)上也保持3.5顆星，性價(jià)比為顧客樂(lè)道。

相對(duì)于其他快餐品類，水餃在大部分人心里，都代表著團(tuán)聚、家庭和媽媽的手這樣的標(biāo)簽。然而，大嫂水餃還是陷入了困境中。

在提到每一個(gè)品牌生意不好時(shí)，我們總能提起門店贏利能力低下、租金上漲、勞動(dòng)力成本增加、能源成本上漲、經(jīng)營(yíng)成本過(guò)大等原因，但這是餐飲業(yè)面臨的普遍性問(wèn)題。因?yàn)樵谕�期的大娘水餃和喜家德水餃，都已�?jīng)走向了全國(guó)。

大嫂水餃倒在了哪里?

1.不思變

“經(jīng)典餐品，百吃不厭;創(chuàng)新餐品，常吃常新”才能滿足食客越發(fā)個(gè)性化的需求。曾經(jīng)大嫂水餃以其“手工搟皮、手工包制、皮薄餡足、汁多味美”的獨(dú)特風(fēng)味贏得消費(fèi)者的一致好評(píng)，卻在后面的十幾年發(fā)展中并沒(méi)有根據(jù)大環(huán)境和消費(fèi)者習(xí)慣的變化而創(chuàng)新服務(wù)或菜品，以至于大嫂水餃這家餐廳之前在餐飲界賴以生存發(fā)展的法寶——口味，也無(wú)可避免地被大娘水餃、喜家德等對(duì)手一步步地分流客戶，蠶食市場(chǎng)份額。

點(diǎn)評(píng)：做餐飲，特色體驗(yàn)為上

與任何商品一樣，在模式競(jìng)爭(zhēng)之外，餐飲特色體驗(yàn)很關(guān)鍵。對(duì)于知名餐飲連鎖品牌對(duì)所在地的"號(hào)召力"是有限的，顧客大都通過(guò)"體驗(yàn)"來(lái)認(rèn)同，通過(guò)口碑在餐飲商圈內(nèi)傳播。

2.下手慢

大嫂水餃門店出現(xiàn)虧損的情況下，一來(lái)沒(méi)有盡快在后期扭虧為盈，二來(lái)又沒(méi)有及時(shí)關(guān)閉此類拖油瓶店面，還用經(jīng)營(yíng)狀況好的盈利店面來(lái)為虧損的店面輸血，拆東墻補(bǔ)西墻，業(yè)績(jī)沒(méi)保住，反而拖垮了其他門店，造成資金回籠困難。

在面對(duì)物價(jià)上漲、原材料上漲等市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)因素的沖擊下，大嫂水餃一味地堅(jiān)持不漲價(jià)，導(dǎo)致開(kāi)銷過(guò)大，毛利率過(guò)低，薄利加上不多銷，最后入不敷出，持續(xù)虧損也就是自然而然的事了。

點(diǎn)評(píng)：做餐飲，是為了賺錢

“漲不漲價(jià)”并沒(méi)有看起來(lái)那么難，過(guò)度地提高菜品價(jià)格或壓抑對(duì)于餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)都是有百害而無(wú)一利的，餐飲店經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該學(xué)會(huì)用積極、發(fā)展的眼光看待物價(jià)上漲這一外在因素，正確估計(jì)原材料的循環(huán)周期，再制定出正確的菜品價(jià)格，也就不會(huì)因眼前的利益而讓自己的餐飲店陷入門庭冷清、日益虧損的境地。

3.規(guī)劃差

“大嫂水餃”短短幾年工夫，就在合肥開(kāi)店16家，而這些店基本上都是老板開(kāi)的分店，并不是加盟店。

這樣僅憑一時(shí)生意興旺就盲目擴(kuò)張開(kāi)店的后果就是隨著連鎖門店數(shù)量的增多，給快餐標(biāo)準(zhǔn)化管理了較大的壓力，而作為中式快餐，很多菜品完全取決于各店廚師的臨場(chǎng)發(fā)揮水平。在這樣的情況下，因一時(shí)優(yōu)勢(shì)而加速擴(kuò)張反而為后面經(jīng)營(yíng)管理不利而埋下了定時(shí)炸彈，這點(diǎn)在大嫂水餃?zhǔn)晨忘c(diǎn)評(píng)中表現(xiàn)得尤為突出。

點(diǎn)評(píng)：餐飲經(jīng)營(yíng)，心急吃不了熱豆腐

近幾年連鎖餐飲尤其是廣場(chǎng)餐飲快速擴(kuò)張，競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)越來(lái)越白熱化，除了大嫂水餃，其他連鎖餐飲也有不少在競(jìng)爭(zhēng)中折翼，麥當(dāng)勞今關(guān)店，金漢斯關(guān)店……“蘿卜快了不洗泥”，規(guī)模越大，風(fēng)險(xiǎn)越大。

我們來(lái)看另一個(gè)餃子的故事。喜家德從1家店到10家店、100家店再到幾百家店，喜家德和其他餐廳一樣“跌打滾爬”。喜家德老板高德福的經(jīng)歷，值得在形勢(shì)不好的情況下讓餐飲人參考。

1.先做地頭蛇

喜家德水餃連鎖創(chuàng)始人高德福在發(fā)展初期，也一度采取“大力發(fā)展加盟商，在全國(guó)全面鋪開(kāi)”的大規(guī)模急速擴(kuò)張計(jì)劃，但后續(xù)必然帶來(lái)的品控問(wèn)題，加盟商理念不統(tǒng)一的問(wèn)題，都讓高德福心焦不已，最后，他克服中國(guó)企業(yè)家貪大求全的通病，果斷收縮戰(zhàn)線，按照先把東北三省做好、加大直營(yíng)店的比例的戰(zhàn)略推進(jìn)。這個(gè)調(diào)整，讓喜家德的產(chǎn)品質(zhì)量一直保持穩(wěn)定，打贏了“品質(zhì)戰(zhàn)”，做穩(wěn)了當(dāng)?shù)亍暗仡^蛇”。

2.不同時(shí)期不同打法

在成為絕對(duì)領(lǐng)先品牌之前，喜家德的定位語(yǔ)為：中國(guó)現(xiàn)包現(xiàn)煮水餃專家及領(lǐng)導(dǎo)者。該定位語(yǔ)既標(biāo)明自己的特色，又與當(dāng)時(shí)的領(lǐng)導(dǎo)品牌大娘水餃區(qū)隔開(kāi)來(lái)。

在2015年，喜家德已成為一個(gè)領(lǐng)導(dǎo)者品牌，喜家德給自己貼上了鮮明的東北水餃的標(biāo)簽。成為優(yōu)勢(shì)品牌前，針對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手打特色;成為優(yōu)勢(shì)品牌后，再?gòu)?qiáng)調(diào)來(lái)源和出身，制定在水餃連鎖領(lǐng)域的自己的游戲規(guī)則。

3.堅(jiān)持起家的特色

大娘水餃走的是中央配送的路子，而作為鮮包水餃的倡導(dǎo)者，喜家德一直堅(jiān)守了自己的特色。如上文所說(shuō)，餃子在大部分消費(fèi)者心理現(xiàn)包才好吃，喜家德在這個(gè)問(wèn)題上沒(méi)有迷失，喜家德所有的餡料和菜品都是當(dāng)天做好由中央廚房統(tǒng)一配送到門店，在明檔廚房現(xiàn)包現(xiàn)煮。

4.量變復(fù)雜為簡(jiǎn)單

這是一種聚焦。喜家德常年只提供五款餃子，其中三款是綜合暢銷品，另兩款為當(dāng)?shù)貢r(shí)令菜水餃，比如去山東開(kāi)拓市場(chǎng)考慮當(dāng)?shù)厝藧?ài)吃白菜，就會(huì)研發(fā)出白菜餡水餃，北京人喜愛(ài)吃茴香就會(huì)研發(fā)出茴香餡餃子，當(dāng)然，這都是非常了解市場(chǎng)的前提下。

2015年注定不尋常，不繼是聽(tīng)到很多知名餐飲品牌突然倒蹋事件，子然君想想也是醉了，餐飲行業(yè)面臨三大壓力：房租、人工、團(tuán)購(gòu)重重綁架。所謂傳統(tǒng)餐飲是轉(zhuǎn)型找死不轉(zhuǎn)型是等死的節(jié)奏。隨著市場(chǎng)發(fā)展，轉(zhuǎn)型是必然的，但轉(zhuǎn)型不是讓你盲目跟風(fēng)，而是吃定時(shí)局，穩(wěn)定打好基礎(chǔ)，做好規(guī)劃，不懂就學(xué)或是與專業(yè)機(jī)構(gòu)合作，切記不可自以為是，等到實(shí)際倒蹋即不可收拾，且做且珍惜。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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