青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒(méi)有油膩之感...
最新消息,在剛?cè)?016年初之際,曾經(jīng)誕生于1999年的中國(guó)名吃“大嫂水餃”,前段時(shí)間在合肥不僅關(guān)了多家門店,還拖欠了員工數(shù)十萬(wàn)工資。每次討論餐飲品牌不好做的前提都在歸于大行情不好。但大嫂水餃發(fā)展的17年里,大娘水餃和喜家德兩個(gè)品牌慢慢走向了全國(guó)。子然君分解于餐飲品牌發(fā)展一是行情于面,真實(shí)內(nèi)功實(shí)為基礎(chǔ),不要過(guò)于追風(fēng),真正做好自己的一面才是硬功夫啊。
十七年的中華名吃“大嫂水餃”
大嫂水餃創(chuàng)建于1999年,是合肥的特色美食,在短短三年時(shí)間便星火燎原般地在全國(guó)建起了數(shù)家連鎖店。在榮譽(yù)層面,它也曾被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予“中華名吃”。
然而,輝煌的光環(huán)在2014年便慢慢暗淡,關(guān)店、欠款不還,直到今年1月份,因?yàn)橥锨范嗝麊T工工資達(dá)幾十萬(wàn),大嫂水餃再次成為各關(guān)注的焦點(diǎn)。
在1999年前后,產(chǎn)生了幾個(gè)水餃品牌。比大嫂水餃早三年,在江蘇常州,還有一個(gè)水餃品牌,大娘水餃,根據(jù)其官網(wǎng)顯示,如今有近500家門店,還開(kāi)出了另一個(gè)快餐子品牌——千家萬(wàn)戶;比大嫂水餃晚三年,2002年,在偏北的黑龍江鶴崗,喜家德水餃誕生,經(jīng)過(guò)13年發(fā)展,喜家德也有了近400家門店。
無(wú)論從履歷,還是從發(fā)展勢(shì)頭,大嫂水餃起步并不弱,在安徽,大嫂水餃幾乎同麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐構(gòu)成鼎足之勢(shì)。
關(guān)店+被討薪的尷尬
太多餐廳在2015年倒下,但一個(gè)已經(jīng)存在了近20年的品牌落到被員工找上門討薪的境地,還是讓我們唏噓不已。請(qǐng)看大嫂水餃的優(yōu)勢(shì):
1、開(kāi)店時(shí)間較長(zhǎng):發(fā)展超過(guò)十年的老店應(yīng)該有更旺盛更頑強(qiáng)的生命力才對(duì),如此突然的關(guān)門潮比新手交的學(xué)費(fèi)更讓人震驚;
2、餐廳選址佳:合肥的核心商圈河路步行街、寧國(guó)路商業(yè)區(qū)、信地廣場(chǎng)都有設(shè)有大嫂水餃分店,而且分店基本都是依托大型商業(yè)體,在選址上都已經(jīng)先人一步,搶占先機(jī)了;
3、口碑也還好:美團(tuán)上,有的店面用戶評(píng)分高達(dá)4.5分,高于同行業(yè)14.8%;在大眾點(diǎn)評(píng)上也保持3.5顆星,性價(jià)比為顧客樂(lè)道。
相對(duì)于其他快餐品類,水餃在大部分人心里,都代表著團(tuán)聚、家庭和媽媽的手這樣的標(biāo)簽。然而,大嫂水餃還是陷入了困境中。
在提到每一個(gè)品牌生意不好時(shí),我們總能提起門店贏利能力低下、租金上漲、勞動(dòng)力成本增加、能源成本上漲、經(jīng)營(yíng)成本過(guò)大等原因,但這是餐飲業(yè)面臨的普遍性問(wèn)題。因?yàn)樵谕诘拇竽锼満拖布业滤,都已?jīng)走向了全國(guó)。
大嫂水餃倒在了哪里?
1.不思變
“經(jīng)典餐品,百吃不厭;創(chuàng)新餐品,常吃常新”才能滿足食客越發(fā)個(gè)性化的需求。曾經(jīng)大嫂水餃以其“手工搟皮、手工包制、皮薄餡足、汁多味美”的獨(dú)特風(fēng)味贏得消費(fèi)者的一致好評(píng),卻在后面的十幾年發(fā)展中并沒(méi)有根據(jù)大環(huán)境和消費(fèi)者習(xí)慣的變化而創(chuàng)新服務(wù)或菜品,以至于大嫂水餃這家餐廳之前在餐飲界賴以生存發(fā)展的法寶——口味,也無(wú)可避免地被大娘水餃、喜家德等對(duì)手一步步地分流客戶,蠶食市場(chǎng)份額。
點(diǎn)評(píng):做餐飲,特色體驗(yàn)為上
與任何商品一樣,在模式競(jìng)爭(zhēng)之外,餐飲特色體驗(yàn)很關(guān)鍵。對(duì)于知名餐飲連鎖品牌對(duì)所在地的"號(hào)召力"是有限的,顧客大都通過(guò)"體驗(yàn)"來(lái)認(rèn)同,通過(guò)口碑在餐飲商圈內(nèi)傳播。
2.下手慢
大嫂水餃門店出現(xiàn)虧損的情況下,一來(lái)沒(méi)有盡快在后期扭虧為盈,二來(lái)又沒(méi)有及時(shí)關(guān)閉此類拖油瓶店面,還用經(jīng)營(yíng)狀況好的盈利店面來(lái)為虧損的店面輸血,拆東墻補(bǔ)西墻,業(yè)績(jī)沒(méi)保住,反而拖垮了其他門店,造成資金回籠困難。
在面對(duì)物價(jià)上漲、原材料上漲等市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)因素的沖擊下,大嫂水餃一味地堅(jiān)持不漲價(jià),導(dǎo)致開(kāi)銷過(guò)大,毛利率過(guò)低,薄利加上不多銷,最后入不敷出,持續(xù)虧損也就是自然而然的事了。
點(diǎn)評(píng):做餐飲,是為了賺錢
“漲不漲價(jià)”并沒(méi)有看起來(lái)那么難,過(guò)度地提高菜品價(jià)格或壓抑對(duì)于餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)都是有百害而無(wú)一利的,餐飲店經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該學(xué)會(huì)用積極、發(fā)展的眼光看待物價(jià)上漲這一外在因素,正確估計(jì)原材料的循環(huán)周期,再制定出正確的菜品價(jià)格,也就不會(huì)因眼前的利益而讓自己的餐飲店陷入門庭冷清、日益虧損的境地。
3.規(guī)劃差
“大嫂水餃”短短幾年工夫,就在合肥開(kāi)店16家,而這些店基本上都是老板開(kāi)的分店,并不是加盟店。
這樣僅憑一時(shí)生意興旺就盲目擴(kuò)張開(kāi)店的后果就是隨著連鎖門店數(shù)量的增多,給快餐標(biāo)準(zhǔn)化管理了較大的壓力,而作為中式快餐,很多菜品完全取決于各店廚師的臨場(chǎng)發(fā)揮水平。在這樣的情況下,因一時(shí)優(yōu)勢(shì)而加速擴(kuò)張反而為后面經(jīng)營(yíng)管理不利而埋下了定時(shí)炸彈,這點(diǎn)在大嫂水餃?zhǔn)晨忘c(diǎn)評(píng)中表現(xiàn)得尤為突出。
點(diǎn)評(píng):餐飲經(jīng)營(yíng),心急吃不了熱豆腐
近幾年連鎖餐飲尤其是廣場(chǎng)餐飲快速擴(kuò)張,競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)越來(lái)越白熱化,除了大嫂水餃,其他連鎖餐飲也有不少在競(jìng)爭(zhēng)中折翼,麥當(dāng)勞今關(guān)店,金漢斯關(guān)店……“蘿卜快了不洗泥”,規(guī)模越大,風(fēng)險(xiǎn)越大。
我們來(lái)看另一個(gè)餃子的故事。喜家德從1家店到10家店、100家店再到幾百家店,喜家德和其他餐廳一樣“跌打滾爬”。喜家德老板高德福的經(jīng)歷,值得在形勢(shì)不好的情況下讓餐飲人參考。
1.先做地頭蛇
喜家德水餃連鎖創(chuàng)始人高德福在發(fā)展初期,也一度采取“大力發(fā)展加盟商,在全國(guó)全面鋪開(kāi)”的大規(guī)模急速擴(kuò)張計(jì)劃,但后續(xù)必然帶來(lái)的品控問(wèn)題,加盟商理念不統(tǒng)一的問(wèn)題,都讓高德福心焦不已,最后,他克服中國(guó)企業(yè)家貪大求全的通病,果斷收縮戰(zhàn)線,按照先把東北三省做好、加大直營(yíng)店的比例的戰(zhàn)略推進(jìn)。這個(gè)調(diào)整,讓喜家德的產(chǎn)品質(zhì)量一直保持穩(wěn)定,打贏了“品質(zhì)戰(zhàn)”,做穩(wěn)了當(dāng)?shù)亍暗仡^蛇”。
2.不同時(shí)期不同打法
在成為絕對(duì)領(lǐng)先品牌之前,喜家德的定位語(yǔ)為:中國(guó)現(xiàn)包現(xiàn)煮水餃專家及領(lǐng)導(dǎo)者。該定位語(yǔ)既標(biāo)明自己的特色,又與當(dāng)時(shí)的領(lǐng)導(dǎo)品牌大娘水餃區(qū)隔開(kāi)來(lái)。
在2015年,喜家德已成為一個(gè)領(lǐng)導(dǎo)者品牌,喜家德給自己貼上了鮮明的東北水餃的標(biāo)簽。成為優(yōu)勢(shì)品牌前,針對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手打特色;成為優(yōu)勢(shì)品牌后,再?gòu)?qiáng)調(diào)來(lái)源和出身,制定在水餃連鎖領(lǐng)域的自己的游戲規(guī)則。
3.堅(jiān)持起家的特色
大娘水餃走的是中央配送的路子,而作為鮮包水餃的倡導(dǎo)者,喜家德一直堅(jiān)守了自己的特色。如上文所說(shuō),餃子在大部分消費(fèi)者心理現(xiàn)包才好吃,喜家德在這個(gè)問(wèn)題上沒(méi)有迷失,喜家德所有的餡料和菜品都是當(dāng)天做好由中央廚房統(tǒng)一配送到門店,在明檔廚房現(xiàn)包現(xiàn)煮。
4.量變復(fù)雜為簡(jiǎn)單
這是一種聚焦。喜家德常年只提供五款餃子,其中三款是綜合暢銷品,另兩款為當(dāng)?shù)貢r(shí)令菜水餃,比如去山東開(kāi)拓市場(chǎng)考慮當(dāng)?shù)厝藧?ài)吃白菜,就會(huì)研發(fā)出白菜餡水餃,北京人喜愛(ài)吃茴香就會(huì)研發(fā)出茴香餡餃子,當(dāng)然,這都是非常了解市場(chǎng)的前提下。
2015年注定不尋常,不繼是聽(tīng)到很多知名餐飲品牌突然倒蹋事件,子然君想想也是醉了,餐飲行業(yè)面臨三大壓力:房租、人工、團(tuán)購(gòu)重重綁架。所謂傳統(tǒng)餐飲是轉(zhuǎn)型找死不轉(zhuǎn)型是等死的節(jié)奏。隨著市場(chǎng)發(fā)展,轉(zhuǎn)型是必然的,但轉(zhuǎn)型不是讓你盲目跟風(fēng),而是吃定時(shí)局,穩(wěn)定打好基礎(chǔ),做好規(guī)劃,不懂就學(xué)或是與專業(yè)機(jī)構(gòu)合作,切記不可自以為是,等到實(shí)際倒蹋即不可收拾,且做且珍惜。
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