餐飲采購(gòu)的質(zhì)量管理要重視

   如果餐飲飯店要提供質(zhì)量始終如一的餐飲成品，就必須使用質(zhì)量始終如一的食品原料。制訂食品原料采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，或叫標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格，是保證餐飲成品質(zhì)量的有效措施。采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)飯店的特殊需要，對(duì)所要采購(gòu)的各種原料作出的詳細(xì)具體的規(guī)定等。規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的文字表達(dá)要科學(xué)，簡(jiǎn)練、準(zhǔn)確，避免使用模棱兩可的詞語(yǔ)如“一般”、“較好”等等，以免引起誤解。

   餐飲飯店使用食品原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)可有以下幾點(diǎn)好處：

   1、防止采購(gòu)人員盲目地或不恰當(dāng)?shù)夭少?gòu)。

   2、避免供貨單位可能產(chǎn)生的誤解和不必要的損失。

   3、可以節(jié)省時(shí)間，減少工作量。

   4、使飯店有機(jī)會(huì)選擇最優(yōu)價(jià)格。

   驗(yàn)收環(huán)節(jié)是供貨標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量好壞重要環(huán)節(jié)，驗(yàn)收人員要有職業(yè)道德，必須責(zé)任心強(qiáng)、嚴(yán)格把關(guān)；誠(chéng)實(shí)可靠、不徇私舞弊；有豐富的食品知識(shí)；熟悉財(cái)會(huì)制度。

   根據(jù)驗(yàn)收的目的，驗(yàn)收程序主要圍繞以下三個(gè)主要環(huán)節(jié)展開(kāi)，即；(1)核對(duì)價(jià)格；(2)盤點(diǎn)數(shù)量；(3)檢查質(zhì)量。

   第一，當(dāng)供貨單位送來(lái)食品原料時(shí)，驗(yàn)收員首先將供貨單位的送貨發(fā)票與事先拿到的相應(yīng)的“定購(gòu)單”核對(duì)。驗(yàn)收員首先核對(duì)送貨發(fā)票上的供貨單位的名稱與地址，以及所送貨物的名稱，其次是核對(duì)送貨發(fā)票上的價(jià)格。

   第二，檢驗(yàn)食品原料數(shù)量。驗(yàn)收員根據(jù)“定購(gòu)單”對(duì)照送貨單，通過(guò)點(diǎn)數(shù)、稱量等方法，對(duì)所有到貨的數(shù)量進(jìn)行核對(duì)。

   第三，檢查食品原料質(zhì)量。食品原料質(zhì)量檢驗(yàn)的依據(jù)是“食品原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)”和“請(qǐng)購(gòu)單”、“訂購(gòu)單”。

   第四，在發(fā)貨票上簽名。

   第五，填寫驗(yàn)收單。

   第六，退貨處理。

   第七，“驗(yàn)收章”。驗(yàn)收員檢查完食品原料的價(jià)格、數(shù)量、質(zhì)量及處理完必要的退貨情況之后，可在獲準(zhǔn)接受的食品原料的送貨發(fā)票上蓋“驗(yàn)收章”，井把蓋了“驗(yàn)收章”的送貨發(fā)票貼在“驗(yàn)收單”上，以便送往會(huì)計(jì)部。

   第八，在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息，注在貨物包裝上的信息主要有：（1）收貨日期，（2）購(gòu)價(jià)。

   第九，將到貸送到貯藏室、廚房。

   第十，填寫“驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”和其他報(bào)表。

   質(zhì)量管理是餐飲酒店業(yè)保證食品安全的第一關(guān)，原料的合格與否直接關(guān)系到菜品的質(zhì)量，食用安全，餐飲酒店經(jīng)營(yíng)的好壞，所以說(shuō)，質(zhì)量管理不僅只是一個(gè)流程，更是關(guān)系企業(yè)生存發(fā)展的催化劑。

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