餐廳原料采購(gòu)原則和采購(gòu)方式

　　小吃店原料采購(gòu)，就是要以合理的價(jià)格、在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間、從安全可靠的渠道、按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和預(yù)定數(shù)量采購(gòu)到廚房所需的各種食品原料，保證小吃制作的正常運(yùn)行。

　　(一)采購(gòu)原則良好的采購(gòu)環(huán)節(jié)對(duì)小吃店的經(jīng)營(yíng)是非常重要的，而堅(jiān)持原則又是采購(gòu)環(huán)節(jié)得以順利進(jìn)行的基礎(chǔ)，概括地講，主要有以下三個(gè)原則：

　　1．以需定進(jìn)

　　以需定進(jìn)是根據(jù)小吃店的需求狀況來(lái)決定小吃原材料的購(gòu)進(jìn)數(shù)量。對(duì)經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，買與賣的關(guān)系絕不是打算做什么小吃就可以賣出什么小吃；而是顧客需要什么小吃，什么小吃顧客喜歡，根據(jù)這些情況，才決定采購(gòu)什么原材料。所以以需定進(jìn)的原則又稱之為“以銷定進(jìn)”，即賣什么就進(jìn)什么，賣多少就進(jìn)多少，進(jìn)貨量完全由銷售情況來(lái)決定。以需定進(jìn)的原則可以解決進(jìn)貨和銷售兩個(gè)環(huán)節(jié)之間的矛盾。

　　2．勤進(jìn)勤銷勤進(jìn)勤銷是加速資金周轉(zhuǎn)，避免小吃原材料積壓的重要條件，也是促進(jìn)經(jīng)營(yíng)發(fā)展的重要措施。小吃店必須力爭(zhēng)以較少的資金占用去經(jīng)營(yíng)發(fā)展的重要措施。小吃店必須力爭(zhēng)以較少的資金占用去經(jīng)營(yíng)多而全的品種，加速小吃周轉(zhuǎn)，做活生意。特別是像小吃店這樣對(duì)周轉(zhuǎn)速度要求高的店，保持原材料的新鮮是非常重要的。

　　3．誠(chéng)實(shí)守信

　　小吃店采購(gòu)活動(dòng)中要誠(chéng)實(shí)守信，保證經(jīng)營(yíng)合同的合法性、嚴(yán)肅性、有效性，保證原材料的質(zhì)量，更好地發(fā)揮經(jīng)營(yíng)者在經(jīng)營(yíng)中的作用，樹(shù)立良好形象，協(xié)調(diào)好與批發(fā)商等各有關(guān)群體之間的相互關(guān)系，從而使得小吃店購(gòu)銷開(kāi)展得較為順利。

　　(二)采購(gòu)渠道

　　通常小吃店的進(jìn)貨渠道主要有3條：從廠商處直接進(jìn)貨；從批發(fā)商處進(jìn)貨；加盟店由加盟商統(tǒng)一配送。

　　在貨源比較充足的今天，店面采購(gòu)小吃原材料選擇供貨單位時(shí)，要考慮的因素有三條：一是所供小吃店原材料的品種、數(shù)量、質(zhì)量情況；二是供貨商的信譽(yù)情況，如生產(chǎn)是否正常、質(zhì)量是否可靠、貨價(jià)是否相稱、合同履行情況等等；三是供貨者的條件，如路程的遠(yuǎn)近、交通運(yùn)輸工具、運(yùn)輸路線、運(yùn)輸費(fèi)用等等�？傊�，采購(gòu)決策要以經(jīng)濟(jì)效益為標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)用科學(xué)的決策分析方法，進(jìn)行綜合比較，進(jìn)而在眾多的供貨商中找出最佳的一位，實(shí)現(xiàn)采購(gòu)活動(dòng)的效益最優(yōu)。

　　(三)采購(gòu)方式

　　原料采購(gòu)方式多種多樣，原料供貨市場(chǎng)紛繁復(fù)雜，究竟確定何種采購(gòu)方式并沒(méi)有固定的模式。選擇何種采購(gòu)方式適宜，關(guān)鍵在于廚房規(guī)模和當(dāng)?shù)卦�料市�?chǎng)的情況。

　　1．預(yù)算式采購(gòu)

　　小吃店的采購(gòu)方法，通常使用的是“預(yù)算式采購(gòu)”。在缺貨時(shí)也采用“現(xiàn)買現(xiàn)賣”的方式，它是小吃店發(fā)覺(jué)缺貨時(shí)才去采購(gòu)；“預(yù)算式采購(gòu)”是定期根據(jù)小吃店的經(jīng)營(yíng)情況，決定進(jìn)貨的時(shí)間和數(shù)量。這種采購(gòu)方式最為穩(wěn)健，避免了“現(xiàn)買現(xiàn)賣”的臨時(shí)貨源不足現(xiàn)象。

　　2．競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格采購(gòu)

　　競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格采購(gòu)，適用于采購(gòu)次數(shù)頻繁，往往需要每天進(jìn)貨的食品原料。小吃店廚房絕大部分鮮活原料的采購(gòu)業(yè)務(wù)多屬于此種性質(zhì)。采購(gòu)單位把所需采購(gòu)的罐裝、袋裝干貨原料和鮮活原料名稱及其規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)電話聯(lián)系或函告，或通過(guò)直接接觸(采購(gòu)人員去供貨單位或?qū)Ψ絹?lái)店)等方式告知各有關(guān)供貨單位，并取得所需原料的報(bào)價(jià)。

　　一般每種員至少應(yīng)取得三個(gè)供貨單位的報(bào)價(jià)，再根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查的價(jià)格，隨后選擇確定其中原料質(zhì)量最合適、價(jià)格最優(yōu)惠的供貨單位，讓其按既定價(jià)格、原料規(guī)格，按每次訂貨的數(shù)量負(fù)責(zé)供貨。

　　待一個(gè)周期(區(qū)別原料性質(zhì)和市場(chǎng)行情，一星期到15天不等)，再進(jìn)行詢價(jià)、報(bào)價(jià)，確定供貨單位。這樣做的好處是，在比較優(yōu)惠的前提下，可以相對(duì)穩(wěn)定供貨單位及原料規(guī)格、價(jià)格、減少麻煩。不利之處則是有時(shí)受固定單位約束或牽制，缺少靈活性。

　　3．報(bào)價(jià)采購(gòu)

　　目前一般小吃店的采購(gòu)方式雖然很多，不過(guò)其中以報(bào)價(jià)采購(gòu)較廣為人們所沿用，此種采購(gòu)方法乃最簡(jiǎn)易的交易方式，因此較普遍受歡迎。

　　報(bào)價(jià)采購(gòu)的定義。指小吃店在購(gòu)置貨品時(shí)，先尋找理想的供應(yīng)商或貨源，再向其詢價(jià)寄出征購(gòu)函請(qǐng)供應(yīng)商寄上報(bào)價(jià)單，其內(nèi)容包括：品名、數(shù)量、單位、價(jià)格、交易條件及有效時(shí)間。有時(shí)賣方為求得買方的信任，會(huì)主動(dòng)提出信用調(diào)查資料供參考，有時(shí)也會(huì)寄上“樣品”、“目錄”及“說(shuō)明書”，如果報(bào)價(jià)內(nèi)容買方完全同意，此報(bào)價(jià)采購(gòu)買賣契約就算成立。

　　4．無(wú)選擇采購(gòu)

　　小吃店有時(shí)候會(huì)遇到這樣的情況：廚房需要采購(gòu)的某種原料在市場(chǎng)上奇缺，或者僅一家單位供貨，或者廚房必須得到某些原料。在這種情況下，小吃店往往采用無(wú)選擇采購(gòu)的方法。使用此法，往往使小吃店對(duì)該原料的成本失去控制。因此，只有在不得已的情況下才使用，而通常在決定訂貨之前總得進(jìn)行一番討價(jià)還價(jià)。

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