酒店衛(wèi)生管理辦法

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總  則

為加強酒店衛(wèi)生管理，保障消費者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，結(jié)合酒店實際情況制定本辦法。酒店執(zhí)行總經(jīng)理/副總經(jīng)理主管酒店的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。各部門主要負責(zé)人負責(zé)本部門的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。各部門出臺內(nèi)部衛(wèi)生管理制度應(yīng)當(dāng)參照本辦法制訂。本辦法適用于本酒店各部門、各位員工。

第二章  衛(wèi)生管理

1.各部門必須根據(jù)本辦法建立健全、出臺適合本部門的衛(wèi)生管理制度；配備兼職的衛(wèi)生管理人員。

2.各部門必須積極組織本部門員工做好當(dāng)年度健康證的辦理及培訓(xùn)工作。

3.各經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

4.食品加工、貯存、出售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及運送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除霜、除臭、定期校驗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

5.凡發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向上級匯報，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，積極配合防疫部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。

第三章  食品的采購、驗收及貯存

1.采購的食品應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具有良好的外觀形狀和內(nèi)在的質(zhì)量。

2.采購的肉類、乳制品、酒類、腐竹、飲料、調(diào)味品及食品添加劑等，必須向供貨方索取肉類檢驗合格證或食品衛(wèi)生檢驗合格證。

3.倉管員（或廚師長）在驗收時，應(yīng)拒收腐敗、變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或外觀形狀異常的食品；拒收包裝嚴(yán)重污穢不潔、嚴(yán)重破損或者因運輸工具不潔而造成污染的食品；拒收摻假、摻雜、偽造、冒牌、超過保存期限或用非食品原料加工的食品。對庫存物資要認真看管，勤于檢查、防蟲蛀、防鼠咬、防霉?fàn)�變質(zhì)。

4.貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

5.食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

第四章  食品加工的衛(wèi)生要求

1.配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。

2.涼菜間配套專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施，室內(nèi)溫度不高于25℃。

3.面點間應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置。

4.廚師必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)和其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

5.各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

6.用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

7.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃；加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。

8.在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放；需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)放涼后再冷藏。凡隔餐或隔放的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

9.食品添加劑須按照說明書使用。

10.制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

a.涼菜間必須每天定時進行空氣消毒；操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒。

b.專人加工，非涼菜間工作人員不得擅入涼菜間。

c.加工涼菜的工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

d.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒；未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。

e.制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完；剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

11.奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣�；含奶蛋的面點制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。

12.每天對廚房1.8米以下的墻及門窗洗擦一遍。

13.每半年對開水器進行一次除水垢處理；每周對冰箱進行一次除

霜、清潔和消毒。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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