李紅凱:12噸面粉練就0.067毫米金絲面

　　他幾經(jīng)鉆研，用了17年的時(shí)間，讓面條變得一細(xì)再細(xì)。據(jù)國家法定計(jì)量技術(shù)機(jī)構(gòu)現(xiàn)場監(jiān)督檢測的結(jié)果為面條平均寬0.091毫米，平均長170毫米，平均厚0.073毫米，其中最細(xì)的0.067毫米。目前金絲面的商業(yè)價(jià)格為880元一碗(3克)。

　　12噸面粉的積淀

　　金絲面采源于四川小吃擔(dān)擔(dān)面，發(fā)明者是四川自貢的李紅凱。李紅凱以擔(dān)擔(dān)面為基礎(chǔ)，逐步發(fā)明出細(xì)如發(fā)絲，綿而不斷的金絲面。金絲面的成功不是偶然，吉尼斯之最細(xì)面條的背后，有著12噸面粉的積淀。

　　從1990年開始，到2007年獲得吉尼斯紀(jì)錄證書，李紅凱每天都要練習(xí)。經(jīng)過無數(shù)次的鍛煉，李紅凱終于成功練就一手絕技。他平均一天用的面粉是3-5斤，這樣計(jì)算，17年里就用掉了12噸面粉。而以揉面一次3小時(shí)計(jì)算，單揉面就揉了18615個(gè)小時(shí)合2327個(gè)工作日。

　　才開始進(jìn)入餐飲業(yè)實(shí)習(xí)的李紅凱，總比別的學(xué)徒早起勤學(xué)。面點(diǎn)師一般都是早上四五點(diǎn)鐘就得起床發(fā)面揉面制作，以趕上早餐。為了不耽誤學(xué)習(xí)技術(shù)，李紅凱就睡在餐廳里，幾張椅子～拼就是床，幾張桌布一合就是被子。還得在師傅到來之前半小時(shí)起床，為師傅燒上開水好泡茶，做好其他準(zhǔn)備。這一切都是自愿的，目的只有一個(gè)，就是要不放過每一種小吃的每道技術(shù)環(huán)節(jié)、每一個(gè)工藝細(xì)節(jié)的學(xué)習(xí)。

　　吉尼斯之最的輝煌

　　現(xiàn)代金絲面的始創(chuàng)，有著這樣一段故事。

　　有一次，師傅為省領(lǐng)導(dǎo)做擔(dān)擔(dān)面，李紅凱問，面條可不可以再切細(xì)一點(diǎn)，師傅回答當(dāng)然可以，李紅凱就自告奮勇承擔(dān)起了切面的任務(wù)。李紅凱發(fā)揮自己刀工好的特長，把面條切得非常細(xì)，受到省領(lǐng)導(dǎo)的好評、師傅的贊許。師傅還因勢利導(dǎo)，給李紅凱傳授起傳統(tǒng)金絲面、銀絲面的做法來。后來，李紅凱又拜自貢鹽幫菜白案高手原鹽城餐廳特級廚師宋長久為師，為自己進(jìn)一步提高白案技術(shù)打下了牢固的基礎(chǔ)。

　　就這樣，李紅凱用了17年的時(shí)間，讓面條變得細(xì)再細(xì)，最終鑄就了吉尼斯之最細(xì)面條的輝煌，他切出的面條，最細(xì)的，只有0.067毫米。

　　李紅凱介紹說，金絲面是需要不斷練習(xí)的，其實(shí)步驟很簡單，就是和面，揉面、醒面，搟面、切面。每個(gè)步驟都是環(huán)環(huán)相扣，哪步做得不好了，都會(huì)影響最后的成形。

　　步驟詳解

　　1材料準(zhǔn)備。手搟金絲面對材料的選擇并不是很嚴(yán)格，用的是普通的面粉水雞蛋和鹽。

　　2工具。使用的工具也是普通的砧板搟面杖和刀具。

　　3和面。由于面粉的差異性，所以搭配的比例無法標(biāo)準(zhǔn)化，一般是大約0.65～0.75千克的面粉加入110克左右(約3個(gè))的雞蛋，再倒八適量的水和鹽，水要一次性放，不要再二次加水。

　　4揉面。如果面粉勁道好，便可以少點(diǎn)鹽，揉的時(shí)間也可以相對短點(diǎn)。揉搓面團(tuán)直到“三光”，即手光，盆光，面光。

　　5醒面。用濕毛巾蓋在已經(jīng)揉搓好的面團(tuán)上，靜置2小時(shí)后再揉、再“醒”。這樣反復(fù)4～6次。這是為了讓面筋更好地發(fā)揮它增加面的韌性的作用。

　　6搟面。搟面時(shí)候左右手要均勻用力這就要求切面者要有扎實(shí)的基本功如腿腰臂腕的力量，以及對這些部位力量的控制。把面皮搟成薄皮，大約需要2小時(shí)。李紅凱搟開的面皮，薄到可以覆蓋在報(bào)紙上，絲毫不影響閱讀。

　　7包面。為防止面皮在切絲的過程中過干而碎掉，故要把沒切到的面皮先用保鮮膜保護(hù)起來，　邊切邊拆。

　　8切面。對刀工要求特別嚴(yán)，馬步要穩(wěn)如泰山，刀起刀落速度要均勻。把面皮疊成16層，再進(jìn)行切面，防止面皮過薄而無法成形。下刀的時(shí)候，馬步一定要扎穩(wěn)，下刀力度要均勻，要穩(wěn)準(zhǔn)狠。

　　9成形。金絲面線由于非常薄、細(xì)，可以直接燃燒，還能穿針。普通縫衣針，穿過的線最多也就不過10條，但李紅凱給我們展示的，可以穿過40條以上的金絲面線。

　　10煮面。金絲面不單要能穿針，能隔皮讀報(bào)，還要下鍋煮熟時(shí)不爛不粘不糟、不稠。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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