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宮廷菜傳人劉洪:傳播美食更是在傳播文化

2018年01月16日  轉載自互聯(lián)網
內容摘要:一個優(yōu)秀的廚師首先要是個好的理論家,要說得出菜的淵源和文化;也要是一個優(yōu)秀的美食家,分辨得出每一道菜肴的口味特點;還要是一個優(yōu)秀的美術家,擁有色彩造型搭配的超凡能力。正統(tǒng)的宮廷菜傳人,以西點制作起家,...
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一個優(yōu)秀的廚師首先要是個好的理論家,要說得出菜的淵源和文化;也要是一個優(yōu)秀的美食家,分辨得出每一道菜肴的口味特點;還要是一個優(yōu)秀的美術家,擁有色彩造型搭配的超凡能力。


正統(tǒng)的宮廷菜傳人,以西點制作起家,卻以一道藥膳作品獲全國金獎,擁有營養(yǎng)師資格證、教師資格證書,因擔任《人氣美食》、《天天廚房》的主持為眾人所知……他就是馬勒別墅的行政總廚劉洪。


雜家讓我更好地成為行家在旁人眼里,劉洪是廚師界的全能選手,從采購到爐灶、擺盤,一桌全宴一人扛下;中餐、西餐、點心“通吃”,而這些,對于了解他的人來說,一點都不會感到奇怪。劉洪有句話總掛在嘴邊:廚師是個綜合體,并非一心鉆研技巧就能做個好廚師。劉洪喜歡攝影、素描、逛古玩市場……這些愛好在外行人看來似乎與廚房挨不上邊,甚至有人認為他太過貪玩。可在他的眼里,只要善于發(fā)現(xiàn)和總結,生活中的任何細節(jié)都能為烹飪所用。


在劉洪的手機里,儲藏了很多他的作品:“這套餐具是逛瓷器市場時借來的,作品的造型是在一次攝影采風中得來的,當時就簡單地畫了幾筆下來,回來再用食材做。我的廚房里擺著一臺照相機,能一邊做一邊拍下來,放到手機里和別人交流,有時候也會拿出來自己欣賞一下,或者找點要修改的地方!眲⒑檎f:“我一直記著師傅給我的幾句話:一個優(yōu)秀的廚師首先要是個好的理論家,要說得出菜的淵源和文化;也要是一個優(yōu)秀的美食家,分辨得出每一道菜肴的口味特點;還要是一個優(yōu)秀的美術家,擁有色彩造型搭配的超凡能力;另外還要是一個優(yōu)秀的營養(yǎng)師、一個優(yōu)秀的外科醫(yī)生!


傳播美食等于傳承文化劉洪是個樂觀豁達的人,很少對一件事情耿耿于懷,但一次顧客的投訴卻讓他至今難以釋懷!爱敃r有位客人點了一道魚翅羹,按照那個菜系的特點,魚翅羹的特點就是軟、糯。可是那天上菜后,顧客向店里領導投訴,說我們做的是假魚翅!眲⒑檎f,他事后了解到那位客人以前吃魚翅都是爽脆口感,這次吃的感覺不一樣才認為食材是假的,他根本不知道這個菜系以前是專為年邁的人創(chuàng)立的,菜肴的特點就是入口即化,而魚翅的爽脆口感也是干貨發(fā)過后的效果。劉洪說,通過那件事,他深刻地感受到,烹飪并不單純地是為做而做,傳播美食的過程是散播健康快樂,更是在傳播文化。因此,他一直堅持學做一個菜系的同時,學習當?shù)氐姆窖裕谌氘數(shù)厝说纳,了解他們的飲食習慣和文化。


不僅如此,作為宮廷菜的傳人,無論工序多么復雜耗時,劉洪也堅持不省一道工序,只對擺盤、選材進行一些改良!皩m廷菜里有些原材料是現(xiàn)在的珍稀動物,所以需要找這個材料的替代品,擺盤上的改良是為了更符合現(xiàn)代審美。”


劉洪在圈內名氣不小,也曾有人高薪挖角,但他始終選擇留在馬勒別墅,理由只有一個:“馬勒力求精致的氣質是我喜歡的”。


他給記者講了個故事:曾經有人問過,學會燒烤鴨需要多少時間?中國廚師說,怎么也得幾年,要會選合適的鴨子、測量烤箱溫度、掌握火候,需要一個漫長的實踐期;一個外國廚師則回答,只要兩小時,知道選什么牌子的鴨子、要多重的、放進幾度的烤箱,烤多少時間,再統(tǒng)一醬料……“我們稱后者為卡片式教育,這種教育現(xiàn)在越來越流行,因為速度快,但從本質上來說,幾年時間的學習和幾小時還是有很大差別的,這就是打造和打磨的區(qū)別,真正的精品是花費心血時間打磨出來的,絲毫容不得一點偷懶”。劉洪這么認為,也正在這么實踐著。

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