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餐飲界不老的傳說陳連生

2018年01月18日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:一番侃侃而談,一番娓娓道來,讓集名廚、學(xué)者和管理者多重身份于一身的他大放光彩,散發(fā)出迷人的魅力,尤其以75歲的高齡,仍站在第一線帶領(lǐng)著上百名員工打拼的經(jīng)歷,更讓人嘆為觀止,仿佛在書寫著一部不老的傳說。“...
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  一番侃侃而談,一番娓娓道來,讓集名廚、學(xué)者和管理者多重身份于一身的他大放光彩,散發(fā)出迷人的魅力,尤其以75歲的高齡,仍站在第一線帶領(lǐng)著上百名員工打拼的經(jīng)歷,更讓人嘆為觀止,仿佛在書寫著一部不老的傳說。

  “陳大爺”與“不老松 ”

  和許多名廚一樣,陳連生出生在一個貧苦家庭里。1948年春天,12歲的他,為了能夠找個吃飽肚子的地方,瞞著家人,悄悄地跟著一位鄰居,跑到北京原宣武區(qū)珠市口的一家清真餐館學(xué)廚。不久,父母知道了,雖然沒有責(zé)打他,但向他提出一個很高的要求,“好好干,將來自己做掌柜的”。

  在父母的激勵下,最初懵懵懂懂的陳連生開始有了清晰的未來。但那個時候?qū)W徒非?,本來就特別瘦小單薄,當(dāng)時身高還夠不著面案,干活腳下就必須墊塊磚,和面、切菜、搟皮,掏灰、捅火、砸煤,什么臟活累活都得搶著干。晚上,師傅們睡在案子上,而自己只能躺在案子下的地上。每天,天沒亮就要去屠宰場取料,回來后再為客戶送飯。

  陳連生的吃苦耐勞不但贏得了師傅的喜歡和領(lǐng)導(dǎo)賞識,也為以后的人生打下堅實的基石,很快迅速成長為北京餐飲業(yè)一顆耀眼的新星。1956年,他年僅20歲,實現(xiàn)人生的華麗轉(zhuǎn)身,被選為有40多名職工的珠市口食堂經(jīng)理,而且成為北京市基層餐飲業(yè)數(shù)千人里惟一的一名黨員;兩年后,他被點名調(diào)入北京服務(wù)行業(yè)28面紅旗之一的興盛飯館任團(tuán)支書、副經(jīng)理;又僅僅過了兩年,他出任北京四大小吃店之一的南來順飯莊總經(jīng)理;1989年調(diào)到北京翔達(dá)飲食集團(tuán)任副總經(jīng)理。2002年,66歲高齡的陳大爺再次出馬,出任總經(jīng)理。

  陳大爺餐飲經(jīng):

  誠信為本

  白水羊頭是吐魯番餐廳的招牌菜,雖然供不應(yīng)求,但每天只做20個!白龆嗔,功夫下不到,保證不了品質(zhì),會砸了招牌!

  北京小吃的“活化石”

  陳大爺讓業(yè)界刮目相看的不僅是老驥伏櫪,還有對餐飲文化的研究,尤其是對北京小吃的挖掘、整理和搶救工作。他對北京小吃情有獨鐘,矢志不移,使許多失傳的北京傳統(tǒng)名吃而得以發(fā)揚(yáng)光大,堪稱北京小吃的活化石。

  說起北京的傳統(tǒng)小吃,尤其提到自己當(dāng)年如何挖掘、搶救北京傳統(tǒng)小吃的經(jīng)歷時,陳大爺金絲眼鏡背后的雙目顯得格外神采奕奕。

  上世紀(jì)六十年代,那時北京有四大小吃店,彼此之間競爭非常激烈。當(dāng)時陳連生在南來順飯莊任總經(jīng)理,年輕氣盛,“就是不服輸”,一心想讓南來順發(fā)揚(yáng)光大。為此,他就想辦法動員、激勵員工,參與飯店建設(shè)。恰巧,當(dāng)時南來順有一大批民間小吃名家,都是從舊社會走過來的古稀老人,個個身懷絕技,精通各種小吃。陳連生就發(fā)動這些老人,講述小吃的制作工序和手藝,編成手冊。

  后來,“文化大革命”爆發(fā),南來順飯莊和北京小吃發(fā)掘工作都受到?jīng)_擊。正常途徑行不通,陳連生就另辟蹊徑,暗地里請老人們喝茶、聊天,記錄他們的談話內(nèi)容,就這樣把一大批北京傳統(tǒng)小吃保存了下來。

  多年來,他整理、挖掘了200多種北京小吃,并率先推出小吃宴,轟動京城,正如當(dāng)年《北京日報》頭版報道的那樣,“南來順把生意做活了”!著名藝術(shù)家英若誠在臨終前,唯一的愿望就是想嘗嘗老北京小吃“果子干”,最后是由相聲演員孟凡貴通過陳老學(xué)得這一手藝,讓英若誠嘗到失傳多年的“果子干”,以至感動得熱淚盈眶。

  陳連生對民族傳統(tǒng)美食非常有感情,是名廚,更像學(xué)者。他先后著有七本美食文化書籍。1979年《北京小吃》以小冊的形式在天津、北京出版;1984年,《北京清真菜典集錦》誕生。這兩本書,對改革開放之初中國餐飲業(yè)的發(fā)展起著舉足輕重的作用,甚至被一些重操舊業(yè)的餐飲名店都奉之為圭臬。

  為什么現(xiàn)在的小吃沒有了小吃味?陳大爺說,因為現(xiàn)代很少有人能真正掌握其中的要領(lǐng),或者說,根本沒有按照工序走。要想保持原汁原味,就不能怕麻煩,比如制作果子干,有人隨便用涼水沖泡,而他仍堅持用白開水,所以他的果子干保持原來的風(fēng)味,客人愛吃。

  陳大爺餐飲經(jīng):

  挖掘創(chuàng)新走在前

  菜肴沒有翻新,環(huán)境沒有變化,沒有新的招數(shù)來招徠顧客,經(jīng)營之路就會越走越窄。因此,產(chǎn)品要隨著需求的變化而不斷更新。但創(chuàng)新不是模仿也不是跟風(fēng),而是以挖掘為主的,在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上再加以創(chuàng)新。

  經(jīng)營餐廳就是“經(jīng)營人”

  如今的吐魯番餐廳已今非昔比,成為門庭若市的名店,除了豐富的管理經(jīng)驗外,靠的就是陳大爺獨到的經(jīng)營理念。

  他認(rèn)為經(jīng)營餐廳就是“經(jīng)營”人,“我們提出了一個口號,叫‘不做金錢的奴隸,做企業(yè)的主人;通過我們的勞動,體現(xiàn)自身價值,為社會作貢獻(xiàn)!毠さ挠X悟高了,不用去灶間、前臺或者門口盯著他們看,他們自己就會把工作做好。”

  陳大爺“經(jīng)營人”的管理理念,對待顧客上就是“以人為本”。他一再強(qiáng)調(diào)做人,給與顧客人文關(guān)懷。吐魯番餐廳與顧客之間的許多佳話印證著陳老對“以人為本”的身體力行。牛街危改回遷戶舉辦喬遷慶宴,許多人家選擇在吐魯番餐廳舉行。有一名顧客在飯后,特意給陳老來信說:我母親患糖尿病,沒幾顆牙,餐廳的林經(jīng)理立即和前臺打招呼,告訴廚房做菜不要放糖,菜要酥軟……,服務(wù)員更是微笑著為我們端茶倒水,使我們感受到一流服務(wù)的愉悅。信中還說:母親86歲了,因拆遷三年沒回牛街,在餐廳用餐后,回家就說還是咱牛街人好,還告訴兒子、孫子以后外出用餐就去吐魯番餐廳。

  這種顧客與飯店的關(guān)系,在2002年陳大爺剛接手吐魯番餐廳時卻是另外一番景象。當(dāng)時,由于經(jīng)營不理想,顧客意見特別大,“甚至掀桌子的都有”。而一旦碰到類似的事情發(fā)生,陳老說自己就像一個救火隊員,舉著一杯白酒,向客人賠禮道歉。“我可是煙酒不沾啊,那時候,一天兩瓶白酒,上下午各一瓶。一年后,情況就好了,現(xiàn)在已經(jīng)沒有這些現(xiàn)象了。”

  在陳大爺辦公室的墻上,掛著著名書畫家淳一的題詞:“勤于敬業(yè),有苦有樂,經(jīng)營有方,瀟灑人生。”這是對他最好的寫照。而這位古稀老人,在匾額下愈發(fā)顯得精神抖擻。

  陳大爺餐飲經(jīng):

  質(zhì)量是根本,價位是關(guān)鍵,服務(wù)是宗旨,管理是核心,品牌是效益。

  質(zhì)量、價位、服務(wù)、管理和品牌,是餐飲業(yè)的五道坎,順利度過這五道坎,順利把頭回客做成回頭客,你才能看到贏利的曙光。

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