大師談味道：咸鮮酸甜苦麻辣

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　俗語說：民以食為天，食以味為先。

　　味是很重要的。平常說五味調(diào)和，其實(shí)應(yīng)該是七味：咸鮮酸甜苦麻辣。我的認(rèn)為，咸鮮是屬于“自不用說”的，所以只說了另外五味而已。

　　咸味（鹽）是人乃至整個(gè)動(dòng)物生存繁衍的物質(zhì)之一，在人類進(jìn)化過程中逐漸形成遺傳記憶。而“鮮”在漢字里有“魚”和“羊”組合而成，也是在歷史長河中，魚和羊的動(dòng)物蛋白質(zhì)在人攝入時(shí)產(chǎn)生的食的快感和營養(yǎng)所在。

　　簡單說，咸鮮乃是大部分人類已經(jīng)認(rèn)可的基本口味。

　　另外五味酸甜苦麻辣則是食味的變化，是進(jìn)一步豐富味覺，刺激食欲，擴(kuò)大食譜的進(jìn)化。

　　先說酸，酸有助于食物的烹飪，促進(jìn)食物中蛋白質(zhì)融合，脂肪酸化，讓食物成為人可以吸收的養(yǎng)分。酸還能刺激味蕾，提高食欲。

　　酸能和甜組合成為酸甜味型，這是一種使人在進(jìn)食時(shí)精神為之一振的味覺，特別舒暢，特別柔和，讓你頓時(shí)產(chǎn)生兒時(shí)的回憶和青春遐想。

　　酸還能和辣調(diào)在一起成為酸辣。這是一種讓有辣癮的人無法抗拒的誘惑而非吃不可！

　　甜是兒時(shí)記憶最深刻的部分。全世界的孩子都吃糖，哪怕都知道齲齒多半與糖有關(guān)。以至于文學(xué)作品中描寫美好都會(huì)用甜美?甜夢(mèng)?甜蜜?甜的……糖分是給人提供能量的，而淀粉?蛋白質(zhì)?脂肪都要變成葡萄糖來給身體供能。糖分卻那么直接和快捷。

　　甜的口味是豐富的。當(dāng)糖焦化時(shí)散發(fā)出的氣味是迷人的。當(dāng)糖與糯化口感在一起時(shí)又是綿長的……

　　苦是與甜相反的口味，但是只有苦得適當(dāng)，常給人的感覺卻非常清爽。但是需要提醒大家的是苦瓜可以吃，戶子苦的不能吃。自然界很多有毒的東西是有苦味的。

　　麻的感覺來自花椒，是一味中藥。盛產(chǎn)于我國，在和盛產(chǎn)于南美的辣椒一起就形成麻辣味道。成為流于四川?貴州一帶的主要味型�；ń冯m麻卻香，辣與麻在一起形成的特殊口感，給味覺的強(qiáng)烈刺激，形成記憶。

　　最后說辣，辣是辛味，卻是舶來品。其實(shí)辣并非有味，卻是對(duì)口腔粘膜產(chǎn)生的廣泛輕微刺痛感。我們把這種感覺稱之為“辣”。

　　全國嗜辣的地區(qū)有四川?貴州?湖南，其嗜辣的程度各有不同�！八拇ɡ辈慌拢�湖南怕不辣”。以至于湖南人出差都自帶辣椒瓶子。隨時(shí)加辣。這幾年，湖北人也加入了嗜辣的行列。

　　除了口味還有口感，也就是口腔在接觸食物時(shí)傳遞給大腦的感覺。好的口感不外乎兩大類型：一種是軟嫩滑，另一種是酥松脆。

　　你不信？或者沒注意？

　　你上街區(qū)吃任何東西之后，就可以檢驗(yàn)我說的實(shí)不虛妄！

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多