青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
與桃花源小廚餐飲總監(jiān)黎宇恒約好下午兩點的專訪,因店內(nèi)爆滿的生意延遲半小時后順利進行。已是下午兩點一刻,依然有陸陸續(xù)續(xù)的客人入座,桃花源的魅力吸引著無數(shù)來此膜拜的美食達人,我們也樂于看到如此場景熱鬧的人氣,不錯的口碑。但能構筑桃花源目前的餐飲盛況不是簡單的一日兩日,少不了創(chuàng)始人黎有甜的執(zhí)著和堅持。
黑色西裝,簡單隨意的襯衣,無框眼鏡,利落的牛仔褲,跟之前見過的他一樣的平和與隨意。開始采訪前,依然遞給他一份密密匝匝的提綱,而他細心到將已有答案記錄到自制的小卡片上,看到眼前他手寫的卡片紙,有種莫名的感動,而臨時充當粵語翻譯的小兒子黎宇恒站在老爸身后,溫馨場景總讓人感動,而桃花源小廚目前的盛譽也是一家人撐起來的天地。
創(chuàng)辦桃花源:無心插柳柳成蔭
“我的普通話不好,一年前才開始講普通話”,黎有甜跟我們的開場白很可愛,沒想到一年前才開始學普通話的他已經(jīng)可以講得很清楚。從他的經(jīng)歷中我們可以看到他的前半段人生一馬平川波瀾不驚,自從2000年創(chuàng)辦桃花源小廚開始就有了不斷驚險刺激的跌宕起伏,為了桃花源小廚,他甚至可以在50余歲,重新回爐讀大學,也可以學習普通話,甚至不停地飛往世界各地與不同米其林大廚交流烹飪。問起為何開創(chuàng)桃花源,他笑了笑,脫口而出:“太悶”,只因一句“太悶”竟然成為創(chuàng)辦餐廳的緣由,或許就是因這“無心插柳”鑄就了“柳成蔭”的桃花源。
1967年,黎有甜開始從廚,師承廣東傳奇名廚李才,李才是飲食家江孔殷的家廚,在20世紀60年代香港經(jīng)濟騰飛,很多大商行及銀行紛紛成立私人俱樂部。當時李才被恒生銀行的何添先生邀請進人恒生銀行,17歲的黎有甜便是在當時進入該銀行宴會部“博愛堂”,被委派跟隨李才,成為他的助手。李才過世后,黎有甜一直在恒生銀行擔任主管級廚師。由李才親手指導的太史蛇羹,傳統(tǒng)粵菜及該銀行的高級宴會菜式,只有在黎有甜創(chuàng)立的桃花源小廚真正被承傳下來。
黎有甜在恒生銀行擔任主管級廚師三十三年,于2000年退休,同年開設桃花源小廚。曾為無數(shù)商界名人貴賓烹調(diào)美食,黎師傅的出色廚藝在上流社會早以被人熟知。
退休后的黎有甜總覺得生活太悶,已經(jīng)習慣忙碌工作的他突然閑下來,卻無從適應,于是,2000年,黎有甜與太太余蕙蓮在香港上環(huán)蘇杭街創(chuàng)辦了桃花源小廚,剛剛創(chuàng)辦便引來無數(shù)食客排隊等候,只因他做的美味實在無法阻擋。餐飲業(yè)都是輪班休息,而他規(guī)定所有員工包括餐廳周日休息,周日當天關門謝客。一個只有三十個座位的小店竟然有如此氣場。
我的烹飪信條:“新鮮、簡單、夠熱”
當問起如何將桃花源小廚塑造為目前的餐飲品牌時,黎有甜拿起了他事先準備的小紙條,順手交給身后的兒子,一字字讀給我們聽的時候,我突然覺得這個問題不需要答案了,他以及家人的細心和認真程度足以支撐整個品牌的影響力,更何況,黎有甜扎實的粵菜功底以及兩個孩子的鼎力支持,“我們的成功不是靠我一個人的,而是一群員工的努力的成果,我在做什么,下面員工都會看著你,所以自己首先身體力行,才能影響其他人”。桃花源的成功不僅僅是黎有甜一人的功勞,但是他的影響力功不可沒,在這個大家庭里靈魂人物的積極和努力潛移默化地影響著所有人,當所有員工都按照老板定好的方向去學習去形成的時候,品牌文化自然積淀了。
“剛開始創(chuàng)立桃花源的時候,我已經(jīng)50多歲,別人都說我笨,什么都需要去學習,我用了一年的時間去讀酒店管理。”
“定位是客人給的,不是我們自己定義的,這才是我們的品牌價值,”黎有甜堅持了自己對品牌的定義。但是所有口碑都根基于菜肴本身的質(zhì)量,黎有甜的烹飪理念很精練——新鮮、簡單,夠熱。
每個廚師都有自己的做菜方法,每道菜都是用心做的結果!皨寢尩牟,是我最喜歡的菜,媽媽買菜時肯定會買活蹦亂跳的魚,她會用最簡單的方法去做菜,不放太多調(diào)料,同時等家人都到家后才開始做菜,這些都符合了‘新鮮、簡單,夠熱’的烹飪理念。比如天婦羅,師傅在你面前當場做好馬上給你吃是最好的,這才是夠熱的標準,”
粵菜最看重的是選材,食材始終保持新鮮,才能保證菜肴的口感,但是開設三家分店的桃花源,如何保證選材不是那么簡單。談到選材,黎有甜和他的團隊沒有少費心思,比如他們桃花源小廚當家菜肴之一是冬瓜燒蟹鉗,為了選到好的螃蟹,他們從廣州、香港甚至上海銅川路都考察了一個遍。
剛開始營業(yè)時,有些客人對這道菜的口碑很差,有的認為蟹鉗大小不等,口感不好,經(jīng)過反復嘗試,黎有甜最后大膽選擇了一個穩(wěn)定的供貨商,并且為了保證菜肴品質(zhì),堅持沒有大螃蟹寧愿不賣,“不好的東西寧愿不賣,只為顧客能吃到最好大品質(zhì),創(chuàng)造好口碑!崩栌刑鹱顡穆牭缴虾?腿藢μ一ㄔ吹牟穗日f:“你們的菜不靈”,“我們先給客人看,如果沒有大的螃蟹,我們要給客人重新做一只。如果三個人一起吃飯,結果不一樣大小,客人可以退掉,我們再幫客人制作一只。”
堅持高質(zhì)量高品質(zhì)的黎有甜,也寧愿犧牲暫時的利潤,比如明蝦球的大蝦選料必須從香港進貨。
“但是,有時會碰到航班晚點或者天氣原因航班取消,我們必須告知客人明蝦球暫時停售。有時客人提醒我說:其實銅川路也有得賣。但是考察后發(fā)現(xiàn),大蝦表面上看起來一樣,但是做出來的確口感絕對不同。貨源暫停的話,我們寧愿不賣。”口碑就是黎有甜苛刻堅持的理由。
“當客人吃完后,說一句,哇,很好吃!這些贊美都是不能用錢買來的成就感!
重新選擇我還會開設桃花源
每天不是8小時,而是16小時的日復一日,黎有甜原本解悶的餐廳成了他的事業(yè)!皠傞_始不能請很多員工,半年下來,生意穩(wěn)定了,客人逐漸知道我的餐廳,經(jīng)常有客人直接電話說:明晚十個人,你幫我安排一下。我寫菜單時候在想,到底菜價定多少合適呢?其實客人不在乎菜價,他們在乎的是你的品質(zhì),于是,為了客人對你的不斷要求和信任,餐廳也從一家30幾人的位置發(fā)展到現(xiàn)在三家餐廳!
餐廳得到客人認可,生意越來越好,黎有甜對員工的優(yōu)待也越來越人性化,“我們每周周日休息一天,每周歇業(yè)一天,這是其他店生意最好的一天,我們休息,我們也是第一個春節(jié)休息兩個星期的中餐廳。開創(chuàng)了整個中餐餐飲的先河。
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