邢濤:為瓊菜,我能做點什么

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　　人物簡介：邢濤，海南文昌人，中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會執(zhí)委兼海南工作區(qū)主任，海南省烹飪協(xié)會副會長海南省烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會副會長，國家級評委，中國烹飪大師現(xiàn)任三亞君瀾度假酒店中餐行政總廚師長(原三亞凱賓斯基度假酒店)。

　　從業(yè)二十多年，我因為入了廚師這一行而深感慶幸。至于以后的打算，沒想過當(dāng)老板，若是積累一些經(jīng)驗，我更愿意去學(xué)校教書，或者開一家很小的餐廳和學(xué)生們一起交流學(xué)習(xí)。

　　喜歡就不會辛苦

　　　眼前的邢濤略顯年輕，跟我印象中的烹飪大師形象有所差距，歲月在他臉上沒有留下過多痕跡。只是眼神中的那種篤定讓我判斷這幾十個年頭烹飪生涯的走過，已經(jīng)匯聚成他人生中不可多得的財富，而這種財富同樣激勵著我們。

　　1987年，剛從海南師范學(xué)院附中高中畢業(yè)的邢濤還不知道廚師是一份怎樣的工作。年僅二十歲的他和同學(xué)一起開始選擇人生的第一份工作。當(dāng)時海南的第一家四星級酒店�？趪�際金融大廈招聘保安和廚師，那些身材魁梧的被選作保安，稍微矮一些的年輕人就被安排在了后廚。所以個子偏高的邢濤成為了一名保安，一同來的另一同學(xué)卻進(jìn)了廚房。邢濤整日穿著保安制服，心里卻一直在琢磨著穿著白色制服的廚師們的工作。當(dāng)時的海口金融大廈的中餐聘請的是澳門的林再利大師和黃永矩大師，邢濤就趁工作之余去和林師傅聊天。林師傅每次一講到廚房里的鍋碗瓢盆，邢濤就一直好奇的聽著，剛開始林師傅以為這孩子只是愛跟人聊天，時間久了才知道他是對烹飪真感興趣。在干了三個月的保安工作之后，邢濤找到了林師傅希望能跟他學(xué)廚藝，說自己以后要成為一名廚師。林師傅看了看邢濤，問了一句：“保安輕松，做廚師很辛苦的，你要想清楚�！薄跋矚g就不會覺得辛苦。邢濤誠懇地回答道。此時的邢濤就認(rèn)定了廚師才是干到老學(xué)到老的職業(yè)，沒有人當(dāng)一輩子的保安，于是，邢濤說服了酒店經(jīng)理，這才同意他從保安的崗位換到廚房，從此才有機(jī)會跟著林師傅學(xué)習(xí)正宗的粵菜。

　　1988年海南從廣東省中分離出來獨(dú)立建省，邢濤也就是在這年走進(jìn)了�？诮鹑诖髲B的廚房，廚師的工作雖然不用風(fēng)吹日曬四處奔走，但是一天十多個小時站在灶臺前也并非一件容易的事情。剛進(jìn)廚房的年輕人總是干活兒最多的，但是邢濤好像渾身干勁，一點也不抱怨。由于他總是勤勤懇懇地主動幫忙干活，甚至在輪班的時候還呆在廚房里做些雜事。這種吃苦耐勞的勁兒都看在師傅的眼里，當(dāng)時，其它學(xué)徒都需要至少一年學(xué)習(xí)和輪崗，邢濤只用了幾個月的時間就摸清了廚房里的每一個崗位的運(yùn)作用了一年的時間就做炒鍋師傅。那些看似無用功的付出最后都成了事半功倍的鋪墊。

　　有句老話，“教會了徒弟，餓死師傅�！睅煾到掏降芡�往是教一手留一手。一些徒弟因為師父守口如瓶就放棄了，甚至有些徒弟可能在師傅背后說不是，導(dǎo)致師徒關(guān)系緊張。邢濤就是悶著頭多看多問，師傅這次不告訴，下次碰見同樣的問題再問，一而再再而三，而且一直抱著平和尊重的態(tài)度。師傅見徒弟是真心肯鉆想學(xué)，這才松了松口，這次告訴一些，下次再補(bǔ)充一些，邢濤有心把他們都記錄下來，才能拼成一個完整的“秘方”。邢濤說，自己當(dāng)了師傅才了解這樣的心情，師傅們不是不愿意傳授，而是想把自己積累多年手藝傳授給值得托付的人。入行一年之后，邢濤認(rèn)識到自己在實踐上有一定積累之后，但是理論水平上還有欠缺。于是在1989年，邢濤開始準(zhǔn)備海南省勞動人事部門組織的廚師級別考試及培訓(xùn)。1200元的培訓(xùn)費(fèi)和考試費(fèi)，在八十年代末是邢濤半年的工資，但他毫不吝嗇。他說，集中性的培訓(xùn)，專業(yè)的考試，以及同行之間的學(xué)習(xí)和交流，這些財富都是無法估量的。

　　我這人有點怪

　　1991年，邢濤轉(zhuǎn)入華僑大廈擔(dān)任炒鍋師傅，在這幾年的錘煉中，他掌握了海南風(fēng)味名菜和傳統(tǒng)宴席菜的制作技藝。華僑大廈屬于國營單位，在當(dāng)時的人們眼里，那是一份鐵飯碗的工作。但是邢濤說，“我這人有點怪，我在華僑大廈待了四年，可是到第二年的時候我就想出去闖闖了。當(dāng)時沒有人支持的�！边@種不支持的聲音最有力的還是來自父親，父親一輩子都是機(jī)關(guān)干部。華僑大廈的鐵飯碗不做，難道還要打碎了飯碗再去風(fēng)里雨里奔波?邢濤很尊重自己的父親，也理解父親輩子在機(jī)關(guān)單位平平穩(wěn)穩(wěn)，只有一個兒子是不忍讓孩子獨(dú)自去闖的。于是，這種“跳槽”的念頭只能暫時擱淺了，但這個念頭卻從未消失過，他只是覺得現(xiàn)在時機(jī)還不太成熟，還不能完全說服父親。很多人覺得脫離了鐵飯碗的單位就沒有了安全感，但邢濤心里強(qiáng)大的安全感來自于自己的手藝。他總說，如果不趁著年輕出去闖闖，多點經(jīng)驗、掙些錢，以后何以養(yǎng)老?學(xué)到真本事才是自己的。機(jī)會總是留給有準(zhǔn)備的人，1994年邢濤得到了一個機(jī)會，他說服了父親去海南鴻運(yùn)粵港朝大酒店當(dāng)中廚主管，第一次他有了當(dāng)“老大”的感覺。然而一年之后，當(dāng)邢濤還在火山口世外洞天度假村當(dāng)行政總廚之時，以前在國營單位的同事們因為國營改制而紛紛下崗。在國營單位被散養(yǎng)慣了，中年出來是很難再找到合適的工作，于是很多人為衣食堪憂。也不得不轉(zhuǎn)了行。彼時，父親才認(rèn)識到，兒子的魄力和眼光的確已經(jīng)先于了時代。

　　這種自我感覺良好的狀態(tài)剛持續(xù)一陣，邢濤就感受到自己需要“在其位，謀其職”的擔(dān)當(dāng)，那么作為一個廚師長，還有什么比餐廳的菜肴出品更重要呢?于是，邢濤開始琢磨著菜品的調(diào)整和創(chuàng)意。以前都是跟師傅偷學(xué)的，現(xiàn)在自己成了師傅，要把學(xué)到手的東西舉一反三融匯到自己的創(chuàng)意中，這個過程很挑戰(zhàn)，但是也很有趣，它真正讓你體驗到廚師的意義，不是一個翻鍋匠，而是一位創(chuàng)意工作者。這種創(chuàng)意可能讓人們驚喜，歡悅感動，難忘，這才是作為名廚師成就感的來源。

　　瓊菜的“淋漓盡致”

　　什么是瓊菜?邢濤說，“面朝大海，春暖花開”，原汁原味的瓊菜，適合在椰樹下品，在海邊嘗，三五成群，放松心情，最關(guān)鍵的是，是“適口者珍”。

　　傳說中的海南文昌雞，傳統(tǒng)做法是用來白斬，雞大概只有七八分熟，所以切塊擺盤之后骨頭上都還有紅色的血絲，當(dāng)?shù)厝耸橇?xí)慣這種吃法的。然而無論是外國人還是外地人，都對大名鼎鼎的文昌雞望而卻步。曾經(jīng)多次接待過的國家領(lǐng)導(dǎo)，有時為了表示對其尊重要都要見見邢濤，表揚(yáng)他的菜做得好，可是邢濤打完照面就開始觀察桌面，很多菜都見了底，惟獨(dú)名氣最大的文昌雞幾乎沒有動。了解這種情況之后，邢濤花了一些功夫，怎么能讓外地人也愛上海南的文昌雞呢?邢濤想起了“叫花雞”，同樣保留了雞肉的原味和鮮嫩，可以用這種方法來嘗試。但是叫花雞上桌并不好看，那些被烤焦的土可能會散落開來。土是用來密封雞肉，讓其保持鮮美，如果這樣的話，用面就可以了。于是邢濤又將文昌雞進(jìn)行了改良，加入雞蛋和黃油調(diào)和好的面裹上文昌雞，然后放在烤箱里烤制，上桌的時候是一個金色的大面包球，剖開之后雞肉香嫩流汁，非常肥美，而外面的面包像是黃金餅一樣也頗受客人喜愛。這道菜是邢濤為當(dāng)時的海南瓊苑賓館創(chuàng)作的，取名“瓊苑富貴雞”。后來他又創(chuàng)作了一道“糯米文昌雞”，也受到客人的一致好評。將鹵過水的文昌雞吊干水分過油炸，使雞皮皮脆肉嫩滑，然后去骨切塊，將糯米和新鮮的椰肉一起煮，把椰肉的清香都滲到糯米里，然后再用壽司的手法，最下面一層用糯米墊底。中間是蔬菜，上面是塊外脆里嫩的文昌雞肉，方便又好吃，而且非常管飽，我瞪大眼睛問邢濤，“你這些點子都是哪里來的?，中外客人都會大愛的�！毙蠞�嘿嘿一笑“我喜歡不一樣�？腿瞬攀菑N師真正的師傅，廚師不必一味迎合客人，但是一定要能想客人所想，聽客人所言。”

　　講起自己做的菜，邢濤仿佛有些激動，他興奮地給我說起，我做過一道非常成功的炸鮮奶，很具海南特色：海南的大荔枝去皮去核，將鮮奶灌入荔枝肉中，然后輕輕拍粉入鍋炸至金黃。一改原來炸鮮奶形狀不佳，口感單一的狀況。荔枝大小的金色圓球，口酥皮入口里面是多汁的荔枝肉，荔枝肉里又包裹著熱氣騰騰的鮮奶，口感層次分明，香甜回味。

　　邢濤又興奮地講起：“我還嘗試了全羊宴，用羊做出了一百多道菜。當(dāng)時，海南烹飪協(xié)會會長林俊春主編的《吃在海南》的書稿已定，趕緊將邢濤的全羊宴換作封底照片這才送去印刷。有人問邢濤，怎么能把羊給做出一百多到菜來，邢濤回答道，羊身上有多少寶，將羊每個部位作為原料，再用不同的烹飪方法去制作，如水晶東山羊，清蒸竹排羊，手抓羊肉、香炸羊腿等等，一百多道菜根本不在話下。”

　　不是老板而是教書匠

　　當(dāng)廚師二十多年，曾經(jīng)獲得世界大賽個人熱菜特金獎，團(tuán)體金獎，多次參加國內(nèi)外烹飪大賽評委，被中國烹飪協(xié)會授予中華金廚獎。被海南省烹飪協(xié)會授予“瓊廚之星”稱號。最讓邢濤值得驕傲的事二十多年從未一天下崗。邢濤現(xiàn)在在君瀾度假酒店當(dāng)任中餐行政總廚長，而他的徒弟們也在青年烹飪技能大賽上各個嶄露頭角。很多人都勸邢濤下海，開自己的餐廳。邢濤卻一副謙和的樣子對我說：“現(xiàn)在的世界太浮躁，君瀾度假酒店讓我覺得很滿足。至于以后的打算，沒想過當(dāng)老板，若是積累些經(jīng)驗，我更愿意去學(xué)校教書，或者開一家很小的餐廳和學(xué)生們起交流學(xué)習(xí)�！毙蠞�這個并不奢華絢麗的夢想打動了我，一位在烹飪界打拼了二十多年的廚師，在經(jīng)歷了血?dú)夥絼傁胍�司世界的夢想，也走過了成家立業(yè)勤勤懇懇的三十而立之年，此刻，正值不惑年的邢濤變得平和而儒雅起來他說教書是件令人欣慰的事情。看著學(xué)生們勤學(xué)好問，有時候也想起年輕時候的自己�，F(xiàn)在的學(xué)生信息量都非常大，針對一個問題，他們可能提前去做功課，在網(wǎng)上查資料，自己做嘗試等等，如果是這樣的態(tài)度來鉆研和學(xué)習(xí)，老師都是會傾其所有來傳道授業(yè)解惑的。

　　而我相信，邢濤那種對教書情有獨(dú)鐘的想法，或多或少也受到了妻子的影響。邢濤的妻子是一名教師，然而大多數(shù)時間邢濤都無法陪在妻子身邊，甚至在妻子分娩的時候，邢濤也只能提早將妻子送去醫(yī)院，拜托醫(yī)生和家人照顧，自己又奔赴廚房，無法守候在妻子身邊，為此他有一些愧疚。我問邢濤家人對你的工作沒有埋怨么?邢濤眼里的溫暖和感恩馬上流露出來，“我妻子知書達(dá)理，她一直特別支持我的工作，每一份工作都有自己需要貢獻(xiàn)的地方，我愛我的工作，她就盡全力支持我�！庇捎诩胰硕既�力支持，也就省了很多后顧之憂，工作起來也更能放得開。為此徒弟們都特別佩服邢濤，逢年過節(jié)師傅排班，都是按照誰有了家眷要優(yōu)先照顧，邢濤有他的考慮和安排。

　　邢濤還是海口旅游職業(yè)學(xué)校的榮譽(yù)老師，利用業(yè)余時間，他除了教一些實踐操作的技術(shù)，還與同學(xué)們一起分享廚房里的點點滴滴如何做好一個徒弟，如何與大家關(guān)系更融洽，如何去管理幾十個人的廚房團(tuán)隊，如何在做了廚師長之后能有戰(zhàn)略眼光，開闊眼界，著眼于未來的發(fā)展趨勢�，F(xiàn)在的大廚是一種人才管理的崗位，而廚房是團(tuán)隊協(xié)作的事情，一個好的帶頭人和一個好的團(tuán)隊，這樣才能保證菜肴的出品，邢濤會經(jīng)常帶著一兩個徒弟去外面多看多學(xué)，與大師交流，他認(rèn)為這種從現(xiàn)實中學(xué)到的東西與書本的理論是相得益彰，缺一不可的。然而，邢濤最終還是強(qiáng)調(diào)了為人師長最重要的一點技術(shù)再好，也要先學(xué)會做人，這是立業(yè)之根本。

　　邢濤現(xiàn)在正在做海南省瓊菜的認(rèn)證工作，他說，希望此后的從業(yè)時間能多為行業(yè)，為瓊菜做些事，做更多有意義的事。

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