開(kāi)店新模式：主題餐廳+中式快餐【訪譚廚小菜創(chuàng)辦人譚子滔】

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　　譚子滔

　　廚師轉(zhuǎn)型老板，譚廚小菜創(chuàng)辦人，中國(guó)烹飪名師，現(xiàn)任譚廚小菜餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)。

　　譚廚小菜：

　　挺過(guò)金融危機(jī)

　　HOLD住物價(jià)上漲

　　2008年爆發(fā)了金融危機(jī)，深圳餐飲業(yè)一片蕭條，而譚子滔卻在此時(shí)投資創(chuàng)立“譚廚小菜”，很多同行都認(rèn)為他絕對(duì)撐不到年底。然而，譚子滔只用6個(gè)月就收回了全部成本，當(dāng)年年底還開(kāi)了一家分店。

　　2010年開(kāi)始，人工、租金、物料成本全面上升，餐飲業(yè)的利潤(rùn)持續(xù)縮水，餐飲人高呼“微利時(shí)代真的來(lái)了”，而譚廚小菜毛利率一直穩(wěn)定在65%以上，每日的流水接近5萬(wàn)元，目前已經(jīng)開(kāi)了四家直營(yíng)店，毫無(wú)成本上漲的壓力。這樣的成績(jī)讓當(dāng)時(shí)不看好他的同行們大跌眼鏡，他們紛紛追問(wèn)：譚子滔是如何做到的呢？

　　投資環(huán)境不理想，大批酒店倒閉，你為什么要堅(jiān)持開(kāi)酒樓？

　　第一，每個(gè)廚師的終極夢(mèng)想就是有一家自己的酒樓，我也不例外。第二、我仔細(xì)調(diào)研過(guò)，2008年受金融危機(jī)沖擊最嚴(yán)重的多半是中高端餐飲，而人均40-50元的家常菜館滿足的是大眾“吃飽飯”這種剛性需求，不光沒(méi)受影響，反而把原本屬于中高端酒樓的客戶吸納進(jìn)來(lái)，生意變得更加火爆。因此，我確信投資一家主打大眾消費(fèi)的小店，肯定沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)。

　　“譚廚小菜”的經(jīng)營(yíng)模式有什么特點(diǎn)？

　　主題餐廳與中式快餐二合一。

　　這種經(jīng)營(yíng)模式同時(shí)兼顧了中餐的高毛利率、快餐的高客容量和高翻臺(tái)率，實(shí)現(xiàn)了厚利多銷。

　　譚廚小菜的人員配備、成本控制、產(chǎn)品研發(fā)、財(cái)務(wù)分析均與普通的社會(huì)酒樓一樣，但裝修、布局和消費(fèi)理念則向快餐店取經(jīng)：第一、采用卡座式桌椅，裝修簡(jiǎn)單休閑，既壓縮了裝修成本，又給食客營(yíng)造了輕松愉悅的就餐氛圍。

　　第二、人均就餐面積按照1.5平方米/人設(shè)置，比正常中餐酒樓節(jié)省了0.5平方米，餐桌布局稍顯緊湊。這既提高了客容量，也使得食客的私密空間悄悄被壓縮，與陌生人比肩而坐，不方便長(zhǎng)時(shí)間邊吃邊聊，無(wú)形中壓縮了食客的用餐時(shí)間。在譚廚小菜，每桌顧客的平均就餐時(shí)間只有40分鐘，每餐平均翻臺(tái)1.5次。

　　第三、不設(shè)包間，空間全部用于 安置零點(diǎn)餐桌，進(jìn)一步增加客容量。目前，譚廚小菜紅嶺店的營(yíng)業(yè)面積為570平方米，共設(shè)置了380個(gè)餐位，客容量比一般的中餐酒樓高25%。

　　第四、不設(shè)酒茶消費(fèi)，主推休閑軟飲（例如楊枝甘露、奶茶等）。酒茶消費(fèi)的利潤(rùn)率雖然很高，但是容易延長(zhǎng)就餐時(shí)間，拉低翻臺(tái)率，所以譚廚小菜舍棄酒和茶水，用休閑軟飲代替，毛利與酒茶消費(fèi)相當(dāng)，還能加速翻臺(tái)。

　　客容量增加25%

　　純利增加11.25%-13.25%

　　同行探討

　　楊建華：在同等固定費(fèi)用下，客容量增加25%，意味著餐廳的毛利率會(huì)增加16.25%（0.25×0.65），再除去增加的不固定費(fèi)用（燃料費(fèi)、電能消耗、稅費(fèi)等，一般占成本的3%-5%），可以得出增加的純利潤(rùn)為11.25%-13.25%。

　　“譚廚小菜”為什么選擇中山乳鴿和脆鯇魚(yú)做主打？它們各自有什么特點(diǎn)？

　　第一、廣東中山有兩樣特產(chǎn)聞名全國(guó)——石岐乳鴿和脆鯇魚(yú)，我和我的班底都來(lái)自中山，毫不客氣地說(shuō)，在制作乳鴿和脆鯇魚(yú)方面，我們?nèi)巳硕际菍＜摇?

　　第二、深圳大部分酒樓都有用石岐乳鴿和脆鯇魚(yú)制作的菜品，深受當(dāng)?shù)厥晨偷恼J(rèn)可，群眾基礎(chǔ)非常深厚。

　　第三、當(dāng)時(shí)深圳還沒(méi)有專做乳鴿和脆鯇魚(yú)的主題餐廳�？傊�，專業(yè)制作+食客認(rèn)可+市場(chǎng)空白，促使我將乳鴿和脆鯇魚(yú)作為招牌菜的首選食材。

　　中山石岐乳鴿是由美國(guó)鴿種與本地鴿雜交而來(lái)，用雜糧飼養(yǎng)大，其胸部的肉很厚，肌肉十分飽滿。另一款特產(chǎn)是養(yǎng)殖于中山市五桂山北麓長(zhǎng)江水庫(kù)的鯇魚(yú)（廣東人稱草魚(yú)為鯇魚(yú)），與常見(jiàn)的肉質(zhì)細(xì)嫩的草魚(yú)不同，此款鯇魚(yú)肉質(zhì)結(jié)實(shí)有韌性，口感爽脆彈牙。鯇魚(yú)的肉質(zhì)不同，與食物結(jié)構(gòu)有關(guān)：普通草魚(yú)吃水草長(zhǎng)大，而長(zhǎng)江水庫(kù)的鯇魚(yú)長(zhǎng)到2斤以后就要改喂蠶豆，飼養(yǎng)3年長(zhǎng)成，外形與普通草魚(yú)無(wú)異，但魚(yú)肉卻變脆了。

　　專做乳鴿和脆鯇魚(yú)，菜品種類會(huì)不會(huì)太單一？

　　不會(huì)。從本質(zhì)上說(shuō)，我們采用的是中餐酒樓的產(chǎn)品策略，而非快餐店那種“品種單調(diào)翻新慢但宜于統(tǒng)一加工”的產(chǎn)品模式。

　　我們的產(chǎn)品很多，固定菜品有100道，其中乳鴿20道、鯇魚(yú)20道、中山家常菜40道、涼菜20道。“流動(dòng)”菜品也頗為豐富，乳鴿、鯇魚(yú)檔口每月各推出10道新品，中山家常菜每季度更換一批新菜，食客的選擇很多。

　　菜品數(shù)量超過(guò)100道，不會(huì)影響出菜速度嗎？

　　不會(huì)。譚廚小菜從下單到上齊菜不會(huì)超過(guò)10分鐘，這歸功于我們嚴(yán)格的食材挑選標(biāo)準(zhǔn)和巧妙的餐單分流機(jī)制。

　　選材精細(xì)

　　乳鴿：生長(zhǎng)12天

　　譚廚小菜精選生長(zhǎng)期為12天的乳鴿，皮薄且無(wú)油，肉質(zhì)軟嫩，骨頭也還沒(méi)有鈣化，非常容易成熟。目前店里的乳鴿菜式共有20款，除了鹵水乳鴿、脆皮乳鴿需要提前預(yù)制外，其他菜品均是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，一般保證6分鐘內(nèi)就上桌，只有“電飯煲乳鴿飯”的時(shí)間略長(zhǎng)，需要10分鐘。

　　鯇魚(yú)：分解10塊

　　鯇魚(yú)每條重約12斤，不同部位的肉質(zhì)不一樣，成熟時(shí)間差別較大，所以譚廚小菜將其細(xì)分為十塊，根據(jù)各個(gè)部位的肉質(zhì)特點(diǎn)單獨(dú)開(kāi)發(fā)菜品，確�？焖佟⒕鶆虺墒�。目前，鯇魚(yú)被分解為魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)骨、魚(yú)腸、魚(yú)油、帶骨魚(yú)腩、無(wú)骨魚(yú)腩、帶刺魚(yú)肉、無(wú)刺魚(yú)柳、魚(yú)鰭十部分。一半魚(yú)頭連同魚(yú)尾、魚(yú)骨用于熬湯，另一半用于制作“椒鹽魚(yú)頭骨”，其余部位則分別開(kāi)發(fā)成“魚(yú)腸炒蛋”、“魚(yú)油炒飯”、“脆肉鯇魚(yú)蒸乳鴿”、“古法蒸脆魚(yú)片”、“古法冬菜蒸魚(yú)絲”、“姜茸火局脆鯇魚(yú)”、“萵筍黑椒脆鯇球”、“茄筒煲脆鯇鰭”等20道菜式，其中“火局”和“蒸”比較費(fèi)時(shí)，但也能保證在6分鐘之內(nèi)上桌。

　　餐單分流：

　　乳鴿、鯇魚(yú)分設(shè)檔口

　　酒店剛開(kāi)業(yè)時(shí)，乳鴿、鯇魚(yú)與中山家常菜同屬熱菜檔，單子下到該檔口后再分給廚師，就餐高峰期時(shí)，乳鴿、鯇魚(yú)的單子積壓嚴(yán)重。為改善這種情況，我把乳鴿和鯇魚(yú)從熱菜檔抽出來(lái)，分別設(shè)成乳鴿?rùn)n、鯇魚(yú)檔，單子直接下達(dá)到各自的檔口，節(jié)省了時(shí)間。

　　此外，在譚廚小菜，乳鴿和鯇魚(yú)的點(diǎn)擊率接近100%，其中乳鴿的點(diǎn)擊率又比鯇魚(yú)高10個(gè)點(diǎn)，該檔口的壓力較大，因此我將同時(shí)用了這兩種原料的菜式交給鯇魚(yú)檔口負(fù)責(zé)，為乳鴿?rùn)n“減負(fù)”。

　　主題餐廳聯(lián)手中式快餐

　　攤薄租金+拉高營(yíng)業(yè)額+提升純利潤(rùn)

　　楊建華：這兩年，房租、水電、人工、物料等成本全面上漲，純中餐酒樓宣布迎來(lái)“微利時(shí)代”，這種局勢(shì)也刺激著餐飲人探索新的經(jīng)營(yíng)模式。譚廚小菜將主題餐廳與中式快餐結(jié)合的開(kāi)店模式非常好——利用中式快餐的高客容量攤薄房租、高翻臺(tái)率拉高營(yíng)業(yè)額，再聯(lián)手高毛利率提升純利潤(rùn)，環(huán)環(huán)相扣，規(guī)避了當(dāng)今餐飲業(yè)的所有風(fēng)險(xiǎn)，值得廣大餐飲投資人借鑒。

　　此外，譚廚小菜選擇的主打產(chǎn)品非常到位。我吃過(guò)中山乳鴿，皮薄肉嫩骨細(xì)汁多，加工成熟后一口咬下去都能?chē)姵鲋瓉?lái)，而且骨頭也能吃，越嚼越香，品質(zhì)一級(jí)棒；石家莊有一家火鍋店，最近剛引進(jìn)了脆鯇魚(yú)，把魚(yú)腩片成片涮食，爽脆鮮美，目前非常流行，我也很看好這款食材，希望找到供貨渠道，在店里推廣。

　　總之，模式新穎、產(chǎn)品有特色，選準(zhǔn)這兩樣，開(kāi)店成功勢(shì)在必得。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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