彭樹挺：餐企創(chuàng)新必須給客人驚喜

   彭樹挺，廣東省烹調(diào)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、廣州地區(qū)烹調(diào)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、廣州西餐協(xié)會(huì)榮譽(yù)會(huì)長(zhǎng)、白天鵝賓館原副總經(jīng)理。從事飲食行業(yè)40多年，創(chuàng)造出一套科學(xué)嚴(yán)格的餐飲管理服務(wù)體系。曾主持接待過我國(guó)多位國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人，以及眾多的外國(guó)元首、貴賓。2011年，他應(yīng)中央電視臺(tái)邀請(qǐng)，為CCTV4《文明之旅》作為訪談主講嘉賓，專家認(rèn)為，有高度、有深度、有廣度地向全世界積極推介粵菜的嶺南飲食文化，得到業(yè)內(nèi)外廣泛好評(píng)。

　　"創(chuàng)新"是餐飲的生命所在

　　近年來(lái)，隨著人力成本、原材料成本、房租在不斷上漲，餐飲行業(yè)面臨著巨大的考驗(yàn)�，F(xiàn)在如果一個(gè)餐飲企業(yè)還想通過降價(jià)促銷來(lái)留住客人，簡(jiǎn)直是天方夜譚。

　　此外，隨著社會(huì)的發(fā)展，地球村的想象變成了現(xiàn)實(shí)。人類活動(dòng)范圍半徑不斷擴(kuò)大，經(jīng)濟(jì)能力不斷提高，消費(fèi)者對(duì)世界各地的菜品不斷加深了解，對(duì)美食概念不斷提升，因此需求也在不斷提高。"如果一個(gè)餐廳不能適應(yīng)客人對(duì)服務(wù)、菜品、環(huán)境的高標(biāo)準(zhǔn)高要求，那么這個(gè)企業(yè)就沒辦法生存。"彭樹挺先生表示。

　　面對(duì)成本的增加以及消費(fèi)者對(duì)飲食標(biāo)準(zhǔn)的提升，餐企要生存求發(fā)展，唯有"創(chuàng)新"。只有創(chuàng)新才能保持一個(gè)餐飲旺盛的生命力。彭總也表示，創(chuàng)新是一個(gè)餐企的生命力，唯有創(chuàng)新才能留住顧客。

　　創(chuàng)新就是每天給客人制造驚喜

　　"創(chuàng)新就是不斷開發(fā)新的菜品""創(chuàng)新就是給客人最舒適的服務(wù)"，談及何謂創(chuàng)新時(shí)，大部分餐飲企業(yè)老總會(huì)做出這樣的回答，但忽視了一個(gè)重要的問題：創(chuàng)新為了什么？當(dāng)你想透徹這個(gè)問題時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)創(chuàng)新的源泉所在，如何創(chuàng)新等一系列問題也就迎刃而解。創(chuàng)新歸結(jié)到一點(diǎn)就是滿足顧客需求，顧客認(rèn)可了你的創(chuàng)新成果才有實(shí)際意義。

　　在談到如何創(chuàng)新，彭樹挺先生似乎來(lái)了興致，帶來(lái)了自己的一些獨(dú)到見解：白天鵝十分重視菜品的創(chuàng)新，而除了菜品的創(chuàng)新，餐飲是一個(gè)系統(tǒng)，不只是出品菜品，還要給客人整體的享受。創(chuàng)新就是每天給客人制造驚喜。驚喜何來(lái)？

　　要?jiǎng)?chuàng)新，要給客人驚喜，你就得每時(shí)每刻關(guān)注你的客人，學(xué)會(huì)換位思考。即如果我是客人我需要什么樣的服務(wù)、需要什么樣的出品、需要什么環(huán)境。只要你從這方面考慮了，你就能輕而易舉地想到客人的需求，制造驚喜也成為了一件很簡(jiǎn)單的事。"一般廚房地面往往浸滿水漬，但白天鵝的廚房地面干凈無(wú)水漬，廚師都穿著皮鞋而非水鞋上班。我常常告訴我們的廚師要把自己當(dāng)做一個(gè)烹飪藝術(shù)師，而不是一個(gè)火頭軍。把自己的每一件出品都當(dāng)做藝術(shù)品你就會(huì)得到客人的尊重"。彭樹挺先生指出：創(chuàng)新就是細(xì)節(jié)中體現(xiàn)對(duì)客人的了解與尊重，在細(xì)節(jié)中給客人驚喜與享受。

　　餐企切忌盲目跟風(fēng)

　　目前，在餐飲界刮起了一股考察學(xué)習(xí)風(fēng)。彭樹挺先生認(rèn)為餐企外出考察是提升餐企實(shí)力的一個(gè)好辦法。關(guān)鍵問題是，出去學(xué)習(xí)是抱著什么態(tài)度？學(xué)習(xí)后有沒有提升？是簡(jiǎn)單的模仿還是本質(zhì)上的一個(gè)提升？

　　如果一個(gè)企業(yè)外出考察時(shí)發(fā)現(xiàn)一道非常出色的菜品，他需要了解的是該菜品精髓所在，包括其烹飪手法、搭配等，回來(lái)后能把這個(gè)菜結(jié)合當(dāng)?shù)氐氖巢暮彤?dāng)?shù)氐呐腼兞?xí)慣"消化"后進(jìn)行提升，把在外面學(xué)習(xí)的東西變成自己的東西那你就成功了。因?yàn)楦鞯氐南�費(fèi)習(xí)慣、飲食習(xí)慣、風(fēng)土人情、水土是不一樣的，如果你學(xué)習(xí)回來(lái)不做改進(jìn)，那只能造成你成本的增加。

　　"以海鮮為例，如果你是云南的一個(gè)餐廳，在廣東看到一家海鮮做得非常出色，你應(yīng)該學(xué)習(xí)的是該餐廳的烹飪手法、原料搭配等，并充分利用云南的特有食材配伍創(chuàng)新新菜。"彭樹挺先生認(rèn)為。

　　云南餐企創(chuàng)新需尋"根"問底

　　提到云南菜，彭樹挺先生異常興奮：云南我來(lái)過四次，菜很好啊，特別是菌子比較出名。

　　提到云南餐飲現(xiàn)狀，他表示，云南餐飲業(yè)模仿太嚴(yán)重，缺乏創(chuàng)新精神，而且不懂得包裝。云南餐企創(chuàng)新應(yīng)該發(fā)掘自己的餐飲文化內(nèi)涵，發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)、發(fā)掘傳統(tǒng)。在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上創(chuàng)新，而在創(chuàng)新的基礎(chǔ)上不要把自己菜系的根丟了。"云南的氣候很獨(dú)特，少數(shù)民族較多，當(dāng)?shù)氐膭?dòng)植物食材、一些少數(shù)民族烹飪方法全國(guó)獨(dú)一無(wú)二。像菌類等食材全國(guó)聞名，我們應(yīng)充分挖掘這些珍貴的資源。

　　在菜品包裝上，彭樹挺先生也發(fā)表了見解——提升云南的名小吃。"拿云南汽鍋雞來(lái)說(shuō)，我們?nèi)绻�只買汽鍋雞那就太平常了，但是如果在汽鍋雞里面加入一些名貴的松茸、干巴菌，那它的檔次一下就提高了，附加值也增長(zhǎng)了，客人整個(gè)感官也就不同了。"

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