粵菜烹飪大師朱飛勇打造新派特色親民粵菜精品

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朱飛勇先生，中國粵菜烹飪大師，廣州市烹飪協(xié)會成員，曾在尼日利亞、上海、沈陽、常州等地多家著名酒店擔(dān)任廚師長、行政總廚職位；并曾獲得首屆世界粵菜廚皇精英賽特金獎、東方美食中國吃網(wǎng)首屆美器美食學(xué)院“創(chuàng)意融合菜與吊湯高級研修班”優(yōu)秀個人等獎項；現(xiàn)任飛天馬茶文化中心行政總廚。

　　朱大廚于上世紀(jì)70年代出生于素有“中國溫泉之都”之稱的廣州從化，是地道的廣東人，從小就對自己的家鄉(xiāng)懷有獨特的情感，一直專注于粵菜烹飪廚藝的研究。從他1992年踏入餐飲行業(yè)以來，至今已有23年了。在本期話題中，朱大廚作客中國吃網(wǎng)，和讀者們一起回首他這20多年來充滿酸甜苦辣的廚藝路。

　　朱大廚告訴中國吃網(wǎng)記者，他的廚藝路始于上世紀(jì)九十年代，當(dāng)時做保安的他感覺前途渺茫，便毅然改行做廚師。剛開始他是從水臺、打荷等零活做起，慢慢才接觸廚藝。后來應(yīng)關(guān)系較好的師兄提議，1992年至1995年期間，他們開始輾轉(zhuǎn)在上海做起了合伙承包廚房業(yè)務(wù)。當(dāng)時承包廚房的業(yè)務(wù)進(jìn)展很順利，20歲左右的他就獨自掌管著5家店，這段風(fēng)光的歷史讓他后來回憶起來頗為自豪。1998年間，他們又輾轉(zhuǎn)到了東北遼寧省的鞍山、沈陽繼續(xù)做廚房承包業(yè)務(wù)，但無奈合作方并不守信用，總是拖欠工資。最后，他們只好放棄了合伙廚房承包業(yè)務(wù)，各自去別人的餐廳當(dāng)廚師。

　　從2005年4月到現(xiàn)在，朱大廚先后歷任非洲尼日利亞卡落洲鴻福國際大酒店、上海世茂皇家艾美酒店、沈陽麗陽國際飯店、中國銀行總行、常州武進(jìn)湖塘皇家黃悅會所、廣東飛天馬茶文化中心粵菜廚師長及行政總廚職位。經(jīng)過多年的歷練，他終于在自己的專業(yè)上取得了突破。而回首這些年來的成長經(jīng)歷，朱大廚感概不已，用他的話說就是，“在餐飲這個行業(yè)，無論優(yōu)秀與否，每個人身后都必定有一段不為人知的經(jīng)歷，而正是這些經(jīng)歷讓人不斷成長�！�

為廚先為人

　　好廚藝以本味為先

　　從廚多年，朱大廚坦言，為廚者，廚德固然重要，但相比廚德，關(guān)鍵還要懂得做人，會做人才能建立好的人際關(guān)系，也容易贏得別人的尊重和景仰，也更容易獲得成功。在粵菜廚藝方面，朱大廚提倡要向老一代廚師前輩們學(xué)習(xí)，做菜作風(fēng)沉穩(wěn)而注重本味。對于現(xiàn)在很多年輕的粵菜廚師們做菜過于注重效率而忽略本味的做法，朱大廚表示很擔(dān)憂，“現(xiàn)在很多餐廳的年輕廚師們只注重效率或包裝，不注重味道，這樣會導(dǎo)致客人的流失。其實很多懂得欣賞的食客就是沖著餐廳菜品的味道而來的，如果味道沒做好，他們就不會回頭。很多老字號酒店如廣州酒家能持續(xù)經(jīng)營幾十年，就在于他們能注重菜品的味道和質(zhì)量，并且在創(chuàng)新的同時繼續(xù)保持傳統(tǒng)的東西，才能長遠(yuǎn)發(fā)展�！�

　　朱大廚說他自己從廚多年，就始終堅持以本味為先，多年來不改本色。并且他這種堅持也給他帶來了回報，比如他上次在首屆世界粵菜廚皇精英賽中的獲獎菜品魚頭燜鵝，就是靠本味取勝�！爱�(dāng)時我是挑選上好的魚頭和鵝肉，將其腌好后，用簡單的方法將其烹制好，再配以簡單的裝盤。結(jié)果這道菜卻以其原汁原味征服了評委�！币簿褪沁@道做法簡單的菜品，現(xiàn)在在飛天馬茶文化中心幾乎成了每桌客人必點的菜品。

　　打造天然農(nóng)家旺銷菜式

　　注意結(jié)合時代和當(dāng)?shù)靥攸c

　　在餐飲行業(yè)摸爬滾打多年，憑借自己的直覺和經(jīng)驗，朱大廚能感覺到食客“味蕾”的每一絲細(xì)微改變。正如現(xiàn)在，在他看來，人們就比較青睞正宗的農(nóng)家菜。因為在細(xì)細(xì)的品嘗后，人們能明顯感覺到農(nóng)家菜味道更鮮美，并且因為氣候和環(huán)境等原因，農(nóng)家菜又會更健康。所以朱大廚認(rèn)為，很多時候，關(guān)鍵不在于餐廳的裝潢是否高檔，而是在于如何更好地開發(fā)鄉(xiāng)下的天然農(nóng)家食材，做出比城市食材更鮮美更有農(nóng)家味道的菜品，突出“綠色、環(huán)保、色香味俱全”等概念，才更有生命力，獲得更好的銷量�！艾F(xiàn)在我們餐廳有很多極具農(nóng)家特色的菜品就挺受歡迎的，它們很好地詮釋了‘原始的食材，天然的味道’的理念，成為了我們餐廳的一大亮點。而業(yè)內(nèi)也有相同的例子，如兄弟餐廳客家王的豬扒湯、艾湯（用艾草做的湯）等天然的農(nóng)家菜式也同樣很受歡迎。這說明，人們需要這種極具農(nóng)家特色的菜品來作補充和調(diào)節(jié)�！敝齑髲N分析。

那么優(yōu)質(zhì)生態(tài)的農(nóng)家食材又從何而來？對此，朱大廚說，平時只要稍微留心比較下，優(yōu)質(zhì)生態(tài)的農(nóng)家原材料并不難找。首先，廣東本身得天獨厚，地處亞熱帶，瀕臨南海，四季常青，物產(chǎn)豐富，山珍海味無所不有，蔬果時鮮四季不同。所以并不乏優(yōu)質(zhì)生態(tài)的農(nóng)家菜品原材料，例如從化北部山區(qū)，氣候晝夜溫差大、空氣清新、土壤水質(zhì)環(huán)境特別優(yōu)良，因此所種植的大芥菜比其他地方要好，尤其在冬寒時節(jié)，呂田大芥菜經(jīng)受霜冷之后，菜質(zhì)越發(fā)鮮嫩爽口，因而從化良口、呂田鎮(zhèn)的大芥菜的價錢也要高一些，有時甚至要10元每斤；而增城新塘鎮(zhèn)的遲菜心菜香味特別濃，所以很多高檔酒店的菜心都是從那里采購的；而普通的菜心都是白云和番禺等地出產(chǎn)的，口感和價格就自然不同。

　　此外，無論在制作還是改良菜品時，都要結(jié)合當(dāng)?shù)厝说目谖秮磉M(jìn)行，才能旺銷。朱大廚說，他自己就結(jié)合蘇州、梅州等地的特點，曾成功改良過多道旺銷菜品。比如，他曾將大董菜的“宮保雞柳”改良成“九香雞柳”，關(guān)鍵點是將雞的種類換成了江西雞；也曾將淮揚菜的“紅燒黃鱔燜茄子”、“濃湯燴魚肚”分別改良成為粵菜風(fēng)味和豫菜風(fēng)味的菜品；而現(xiàn)在他在飛天馬茶文化中心出品的旺銷菜“魚頭燜鵝”，同樣極具梅州風(fēng)味特色�！爱�(dāng)然，一道菜品是否能旺銷，除了抓好制作環(huán)節(jié)，前廳的服務(wù)人員及公司的營銷部門幫忙配合營銷也很關(guān)鍵。要不然，菜再好，食客都不知道，他們怎么消費？”朱大廚說道。

　　名廚獨辟蹊徑

　　打造特色“茶葉菜”名片

　　一家餐廳的菜品不但要因地制宜，與時俱進(jìn)，還要有自己的特色，并且最好盡量讓這種特色成為自己餐廳的名片。其實，“茶葉菜”的概念久已有之，甚至曾有人用上好的云霧山茶和龍井茶分別制作出了 “香炸云霧”、 “龍井蝦仁” 等名菜，但此外，真正將茶葉菜作為主打菜的例子并不常見。而飛天馬茶文化中心就很好地利用了梅州茶產(chǎn)業(yè)的優(yōu)勢，用從自家茶園里采摘出來的“黃枝香”、“烏龍”、“梅占”、“黃旦”、“奇蘭”等上好茶葉做菜，開發(fā)出了自己餐廳的特色茶葉菜。

　　據(jù)朱大廚介紹，飛天馬茶文化中心的茶葉菜共有13道，包括茶香豬手、茶香大腸、茶香乳鴿、茶香魷魚等客家特色菜品，這些菜品都是用精選的茶葉烹制的�！氨热缥覀儾枞~菜中有一道菜叫茶香骨，我們在烹制時，都是用茶場中最嫩的茶葉熬出的汁水將排骨腌制好后，再將其炸好，然后才將炸好的排骨放進(jìn)預(yù)先熬制好的茶汁中烹制。在烹制過程中還會注意結(jié)合當(dāng)?shù)厝说目谖丁＿@樣就形成了我們的茶香骨特色菜”。朱大廚說。

關(guān)注粵菜的未來發(fā)展

　　需業(yè)界多方共同努力

　　朱大廚告訴中國吃網(wǎng)記者，其實，像他一樣憑自己單槍匹馬在粵菜道路上不斷踟躕前行的粵菜廚師并不少見，他們不斷地創(chuàng)新而又堅守著粵菜的本質(zhì)，捍衛(wèi)著粵菜的尊嚴(yán)，促進(jìn)粵菜的健康發(fā)展。但是近年來，粵菜的整體發(fā)展并不樂觀。所以談到粵菜的略顯暗淡的未來，朱大廚不無憂慮，他坦言，“這幾年，川菜、湘菜等其他菜系都在迅猛發(fā)展，相反粵菜卻多少有點止步不前的感覺。再加上‘國八條’等政策的影響，使得粵菜中燕鮑翅等部分精品菜和高檔菜的銷售受到一定的影響，粵菜的發(fā)展更受沖擊�！敝齑髲N認(rèn)為，促進(jìn)粵菜向良性的方向發(fā)展，首先，需要轉(zhuǎn)變思維方式，其次需要業(yè)界多方共同努力。

　　朱大廚分析道，“‘國八條’頒布后，影響的是‘三公’消費部分，但是我們可以轉(zhuǎn)變思維來應(yīng)對。就拿鮑魚來說吧，我們可以向澳門小吃街旁邊的餐飲店學(xué)習(xí)，推廣‘平價鮑魚’、‘親民鮑魚’，若一斤鮑魚幾只至十幾只，總共賣三四百元至七八百元，但是平均下來每只鮑魚才幾十元。這樣的價格老百姓也能接受，所以我們可以嘗試做老百姓吃得起的鮑魚�！倍�要真正促進(jìn)粵菜的整體發(fā)展，當(dāng)然需要業(yè)界的共同努力。對此，朱大廚認(rèn)為，首先，粵菜廚師要更好地發(fā)揚團(tuán)隊精神，共同維護(hù)粵菜菜品市場，不要單純?yōu)榱死�益，惡性競爭；其次，因為現(xiàn)在很多年輕的廚師剛出道就當(dāng)主廚，經(jīng)驗未免不太夠，在一定程度需要諸如行業(yè)協(xié)會等團(tuán)體多和這些年輕人溝通，引導(dǎo)他們往更好的方向發(fā)展，以維護(hù)好整個粵菜廚師隊伍；再次，粵菜要發(fā)展，就需要粵菜廚師與時俱進(jìn)，注重創(chuàng)新，但是在創(chuàng)新的過程中，不能丟掉粵菜“原汁原味、主料突出”等核心精髓；最后，需要經(jīng)營者有一定的耐心，能給創(chuàng)新菜預(yù)留足夠的時間去維護(hù)和銷售，才能成功。

　　“為廚者，要與時俱進(jìn)，因地制宜，從本味、天然、特色著手”，這就是朱大廚多年來所堅守的粵菜從廚理念，也是他打造自己新派特色親民粵菜精品的原則；而在當(dāng)前的市場前景下，所有業(yè)界人士發(fā)揚團(tuán)結(jié)精神，共同促進(jìn)粵菜的健康發(fā)展，又是朱大廚的希冀。相信以后和朱大廚持相同觀點的人越來越多，粵菜也會逐漸走向光明的未來。

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