中國(guó)吃網(wǎng)訪趙紀(jì)贏：2014菜品創(chuàng)新必知兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)-養(yǎng)生與融合

　　眾所周知，2014年，整個(gè)餐飲業(yè)形勢(shì)出現(xiàn)了新的變化，國(guó)家政策遏制畸形高端消費(fèi)，餐企忙著轉(zhuǎn)型，而消費(fèi)者日益關(guān)注食品安全與健康。那么，在這么復(fù)雜的形勢(shì)下，作為餐企的核心生產(chǎn)部門--菜品研發(fā)部，應(yīng)該緊扣哪些關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行菜品創(chuàng)新以促進(jìn)餐企的發(fā)展呢？在本期話題中，趙紀(jì)贏行政總廚將作客中國(guó)吃網(wǎng)，以“養(yǎng)生”與“融合”為切入點(diǎn)，采用理論加實(shí)用案例的模式，來(lái)教大家如何進(jìn)行菜品創(chuàng)新。

　　關(guān)鍵點(diǎn)一：養(yǎng)生 著眼理念引導(dǎo)

　　在趙總廚看來(lái)，“養(yǎng)生”與“融合”不同，其著眼在理念上引導(dǎo)菜品創(chuàng)新。因?yàn)�，隨著人們生活和認(rèn)知水平的提升，人們更加注重飲食的健康與安全，“養(yǎng)生”與“食補(bǔ)”儼然成為了新的風(fēng)尚。而餐企的責(zé)任便是以新的風(fēng)尚為導(dǎo)向，從“健康養(yǎng)生”方面著手進(jìn)行菜品創(chuàng)新，具體表現(xiàn)為選擇營(yíng)養(yǎng)健康的食材，采用健康無(wú)害的烹調(diào)方法等。如以下的兩個(gè)案例淮山芡實(shí)煮日月貝和鮮蓮子紫薯泥就分別選用了營(yíng)養(yǎng)豐富的淮山和鮮蓮子為主料，制作出了兩道健康美味的菜品。

　　案例一：淮山芡實(shí)煮日月貝

　　特色食材：鐵棍山藥居“四大懷藥” 山藥、牛膝、地黃、菊花之首。因其表皮蘊(yùn)含鐵銹色，故稱為鐵棍山藥，是一味珍貴的中藥材，被歷代醫(yī)家所推崇。

　　《日華子本草》說(shuō)山藥助五臟，強(qiáng)筋骨，長(zhǎng)志安神，主泄精健忘�！侗静菥V目》以為，山藥能益腎氣，健脾胃，止泄痢，化痰涎，潤(rùn)皮毛�！端幮员静荨穭t以為，山藥能補(bǔ)五勞七傷，去涼風(fēng)，鎮(zhèn)心神，安靈魂，補(bǔ)心氣缺少，開達(dá)心孔，多記事。

　　現(xiàn)代藥理研究證實(shí)，山藥具有營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)、誘生干擾素、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、調(diào)度內(nèi)排泄、補(bǔ)氣通脈、鎮(zhèn)咳祛痰、平喘等作用。

　　創(chuàng)作靈感：春季天氣較枯燥，易傷肺津，導(dǎo)致陰虛，出現(xiàn)口干、咽干、唇焦、干咳等病癥，此時(shí)進(jìn)補(bǔ)山藥最為適合，因山藥是安然平靜之品，為滋陰養(yǎng)肺之上品。

　　原料：老南瓜200克 鐵棍山藥200克 日月貝300克（10個(gè)5-6厘米的） 鷹嘴豆30克 芡實(shí)15克

　　調(diào)料：鹽8克 白糖3克 花雕酒3克 鮮辣汁2克 蔥、姜各5克 色拉油15克 精煉雞油7克 泰椒3克 地瓜粉10克 高湯900克

　　制作：1、老南瓜去皮去瓤切成2.5厘米厚，3.5厘米長(zhǎng)的菱形塊備用。

　　2、日月貝去沙后放入開水鍋汆水后，摘去腸，洗凈備用。

　　3、山藥去皮后切成4厘米的段，鷹嘴豆、芡實(shí)飛水備用。

　　4、凈鍋上火，放入色拉油15克，蔥、姜、泰椒炒香放入高湯900克，放入老南瓜、山藥、鷹嘴豆、芡實(shí)、日月貝，加入所有調(diào)料，小火煮5分鐘 （在煮3分鐘的時(shí)候加入紅腰豆 ），地瓜粉勾芡，撒小香蔥即可。

　　特色：養(yǎng)生保健，貝肉鮮嫩，湯汁淳鮮。

　　案例二：鮮蓮子紫薯泥

　　特色食材：據(jù)權(quán)威機(jī)構(gòu)檢測(cè)表明，蓮子含有豐富的蛋白質(zhì)、淀粉、磷脂、生物堿、類黃酮以及多種維生素等營(yíng)養(yǎng)保健成分，在醫(yī)療上有止血、散淤、健脾、安神等功效，是一種滋補(bǔ)佳品。將蓮心制成茶，有減肥功效。早在《本草綱目》中就有記載稱蓮子是一種難得的純中藥野生植物。而2004年，蓮子更是被湖北省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局認(rèn)證為湖北省地標(biāo)性農(nóng)產(chǎn)品。

　　原料：鮮蓮子100克 紫薯400克 干冰15克

　　調(diào)料：沙拉醬10克 千島醬10克 鹽3克

　　制作：1、取鮮蓮子用凈水500克并加入鹽3克，小火煮10分鐘即可撈出備用。

　　2、紫薯去皮后上籠蒸15分鐘做成泥，加入沙拉醬、千島醬，拌勻裝入裱花袋，均勻的擠在盤中，上面放上鮮蓮子、干冰點(diǎn)綴即可。

　　特色：軟糯香甜，紫薯味濃。

　　關(guān)鍵點(diǎn)二：融合 側(cè)重技法實(shí)踐

　　“如果說(shuō)前面談到的‘養(yǎng)生’著眼在理念方面引導(dǎo)菜品創(chuàng)新，那么，‘融合’則側(cè)重技法方面指導(dǎo)菜品創(chuàng)新實(shí)踐�！壁w總廚對(duì)中國(guó)吃網(wǎng)記者說(shuō)。緊接著，他從菜品原料、色彩、口味、烹飪技法及器皿的巧妙“融會(huì)貫通”說(shuō)明了“融合”在菜品創(chuàng)新實(shí)踐中應(yīng)如何運(yùn)用。

　　（一）普通原料 新式搭配出佳作

　　隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，烹飪?cè)�料日益豐富多樣；而隨著物流業(yè)的發(fā)展，異地之間的食材流通也更方便，在不同地方引進(jìn)原料的行為也更頻繁，因而，酒店在保持食材的獨(dú)特性方面也沒(méi)有了太大的優(yōu)勢(shì)。那么，廚師就要更加注重原料的搭配，打破舊的傳統(tǒng)觀念，不斷深化改革以突出創(chuàng)新性。如以下的醬拌魚腥草，就是將原料巧妙組合成就的一道創(chuàng)新菜。

　　案例：醬拌魚腥草

　　特色食材：魚腥草主含揮發(fā)油、癸酰乙醛、魚腥草素等多種成份，對(duì)各種致病桿菌、球菌、流感病毒、鉤端螺旋體等病毒有抑制抗菌作用，有助提高人體的免疫力功能。選購(gòu)時(shí)，以葉多、色綠、有花穗、魚腥氣濃者為佳。

　　創(chuàng)作靈感：春夏兩季天氣較枯燥，易傷肺津，導(dǎo)致陰虛，是養(yǎng)生保健的好時(shí)節(jié)，此菜藥食同源，為春夏珍品。

　　原料：魚腥草苗500克  虎頭牌XO醬

　　調(diào)料：鹽5克 味精2克 香油3克 白糖2克 花雕酒2克 白醋5克

　　制作：1、將魚腥草摘去老莖黃葉清水洗凈，放入盆中加入1000克涼水、白醋5克浸泡15分鐘；

　　2、凈鍋放入開水 1500克燒開，放入魚腥草汆水20秒鐘，撈出放入涼水中沖透并控干水分，加入鹽5克、味精2克、香油3克、白糖2克、花雕酒2克、蒜蓉6克，拌勻后加上XO醬即可。

　　特色：清香爽口，養(yǎng)生健康。

　�。ǘ�）異色搭配 美味視覺新感受

　　從色彩學(xué)上來(lái)說(shuō)，食物、餐具及用餐時(shí)周圍環(huán)境的色彩都能在不同程度上影響著人們進(jìn)餐時(shí)的心情。比如，鮮艷的顏色如紅、黃、橙等能夠從感觀上刺激人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，使人精神亢奮；同時(shí)，它還能刺激人們的味覺，使人食欲大增。所以，在色彩的搭配上，可根據(jù)原料的固有色彩，用異色搭配法和花色搭配法，使菜肴呈現(xiàn)五顏六色的新效果，讓人賞心悅目。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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