青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
歐海林,男,30歲,本科學(xué)歷,湖南株州人,深圳小芙蓉餐廳經(jīng)理,國(guó)家高級(jí)烹飪技師,中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員,湖南省烹飪協(xié)會(huì)芙蓉分會(huì)副秘書長(zhǎng),深圳烹飪名師。2000年,深圳市飲食業(yè)協(xié)會(huì)出版的《深圳名廚錄》中,因其對(duì)湘菜的發(fā)揚(yáng)光大做出的貢獻(xiàn),歐海林被冠以“湘菜王子”的美名。
“拔絲黃瓜味最美” 有心的小學(xué)徒
歐海林1974年出生于湖南株州一個(gè)農(nóng)民家庭,十五歲時(shí)他以幾分之差在考高中時(shí)落榜,之后就開始了烹飪生涯。在餐飲業(yè)打拼多年,他印象最深的一句話是師傅說的:“當(dāng)個(gè)廚師,就不必考慮失業(yè),因?yàn)槿丝偸且燥埖!闭沁@句話,使這個(gè)農(nóng)村娃認(rèn)定烹飪這碗飯還是可以吃吃看的。當(dāng)時(shí)誰都沒想到,為混碗飯吃而干上這一行的歐海林有一天竟會(huì)躋身“王子”之列。
初入行時(shí),學(xué)徒工是一分錢工資都沒有的,歐海林家里又窮,為了賺點(diǎn)零用錢,他利用晚上休息的時(shí)間幫單位殺雞(每只雞宰殺費(fèi)是五毛錢),經(jīng)常干到深夜。為了能用自己的手藝多賺錢,他想盡快地干上大師傅干的活。當(dāng)時(shí)他就住在廚房后面的員工宿舍,接近廚房的機(jī)會(huì)比較多。白天他看到師傅們做什么菜,下班后就詳細(xì)記到筆記本上,然后晚上再偷偷地去廚房練習(xí)。有一次,他要練習(xí)甜菜“拔絲蘋果”,廚房又沒有蘋果,只好用蘿卜、黃瓜代替,做了一鍋又一鍋的“拔絲蘿卜”和“拔絲黃瓜”,終于掌握了“拔絲”的技巧,吃著一大盤自己做的味道怪異的拔絲黃瓜,卻像是在品嘗無上的美味,后來,“拔絲蘋果”還成了他的拿手好菜。
歐海林現(xiàn)在已拿到本科文憑,而且發(fā)表過多篇關(guān)于廚藝和廚政管理的論文,這得益于他多年養(yǎng)成的學(xué)習(xí)習(xí)慣。伴隨他度過學(xué)徒時(shí)間的理論老師是由商業(yè)出版社出版的《烹調(diào)技術(shù)》一書!袄碚撀(lián)系實(shí)際”,確實(shí)收到事半功倍的效果,僅在師傅身邊待了一年,他便出來獨(dú)闖天下,更因?yàn)樗趧谔?shí)、好學(xué)上進(jìn)的性格,每到一家酒樓就深得老板的信任,并被委以重任,同時(shí)也讓這名年輕的小伙子在短短幾年時(shí)間里掌握了較多的烹飪實(shí)踐和餐飲管理經(jīng)驗(yàn),為“王子”的脫穎而出打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
正是靠了這些機(jī)遇和努力,1993年,歐海林做上了株州市天鵝大酒店總廚師長(zhǎng),時(shí)年19歲。
“深圳人民大食堂” 旺店小芙蓉
這是深圳百姓和媒體對(duì)歐海林主持的火遍深港的小芙蓉餐廳的戲稱。
在這個(gè)個(gè)性消費(fèi)主張占據(jù)主導(dǎo)的時(shí)代,人們走進(jìn)一家餐館時(shí),已習(xí)慣了問服務(wù)員一句:“你這里有什么土菜?”正是在這種消費(fèi)風(fēng)氣里,“湘菜現(xiàn)象”火爆鵬城,湘菜館遍地開花,而小芙蓉餐廳在其間獨(dú)樹一幟。那些被吸引來的香港同胞,到深后都直奔小芙蓉,譚詠麟、曾志偉等許多藝人的身影也成為店里的一道風(fēng)景線。香港《商報(bào)》以“美容醒胃嘆湘菜”為題,對(duì)小芙蓉的湖南菜作了如下的描述:“湘菜辣香臘、清鮮濃鮮,周末過羅湖采購(gòu),汗淋淋地想要補(bǔ)身慳錢,可去深圳‘小芙蓉’睇睇,這間店的金牌毛氏紅燒肉、干鍋系列等地道純正,進(jìn)入夏季,該店家又有民間瓦罐煨湯、口味豬手、鹵牛肝菌燴肉末等推出,花少少錢,見識(shí)正宗湘菜,值得啦!”
小芙蓉餐廳始建于1985年,是深圳市最早的湘菜館之一。1995年,歐海林南下深圳出任深圳芙蓉賓館酒樓的廚師長(zhǎng)。2000年,掌廚小芙蓉餐廳。在他打理下,“小芙蓉”成為深圳湘菜館的一個(gè)奇跡。餐廳除作為賓館職工的食堂外,還要對(duì)外經(jīng)營(yíng),僅僅343平方米的營(yíng)業(yè)場(chǎng)地,每餐的翻臺(tái)率高達(dá)三、四次,每天的營(yíng)業(yè)收入達(dá)五位數(shù)。所謂翻臺(tái)率,就是每張臺(tái)的座位周轉(zhuǎn)率,小芙蓉一共29張臺(tái),翻臺(tái)率高達(dá)3次,也就是說29張臺(tái)×3=87臺(tái),即每餐接待顧客87臺(tái)。
小芙蓉最便宜的葷菜每份只賣5元錢,人均消費(fèi)20-40元,花很少的錢能嘗到很多菜色,難怪這里每天都有人排隊(duì)等位,而且大多是回頭客。對(duì)能接受湘菜的深圳人來說,很少有食客沒有到過小芙蓉就餐的,小芙蓉是名副其實(shí)的“深圳人民大食堂”。
一天要吃七頓飯 試菜多艱辛
小芙蓉為什么會(huì)成為深港兩地湘菜發(fā)燒友競(jìng)相追捧的湘菜館?在于它的特色、創(chuàng)新和經(jīng)營(yíng)之道。
深圳的湘菜館在幾年間,由不到十家激增到幾百家,其競(jìng)爭(zhēng)之慘烈可想而知。歐海林調(diào)查發(fā)現(xiàn),深圳的湘菜最受人們追捧的偏偏是一些“土菜”,馬齒莧炒肉絲、紅薯粉絲缽、辣椒炒油渣子……過去過苦日子吃過的東西,今天稍加改進(jìn),越吃越香,過去吃飯是應(yīng)酬、排場(chǎng),今天吃的是一個(gè)平常心,家常菜、飯也頻登大雅之堂,南瓜餅、蘿卜酥、銀絲卷和燒麥,常常讓人想起小時(shí)候媽媽做的菜。正是看準(zhǔn)了這點(diǎn),歐海林在競(jìng)爭(zhēng)激烈的湘軍中殺出一條血路:挖掘地方菜系,以地道的地方風(fēng)味取勝。
湘菜由湘江流域菜、洞庭湖區(qū)菜、湘西山區(qū)菜等組成,而且地方風(fēng)味非常突出。當(dāng)時(shí)深圳湘菜僅僅是以長(zhǎng)沙、株州菜為代表,其他地方風(fēng)味菜幾乎是一片空白,為了挖掘其他地方菜,他們選擇以家常菜為突破口,采用走出去請(qǐng)進(jìn)來的方法,幾乎每月都要安排人回湖南搜集信息,少則幾天,多則半個(gè)月,跑了常德、益陽、湘西、懷化、岳陽、邵陽等十幾個(gè)城市。為了能利用有限的時(shí)間考察更多的菜,有時(shí)一天甚至得吃七頓飯。有一次去長(zhǎng)沙,時(shí)間很緊張,一天之內(nèi)要考察五里牌蒸菜、菩提樹的“開胃魚頭”、長(zhǎng)沙河西的洪江鴨、才申食堂的家常菜……他們足足吃了七頓飯,而且每頓都點(diǎn)了一桌子菜,還得想品出點(diǎn)滋味、琢磨出道道兒來,就不能嘗上一兩筷子了事,嘗到最后,味覺都有點(diǎn)麻木了。正是靠了這種頻繁的試菜,他們挖掘了常德的缽子菜,如常德水魚缽、土雞缽、金絲狗肉缽、翹魚缽等,岳陽的湖區(qū)菜,如干鍋小桂魚、洞庭回頭魚、黃骨魚等等,湘西的山區(qū)菜,如吉首酸肉、酸魚等等,邵陽的豬血丸、油茄子、油豆腐等,張家界的湘西臘肉、刁子魚以及益陽的筍子菜等不勝枚舉。
“油豆腐”誘人三顧小草堂 尋料有奇趣
歐海林對(duì)原料的注重幾乎到了苛刻的地步,F(xiàn)在小芙蓉餐廳用的原料,哪怕是一根青菜一個(gè)辣椒,都是在湖南各個(gè)城市設(shè)專人收購(gòu)的土菜,跋涉千里運(yùn)到深圳。而尋找這些原料的路途上,有艱辛,有驚喜,更有收獲。
2000年,歐海林組織了幾個(gè)人去邵陽考察地方菜,這次做的準(zhǔn)備比較充分,他們還專門從長(zhǎng)沙一家報(bào)社借了輛三菱采訪車,在湖南一呆就是半個(gè)月。從岳陽一路奔波到了邵陽市邵東縣城,當(dāng)?shù)嘏笥褬O力推薦了一家農(nóng)家菜館,說是口味極地道,根本就是一個(gè)家庭主婦在掌勺。一行人興沖沖來到郊區(qū)一間小平房前,眾人正四處張望,不知哪是朋友口中的“康佳飯店”,卻見朋友一指這間低矮的小屋:“就是此處。”于是猶猶豫豫走進(jìn)門來,發(fā)現(xiàn)店里人手很少,在油煙熏人的廚房忙活的果然像是老板娘,整個(gè)店面大約二三十個(gè)平方,黑黢黢的墻壁,油膩膩的飯桌,偶有瘸腿的方凳,大家相互交換了下眼色,幾生退意。無奈朋友態(tài)度懇切,盛情難卻,就硬著頭皮去廚房點(diǎn)了幾個(gè)據(jù)說是這里的特色菜,回到飯桌心神不定地等著;等得人心焦火燎,菜總算一道道地上來了:油豆腐、油茄子、雷辣椒、邵陽鹵味,上一道清光一道,全都吃了個(gè)盤底朝天。幾個(gè)大廚舔舔嘴角,說:“好味道!”
按原定計(jì)劃,他們的下一站是衡陽,驅(qū)車來到衡陽后已是晚飯時(shí)間,對(duì)著滿桌子菜,竟無人愿意舉筷。一說起來,都是對(duì)中午吃的那頓美味牽腸掛肚呢。第二天一大早就又趕了幾十里地回了邵陽,在“康佳飯店”連吃三頓。去年,歐海林來邵東故地重游,發(fā)現(xiàn)康佳飯店已擴(kuò)建成二層樓房,而廚房里主廚的依然是老板娘。老板娘認(rèn)出了他,熱情地說:“生意好得不得了!”老板娘還不知道,在千里之外的深圳“小芙蓉”,歐海林用從邵陽運(yùn)到深圳的原料做出的農(nóng)家菜,已跟老板娘的手藝不相上下,更是火得不得了!
直面“王子”
記者:現(xiàn)在的媒體上,凡報(bào)道你的時(shí)候,必然要冠以“王子”,你覺得自己與這個(gè)名號(hào)相符嗎?“湘菜王子”的叫法最早是出現(xiàn)在深圳飲食業(yè)協(xié)會(huì)出的《深圳名廚錄》上,當(dāng)時(shí)上這個(gè)名人錄的情況是怎樣的,是否需要交費(fèi)?
歐海林:這個(gè)叫法沒有問題,我有這個(gè)自信,自己是名副其實(shí)的。當(dāng)年出的“名廚錄”的情況是,里面一共收錄了大約一百多個(gè)人,全價(jià)收費(fèi)是6000元/人,而其中最有名氣的十多個(gè)人,只需交2000多塊錢的成本費(fèi),我就是其中之一,是在交費(fèi)最低之列。
記者:小芙蓉現(xiàn)在300多個(gè)平方米,與它在深圳的紅火程度相比,實(shí)在有些不相稱,是否想過擴(kuò)大規(guī)模?還是故意要這種門庭若市、每天都有人排隊(duì)等座的效應(yīng)?
歐海林:我肯定想過擴(kuò)大規(guī)模,但在原店址擴(kuò)大有一定的局限性,所以正在考慮想做成連鎖店的形式。至于這種紅火的效應(yīng)也是不能否認(rèn)的一部分原因,因?yàn)榭腿讼矚g小芙蓉,固然是沖著菜來的,但是小芙蓉的氛圍也是很多人喜歡的。這種門庭若市的情形在我接手小芙蓉之前是沒有的,現(xiàn)在的客源比起接管前至少上升了1/3。
記者:你今天會(huì)在深港如此“走紅”,是否跟深圳香港一帶對(duì)地方土菜的追捧有莫大的關(guān)系?
歐海林:深圳給了我很好的機(jī)遇。因?yàn)樯钲谠诮邮苄迈r事物、接觸學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)方面有內(nèi)地所不可比擬的優(yōu)勢(shì)。另外,從90年代中期起,人們出外就餐開始追求“返璞歸真”的飲食新時(shí)尚,可以說,小芙蓉對(duì)自己的定位正是暗合了這種潮流,只有適應(yīng)市場(chǎng)的,才能在深圳這樣競(jìng)爭(zhēng)激烈的地方生存下來并立于不敗之地。
另外,我自身也對(duì)這個(gè)行業(yè)充滿信心,有著濃厚的興趣,正是懷著這種積極的心態(tài),我參加比賽、報(bào)名去聽各種管理培訓(xùn)。我在營(yíng)銷中,一是引進(jìn)了“筑巢引鳳”的概念,一是對(duì)“造勢(shì)”比較有心得,且在小芙蓉應(yīng)用得很有成效。所以,天時(shí)、地利及自身的不舍追求,一個(gè)都不能少。
記者:你出去考察、試菜,有沒有碰到吃閉門羹的情況?是所有的菜吃過后就大致知道做法呢,還是都要去廚房親眼看看他們的操作?
歐海林:在去較高檔和正規(guī)的酒店試菜時(shí)確實(shí)會(huì)碰到這種情況,他們一般都有比較嚴(yán)格的規(guī)定,“廚房重地,嚴(yán)禁外人參觀”,我們就只能點(diǎn)了菜后,一邊吃一邊自己琢磨,最后出來的效果自然就沒那么理想。但因?yàn)槲覀兂鋈ナ且钥疾焱敛藶橹,所以去大酒店試菜的情況較少。去小地方的廚房,他們的廚師就讓你隨便看、隨便問,覺得這無所謂。而更多的都是靠朋友介紹,我結(jié)識(shí)的人很多,在湖南熟人遍地都是,所以去廚房看看基本上沒什么問題。再說,我們千里迢迢地趕過去,只要跟人家說,我們只是來考察,學(xué)了以后在深圳經(jīng)營(yíng),根本不存在跟他們競(jìng)爭(zhēng)的問題,一般人也就能理解了。
記者:你是否已經(jīng)有了“王子妃”?可以講講你的個(gè)人情況嗎?
歐海林:我小孩都四歲了,我是99年結(jié)婚的,夫人也是湖南人,不過現(xiàn)在我們?nèi)以谏钲凇?
記者:你認(rèn)為自己在管理上最有特色的經(jīng)驗(yàn)是什么?
歐海林:我的廚房里從不用自己的親戚朋友。因?yàn)槲覐膭e人的經(jīng)營(yíng)管理中發(fā)現(xiàn)了家族管理的很多弊端,所以我堅(jiān)決不用。剛開始,來深圳投奔我、希望在我店里找個(gè)差使的親戚很多,我都一一回絕:有困難我可以幫忙,但要讓我在店里安排個(gè)活計(jì)我做不到。為此,親戚也給得罪了不少。
土雞湯“蒸”來味更美 創(chuàng)菜有奇思
歐海林等幾個(gè)在深圳的湘廚經(jīng);睾先,除采集新的菜式之外,還要對(duì)流行趨勢(shì)了若指掌,“新派湘菜”由此而來。近幾年在湖南相繼風(fēng)行“湘西土匪鴨”、“瀏陽黑山羊”,他們將其口味稍加調(diào)整后引進(jìn),以適應(yīng)深圳的“水土”。在這種繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上,創(chuàng)新取得了明顯成效。現(xiàn)在湘菜中風(fēng)靡全國(guó)的深圳名菜“毛氏紅燒肉”,就是歐海林在韶山學(xué)習(xí)、移植、創(chuàng)新而來,該菜已成為深港廣大食客喜愛的一道招牌菜。歐海林的創(chuàng)新和改良菜很多,讓我們來看兩個(gè)小例子。
歐海林有道創(chuàng)新菜叫“一統(tǒng)天下”,創(chuàng)制過程很有意思。當(dāng)時(shí)他正好到市場(chǎng)調(diào)查,看有什么新鮮原料,路過一家餐具店的時(shí)候,發(fā)現(xiàn)了一個(gè)小木桶,他當(dāng)時(shí)就覺得這個(gè)木桶很有新意,回來的路上一直在想,怎么以木桶作為容器做一個(gè)菜呢?他邊走邊想,突然想到一句成語“一統(tǒng)天下”,對(duì),就這名字;貋砗笏R上動(dòng)手,以特制肉丸作為“地球”代表“天下”,配以蟹柳、香菇、蛋皮絲、蔥絲作為錦繡,雞湯代表江河,于是錦繡河山放入木桶內(nèi),便成了“一桶(統(tǒng))天下”。此菜品推出后,因其味美又有新意,極受歡迎。
因管理方式科學(xué),餐廳內(nèi)專人有專責(zé),現(xiàn)在歐海林的主要精力都放在創(chuàng)新菜、營(yíng)銷和搜集顧客意見上。而“土雞湯”就是根據(jù)客人的反映進(jìn)行改良的一道典型菜品。
有一次一位客人在嘗了“小芙蓉”的“土雞湯”后,對(duì)歐海林說:“你的湯不如江西菜館的土雞湯做得好喝!”歐海林一聽,馬上找了個(gè)廚師,說:“你去江西菜館點(diǎn)個(gè)土雞湯,回來告訴我是什么口味!蹦莻(gè)廚師去嘗了,回來說:“確實(shí)比咱們的好喝!彼麄?cè)囼?yàn)了三四次,終于做出了江西菜館的口味。
小芙蓉原來的土雞湯是燉出來的,用的是湖南的土雞,而江西菜館的湯是用江西土雞,加進(jìn)礦泉水蒸出來的。后種做法更能保住湯的原汁原味,鮮美無比。
湖南的土雞也好吃,但在燉湯的時(shí)候,卻還是江西土雞更正宗,口味更佳。歐海林對(duì)原料要求苛刻,但絕不局限于湖南原料,正是這種萬物有容的大度,這種科學(xué)的態(tài)度,成了就今天的小芙蓉現(xiàn)象,成就了今天的“湘菜王子”。
------------------------------
本文轉(zhuǎn)載自:東方美食
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟(jì)南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺(tái)灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺(tái)灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽牛肉面 楊國(guó)富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多