蘭桂均 從江湖菜大佬到只做兩桌

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在成都，有一家非常有故事的私房菜，叫做“玉芝蘭”。它坐落于長發(fā)街的一處老屋，沒有店招，平日里也大門緊閉。每天只接待兩桌客人，必須提前兩三天預(yù)訂。

靈動的蜀繡、寫意的書畫、閑適的荷花圖，簡潔的實木家具，極盡巴蜀私宅的美感。在包間悠然落座，可隨意享用茶水、手碟、果盤和時令小點(diǎn)。宴席正式開始后，便可按程序享用涼菜、過中、熱菜、小吃和餐后茶等。每上一道菜品，大廚都會從廚房走到前廳，為客人詳細(xì)介紹每道菜的特色和背后的涵義。這個人就是蘭桂均，玉芝蘭的廚師兼老板。

說起蘭桂均，他可是一位名聲赫赫的川菜大師。早前拿過很多大獎，風(fēng)靡國內(nèi)的泡椒鳳爪也是他發(fā)明的，更一手復(fù)原了幾近失傳的坐杠大刀金絲面。他來自成都最頂級的蜀風(fēng)園，擔(dān)任過鄉(xiāng)老坎酒樓的廚師長，還開過生意火爆的鄉(xiāng)廚子酒樓，也曾在國外鍍過金，如今卻轉(zhuǎn)過頭在成都開起了微利薄名的私房菜館。

蜀風(fēng)園造就點(diǎn)心狂人

上世紀(jì)六十年代，蘭桂均出生在新津一個不錯的家庭。媽媽是當(dāng)?shù)匾患也宛^的總經(jīng)理，蘭桂均打小就在自家的館子里幫忙，對于烹飪也耳濡目染多時�？粗�一道道美食在廚師的手里裝盤、出爐，感覺非常神奇。耳濡目染之下，對烹飪也產(chǎn)生了興趣。高中畢業(yè)后，家族傳承、老人指點(diǎn)、饑荒餓不死手藝人的思想讓他最終走上了大廚之路，在四川省飲食學(xué)校溫江分校學(xué)習(xí)的兩年，他努力汲取營養(yǎng)，為日后的發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)。

玉芝蘭還有一絕，就是江湖近乎失傳的坐杠大刀金絲面，不少客人都是奔著這個去的。通過坐杠反復(fù)壓出來的面，搟出來的面皮薄得甚至能看清下面墊著的字，這種快被遺忘的金絲面不僅細(xì)滑無比，還可以點(diǎn)燃，令人嘖嘖稱奇。玉芝蘭同時擁有“坐杠”和“大刀”兩項制作工藝的專利，蘭先生的那把“大刀”還曾到國外展出過。而這道坐杠大刀金絲面，就是蘭桂均在畢業(yè)實習(xí)時學(xué)來的。當(dāng)時，他被分配到新都的王大刀金絲面實習(xí)，深入了解和體驗了這一傳統(tǒng)烹飪手藝。上世紀(jì)八十年代，這一手藝幾乎失傳了，直到玉芝蘭的出現(xiàn)，才讓老食客們又有了口福。

1985年，蘭桂均畢業(yè)后的第一份工作是被分派到了蜀風(fēng)園，負(fù)責(zé)面點(diǎn)小吃的制作。成立于1942年的蜀風(fēng)園，是成都非常有名氣的川菜館，1985年后重新開業(yè)，作為出國川廚培訓(xùn)基地而馳名海外。這家頂級餐廳培養(yǎng)了一大批優(yōu)秀的川菜廚師，蘭桂均就是其中一個。同年，蜀風(fēng)園把蘭桂均公派到廣東的點(diǎn)心狀元———廣東泮溪酒家學(xué)習(xí)。在那兒的三個月，蘭桂均的點(diǎn)心水平得到了一次飛躍的提升。譬如做紅苕餅，四川一般加面粉，廣東則加糯米，他巧妙地把兩者融合，做到多糯米少面粉，口感便出奇的香糯細(xì)膩。

江湖菜里的大佬人生

1995年，直脾氣的蘭桂均，因個人原因離開了蜀風(fēng)園，回老家開起了“狀元餃子館”，在當(dāng)?shù)匦∮忻麣狻?998年的一天，鄉(xiāng)老坎的老板向蘭桂均拋去了橄欖枝，力邀他重出江湖，擔(dān)任鄉(xiāng)老的廚師長。他對蘭桂均說：“你是一顆鉆石，但需要有人來發(fā)現(xiàn)你，打造你，你才會變得閃閃發(fā)光�！惫�不其然，在鄉(xiāng)老坎的五年里，蘭桂均的名氣越打越響，而他也成為鄉(xiāng)老坎背后的靈魂人物。

鄉(xiāng)老坎主要以川西壩子土產(chǎn)的土菜、野菜為原料，粗菜精做，每樣菜都不賴。幾年來，開發(fā)的菜品有上千個，而這些菜品都與廚師長蘭桂均分不開。鄉(xiāng)老坎最火的時候，一天要接200多桌。蘭桂均完全不能離開廚房，否則就會影響到菜品出品、上菜等一系列環(huán)節(jié)。

1998年，鄉(xiāng)老坎的客人認(rèn)為，這種川西壩子的川菜館，咋沒點(diǎn)本地風(fēng)味的小吃呢。于是老板給蘭桂均下了個死任務(wù)，要推出一款新的四川風(fēng)味小吃。蘭桂均冥思苦想，后來把廣東的虎皮鳳爪、山東的大蒜泡醋、日本的白醋與四川的老壇泡椒融合在一起，多番嘗試后，終于推出了原創(chuàng)的泡椒鳳爪，一時風(fēng)靡全國。

2004年11月，蘭桂均受邀，與川菜大師肖見明和喻波一同前往美國加利福尼亞參加“第七屆世界之味國際年會”及“世界之味美食節(jié)”，蘭桂均以“大刀金絲面”展示川菜面點(diǎn)絕技及川味小吃的特色魅力�！按蟮丁币涣料啵�就令美國人目瞪口呆。他現(xiàn)場烹制鐘水餃、鄉(xiāng)村煎餃、蛋烘糕，也讓美國人觀賞了川味小吃的風(fēng)采，一享川味小吃口福。

“兩桌”的夢想

2002年，蘭桂均又與妻子開辦了屬于自己的家傳菜館———鄉(xiāng)廚子酒樓。這一開就是五年，但在他的內(nèi)心深處，一直有一個關(guān)于“兩桌”的私家菜館夢想。早在1993年他在日本工作時，就經(jīng)常去一些日本人開的小餐館品嘗日本料理�！霸诰┒寄瘟�，我有幸見識到了真正的‘家庭作坊’，這家店用陶瓷做的餐具器皿，由店主親自操刀設(shè)計，并且會根據(jù)每個季節(jié)進(jìn)行更換。這些精致的家庭式料理稱得上是真正的眼睛的料理、自然的料理，帶給我深深的震撼。后來，趁著去美國加州、新加坡等地表演的機(jī)會，我又參觀了在世界上排名前幾位的特色餐廳，更加堅定了我要在國內(nèi)開家個性化私家菜館的決心�！睘榱恕皟勺馈钡膲粝�，他毅然辭去了私人會所里年薪40萬的優(yōu)渥工作，也關(guān)掉了與妻子一手經(jīng)營的鄉(xiāng)廚子酒樓，像熱血青年一般去追逐自己的夢想。接著，蘭桂均進(jìn)入到長達(dá)四年的準(zhǔn)備階段，主要是學(xué)習(xí)、修煉，設(shè)計構(gòu)思和研發(fā)制作等方面的準(zhǔn)備工作。

景德鎮(zhèn)來的“老學(xué)徒”

在玉芝蘭，客人的目光都會不自覺地被精致的餐具所吸引，無論是栩栩如生的孔雀杯、還是青花瓷的傳統(tǒng)湯盅、抑或金魚模型的筷套，造型都堪稱獨(dú)特別致。這些手工自制的釉下彩餐具藝術(shù)氛圍濃厚，為玉芝蘭的個性化菜肴增色不少。殊不知，這些全是蘭桂均自己設(shè)計，再送到景德鎮(zhèn)的一間陶瓷作坊制作而成。

2007年5月中旬的一天，蘭桂均像年輕人一樣，懷揣著夢想坐上前往江西的火車，踏上了去景德鎮(zhèn)的學(xué)藝之路。剛到景德鎮(zhèn)那幾天，根據(jù)所見所聞，他打消了原本去景德鎮(zhèn)陶瓷學(xué)院學(xué)習(xí)的想法，認(rèn)為自己更適合找一家傳統(tǒng)的小作坊，系統(tǒng)地學(xué)習(xí)陶瓷最原始的做法。四處尋找了多日，他終于碰到了一家正合心意的老舊的陶瓷小作坊。老板開始并不愿意，后來在當(dāng)?shù)嘏笥牙钌频囊�薦下，蘭桂均終于如愿以償?shù)剡M(jìn)到了這家作坊學(xué)習(xí)。在景德鎮(zhèn)的五個月，蘭桂均白天在作坊里拼命地干活，晚上下班后，又把從地攤里買來的專業(yè)書籍反復(fù)研讀，還要擠出時間堅持練習(xí)，幾乎每晚都要熬到凌晨兩點(diǎn)以后才休息。

學(xué)成歸來的蘭桂均，還沒來得及大展拳腳，就遇上了四川地震。蘭桂均于是宅在家里研究面條，他像做化學(xué)實驗一樣精準(zhǔn)，所有原材料都用電子秤來稱量，增一克減一克都全部記錄在案。

開業(yè)半年多的玉芝蘭，來過不少高官政要，但蘭桂均從不過問客人的事情，他只關(guān)心今天的客人有何忌口，幾點(diǎn)鐘到達(dá)，其他一概不問。“我理解的私房菜的私就是這個意思，私家服務(wù)�！比缃�，玉芝蘭已是蓉城數(shù)一數(shù)二的頂級私房菜館，多家專業(yè)媒體競相報道，就連美食家蔡瀾也夸蘭桂均是“認(rèn)真做事”。不少外地客人慕名而來，都說不虛此行。玉芝蘭已然成為成都當(dāng)之無愧的美食地標(biāo)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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