崔義清 風(fēng)箱前走出一代宗師

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虛心主考官，跟著選手學(xué)做菜

崔老尊重但不拘泥于傳統(tǒng)，他不放過任何一個學(xué)習(xí)的機會。有一年山東省舉辦烹飪大賽，崔老是考評主任，魯西來了兄弟兩人參賽，自選菜制作的是“鸞鳳下蛋”和“琉璃丸子”。鸞鳳下蛋其實和濟南的布袋雞相似，只是整雞去骨的手法有所不同。崔老覺得有新意，很仔細(xì)地詢問了此菜的做法：原來濟南廚師剔布袋雞是從雞嗉子處開口下刀，從上往下剔，僅去雞骨架，而不剔去雞肉，然后釀入八寶料。而這道來自魯西的“鸞鳳下蛋”是從雞屁股處開刀向前剔，而且是貼著雞皮，把骨頭和肉都剔出來，再把骨肉分離，將雞肉剁成泥，再做成丸子，釀在布袋雞腹中。蒸熟之后，用筷子一摁，就出一個雞丸子，故名“鸞鳳下蛋”。

而琉璃丸子更加奇特，考生僅用面粉、雞蛋黃和白糖就做出了空心溜圓的琉璃丸子。崔老沒有做過此菜，他放下考評主任的架子，親自來到操作間的灶臺前，用兄弟倆剩下的面團試炸了好幾個丸子，結(jié)果丸子不吐泡，是實心的。他反復(fù)調(diào)整操作方法，分三次炸，第一次炸得欠一點，不要把丸子外皮炸得太緊太硬，第二次小火慢炸至丸子吐面，然后撈出揪掉吐出的面團，第三次再入油鍋炸至硬脆。直到真正掌握了空心琉璃丸子的炸制方法，崔老才罷手。

像這樣的例子還有很多，如膠東流派制作的“蒲酥全魚”，里面用的糊叫“蒲酥”糊漿，即蛋泡糊。大致做法是魚片掛蛋泡糊炸制以后再溜，這在濟南菜中不多見，崔老多次試做，反復(fù)請教膠東廚師，終于成功。細(xì)化份量、完善流程后，他將此菜收在自己編寫的《魯菜》一書中。

浮油雞片≠芙蓉雞片

崔老不僅有神奇的刀功和飄逸的勺功，還有一枝力透紙背的筆。魯菜源遠(yuǎn)流長，但歷史上少有人做條分縷析的歸納整理，很多概念、流程長期以來眾說紛紜，崔老在編寫烹飪實用專著《魯菜》的過程中，從菜名到劃分歸屬再到操作流程，對整個菜系中那些含混不清之處做了認(rèn)真翔實的考證。后學(xué)者看到的是一個菜系完整的理論架構(gòu)和一位大師嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)精神。如“煎燒蝦段”一菜，在崔老編寫《魯菜》之前，濟南廚行都稱之為“煎烹蝦段”，但是崔老分析了此菜的制作方法以后，認(rèn)為不應(yīng)叫“煎烹”而應(yīng)叫“煎燒”。因為行業(yè)內(nèi)有“逢烹必炸”的說法，即“煎烹”應(yīng)該是將原料掛糊炸制以后再烹，而濟南名菜“煎烹蝦段”中的主料卻是先用油煎制以后又烹汁燒制而成，于是，崔老把它改為“煎燒蝦段”，記在菜譜之中。

對于“浮油雞片”與“芙蓉雞片”兩道菜辨識模糊的問題，崔老也分析得有理有據(jù)。“浮油雞片”=“芙蓉雞片”嗎？不對。浮油雞片是先打雞料子，然后用小勺舀入低溫油（不到二成熱）中，緩慢加熱至凝固，成為一個個圓鼓、潔白的厚片，撈出過水沖掉油分之后，和冬筍片、香菇片溜炒而成。而“芙蓉雞片”則是另一道菜：深盤內(nèi)盛入一層蛋清液，上籠蒸成雞蛋羹；雞脯肉切片，腌制上漿，滑油后入鍋溜炒，起鍋盛在盤中蛋羹上。

對于某些菜品制作方法中模糊不清的環(huán)節(jié)，崔老通過自己的分析給出了一個最佳方案。比如“丁菜”中“辣爆肉丁”、“油爆雞丁”的改刀，崔老特別強調(diào)這里面所說的“丁”不是“方丁”而是“丁片”。崔老認(rèn)為，將原料先切成長方條，再切成薄薄的丁片入菜，既易成熟又易入味，還更容易掛住芡汁，能充分體現(xiàn)濟南菜“滾油爆炒”的烹飪靈魂。于是，濟南老菜“油爆雞丁”、“辣爆肉丁”等菜式的改刀，都趨向于“丁片”并逐漸演變成了行業(yè)規(guī)定。

做大菜  拘小節(jié)

俗話說“大丈夫不拘小節(jié)”，崔老做大菜，但同樣拘小節(jié)。為了節(jié)省成本，給飯店創(chuàng)造更大利潤，崔老惜料如金，比如雞汁菜賣多了，就安排幾個溜黃菜，把剩余的蛋黃處理掉，既節(jié)約了成本，又讓客人嘗到了新口味。年輕廚師可能對“溜黃菜”已經(jīng)很陌生了，這是一道老膠東菜，其大致做法如下：雞蛋黃加入淀粉、豬奶脯肉泥（即豬腹部離地面最近的那塊肉，質(zhì)地柔軟）、青豆末、荸薺末、海米末、清湯等攪打均勻，下入鹽調(diào)味。熱鍋涼油，下入原料大火推炒至狀如豆腐腦時，出鍋入盤即成。溜黃菜色澤淺黃，盛盤后顫顫巍巍，口感鮮嫩，頗受美食老饕們的喜愛。

還有一處小節(jié)，崔老堅守了70多年。那就是到現(xiàn)在仍然堅持每天晚上自己換洗襯衣，衣領(lǐng)、衣袖永遠(yuǎn)是潔白干凈的。崔老說，廚師是最受人尊重的“進口”食品的制作者，講究衛(wèi)生是最基本的要求。個人儀表要干干凈凈，不要讓食客覺得廚師都是滿身油污、臟兮兮的；做菜各個環(huán)節(jié)要講究衛(wèi)生，這樣客人吃得放心，廚師也對得起自己的良心。

技術(shù)、營銷、廚德，一個也不能少

不同于很多老師傅只管做菜不管營銷的作派，崔老在烹飪教學(xué)中，還特別注重對于廚師經(jīng)營意識的培養(yǎng)。廚師把菜做好天經(jīng)地義，沒有什么值得夸耀的，但把做好的菜賣出去、賣個好價錢，那才是廚門的真本事。正因如此，在收徒方面，崔老的篩選極為嚴(yán)格，他要求本門弟子像京劇演員一樣唱念做打樣樣精通，不僅要做好菜，更要會寫、會說、會經(jīng)營，因此崔氏一派到現(xiàn)在為止，只收了15個弟子。

在對弟子和學(xué)生的教育中，他特別強調(diào)“職業(yè)道德”，經(jīng)常說“先做人，后做菜”。他教育學(xué)生做菜要下足成本，用到火候，不足成本對不起食客，不到火候絕不能出鍋。俗話說“學(xué)高為師，德高為范”，對于烹飪職業(yè)的敬重和執(zhí)著，已經(jīng)深深融化在崔老的骨髓中，崔老已化身為這一行的道德、技術(shù)典范，成為魯菜傳統(tǒng)文化的一代宗師。

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本文轉(zhuǎn)載自：中國大廚

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