胡忠英 做個隨時被機會垂青的人

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胡忠英

擅長杭幫菜、迷宗菜的烹制。1984年起出任杭州酒家經(jīng)理并任職至今，曾擔(dān)任捷克斯洛伐克首都布拉格市杭州飯店中方經(jīng)理，籌建杭州菜特色餐廳杭州南方大酒家。至今已榮獲“中華名廚”、“國家中式烹調(diào)師高級技師”、“國際烹飪藝術(shù)大師”、“中國十佳烹飪大師”、“中國烹飪大師”、“浙江烹飪大師”、“杭州烹飪大師”等多項稱號，并在多個國際烹飪大賽上收獲金牌。

胡忠英在餐飲界馳騁40余年，既有深厚的理論功底、又有豐富的實踐操作經(jīng)驗，他在傳統(tǒng)菜的基礎(chǔ)上大膽創(chuàng)新，借鑒各系菜肴的獨到手法，相互參照、印證，結(jié)合各方優(yōu)點，創(chuàng)立了杭幫迷宗菜，對杭幫菜走出杭州、走向全國起到了極大的推動作用。

妙用AA制 練出真本事

現(xiàn)在年輕人學(xué)廚時可以參考的工具很多，菜譜、光盤、網(wǎng)絡(luò)、電視上的美食節(jié)目……而在胡忠英學(xué)廚的年代，這些都是無從想象的。他入行是在1967年，那時候物資匱乏，很多食材都得憑票購買，肉票、魚票、糖票……沒有票，有錢也白搭，所以酒店供應(yīng)的菜品就那么幾道，一兩年也不換個花樣。學(xué)不到新菜，胡忠英感到很苦悶。

在店里沒有練習(xí)新菜的機會，腦筋靈活的胡忠英無師自通地想到了“AA制”。那時候他周邊的朋友有二十幾人，每人的月工資有二三十塊錢，他跟大家說：“咱們每月來個聚餐，就叫做‘小樂胃月宴’，每人出一元錢，飯菜、酒水我全搞定�！泵總�月只要定下了聚餐的日期，他就開始跟師父軟磨硬泡：“師父我們又要聚餐了，你再給我攢幾個菜吧？”每次總要湊五六道新菜來練手。這幾個菜不是一天問下來的，師父想起一個講一個，胡忠英一邊干活一邊聽，用料、刀工、要領(lǐng)、口味、賣相問得清清楚楚。到聚餐前一天，胡忠英攥著二十幾元錢精打細(xì)算地列菜單，先配齊新菜的用料，再搭配青菜、米飯、酒水，要保證二十口子人都能吃飽，然后采購原料，帶到朋友家做。他做的菜都是在飯店里見不到的，朋友們吃得高興，有了去單位吹牛的資本；他也有了練手藝的舞臺，只要菜做出來，他就能判斷成功與否，哪些還不到位，第二天把操作流程跟師父一講，師父立馬就能判斷出是哪個環(huán)節(jié)出了問題，到下次聚餐時再試一遍，就八九不離十了。這個小型聚餐會一直持續(xù)了四年，胡忠英靠這種方式，學(xué)會了二三百道“絕版菜”。到改革開放后，飯店里的食材花樣多了起來，他立馬就能用上這些新食材，復(fù)活那些絕版菜，自己也搖身一變，成了帶徒弟的大師傅。

拔絲菜：店大店小 做法不同

多年的實際操練中，胡忠英印象最深的是一道拔絲番薯。有一次，師父提到了“拔絲”的技法，胡忠英覺得很神奇，問了一遍又一遍，把師父問煩了，可他還是感覺沒搞清楚，就去請教大師兄，已經(jīng)多年沒做過這道菜的大師兄告訴他：“先放水，再放糖，小火熬化以后下原料�！痹诋�(dāng)月聚餐時，胡忠英做了道“拔絲香蕉”，糖熬好后把香蕉一倒一翻，“掛霜”了，糖漿變成了細(xì)糖粒子粘在了香蕉上，根本拉不出絲。當(dāng)時胡忠英就急了，顧不上已是夜里十點，馬上去店里騎了三輪車到師父家，把老人家拉到聚會地點，請他現(xiàn)場演示一遍拔絲菜。師父一看“掛霜香蕉”，就問：“這是誰教你的？”他弱弱地回答：“我問了師兄�！薄板e了！拔絲的糖漿不是水煮是油炒。”香蕉是可著一份買的，做毀了就沒了，師父問：“番薯有嗎？”他這才知道，原來天天吃的番薯也能做成這么高檔的菜！師父讓他把番薯蒸熟，做成小丸子下油炸脆，然后親自熬糖。這是他唯一一次看師父現(xiàn)場演示這道菜，精神高度集中，只看一遍，就把技術(shù)要領(lǐng)牢牢印在了腦海里：1、熬糖時鍋內(nèi)的油不能太多，滑過鍋后只倒一點就行，油多了很難拉出絲；2、油溫不能太高，否則成菜發(fā)苦；3、下糖后要小火慢慢熬，使顆粒全部融化，表面看去像水一樣，然后下入原料，快速裹勻；4、原料出鍋后要稍微冷卻三四十秒，這樣才能拉出絲。

胡忠英在杭州酒家從廚期間，這家店的拔絲菜是全杭州做得最好的。“一道菜要能做好，就要真正領(lǐng)會她的技術(shù)要領(lǐng)，靠的是悟而不是簡單復(fù)制�！庇幸淮嗡�跟一位香港同行交流時，聊到“店面的大小不同，拔絲菜的做法也不同”，同行很驚奇，胡忠英卻說道理很簡單：店面過大，傳菜的時間就長，拔絲菜上桌時就已經(jīng)過了最佳拔絲時間。因此要在操作手法上做相應(yīng)變通：廚師面前同時起兩個鍋，一鍋熬糖，一鍋炸原料，將原料炸得熱一點，撈出瀝油后直接倒入糖中，原料溫度夠高，可以起到給糖漿保溫的作用。

藥店借克秤 練出神手感

清湯魚圓是杭幫菜中一大名菜，以前的老師傅都會在這道菜上“留一手”——殺魚、剁肉、攪拌、擠魚圓都讓做，到了加水加鹽時就把小徒弟支開。胡忠英說：“我?guī)煾笍膩聿槐Ａ�，所以我后來做了師父也從沒有‘留一手’的概念�！币�把魚圓做成功，魚肉、水和鹽的比例最關(guān)鍵，魚肉可以用盤秤稱，水可以用碗量，鹽的用量太少，當(dāng)時又沒有電子秤，很難稱準(zhǔn)。為了訓(xùn)練徒弟們抓鹽的手感，胡忠英的師父可沒少費心思，每天一下班，師父就派人去隔壁中藥店借來克秤，把鹽分別稱出20克、25克、50克、80克不等的小堆，然后讓大家用手來抓，體驗不同克數(shù)的鹽握到自己手里是個什么感覺，等感覺找得差不多了，就開始自我測驗，默念一下：“這次我要抓50克�！币话严氯タ赡苁�45克，那就再抓再練，直練到毫厘不差、絕不失手，才敢?guī)腿巳プ鱿惭纭�—那個年代，很多人家辦喜酒都是請個廚師到家里做，清湯魚圓是宴席必上菜，而魚是憑了魚票、托了關(guān)系才買到的，做壞了就沒了。

要做出又白又細(xì)又嫩又光滑的魚圓，有三個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，第一，比例；第二，擠魚圓的熟練程度，手法越熟練，擠出的形狀越圓、“尾巴”越小；第三，火候和水溫，必須冷水下鍋，全部下完后再上火，如果溫水下鍋，魚圓的煮制時間不同，成熟度也不一致。這三點中，比例最關(guān)鍵，1斤魚肉應(yīng)加2斤水，如果加1斤半，魚圓口感就硬了，而要把2斤水全部打入，對技術(shù)的要求就比較高，必須分兩次加入，第一次加入后要先順同一方向攪打至上勁后再加第二次；加鹽的比例也很關(guān)鍵，鹽加得少了，膠質(zhì)出不來，魚蓉不上勁，根本無法擠成魚圓，鹽加得太多，魚蓉是夠稠了，可放到水里一加熱就散架，行話講是“逃”掉了。做魚圓的詳細(xì)配比見下文。

切肉絲，我比別人快一倍！

1976年，杭州市政府組織了一次各行業(yè)的技術(shù)比武。布店比量布，每個選手發(fā)兩匹布，看誰量得又快又準(zhǔn)；肉店比的是“一刀準(zhǔn)”，一刀下去，要四兩就不能切成半斤；糖果店比的是“一把抓”，一把下去，說一斤就是一斤，一塊糖不多，一塊糖不少；中藥店比的是蒙眼抓藥，選手蒙上眼睛，面前擺著100多種藥材，靠“摸”和“聞”報出藥材名……餐飲業(yè)比的是刀工，比切肉絲，不但要比誰切得快，還要比出成率（一斤肉要出九兩半肉絲），比肉絲細(xì)不細(xì)、勻不勻，比賽時每人身后一只大鍋，切好的肉絲放到熱水鍋中現(xiàn)場燙好，端到評委面前去打分。以前胡忠英只知道自己在本店刀工最好，但從來沒跟其他店的師傅比試過，這次一比，領(lǐng)導(dǎo)、師父包括他自己都吃了一驚——他的速度至少比外面的師傅快一倍！而且切的肉絲又細(xì)、又長、又勻。其他店里刀工比較好的師父，切1斤肉片用1分鐘，1斤肉絲用4分鐘，而胡忠英切肉片只用25秒，切肉絲只用1分鐘。速度快除了跟苦練有關(guān)——左手五個指頭全被切傷過，還另有竅門：切絲要先切片，然后疊起來切絲，他把肉片摞得厚，一斤肉片摞好后的坯子長度為15厘米，而別人摞得薄，坯子長度為30厘米，這樣一來，速度相同的情況下，他就能比別人快一倍，何況他本身刀速就快。肉片疊得厚了，很容易會打滑或者倒塌，不滑不塌，技巧何在？胡忠英說，左手按的力度很重要，太重了會擠出來，太輕了又會滑下來，他苦練了兩年時間，才把力度拿捏得恰到好處。另外，刀速一定要快，要一氣呵成，肉片還來不及滑出就切下去了。

   幾次比賽過后，胡忠英的切肉絲絕技出了名，跟各個行業(yè)的技術(shù)能手到全省去巡回表演，表演毛巾上切肉絲，毛巾不“吃力”，下手太重，毛巾就切破了，切得太輕，肉絲又切不斷，難度更大。在“巡演”過程中，他還長了一次見識。那次表演安排在一個體育場，主辦方突發(fā)奇想，讓屠宰場的技術(shù)能手現(xiàn)場表演殺豬，然后捆在長凳上剝皮、開膛，從后腿上斬下一塊肉讓胡忠英切肉絲。這種安排本來不錯，很能調(diào)動現(xiàn)場氣氛，但胡忠英一刀下去，冷汗出來了：切不動。原來活豬剛宰殺，還沒經(jīng)過僵死、排酸過程，肌肉組織很緊，跟店里用的豬肉完全不同，他以前從沒切過，完全沒有經(jīng)驗，這次只好將就著切完。

煤球控火候  一人看仨灶

   六十年代末期，杭州的餐廳燒的全是“石煤”，這種煤燒之前像石塊，燒過之后還是石塊，點著后只是發(fā)紅，沒有火苗，而且硫磺味兒很濃，很多廚師的咽炎都是被它熏出來的。每天下班后，廚師就要踩著三輪車去拉煤，拉回來后再用榔頭敲成小塊，燒完后掏出來，再一筐筐運到遠(yuǎn)處。燒這種煤怎么控制火候呢？平時就是小火，想要大火就用鼓風(fēng)機吹。

   后來，條件好點了，廚房用上了煤球，燒煤球就比較容易控制火候了：每個炒鍋師傅管三個爐口，分別為大、中、小火。這怎么控制呢？廚房的炒灶爐膛很大，煤球不能整個放進(jìn)去燒，否則火太旺，根本沒法炒菜，需要先將煤球敲碎，再加水和成爛泥狀，然后填到爐膛里，中間留出爐芯（類似現(xiàn)在用的煤氣灶的灶眼），通過改變爐芯的大小來調(diào)整火候，爐芯越大火越旺。所有的調(diào)料都離大火灶最近，這是因為爆炒菜肯定要用大火，而燉菜在轉(zhuǎn)到小火上之前，也要在大火上添料調(diào)味，因此調(diào)料放在大火灶附近可以提高操作效率。

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