一個廚師建立的餐飲“帝國”

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　　酥不膩”是“開國元勛”，專屬大董的另一道名菜“董氏燒海參”則是現(xiàn)在當(dāng)之無愧的“鎮(zhèn)店之寶”。董氏燒海參最為出色的是湯濃不見汁，湯汁完全煨制到參體里，而且海參煨制得烏黑油亮，軟糯中微有韌勁，既豐富了口感，又可在咀嚼中慢慢地回味菜品的香濃，是一道把味道和口感結(jié)合到入境的佳肴。

　　在探索中國味道的表達上，大董在烹飪技巧和天賦上是占據(jù)了先機的。另外，他也有著一般人所不具備的條件——眼界。分子烹飪技術(shù)的引進，菜品盤飾的設(shè)計變化，各種珍稀食材的研究，對傳統(tǒng)菜的挖掘與改造，對菜品色彩搭配的研究等等，所有這些技術(shù)上的應(yīng)用和融匯都讓大董將別人遠遠地甩在了身后。

　　臥薪嘗膽

　　大董的成功絕不是一帆風(fēng)順的，只是他總能讓命運的考驗變成機會。1990年，大董被調(diào)去管理公司旗下與仿膳合作的一間餐廳——御膳酒樓。在那里，大董的身份不再是廚師而是餐飲部經(jīng)理。只用了一年時間，御膳酒樓風(fēng)聲水起，于是大董又被派去管理位于三里屯的一間餐廳。

　　在那里大董卻經(jīng)歷了一次失敗。去的時候，大伙都對他抱著希望，不成功便是眾叛親離。那段時間應(yīng)該是大董一生中最為苦澀的日子，員工們視一米九三的大董為透明，廚師當(dāng)著他的面就敢“留勺拌兒”。他自己在辦公室里直撞頭，最后提交了辭呈。辭職之后參加了成人高考，接著從專科學(xué)起一直用了9年時間學(xué)完了MBA。在2010年的一次學(xué)術(shù)論壇上，大董作為特約嘉賓進行了一次演講，演講的題目是《體驗經(jīng)濟下的餐飲服務(wù)預(yù)期》。最后一章，他把主題定為“在20年前預(yù)期今天，在今天預(yù)期20年后�！�

　　20年前也就是1993年，被大董稱為是自己的轉(zhuǎn)折年。那一年，北京烤鴨店效益下滑，在家悶頭上學(xué)的大董被叫了回去。大董在學(xué)校學(xué)的是經(jīng)濟管理，回到北京烤鴨店這些書本上的知識很快就被他應(yīng)用到了實踐中。就在這段時間里，他提出了健康飲食的概念，并推出了一系列健康理念的菜品，“酥不膩”烤鴨也就是從這時起開始在他的腦海中逐漸成型。2002年，作為當(dāng)時北京烤鴨店團結(jié)湖店的總經(jīng)理，大董正式接下了改制后的餐廳，并把“大董”二字明晃晃地刻在了招牌上。

　　

　　成功的味與道

　　獨特的經(jīng)歷造就了大董，也讓大董的成功變得無法模仿與復(fù)制。他是一個經(jīng)歷了多個線程的人，作為一名世界級名廚，他同時又是一位精明的管理者和具有敏感眼光的美食家，更重要的是，大董對于美食的直覺是帶有審美性和預(yù)知性的，這不僅來自天賦，也是執(zhí)著追求過后的戰(zhàn)利品。“如果你只是一個廚師、商人或者美食家，都不可能成為大董。知名的美食家自己開餐廳，賠掉老本，這樣的例子很多。

　　“大董”的出品沒有“工廠味”，小鍋小灶的火候感非常強烈，這種感覺讓食客們一邊叫貴又一邊心甘情愿地掏腰包。其中蘊含了一個只屬于大董的管理智慧。大董餐廳中沒有中央廚房，而是獨創(chuàng)了自己的配送體系�！斑@個體系應(yīng)該是中國餐飲未來的發(fā)展方向。在北京，所有的大董餐廳使用的都是同一本菜譜，這些菜會被進行科學(xué)分類，再分配到各個店里，保證每家店能以最有效率也最具品質(zhì)的方式來烹飪其中的一部分。之后各家餐廳實施相互配送。這種方式?jīng)]有附加的建設(shè)成本，而且解決了配送必有“工廠味”這一矛盾。具體到每一個廚師，則每人只需要熟練做好兩至三道菜即可，這讓菜品品質(zhì)更有保障，且解決了廚務(wù)技術(shù)人員流失的問題�？芍^是現(xiàn)代餐飲企業(yè)管理中的絕妙案例。

　　《孟子》中對于“先知”和“后知”是這樣描述的，“天之生此民也，使先知覺后知，使先覺覺后覺也”。

　　對于將來，大董認為他始終堅持的“品味生活”的理念將會越來越受到歡迎。大董“帝國”正在以更多元化的方式攻城略地似的蔓延，2014年6月，“小大董”在北京僑福芳草地落戶，作為大董的“經(jīng)濟縮小版”，成了年輕人品味大董意境菜的入口。而目前大董正準(zhǔn)備推出的“大董烤鴨漢堡”也已蓄勢待發(fā)，這一新的品牌將真正以美食的高度攻陷快餐市場。從前的大董以一個廚師的角度演繹著菜品，現(xiàn)在以一個領(lǐng)袖的方式演繹著中餐發(fā)展，從大董所規(guī)劃的沙盤不難看出，他正在以帝王的方式演繹著一個餐飲帝國的未來。他在縮短中餐與世界的差距，如今的他已經(jīng)建造了一個與世界接軌的大董“帝國”。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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