外婆家創(chuàng)始人吳國平：順勢而為 別人的不一定適合自己

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　　10月24日，第三屆世界浙商大會在杭州夢想小鎮(zhèn)舉辦，外婆家創(chuàng)始人吳國平也到場，他現(xiàn)在被稱為“Uncle吳”，這位說自己只是25歲的餐飲王國掌門人，表達(dá)了自己剛開始對互聯(lián)網(wǎng)沖擊傳統(tǒng)餐飲的焦慮感，然而他在堅持自我中走了過來，他說，每個人都有自己的特點(diǎn)，別人的不一定適合自己，要順勢而為。在互聯(lián)網(wǎng)沖擊下，外婆家究竟如何做到天天門口排長隊？

　　這兩年，很多餐飲業(yè)，特別是主打商務(wù)人群的中高端餐飲業(yè)是比較蕭條的時候。在這個時候，還在高調(diào)擴(kuò)張的外婆家，就顯得很另類了。按照計劃，今年外婆家旗下的品牌要再開60多家店，除了我們知道的外婆家，它還有一些子品牌，比如烤魚品牌爐魚，等等。據(jù)了解爐魚在上海的時候，也延續(xù)了外婆家排長隊的傳統(tǒng)，一個只有130個座位的餐廳，一天接待過1300人，翻臺率是10次，這幾乎是一個讓同業(yè)望塵莫及的數(shù)字，甚至超過了火鍋中的戰(zhàn)斗機(jī)海底撈，海底撈的翻臺率在8次左右。

　　也有人總結(jié)說，這叫排隊經(jīng)濟(jì)學(xué)。其實(shí)擅長讓人排隊的餐飲企業(yè)，不僅是外婆家，前面節(jié)目提到的海底撈，還有呷哺呷哺，都以排隊見長。

　　那么外婆家能讓人心甘情愿排隊的秘密又是什么？

　　精通人性：像ZARA一樣搞定年輕人

　　問各位一個問題，你們出門去餐廳吃飯，吃的是什么？去餐廳吃飯，首先是一種社交行為。

　　換句話說，吃什么很重要，和誰一起吃，在什么樣的環(huán)境氛圍里吃，也很重要。菜的味道好不好，情調(diào)也是影響因素之一。

　　按照外婆家創(chuàng)始人吳國平的話說，他自己就是個喜歡輕松、自在的人，所以他覺得吃飯的氛圍，也得讓人輕松自在才行。

　　如果你你去過外婆家，你可能會有體會，不同的店裝修是不一樣的，因為每一家店所在的位置、商圈是不同的，客流也是不同的。

　　前兩天我去了一次北京藍(lán)色港灣的外婆家，進(jìn)去以后就感覺，外婆家的燈光照明比較灰暗，沒有其他一些餐廳一進(jìn)去就寬敞明亮、金碧輝煌的感覺。坐下來仔細(xì)一看才明白，每一個桌子上面吊著一盞小燈，只照到你這一邊。所以整個餐廳的光線感偏暗。行話說，這叫點(diǎn)綴光。

　　這叫什么風(fēng)格啊，真有人看懂了，有人曾經(jīng)指出過，其實(shí)外婆家的裝修風(fēng)格，更接近酒吧，而不是中餐廳。所以有的外婆家才會用長吧桌，為什么，方便搭訕啊。后來，打著互聯(lián)網(wǎng)思維旗號的某些餐飲企業(yè)，比如賣煎餅的那位，也用過這招。

　　其實(shí)沒有一種風(fēng)格布局能夠通吃所有用戶，關(guān)鍵是看你最想討好的用戶是誰。而吳國平的餐廳雖然名字叫外婆家，但是他最想討好的，卻是年輕人。在杭州的又一城店，店的入口很小，進(jìn)去后卻別有洞天，據(jù)說，又是參考了迪廳的設(shè)計感。

　　外婆家餐廳，基本上都開在大的MALL里，為什么？年輕人多啊。

　　在裝修的材料方面，外婆家也更多的是采用鐵、實(shí)木、磚墻面，在藍(lán)色港灣的那一家，竹子作為裝修元素也很凸顯，整個餐廳沒有封閉的包廂，那種感覺太正式太壓抑。不過，如果你需要類似包廂的環(huán)境，有幾個用竹子編成的鳥籠子形狀的餐桌可以選擇，坐在半封閉的鳥籠子里吃飯，那感覺肯定很特別。

　　因為餐廳風(fēng)格的別致、時尚因素突出，也有人把外婆家、綠茶這樣的餐廳統(tǒng)稱為快時尚餐廳。如果我們對比一下，你會發(fā)現(xiàn)外婆家和ZARA們確實(shí)有不少相似之處，一方面，快時尚品牌都充滿青春氣息，善于撲捉年輕人的需求。另一個重要方面是，快時尚品牌都以平價取勝。

　　在外婆家的菜單上，一盤麻辣豆腐只要3塊錢，這是路邊的小餐館也不敢做到的價格，卻出現(xiàn)在了一家裝修很有逼格的餐廳里。當(dāng)然麻辣豆腐是個極端的例子。但是總的來說，外婆家的菜比同檔次的餐廳便宜。根據(jù)大眾點(diǎn)評網(wǎng)的數(shù)據(jù)，無論在杭州、上海還是北京，外婆家的人均消費(fèi)均在60元以內(nèi)，這還是在顧客“可勁兒造”的情況下。對于年輕人來說，口袋中的錢并不充裕，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠永遠(yuǎn)考慮的重要因素。有了能讓多數(shù)年輕人接受的價格，才能換來他們的反復(fù)消費(fèi)，外婆家的翻臺率高，也就可以理解了。

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本文轉(zhuǎn)載自：中國吃網(wǎng)

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