北京宴楊秀龍：主題餐廳如何活的更久

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　編者按：“女仆主題餐廳”、“動(dòng)漫主題餐廳”“紅色革命主題餐廳”……2015年幾乎是主題餐廳全面爆發(fā)扎堆開(kāi)店的一年，但現(xiàn)實(shí)卻并沒(méi)有那么樂(lè)觀(guān)，很多主題餐廳的生命周期最多超不過(guò)1年，甚至有些主題餐廳2個(gè)月都沒(méi)能挨過(guò)就已經(jīng)慘死。

　　與之相比，以服務(wù)見(jiàn)長(zhǎng)的北京宴在2015年一年內(nèi)連開(kāi)了兩家主題餐廳，一家京劇主題餐廳、一家電影主題餐廳，不但所有包廂均需要提前預(yù)定，還吸引到了黃曉明、李冰冰、任泉、黃渤等六位明星入股投資。

　　近日職業(yè)餐飲網(wǎng)記者來(lái)到了位于金寶街的北京宴電影主題餐廳，對(duì)其董事長(zhǎng)楊秀龍進(jìn)行了專(zhuān)訪(fǎng)。

　　一、“主題”只是一個(gè)亮點(diǎn)，并不是核心競(jìng)爭(zhēng)力

　　很多主題餐廳為什么連一年都活不過(guò)呢？因?yàn)樘�在“主題”二字上下工夫，而忽視了自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力，就好比把主題餐廳比作一個(gè)“餃子”，你花了大價(jià)錢(qián)去做皮，裝修皮，恨不得把皮做出花來(lái)，可是卻忽略了里邊的內(nèi)容，忽略了餡的口味，導(dǎo)致的結(jié)果是顧客因?yàn)樾迈r感被你的美麗的外皮所吸引，卻因?yàn)轲W太難吃而最終遺棄了你。

　　主題餐廳生命周期短大都是因?yàn)楹芏嗖惋嬋酥皇沁x了一種外觀(guān)，沒(méi)有把主題跟菜品、環(huán)境、服務(wù)等貫穿起來(lái)。主題只是餐廳的一個(gè)亮點(diǎn)一種表現(xiàn)形式，并不是餐廳的核心競(jìng)爭(zhēng)力，找到自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力的主題餐廳生命周期才會(huì)更長(zhǎng)。

　　二、如何拉長(zhǎng)一個(gè)主題餐廳的生命周期？

　　1、給顧客創(chuàng)造價(jià)值，超過(guò)顧客的心理預(yù)期

　　這兩年被媒體朋友問(wèn)到最多的一個(gè)問(wèn)題就是：“高端餐飲市場(chǎng)空間大不大？”，其實(shí)我理解他們的意思，言外之意就是產(chǎn)品這么貴會(huì)不會(huì)有人來(lái)消費(fèi)，其實(shí)現(xiàn)在的顧客都很理性他們更看重的是價(jià)值，就拿我常舉得奧迪和奧拓的例子來(lái)講，奧迪貴不貴？答案肯定是“很貴”，可是現(xiàn)在滿(mǎn)馬路上跑的多的是奧迪，奧拓便宜不便宜？“當(dāng)然便宜”可是路上跑的越來(lái)越少的是奧拓，這也就說(shuō)明了顧客不會(huì)因?yàn)槟銉r(jià)格高而不買(mǎi)你，也不會(huì)因?yàn)槟銉r(jià)格低就買(mǎi)你，關(guān)鍵是你的餐廳讓他覺(jué)得“值得”還是“不值得”。

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　　當(dāng)你的門(mén)店所有的呈現(xiàn)沒(méi)有滿(mǎn)足他的預(yù)期時(shí)，他就會(huì)好失望以后再也不會(huì)光顧你的門(mén)店；當(dāng)你門(mén)店所有的呈現(xiàn)和他的預(yù)期相符時(shí)，可能他會(huì)繼續(xù)光顧但是卻不會(huì)成為你餐廳的忠誠(chéng)客戶(hù)；而當(dāng)你門(mén)店所有的呈現(xiàn)每一次都高過(guò)他的預(yù)期時(shí)，想都不用想來(lái)店的顧客都會(huì)成為你的忠實(shí)顧客。

　　2、做主題餐廳環(huán)境是亮點(diǎn)

　　當(dāng)我們描述某一個(gè)人非常厲害、無(wú)所不能的時(shí)候，我們習(xí)慣用“呼風(fēng)喚雨”這個(gè)詞去形容，但是在北京宴呼風(fēng)喚雨只是最基本的技能。在進(jìn)門(mén)的位置有一條大道叫做“星光大道”，顧客能夠在這里真切的感受到“風(fēng)、雨、雷、電”的真實(shí)場(chǎng)景，忽而電閃雷鳴，忽而傾盆大雨注下，讓顧客真切的感受到人生如戲，如影隨夢(mèng)，戲如人生，如夢(mèng)隨影，人在戲中穿梭。

　　這樣設(shè)計(jì)是把顧客更好的帶進(jìn)場(chǎng)景中，用情景交互拉升顧客的體驗(yàn)感。 環(huán)境對(duì)于主題餐廳非常重要，但并不是全部核心競(jìng)爭(zhēng)力，如果你的產(chǎn)品、你的服務(wù)沒(méi)有做好，顧客會(huì)覺(jué)得可惜了這好硬件。

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　　3、產(chǎn)品差異化，主打媽媽的味道

　　北京宴電影主題餐廳選擇了在金寶街上開(kāi)店，這里是北京寸土寸金的地方，餐飲業(yè)態(tài)間的競(jìng)爭(zhēng)也十分激烈，同一條街上有利苑、厲家菜、賈梅士、麗晶酒店牛扒房這樣的美食翹楚，顧客的味蕾要求自然是非常高，這種情況下如何辦呢？

　　菜是由兩個(gè)字構(gòu)成，一個(gè)是“味”一個(gè)是“道”，很多企業(yè)都在研究道，菜品如何裝盤(pán)好看，如何造型新穎上下工夫；而我們卻反其道而行在“味”上做文章，在味上做文章就必須找到一個(gè)好的味道，那世界上誰(shuí)做的飯好吃啊？當(dāng)然是媽媽?zhuān)�但媽媽是零�?jí)廚師，只不過(guò)是用最新鮮的食材和帶著愛(ài)意去做菜，所以北京宴主打媽媽的味道是用最新鮮的食材和愛(ài)去做產(chǎn)品。

　　4、宴會(huì)服務(wù)定制化

　　服務(wù)對(duì)于每一家餐廳來(lái)講都至關(guān)重要，尤其是宴會(huì)類(lèi)型的。北京宴每一場(chǎng)宴會(huì)都是個(gè)性定制，提供超出顧客預(yù)期的服務(wù)。

　　有一對(duì)夫妻結(jié)婚25周年紀(jì)念日，選擇放在北京宴來(lái)辦，我們把他們相識(shí)近30年的照片收集在一起到做成了一本臺(tái)歷送給他們，臺(tái)歷的1月份記錄著他們的相遇，這個(gè)時(shí)候他們第一次邂逅在西湖邊上，手還沒(méi)有牽，我們?cè)诘紫聦?xiě)上了一句話(huà)：“那年只因?yàn)樵谖骱�邊上多看了你一眼，今生便再也難忘你容顏；他們又翻開(kāi)到了二月，我們又寫(xiě)上了一句話(huà)：“讀你的感覺(jué)像春天，讀你千遍也不倦”，當(dāng)翻到六月的時(shí)候，他太太的眼眶已經(jīng)濕潤(rùn)了，就在這個(gè)時(shí)候我們送上了一個(gè)大蛋糕，她太太握著我們的手說(shuō)：謝謝北京宴，讓我們過(guò)了一個(gè)幸福的結(jié)婚紀(jì)念日，這時(shí)候主持人說(shuō)不要謝我要謝你老公，話(huà)音未落屏幕上出現(xiàn)了一段他老公的VCR，大概是這樣表述的：“25年前你為了我這片樹(shù)葉，放棄了整片森林，和我舉行了一個(gè)沒(méi)有房子、沒(méi)有車(chē)子、沒(méi)有票子的婚禮，你是否還記得在婚禮現(xiàn)場(chǎng)我曾經(jīng)跟你許下莊嚴(yán)的諾言，我會(huì)還你整個(gè)世界，今天老公非常自豪的告訴你，我的世界雖然不大，但全部屬于你，也許再過(guò)25年已經(jīng)沒(méi)有了今天的浪漫，但我能想到今生最浪漫的事情就是和你一起變老，老公愛(ài)你”，說(shuō)完他的妻子已經(jīng)熱淚盈眶，摟著他老公親了三大口。

　　餐飲業(yè)一向是出生率與死亡率并高的行業(yè)，主題餐廳也一樣適用這項(xiàng)法則。主題餐廳憑借自身的特色可以在短時(shí)間內(nèi)吸引一部分的消費(fèi)群體，但一陣風(fēng)后剩下的永遠(yuǎn)是產(chǎn)品主義，噱頭終歸是噱頭。小米的雷軍說(shuō)過(guò)“小米走到今天，是因?yàn)樗�打造出了讓顧客尖叫的產(chǎn)品，北京宴走到了今天不僅是賣(mài)飯，賣(mài)的是宴，也是一種感覺(jué)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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