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專(zhuān)訪(fǎng)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢

2018年01月18日  轉(zhuǎn)載自:北京商報(bào)
內(nèi)容摘要:三年前,“國(guó)八條”的出臺(tái)倒逼餐飲業(yè)進(jìn)行了一系列調(diào)整、創(chuàng)新,如今,一個(gè)結(jié)構(gòu)基本合理的供給側(cè)恰好為全行業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展奠定了基矗在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢看來(lái),“十三五”期間,隨著小康社會(huì)的發(fā)展、年輕一代...
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  三年前,“國(guó)八條”的出臺(tái)倒逼餐飲業(yè)進(jìn)行了一系列調(diào)整、創(chuàng)新,如今,一個(gè)結(jié)構(gòu)基本合理的供給側(cè)恰好為全行業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢看來(lái),“十三五”期間,隨著小康社會(huì)的發(fā)展、年輕一代消費(fèi)習(xí)慣的改變以及供給側(cè)能力的全面提升,中國(guó)餐飲業(yè)有望保持10%以上的中高速增長(zhǎng)。預(yù)計(jì)到2020年,中國(guó)餐飲業(yè)銷(xiāo)售額有望接近甚至達(dá)到5萬(wàn)億元。

  供給側(cè)調(diào)整基本到位

  供給側(cè)改革是今年經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域的熱詞,無(wú)論是房地產(chǎn)、鋼鐵還是金融,各領(lǐng)域都開(kāi)始推進(jìn)結(jié)構(gòu)調(diào)整、提升供給質(zhì)量,以更好地滿(mǎn)足市場(chǎng)需求。但是對(duì)餐飲業(yè)而言,受中央“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)的影響,供給側(cè)改革早從三年前就已經(jīng)開(kāi)始。目前,經(jīng)歷了風(fēng)雨洗禮的中國(guó)餐飲業(yè)已經(jīng)重回健康、可持續(xù)發(fā)展的軌道。

  據(jù)姜俊賢介紹,改革開(kāi)放以來(lái),中國(guó)餐飲業(yè)一直以平均15%左右的增速高歌猛進(jìn)了20余年。2012年底,中央“八項(xiàng)規(guī)定”的出臺(tái)令餐飲業(yè)遭受巨大影響。這也倒逼全行業(yè)轉(zhuǎn)變觀(guān)念、調(diào)整結(jié)構(gòu)來(lái)應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化。歷經(jīng)三年調(diào)整,如今餐飲業(yè)終于重新回歸兩位數(shù)增長(zhǎng)。

  一組數(shù)據(jù)可以清晰地看出餐飲業(yè)近年的變化軌跡。2012年,中國(guó)餐飲業(yè)的增速是13.6%,2013年則跌落到9%,2014年緩慢回升到9.7%,2015年則重回11.7%的兩位數(shù)增長(zhǎng)。

  轉(zhuǎn)型調(diào)整的過(guò)程中,有些餐飲企業(yè)離開(kāi)了市場(chǎng),如湘鄂情;有些重新調(diào)整了經(jīng)營(yíng)定位,如北京宴;有些則因契合消費(fèi)需求反而獲得了更快發(fā)展,如西貝。在姜俊賢看來(lái),“八項(xiàng)規(guī)定”的出臺(tái),雖然給餐飲業(yè)帶來(lái)了陣痛,但也恰恰鍛煉了行業(yè),倒逼餐飲企業(yè)去研究市場(chǎng),改變傳統(tǒng)的粗放式經(jīng)營(yíng),向模式創(chuàng)新和精細(xì)化管理要效益。

  尤其可喜的是,在“大眾創(chuàng)業(yè)、萬(wàn)眾創(chuàng)新”思潮的影響下,近年來(lái),大批高學(xué)歷的年輕人進(jìn)入餐飲業(yè),改變了餐飲業(yè)師徒傳承、技術(shù)型人才為主的傳統(tǒng)創(chuàng)業(yè)模式。這些以信息化、互聯(lián)網(wǎng)思維經(jīng)營(yíng)的創(chuàng)新型企業(yè),也為整個(gè)餐飲行業(yè)帶來(lái)了新的動(dòng)力與活力。

  五年將新增2萬(wàn)億元

  姜俊賢預(yù)測(cè),“十三五”期間,中國(guó)餐飲業(yè)仍將保持11%、12%左右的中高速增長(zhǎng)。如果按未來(lái)五年保持10%的增速計(jì)算,那么到“十三五”末,中國(guó)餐飲業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模將接近甚至邁上5萬(wàn)億元的新臺(tái)階。這意味著,五年間,中國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)收將新增2萬(wàn)億元。

  中國(guó)餐飲業(yè)達(dá)到目前的3萬(wàn)億元花費(fèi)了數(shù)十載,而未來(lái)五年就要新增2萬(wàn)億元,如此樂(lè)觀(guān)的估計(jì),究竟底氣何在?面對(duì)北京商報(bào)記者的疑惑,姜俊賢闡述了信心的由來(lái)。

  首先是市場(chǎng)需求的存在!笆濉逼陂g,中國(guó)將全面建成小康社會(huì)。這意味著,人民的生活水平將得到大幅度提升,消費(fèi)能力自然也會(huì)得到提高,而吃在消費(fèi)中歷來(lái)占有很大比重。此外,隨著“80后”、“90后”新一代年輕人成為消費(fèi)主力,餐飲的消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生了重大變化,社會(huì)化餐飲成為主流。而無(wú)論是下館子、叫外賣(mài),還是購(gòu)買(mǎi)半成品、準(zhǔn)成品回家做飯,都會(huì)增加餐飲營(yíng)業(yè)額。

  而從供給方來(lái)看,經(jīng)過(guò)三年調(diào)整,中國(guó)餐飲業(yè)高中低的業(yè)態(tài)配置已趨合理,消費(fèi)者選擇余地大,結(jié)構(gòu)健康的供給側(cè)也為市場(chǎng)的快速增長(zhǎng)提供了可能。從企業(yè)層面看,“四高一低”的存在既是壓力,也倒逼餐企提高管理水平、創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)模式、提高單位面積的運(yùn)營(yíng)效率!艾F(xiàn)在具備一定規(guī)模的餐飲企業(yè)幾乎都有自己的中央廚房,一旦這些中央廚房的作用得到充分釋放,餐飲業(yè)的供給能力將大幅提升!苯≠t說(shuō)。

  看好團(tuán)膳、美食商城

  在姜俊賢看來(lái),未來(lái)中國(guó)餐飲業(yè)最具潛力的機(jī)會(huì)點(diǎn)還在一些新興業(yè)態(tài),如近年來(lái)快速發(fā)展的團(tuán)膳就是其中之一。

  前不久,中央提出大力發(fā)展生活性服務(wù)業(yè),提升人民的幸福感。北京市也提出了促進(jìn)生活服務(wù)業(yè)的行動(dòng)計(jì)劃,而這些都為團(tuán)膳發(fā)展提供了機(jī)遇。目前不僅大型廠(chǎng)礦、機(jī)關(guān)在用團(tuán)膳,不少宿舍家屬院、大型社區(qū)也開(kāi)始走團(tuán)膳的路子。團(tuán)膳的顧客群相對(duì)穩(wěn)定,餐品品種也是由企業(yè)主導(dǎo),雖然看似利潤(rùn)較薄,但卻是穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)掙錢(qián)。

  姜俊賢一直有個(gè)遺憾,那就是2008年北京奧運(yùn)會(huì)時(shí),為運(yùn)動(dòng)員、教練員供餐是由國(guó)外團(tuán)膳企業(yè)承擔(dān)的。他相信,憑著餐飲業(yè)如今的水平,中國(guó)餐飲人完全有能力承擔(dān)2022年北京冬奧會(huì)的餐飲供應(yīng)服務(wù)。

  此外,中小餐飲井噴式增長(zhǎng),以及零售業(yè)受電商沖擊大量退出商業(yè)地產(chǎn),未來(lái)匯聚眾多小餐飲的美食商城也將迎來(lái)發(fā)展機(jī)遇。為適應(yīng)這一趨勢(shì),中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)專(zhuān)門(mén)成立了中華小吃專(zhuān)委會(huì),并策劃成立小吃推廣公司,希望以專(zhuān)委會(huì)為平臺(tái),整合全國(guó)各地小餐飲,聯(lián)合起來(lái)去與各地的商業(yè)地產(chǎn)對(duì)接,通過(guò)專(zhuān)業(yè)化服務(wù)促進(jìn)這一業(yè)態(tài)更好發(fā)展。

  北京商報(bào)記者 徐慧

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本文轉(zhuǎn)載自:北京商報(bào)

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