“御廚”揭秘國宴：一根頭發(fā)險釀重大事故

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不過都說眾口難調(diào)，這并不是項簡單的工作。北京烤鴨雖美味，但APEC晚宴中就有三個國家的元首及夫人不吃，廚師長便用素菜“五福蔬菜卷”替代。

一份國宴菜單最終出爐，其中的歷程是很波折的�！熬湍们鄪W會那次國宴來說，光菜單我們就做了16種�！被ɑ萆�詳細(xì)介紹了一份國宴菜單的出爐過程。

“首先，這份菜單不是我們飯店所能確定的，也不是我花惠生所能確定的。我們接到任務(wù)后，會先做出一份菜單送給金陵飯店集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)證，認(rèn)證通過再交到省委，然后逐級上報，最后要上報給外交部禮賓司，由他們審核確認(rèn)，最后才能把菜單定下來�！�

如此流程下來，一份菜單往往要修改、修改再修改�；ɑ萆�說：“越是像這種級別高的宴會，管的人就越多，各個部門都要參與進(jìn)來。管的人多了，每個人有他的觀點和想法，往往有爭論，但最后都要服從于宴會的需要，意見都要統(tǒng)一下來�！�

國家領(lǐng)導(dǎo)人都愛吃些啥?

給國家領(lǐng)導(dǎo)人做菜的次數(shù)多了，花惠生對各位領(lǐng)導(dǎo)的口味偏好也有了大致的了解。

他說：“江澤民比較偏愛淮揚菜，因為是老人，口味偏重點，喜歡吃紅燒獅子頭、八寶鴨這些。李鵬喜歡清淡點的，但出于身體保健的需要，醫(yī)生不允許他吃油膩的東西�！�

花惠生回憶起前國務(wù)院總理李鵬的一件趣事�！袄铢i是非常喜歡吃肉的，例如豬蹄膀。盡管醫(yī)務(wù)人員不允許他吃，但有一次旁邊沒有人管他，他一個人吃了一個豬蹄膀�！�

談及與這些國家領(lǐng)導(dǎo)人接觸的經(jīng)歷，花惠生說他覺得這些領(lǐng)導(dǎo)人都很親切。“有一次招待朱镕基總理，我們準(zhǔn)備了自助餐，他就問我們，結(jié)束后這些菜怎么辦。我說，我們會回收的，他說那這樣好，節(jié)約�！�

當(dāng)他做出來的菜領(lǐng)導(dǎo)人很喜歡，花惠生會感到很自豪。他會用自己的方式來紀(jì)念這一段段特殊的經(jīng)歷——“每次宴會結(jié)束時，我都會和這些國家領(lǐng)導(dǎo)人合個影。”

國宴一般“五菜一湯”

很多人都關(guān)注國宴一桌到底幾個菜?這還得從1949年說起。

1949年10月1日晚，中央人民政府在北京飯店舉行宴會，招待前來參加開國大典的中外貴賓。這次宴會，后來被稱為“開國第一宴”。這之后，周恩來總理定下了國宴“四菜一湯”的規(guī)矩。外事部門對宴請也有“對內(nèi)(宴請)節(jié)儉、對外(宴請)豐富”這樣一個“內(nèi)外有別”的思路。自此，中國的國宴被深深打上節(jié)儉的烙印。

花惠生介紹，現(xiàn)在國宴一般流行“五菜一湯”，每客一份。比如南京青奧國宴就是五菜一湯，而閉幕式時則是“三菜一湯”。他解釋，這是因為“在一些情況下會對菜的數(shù)目有所調(diào)整。”

在花惠生看來，國宴菜肴既要體現(xiàn)迎賓之意，又要體現(xiàn)“豐而不繁”。“菜‘繁’了，工作量就大了，但宴會給予的時間又很短，菜是不能在手上盤很久的�！�

出菜時間，是除口味之外，花惠生和他的團(tuán)隊選擇國宴菜肴時考慮的另一個重點。如果烹飪時間比較久的菜，就只能放棄了。

據(jù)其介紹，國宴菜肴的制作和裝盤到餐桌都要精確到秒�！耙驗橐话阊鐣�都是幾百人的規(guī)模，一種菜要做幾百份，還要考慮到上菜的間隔，所以必須幾分鐘內(nèi)把菜做完，工作量非常大。每道菜做工細(xì)致，還要點綴，考慮色香味俱全，還有菜的溫度，這都非�；〞r間。”

這對廚師就提出了非常高的要求。什么時候廚師可以動手做菜，食材該怎么保存，什么時候保存，這些工作都要細(xì)致安排好。

美食配美器，餐具也是舉辦國宴需要仔細(xì)考量的一個因素。那次APEC國宴專門定制的“帝王黃”琺瑯彩瓷，就在主桌上異常搶眼。同樣地，花惠生料理的青奧國宴，使用到的餐具也是專門定制的。

他說：“定做就是要含一些青奧的元素、南京的元素。此外，我們還要考慮到菜肴的因素，比如我的菜放到這個盤子里是否好看，這些餐具是多少重量，容量多大，都是要考慮的。我們要到現(xiàn)場去看，還要試驗�！�

至于使用什么類型的酒水，選擇哪些品牌，則主要由外交部禮賓司決定，花惠生及其團(tuán)隊按照上面的要求進(jìn)行采購。

“御廚”是怎樣煉成的?

花惠生認(rèn)為，想成為一位名廚，一要勤奮，二要有名師�！坝袀�好師傅帶著你，會讓你少走很多彎路，會幫你更快更好地掌握精髓�！倍�花惠生就有這樣一位好師傅。

花惠生1956年生于蘇州。早年他在蘇州石家飯店入得培訓(xùn)班學(xué)習(xí)廚藝。幾年后，恰逢省里選廚師，花惠生來到南京丁山賓館，遇到了影響他一生的老師——徐鶴峰先生。當(dāng)時的徐鶴峰是丁山賓館的主廚，花惠生就在他門下開始學(xué)習(xí)廚藝。

“他是廚師界的‘末代皇帝’，以后再難有這樣的一位大師了�！被ɑ萆鷮τ诙鲙熑缡窃u價。他稱許鶴峰終身都在研究菜。“你和他在一起不可能談其他的，都是談怎么做菜。比如這條魚該放多少糖，是一次加完還是分幾次加，他都要研究，都要和你爭辯，然后一遍遍做實驗�！�

花惠生回憶說，他剛開始做學(xué)徒時，師傅會罵他們“真是一代不如一代”，不過目的是為了激勵他們，畢竟嚴(yán)師才能出高徒。

對于當(dāng)今一些廚師學(xué)校“快餐式”的教育方式，花惠生是嗤之以鼻的：“你連菜都切不好，還做什么菜?你把肉絲切好，把筍子切好，這些就是基本功，沒有基本功一切都是空的。就像練武，不管你是少林還是武當(dāng)，你連踢腿、馬步都不會，還練什么武功?”

平日在家，花惠生有時也會給家人做菜，不過與給領(lǐng)導(dǎo)人做菜相比，其中的心情是不一樣的。

他說：“給領(lǐng)導(dǎo)人做菜是工作，要講究器形美觀、色彩美觀和造型美觀;在家做菜就純粹是樂趣了，比較隨意，更多的是追求方便和美味，做的也都是一些家常菜，比如牛肉、豬蹄膀、苦瓜炒肉絲�！�

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本文轉(zhuǎn)載自：鳳凰網(wǎng)

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