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“御廚”揭秘國宴:一根頭發(fā)險釀重大事故

2018年01月18日  轉(zhuǎn)載自:鳳凰網(wǎng)

第2頁(共2頁):“御廚”揭秘國宴:一根頭發(fā)險釀重大事故[2]

內(nèi)容摘要:一直以來,國宴對于普通廚師來說,是一個迷,比如國宴的菜品、酒水、用餐器具、廚師的資質(zhì)等等,我們都是一無所知的。那么,國宴究竟是怎么做出來的呢?今天,“御廚”花惠生先生,就給大家揭秘國宴里的流程!坝鶑N...
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不過都說眾口難調(diào),這并不是項簡單的工作。北京烤鴨雖美味,但APEC晚宴中就有三個國家的元首及夫人不吃,廚師長便用素菜“五福蔬菜卷”替代。

一份國宴菜單最終出爐,其中的歷程是很波折的!熬湍们鄪W會那次國宴來說,光菜單我們就做了16種!被ɑ萆敿(xì)介紹了一份國宴菜單的出爐過程。

“首先,這份菜單不是我們飯店所能確定的,也不是我花惠生所能確定的。我們接到任務(wù)后,會先做出一份菜單送給金陵飯店集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)證,認(rèn)證通過再交到省委,然后逐級上報,最后要上報給外交部禮賓司,由他們審核確認(rèn),最后才能把菜單定下來!

如此流程下來,一份菜單往往要修改、修改再修改;ɑ萆f:“越是像這種級別高的宴會,管的人就越多,各個部門都要參與進(jìn)來。管的人多了,每個人有他的觀點和想法,往往有爭論,但最后都要服從于宴會的需要,意見都要統(tǒng)一下來!

國家領(lǐng)導(dǎo)人都愛吃些啥?

給國家領(lǐng)導(dǎo)人做菜的次數(shù)多了,花惠生對各位領(lǐng)導(dǎo)的口味偏好也有了大致的了解。

他說:“江澤民比較偏愛淮揚菜,因為是老人,口味偏重點,喜歡吃紅燒獅子頭、八寶鴨這些。李鵬喜歡清淡點的,但出于身體保健的需要,醫(yī)生不允許他吃油膩的東西!

花惠生回憶起前國務(wù)院總理李鵬的一件趣事!袄铢i是非常喜歡吃肉的,例如豬蹄膀。盡管醫(yī)務(wù)人員不允許他吃,但有一次旁邊沒有人管他,他一個人吃了一個豬蹄膀!

談及與這些國家領(lǐng)導(dǎo)人接觸的經(jīng)歷,花惠生說他覺得這些領(lǐng)導(dǎo)人都很親切。“有一次招待朱镕基總理,我們準(zhǔn)備了自助餐,他就問我們,結(jié)束后這些菜怎么辦。我說,我們會回收的,他說那這樣好,節(jié)約!

當(dāng)他做出來的菜領(lǐng)導(dǎo)人很喜歡,花惠生會感到很自豪。他會用自己的方式來紀(jì)念這一段段特殊的經(jīng)歷——“每次宴會結(jié)束時,我都會和這些國家領(lǐng)導(dǎo)人合個影。”

國宴一般“五菜一湯”

很多人都關(guān)注國宴一桌到底幾個菜?這還得從1949年說起。

1949年10月1日晚,中央人民政府在北京飯店舉行宴會,招待前來參加開國大典的中外貴賓。這次宴會,后來被稱為“開國第一宴”。這之后,周恩來總理定下了國宴“四菜一湯”的規(guī)矩。外事部門對宴請也有“對內(nèi)(宴請)節(jié)儉、對外(宴請)豐富”這樣一個“內(nèi)外有別”的思路。自此,中國的國宴被深深打上節(jié)儉的烙印。

花惠生介紹,現(xiàn)在國宴一般流行“五菜一湯”,每客一份。比如南京青奧國宴就是五菜一湯,而閉幕式時則是“三菜一湯”。他解釋,這是因為“在一些情況下會對菜的數(shù)目有所調(diào)整。”

在花惠生看來,國宴菜肴既要體現(xiàn)迎賓之意,又要體現(xiàn)“豐而不繁”。“菜‘繁’了,工作量就大了,但宴會給予的時間又很短,菜是不能在手上盤很久的!

出菜時間,是除口味之外,花惠生和他的團(tuán)隊選擇國宴菜肴時考慮的另一個重點。如果烹飪時間比較久的菜,就只能放棄了。

據(jù)其介紹,國宴菜肴的制作和裝盤到餐桌都要精確到秒!耙驗橐话阊鐣际菐装偃说囊(guī)模,一種菜要做幾百份,還要考慮到上菜的間隔,所以必須幾分鐘內(nèi)把菜做完,工作量非常大。每道菜做工細(xì)致,還要點綴,考慮色香味俱全,還有菜的溫度,這都非;〞r間。”

這對廚師就提出了非常高的要求。什么時候廚師可以動手做菜,食材該怎么保存,什么時候保存,這些工作都要細(xì)致安排好。

美食配美器,餐具也是舉辦國宴需要仔細(xì)考量的一個因素。那次APEC國宴專門定制的“帝王黃”琺瑯彩瓷,就在主桌上異常搶眼。同樣地,花惠生料理的青奧國宴,使用到的餐具也是專門定制的。

他說:“定做就是要含一些青奧的元素、南京的元素。此外,我們還要考慮到菜肴的因素,比如我的菜放到這個盤子里是否好看,這些餐具是多少重量,容量多大,都是要考慮的。我們要到現(xiàn)場去看,還要試驗!

至于使用什么類型的酒水,選擇哪些品牌,則主要由外交部禮賓司決定,花惠生及其團(tuán)隊按照上面的要求進(jìn)行采購。

“御廚”是怎樣煉成的?

花惠生認(rèn)為,想成為一位名廚,一要勤奮,二要有名師!坝袀好師傅帶著你,會讓你少走很多彎路,會幫你更快更好地掌握精髓!倍ɑ萆陀羞@樣一位好師傅。

花惠生1956年生于蘇州。早年他在蘇州石家飯店入得培訓(xùn)班學(xué)習(xí)廚藝。幾年后,恰逢省里選廚師,花惠生來到南京丁山賓館,遇到了影響他一生的老師——徐鶴峰先生。當(dāng)時的徐鶴峰是丁山賓館的主廚,花惠生就在他門下開始學(xué)習(xí)廚藝。

“他是廚師界的‘末代皇帝’,以后再難有這樣的一位大師了!被ɑ萆鷮τ诙鲙熑缡窃u價。他稱許鶴峰終身都在研究菜。“你和他在一起不可能談其他的,都是談怎么做菜。比如這條魚該放多少糖,是一次加完還是分幾次加,他都要研究,都要和你爭辯,然后一遍遍做實驗!

花惠生回憶說,他剛開始做學(xué)徒時,師傅會罵他們“真是一代不如一代”,不過目的是為了激勵他們,畢竟嚴(yán)師才能出高徒。

對于當(dāng)今一些廚師學(xué)校“快餐式”的教育方式,花惠生是嗤之以鼻的:“你連菜都切不好,還做什么菜?你把肉絲切好,把筍子切好,這些就是基本功,沒有基本功一切都是空的。就像練武,不管你是少林還是武當(dāng),你連踢腿、馬步都不會,還練什么武功?”

平日在家,花惠生有時也會給家人做菜,不過與給領(lǐng)導(dǎo)人做菜相比,其中的心情是不一樣的。

他說:“給領(lǐng)導(dǎo)人做菜是工作,要講究器形美觀、色彩美觀和造型美觀;在家做菜就純粹是樂趣了,比較隨意,更多的是追求方便和美味,做的也都是一些家常菜,比如牛肉、豬蹄膀、苦瓜炒肉絲!

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