在鄭州餐飲行業(yè)，提起李華，沒有幾個(gè)人不知道她。自1996年以來，頗具傳奇經(jīng)歷的李華一手創(chuàng)辦了百年老媽、鼎鼎紅等火鍋品牌。如今，作為鄭州知名本土品牌的百年老媽，已經(jīng)有140多家加盟店;中高端定位的鼎鼎紅雖然沒有開放加盟，但直營店的經(jīng)營情況也非常出色。但求穩(wěn)不求快的李華并沒有止步于此，她在2015年新創(chuàng)了一個(gè)烤肉品牌——爐小哥，突破原有模式，正在著力打造一個(gè)新生代品牌。

招牌菜：各類烤肉

休閑餐廳，需要站在顧客角度李華說：“我從2014年開始就有了創(chuàng)建這個(gè)品牌的想法，去年6月份，我們在商場開了第一家店。這個(gè)模式的體系正在逐漸完善，之后會(huì)啟動(dòng)全國市場。這是我們集團(tuán)目前發(fā)展空間最好的一個(gè)品牌，300平方米的店，一天流水可以有3萬多元。”

爐小哥主要經(jīng)營韓式烤肉，但它的經(jīng)營模式和形式都很有特色。第一，它打破了傳統(tǒng)的點(diǎn)菜方式。肉類以明檔的形式出現(xiàn)，所有菜品沒有菜牌，就在檔口展示，“這個(gè)肉是論斤稱的，一個(gè)盤子十個(gè)種類，顧客可以根據(jù)需要隨便點(diǎn)，讓他們在搭配和選擇上很自由。不僅如此，因?yàn)橛梅Q重的方式，顧客會(huì)覺得性價(jià)比很高。比如他喜歡吃牛肉，就可以買一斤牛肉�！崩钊A說。除了烤肉，爐小哥還有涮鍋。她介紹：“小年輕可能會(huì)比較喜歡酸酸辣辣的泡菜火鍋，一桌有兩個(gè)爐子，一個(gè)烤爐一個(gè)電磁爐，一烤一涮，非常適合聚餐。我們還有一個(gè)純雞湯熬制的湯鍋，沒有勾兌，顧客吃完烤肉，再加上清香的雞湯涮一點(diǎn)蔬菜，吃完之后會(huì)非常舒服�！�

而從顧客角度出發(fā)，爐小哥也增加了一些副產(chǎn)品，包括日料壽司、西式土豆泥、鍋?zhàn)小⒊达埖炔煌�產(chǎn)品。品類不多，但吃起來非常豐富。這些產(chǎn)品多是針對80后、90后設(shè)計(jì)的高性價(jià)比單品。從經(jīng)營的情況來看，顧客對這些產(chǎn)品的認(rèn)可度非常好，到店里體驗(yàn)過的人90%成為了回頭客。

李華說：“任何品牌，不能只是噱頭打得好，一定要讓顧客切實(shí)地感覺到這個(gè)品牌的魅力。我們這里的環(huán)境也是比較時(shí)尚的路線，里面的服務(wù)人員，也都是顏值很高的小帥哥。爐小哥的整體定位、風(fēng)格和名字都有一定的獨(dú)特性�！�

深入挖掘經(jīng)營角度

作為一個(gè)經(jīng)營者，當(dāng)然不能只考慮顧客角度，還是要從經(jīng)營方面進(jìn)行思考。李華說：“從我們經(jīng)營的角度來說，這個(gè)模式的好處也非常明顯。只要一個(gè)盤子，就可以裝十個(gè)種類的烤肉，節(jié)省了好多人力。員工不用一盤一盤地切、端、清洗和收臺(tái)，提高了效率。因此，我們廚房只有7個(gè)人，這也是為什么我們?nèi)诵Ш偷匦Ф寄敲锤叩脑�因。�?

李華的經(jīng)驗(yàn)之一就是，不要只從經(jīng)營方來設(shè)計(jì)小而美的品牌，由著自己考慮開發(fā)什么品類、怎么控制速度，這樣的結(jié)果并不理想，這或許能做出一個(gè)人效超高的品牌，但顧客不喜歡。這對經(jīng)營者來說，也是得不償失的。

爐小哥設(shè)計(jì)風(fēng)格時(shí)尚年輕

招牌烤肉土豆沙拉很誘人“我們總共有28張臺(tái)，平均一天坐160桌，翻臺(tái)率高達(dá)6次。這么好的經(jīng)營情況和我們的產(chǎn)品密不可分，像我們做火鍋二十年了，對肉質(zhì)比較清楚，所以選擇的產(chǎn)品很優(yōu)質(zhì)。像韓式烤肉都喜歡加一些醬汁腌制，但我們都是新鮮的，就是做原汁原味的烤肉和素涮。我們的肉在爐子上烤起來是那種自然的油花，不會(huì)煳。像贈(zèng)送給顧客包烤肉用的蔬菜，我們都是精選的。很多顧客都說，我們贈(zèng)送的產(chǎn)品比一些餐廳專門賣的還要好。包括調(diào)料、醬汁都精挑細(xì)選，進(jìn)行科學(xué)的營養(yǎng)搭配。另外，12個(gè)副食產(chǎn)品也都是小年輕喜歡的，他們吃起來感覺非常棒。”李華介紹道。

其實(shí)，從市場上搜索，韓國烤肉的品牌數(shù)量并不算少，但像爐小哥烤肉這樣的高人氣、高人效、高品質(zhì)的品牌還是鳳毛麟角。這主要是因?yàn)闋t小哥品牌從研發(fā)、定位、賣點(diǎn)、品牌內(nèi)在文化和營養(yǎng)搭配等方面逐一進(jìn)行了設(shè)計(jì)，在商超品牌林立的當(dāng)下，也有足夠的核心競爭力。

李華說：“我們開業(yè)后的第一個(gè)月并沒有預(yù)期的那么好，到了第三個(gè)月才開始增長。很多體驗(yàn)過的顧客都成為了回頭客。畢竟這個(gè)模式比較新，而且是我們和顧客的雙贏，通過他們的口碑傳播，我們這家店現(xiàn)在在鄭州商超里生意非常火爆�！�

李華對爐小哥烤肉的發(fā)展非常有信心，2016年她將籌建這個(gè)品牌單獨(dú)的中央廚房，“我們計(jì)劃2016年開30~50家店，是區(qū)域合作，會(huì)選擇10個(gè)區(qū)域，每個(gè)區(qū)域不少于3家�！北仨氁�有對市場的考察對于為什么創(chuàng)立這個(gè)品牌，李華回：“我做企業(yè)也有20年了，對餐飲行業(yè)有自己的思考。大家也能看得到，火鍋業(yè)態(tài)已經(jīng)處于比較飽和的狀態(tài)了，全國各地的火鍋都不再稀有。

尤其像重慶、四川出來的火鍋品牌，已經(jīng)遍布全國。雖然烤肉也有很多，但還不至于像火鍋那樣，它比較像火鍋前期的啟動(dòng)狀態(tài)，三五年后也會(huì)像火鍋那樣火爆，但我要抓住現(xiàn)在的趨勢，這是我的一個(gè)看法�！�

百年老媽是鄭州本土原創(chuàng)品牌，李華自創(chuàng)立之初就在按照求穩(wěn)不求快的原則發(fā)展。她認(rèn)為，不是加盟商給多少錢就能做的，而是他們成為加盟商之后，就要竭盡全力把總部的模式克隆給他們�；疱佭@個(gè)品類，如果不能讓加盟商賺錢，開了關(guān)、關(guān)了開，那就沒有什么意義，她并不是為了賺這個(gè)錢才來做事業(yè)。所以，爐小哥這個(gè)品牌依舊堅(jiān)持這個(gè)原則。李華說：“我們這次會(huì)采取全國大區(qū)域合作的方式，比如，我們選到了合適的合作伙伴，就會(huì)借助他們在當(dāng)?shù)氐膬?yōu)勢、資源進(jìn)行拓展，我們輸出模式、管理和產(chǎn)品等。這樣并不是開放加盟，會(huì)更有利于對爐小哥品牌的管理，品牌生命力也會(huì)更好。”

餐飲人不要太勞心勞力

做新品牌這件事，前期基本上是李華在考慮。她需要將市場調(diào)查、品類、定位、模式逐一確定下來。不過她說：“我的性格比較喜歡舒適，對自己人生的追求也是，不會(huì)把工作看成全部，生活也要是一部分，做企業(yè)不能給自己太多壓力�，F(xiàn)在許多餐飲企業(yè)都在追求上市，但我覺得那更像是在賭一把，不是所有人都能賭到那一把。做企業(yè)不可能沒有壓力，我也不是沒有野心，但我會(huì)邊走邊休息，在這個(gè)舒心的狀態(tài)下完成我的使命。餐飲人要會(huì)掌控自己的節(jié)

奏，不要累趴下，這樣會(huì)沒有意義�！倍�在如何調(diào)控生活和工作上，李華選擇了利用互聯(lián)網(wǎng)管理企業(yè)的方式。她說：“其實(shí)，因?yàn)闋t小哥這個(gè)新品牌的緣故，這兩三年我應(yīng)該是比較忙的，因?yàn)槲蚁胍�增加企業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。百年老媽是我們企業(yè)的魂，這個(gè)主品牌不能忽視，鼎鼎紅也是我們的一個(gè)重要板塊，但企業(yè)在發(fā)展過程中必須要有不斷創(chuàng)新的能力�？晌椰F(xiàn)在一兩個(gè)月也不去公司幾次，主要是通過微信跟團(tuán)隊(duì)溝通，這個(gè)團(tuán)隊(duì)已經(jīng)跟著我很多年了，磨合比較成功，團(tuán)隊(duì)能夠獨(dú)立運(yùn)營，而我需要看的就是結(jié)果。我再累也要喝喝茶、睡足覺，之后再去做應(yīng)該做的事情�！�

許多餐飲人覺得心累，主要是因?yàn)榭偸恰笆卤毓�親，親力親為”，這對企業(yè)創(chuàng)始人來說，并不是長久的管理之道。