黃耕：什么才是餐飲人的利益之真？修身立命之本？

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3月29日，由紅餐網(wǎng)主辦的“2016中國餐飲資本新思維峰會”在北京舉行，數(shù)十位餐飲界和投資界大咖深入探討了餐飲和資本的關(guān)系。以下為黃記煌創(chuàng)始人黃耕演講實錄。

黃耕：什么才是餐飲人的利益之真?修身立命之本?

主持人：歡迎大家來到現(xiàn)場!首先我們有請黃記煌創(chuàng)始人黃耕先生，他今天分享的主題是：什么才是餐飲人的利益之真?修身立命之本?掌聲有請黃耕先生!

黃耕：實際上我是最不愿意往臺上站的，但是因為主辦方找我，我說首先來講真的文化水平比較低，沒上過幾年學(xué)，也就是一個廚子。因為沒有多少文化，所以我做了一個PPT，我說你給我做得簡單點，怕記不住，所以用四個字來概括，懷德循道。那我的主題就叫懷德循道吧，懷做人本德，行餐飲之道，所以今天講到了餐飲，餐飲是一個誠信的行業(yè)，是一個有自己良心的行業(yè)，這個行業(yè)來不得半點虛假。所以說我們要循道一條，道實際上就是義，我第一講的就是義。

在很多行業(yè)都有規(guī)矩，餐飲是一個很古老的傳統(tǒng)行業(yè)，這個行業(yè)以前非常有規(guī)矩，有很多的傳承。但是忽然發(fā)現(xiàn)最近這些年大家看的是錢，看的是功利，恰恰忘了一個義，忘了規(guī)矩和傳承。我們一直在說到底是哪種義對，你餐飲的本真到底是什么?我覺得還是要歸根于人為什么要做餐飲?是來解決吃的，所以作為一個餐飲經(jīng)營者，首先我們要以誠信為本，但是為什么又出現(xiàn)了這么多的這樣那樣的問題?就在于人沒規(guī)矩。所以我說我們不管到什么時候，掙錢可以怎么掙都可以，但是一定要有規(guī)矩。

黃記煌創(chuàng)始人黃耕

有一次我跟大家分享的時候，我說這輩子我覺得最容易的一件事是掙錢。為什么說掙錢這件事容易呢?因為掙錢看你掙多少錢?比如說我們要是養(yǎng)家糊口，或者是維護自己一個家庭和周邊的關(guān)系，用不了太多的錢。但是為什么說掙錢也很難呢?是因為每個人的欲望很強烈，對于金錢的欲望，所以永遠覺得錢不夠用。當(dāng)你老攀比，老要更有錢，有更高的追求的時候，往往就會把義字忘掉，就把規(guī)矩忘掉。所以我說要想跟餐飲人聊天，作為一個在這個行業(yè)混了38年的老兵，我更應(yīng)該跟大家說的就是個義字，怎么能在我們的經(jīng)營和管理過程當(dāng)中，隨時隨地把義字放在心里，把規(guī)矩，把傳承放在心里。

可能有的人說，你是一個攪局的，因為畢竟02年、04年開黃記煌的時候，我是作為一個餐飲新人，原來沒有的一個門派的代表，我作為一個攪局人進入到這個行業(yè)。因為以前都是當(dāng)廚師開飯館，我這一輩子從小時工做到百年老店的廚師長，又走向社會，到個體、民營、合資，包括自己從四張桌子的小飯館做起，到現(xiàn)在成為一個集團公司的老板，這個過程應(yīng)該說也算是見證了中國餐飲30多年、40年的發(fā)展，這個發(fā)展從我身上也是能體現(xiàn)出來。

從義字來講，隨著你自身的轉(zhuǎn)變，你需要去把你的格局進一步提升，但是惟獨不能忘的就是規(guī)矩。表面形式可以去轉(zhuǎn)變，可以做任何的調(diào)整，但是不要忘記來你店里的客人是享受美食來的。所以大家要進入這個行業(yè)，就要遵守這個行業(yè)的規(guī)矩。

第二個字是變，實際上大家一直都在說轉(zhuǎn)變，從轉(zhuǎn)變的角度來講，更應(yīng)該是拆分的。變是從自己內(nèi)心的，我們說外因通過內(nèi)因起作用，不管做任何事，如果內(nèi)因你不愿意變，外因這個有再大的力量也改變不了你。所以我們說，作為一個人，或者是說堅定信念的一個人，你能用心去轉(zhuǎn)變環(huán)境，心能轉(zhuǎn)靜，你就是如來，心隨靜轉(zhuǎn)，那你就是眾生，你就是一個草。所以我們能不能用我們的心去轉(zhuǎn)變環(huán)境?這一點我覺得是很重要的。當(dāng)你遇到任何事情，當(dāng)一個新的時代來臨的時候，互聯(lián)網(wǎng)是一個工具，我們怎么利用好這個工具，你要不要從你的內(nèi)心去接受它，去接納它，你作為老一輩的餐飲人，怎么接待或者接納我們現(xiàn)在的顏值非常高的，思維非常敏捷的，帶著真正的圈外看圈內(nèi)的思維進入到這個行業(yè)的所有的人，你愿意不愿意去接納他?如果你要不愿意接納他，你就永遠會排斥新生事物。

因為我們在反思，比如說國有企業(yè)進入到民營，進入到個體，那個時候我也沒聽過。如果那個時候的老人，或者是餐飲圈的一些長輩他永遠都不接受你，或者說你永遠跟他融不到一塊兒，那可能就沒有我們這一代人的現(xiàn)在。所以我們從內(nèi)心上要去變，因為別人改變不了你，只有自己變才行。你自己要不想變，你這輩子永遠也變不了。外界給你的壓力，給你創(chuàng)造的條件再好，再差，都沒用。所以變是內(nèi)因，變是隨著時代的發(fā)展要不斷的從自己的內(nèi)心做調(diào)整。如果你內(nèi)心變了，你就能轉(zhuǎn)變環(huán)境。

每個人都是如來佛，我不知道到底大家是愿意當(dāng)佛還是愿意當(dāng)草。從佛教來講，佛祖說人人都是佛，你怎么能真正做到這一點，我覺得是你自己的本性，你自己愿意不愿意去變。

下面有一行小字，就是我這一輩子從廚師到現(xiàn)在，從78年參加工作，89年離職，2000年做黃記煌的研發(fā)，實際那時候做得還算可以。但是因為還有一顆不安分的心，或者求變的心理，所以在做變化。到02年年底，我用了大概三年的時間研發(fā)完成。雖然那時候我比在座的餐飲圈的朋友已經(jīng)慢了，02年的時候我已經(jīng)41歲了，但那時候我寫了一句話，我說我的夢想是開創(chuàng)餐飲產(chǎn)業(yè)新篇章。我說通過我對整個行業(yè)的理解和未來的欲判，我覺得黃記煌這個運營模式是很好的模式。

時代的發(fā)展就是這樣，在這個時候給了我一個很好的認錯糾錯的時間和空間，我才能不斷地調(diào)整變化走到現(xiàn)在，因為餐飲圈的壽命越來越短。我們經(jīng)過一個小輪回，從04年開第一家店到現(xiàn)在整整12年，這12年也是黃記煌從一家店一直迎合市場，進行內(nèi)部的調(diào)整和轉(zhuǎn)變，配合外部市場的轉(zhuǎn)變，我們從街邊店做到商業(yè)綜合體，商業(yè)綜合體的轉(zhuǎn)變，對于黃記煌來講是提升空間比較大的一次轉(zhuǎn)變，商業(yè)綜合體因為時間短，租金高，各方面的因素都會制約。但是我們覺得未來的發(fā)展，尤其是像黃記煌這種業(yè)態(tài)，這種品類，最適合在商業(yè)綜合體。所以在10年的時候，我們制定整個未來發(fā)展戰(zhàn)略的時候，要取消街邊店轉(zhuǎn)到商業(yè)綜合體，實踐證明這個決策是正確的。你的轉(zhuǎn)和變是內(nèi)因和外因的相互作用。

2016中國餐飲資本新思維峰會現(xiàn)場

到了15年，我們從一個店發(fā)展到現(xiàn)在遍布全國所有的省會，也進入到200多個城市，進入到海外。從一個小的初創(chuàng)的門店到現(xiàn)在，成為一家資本看中的餐飲投資集團，應(yīng)該說這個過程也是非常艱難的一個心路轉(zhuǎn)變過程，這個轉(zhuǎn)變一個是你自身的變和外在環(huán)境的轉(zhuǎn)。

第三個字就是轉(zhuǎn)，實際上所有社會上的方式、方法、環(huán)境都在轉(zhuǎn)變，我說餐飲圈這個行業(yè)是最能貼近時代發(fā)展的一個行業(yè)，我們在想百年老店需不需要轉(zhuǎn)變?如果沒有轉(zhuǎn)變，怎么能從燜爐烤鴨轉(zhuǎn)到掛爐烤鴨，到現(xiàn)在的多功能的電爐烤鴨?這是時代的變化造成的。所以技術(shù)的革新一定是尊重整個行業(yè)發(fā)展，我們工業(yè)革命一百多年到現(xiàn)在，我們?nèi)司鶋勖�在不斷地提高，這就是時代的變化，這就是環(huán)境已經(jīng)轉(zhuǎn)變了，你自身變不變?但是，有些老的傳承是必須要傳承下來的，就像我們的烹飪技法，我們的誠信，我們的道德，這種品質(zhì)。當(dāng)然，你要知道這個時代在變化，你要不要去迎合這個市場?大家不愿意吃水發(fā)海參了，大家都愿意吃活海參的時候，你說我必須要做水發(fā)海參，那這個市場還接納你嗎?

所以我們在說，環(huán)境在轉(zhuǎn)變，我們所有，包括衣食住行都在變，那么我們自己在不在變?外界環(huán)境都在轉(zhuǎn)化，所以有了外因的轉(zhuǎn)，一定要通過內(nèi)因去起作用，我們內(nèi)因的變，去不斷地適應(yīng)這個環(huán)境，你去接納，你才會真正的做到我能去生存。先不提發(fā)展，有的時候他們老說黃耕你一天到晚總瞎吹，你現(xiàn)在干到這份上了。我一直在說，我現(xiàn)在的生活不是我想要的，因為當(dāng)我做小的時候，我特別想，我想做大，我一個月掙10萬塊錢的時候，我永遠想我一個月能不能賺100萬，當(dāng)你一個月掙到100萬的時候，你就會發(fā)現(xiàn)這個錢對你實際來講就真的不是特別重要了。因為你從一家小飯館到一家家族式管理公司，到一家朋友合伙開的公司，到一家餐飲集團，你想的事一定是不一樣的，你的心胸，你的格局一定是不一樣的，如果你要是沒有隨著企業(yè)的發(fā)展，不斷地去把你的心胸開闊，如果你不想跟別人合作，那你永遠做不到，永遠成為不了一個集團。整個心路歷程就是這樣，不斷地適應(yīng)環(huán)境，創(chuàng)造你自己的價值。

第四個字就是玩，這才是我。我這輩子活到55歲，大家也能看得出來，我也是一個特別愛玩的人。我還膽大，我哪都去過，當(dāng)然南極、北極還沒去過，去年想去南極，因為工作特別忙，沒去成。以前是誰也不能管我去哪玩，后來突然發(fā)現(xiàn)跟資本對接以后，說不行，對不起，您不能去，因為還有工作。我一想，原來就是去你大爺?shù)�，什么工作，我先玩完了回來再說�，F(xiàn)在不行，因為你有合作伙伴，你要對人家投資負責(zé)。所以去年特別遺憾沒去成。今年又說去北極呢，現(xiàn)在還正在請示，看看有沒有時間。

我之所以把黃記煌開到所有的省份，不是我有多大的做事的情懷，我就是為了玩兒，我說我走到哪去都有人接待我，都有我家里的朋友。所以可能關(guān)注我朋友圈的人都會看到，我又曬照片呢。我覺得我更像一個北京的爺們兒，但是走到現(xiàn)在，純用玩來工作能行嗎?也不行，因為畢竟還有那么多店，黃記煌系統(tǒng)有將近600家店，下面有商貿(mào)公司、生產(chǎn)中心、餐飲公司，我去年年底買了一家甜品公司，那個公司也有200多家店，該管的還得管。

但是如果說你為了工作都把玩放棄了，也不行。因為人生活的最終目的是要有一個休閑的生活，我就想，既然工作是我必須要做的，那我就用玩的心態(tài)去干這個工作，這也是從外在環(huán)境的轉(zhuǎn)和你內(nèi)心怎么去變。我走到哪都說，我不是為了工作來的，我是為玩來的。我走到哪都是這兒挺好玩。這張照片是我在唐古拉山，5000多米，我有哮喘病，他們說你不能去西藏。13年8月26號我們西藏店開業(yè)的時候，我去西藏，這三年每年都去。人就是用玩的心態(tài)去不斷挑戰(zhàn)自己，然后我到了海拔5000多米，我想看看我到底能不能跳起來，突然發(fā)現(xiàn)我還能。

所以說人是有無限潛能的，人是永遠在變化當(dāng)中不斷地適合這個市場，去適應(yīng)你整個的生存環(huán)境。只有你內(nèi)心想去求變，那么市場才能接納你，你才能走得更遠。今天就到這里，以后有時間我們再多聊，謝謝!

主持人：感謝黃哥的精彩演講!我是6年前認識黃哥的，那時候我有一家小店，6年前的時候他跟我說他有200多家店，然后我就看著黃哥一直在朋友圈、微博發(fā)各種出去玩的照片。等到6年之后再問黃哥，說現(xiàn)在多少家店了?他說快600家店了。所以黃哥剛才講的不光是他做餐飲的經(jīng)歷，更多講的是自己的人生，對于人生的態(tài)度。我們能不能像他一樣在玩里面也這樣發(fā)展壯大。我覺得我這6年也挺努力的，也沒怎么玩兒，也沒怎么發(fā)展壯大。所以，黃哥的驚喜還是沒給我們講。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng)

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