青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
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3月29日,由紅餐網(wǎng)主辦的“2016中國餐飲資本新思維峰會”在北京舉行,數(shù)十位餐飲界和投資界大咖深入探討了餐飲和資本的關(guān)系。以下為黃記煌創(chuàng)始人黃耕演講實錄。
黃耕:什么才是餐飲人的利益之真?修身立命之本?
主持人:歡迎大家來到現(xiàn)場!首先我們有請黃記煌創(chuàng)始人黃耕先生,他今天分享的主題是:什么才是餐飲人的利益之真?修身立命之本?掌聲有請黃耕先生!
黃耕:實際上我是最不愿意往臺上站的,但是因為主辦方找我,我說首先來講真的文化水平比較低,沒上過幾年學(xué),也就是一個廚子。因為沒有多少文化,所以我做了一個PPT,我說你給我做得簡單點,怕記不住,所以用四個字來概括,懷德循道。那我的主題就叫懷德循道吧,懷做人本德,行餐飲之道,所以今天講到了餐飲,餐飲是一個誠信的行業(yè),是一個有自己良心的行業(yè),這個行業(yè)來不得半點虛假。所以說我們要循道一條,道實際上就是義,我第一講的就是義。
在很多行業(yè)都有規(guī)矩,餐飲是一個很古老的傳統(tǒng)行業(yè),這個行業(yè)以前非常有規(guī)矩,有很多的傳承。但是忽然發(fā)現(xiàn)最近這些年大家看的是錢,看的是功利,恰恰忘了一個義,忘了規(guī)矩和傳承。我們一直在說到底是哪種義對,你餐飲的本真到底是什么?我覺得還是要歸根于人為什么要做餐飲?是來解決吃的,所以作為一個餐飲經(jīng)營者,首先我們要以誠信為本,但是為什么又出現(xiàn)了這么多的這樣那樣的問題?就在于人沒規(guī)矩。所以我說我們不管到什么時候,掙錢可以怎么掙都可以,但是一定要有規(guī)矩。
黃記煌創(chuàng)始人黃耕
有一次我跟大家分享的時候,我說這輩子我覺得最容易的一件事是掙錢。為什么說掙錢這件事容易呢?因為掙錢看你掙多少錢?比如說我們要是養(yǎng)家糊口,或者是維護自己一個家庭和周邊的關(guān)系,用不了太多的錢。但是為什么說掙錢也很難呢?是因為每個人的欲望很強烈,對于金錢的欲望,所以永遠覺得錢不夠用。當(dāng)你老攀比,老要更有錢,有更高的追求的時候,往往就會把義字忘掉,就把規(guī)矩忘掉。所以我說要想跟餐飲人聊天,作為一個在這個行業(yè)混了38年的老兵,我更應(yīng)該跟大家說的就是個義字,怎么能在我們的經(jīng)營和管理過程當(dāng)中,隨時隨地把義字放在心里,把規(guī)矩,把傳承放在心里。
可能有的人說,你是一個攪局的,因為畢竟02年、04年開黃記煌的時候,我是作為一個餐飲新人,原來沒有的一個門派的代表,我作為一個攪局人進入到這個行業(yè)。因為以前都是當(dāng)廚師開飯館,我這一輩子從小時工做到百年老店的廚師長,又走向社會,到個體、民營、合資,包括自己從四張桌子的小飯館做起,到現(xiàn)在成為一個集團公司的老板,這個過程應(yīng)該說也算是見證了中國餐飲30多年、40年的發(fā)展,這個發(fā)展從我身上也是能體現(xiàn)出來。
從義字來講,隨著你自身的轉(zhuǎn)變,你需要去把你的格局進一步提升,但是惟獨不能忘的就是規(guī)矩。表面形式可以去轉(zhuǎn)變,可以做任何的調(diào)整,但是不要忘記來你店里的客人是享受美食來的。所以大家要進入這個行業(yè),就要遵守這個行業(yè)的規(guī)矩。
第二個字是變,實際上大家一直都在說轉(zhuǎn)變,從轉(zhuǎn)變的角度來講,更應(yīng)該是拆分的。變是從自己內(nèi)心的,我們說外因通過內(nèi)因起作用,不管做任何事,如果內(nèi)因你不愿意變,外因這個有再大的力量也改變不了你。所以我們說,作為一個人,或者是說堅定信念的一個人,你能用心去轉(zhuǎn)變環(huán)境,心能轉(zhuǎn)靜,你就是如來,心隨靜轉(zhuǎn),那你就是眾生,你就是一個草。所以我們能不能用我們的心去轉(zhuǎn)變環(huán)境?這一點我覺得是很重要的。當(dāng)你遇到任何事情,當(dāng)一個新的時代來臨的時候,互聯(lián)網(wǎng)是一個工具,我們怎么利用好這個工具,你要不要從你的內(nèi)心去接受它,去接納它,你作為老一輩的餐飲人,怎么接待或者接納我們現(xiàn)在的顏值非常高的,思維非常敏捷的,帶著真正的圈外看圈內(nèi)的思維進入到這個行業(yè)的所有的人,你愿意不愿意去接納他?如果你要不愿意接納他,你就永遠會排斥新生事物。
因為我們在反思,比如說國有企業(yè)進入到民營,進入到個體,那個時候我也沒聽過。如果那個時候的老人,或者是餐飲圈的一些長輩他永遠都不接受你,或者說你永遠跟他融不到一塊兒,那可能就沒有我們這一代人的現(xiàn)在。所以我們從內(nèi)心上要去變,因為別人改變不了你,只有自己變才行。你自己要不想變,你這輩子永遠也變不了。外界給你的壓力,給你創(chuàng)造的條件再好,再差,都沒用。所以變是內(nèi)因,變是隨著時代的發(fā)展要不斷的從自己的內(nèi)心做調(diào)整。如果你內(nèi)心變了,你就能轉(zhuǎn)變環(huán)境。
每個人都是如來佛,我不知道到底大家是愿意當(dāng)佛還是愿意當(dāng)草。從佛教來講,佛祖說人人都是佛,你怎么能真正做到這一點,我覺得是你自己的本性,你自己愿意不愿意去變。
下面有一行小字,就是我這一輩子從廚師到現(xiàn)在,從78年參加工作,89年離職,2000年做黃記煌的研發(fā),實際那時候做得還算可以。但是因為還有一顆不安分的心,或者求變的心理,所以在做變化。到02年年底,我用了大概三年的時間研發(fā)完成。雖然那時候我比在座的餐飲圈的朋友已經(jīng)慢了,02年的時候我已經(jīng)41歲了,但那時候我寫了一句話,我說我的夢想是開創(chuàng)餐飲產(chǎn)業(yè)新篇章。我說通過我對整個行業(yè)的理解和未來的欲判,我覺得黃記煌這個運營模式是很好的模式。
時代的發(fā)展就是這樣,在這個時候給了我一個很好的認錯糾錯的時間和空間,我才能不斷地調(diào)整變化走到現(xiàn)在,因為餐飲圈的壽命越來越短。我們經(jīng)過一個小輪回,從04年開第一家店到現(xiàn)在整整12年,這12年也是黃記煌從一家店一直迎合市場,進行內(nèi)部的調(diào)整和轉(zhuǎn)變,配合外部市場的轉(zhuǎn)變,我們從街邊店做到商業(yè)綜合體,商業(yè)綜合體的轉(zhuǎn)變,對于黃記煌來講是提升空間比較大的一次轉(zhuǎn)變,商業(yè)綜合體因為時間短,租金高,各方面的因素都會制約。但是我們覺得未來的發(fā)展,尤其是像黃記煌這種業(yè)態(tài),這種品類,最適合在商業(yè)綜合體。所以在10年的時候,我們制定整個未來發(fā)展戰(zhàn)略的時候,要取消街邊店轉(zhuǎn)到商業(yè)綜合體,實踐證明這個決策是正確的。你的轉(zhuǎn)和變是內(nèi)因和外因的相互作用。
2016中國餐飲資本新思維峰會現(xiàn)場
到了15年,我們從一個店發(fā)展到現(xiàn)在遍布全國所有的省會,也進入到200多個城市,進入到海外。從一個小的初創(chuàng)的門店到現(xiàn)在,成為一家資本看中的餐飲投資集團,應(yīng)該說這個過程也是非常艱難的一個心路轉(zhuǎn)變過程,這個轉(zhuǎn)變一個是你自身的變和外在環(huán)境的轉(zhuǎn)。
第三個字就是轉(zhuǎn),實際上所有社會上的方式、方法、環(huán)境都在轉(zhuǎn)變,我說餐飲圈這個行業(yè)是最能貼近時代發(fā)展的一個行業(yè),我們在想百年老店需不需要轉(zhuǎn)變?如果沒有轉(zhuǎn)變,怎么能從燜爐烤鴨轉(zhuǎn)到掛爐烤鴨,到現(xiàn)在的多功能的電爐烤鴨?這是時代的變化造成的。所以技術(shù)的革新一定是尊重整個行業(yè)發(fā)展,我們工業(yè)革命一百多年到現(xiàn)在,我們?nèi)司鶋勖诓粩嗟靥岣,這就是時代的變化,這就是環(huán)境已經(jīng)轉(zhuǎn)變了,你自身變不變?但是,有些老的傳承是必須要傳承下來的,就像我們的烹飪技法,我們的誠信,我們的道德,這種品質(zhì)。當(dāng)然,你要知道這個時代在變化,你要不要去迎合這個市場?大家不愿意吃水發(fā)海參了,大家都愿意吃活海參的時候,你說我必須要做水發(fā)海參,那這個市場還接納你嗎?
所以我們在說,環(huán)境在轉(zhuǎn)變,我們所有,包括衣食住行都在變,那么我們自己在不在變?外界環(huán)境都在轉(zhuǎn)化,所以有了外因的轉(zhuǎn),一定要通過內(nèi)因去起作用,我們內(nèi)因的變,去不斷地適應(yīng)這個環(huán)境,你去接納,你才會真正的做到我能去生存。先不提發(fā)展,有的時候他們老說黃耕你一天到晚總瞎吹,你現(xiàn)在干到這份上了。我一直在說,我現(xiàn)在的生活不是我想要的,因為當(dāng)我做小的時候,我特別想,我想做大,我一個月掙10萬塊錢的時候,我永遠想我一個月能不能賺100萬,當(dāng)你一個月掙到100萬的時候,你就會發(fā)現(xiàn)這個錢對你實際來講就真的不是特別重要了。因為你從一家小飯館到一家家族式管理公司,到一家朋友合伙開的公司,到一家餐飲集團,你想的事一定是不一樣的,你的心胸,你的格局一定是不一樣的,如果你要是沒有隨著企業(yè)的發(fā)展,不斷地去把你的心胸開闊,如果你不想跟別人合作,那你永遠做不到,永遠成為不了一個集團。整個心路歷程就是這樣,不斷地適應(yīng)環(huán)境,創(chuàng)造你自己的價值。
第四個字就是玩,這才是我。我這輩子活到55歲,大家也能看得出來,我也是一個特別愛玩的人。我還膽大,我哪都去過,當(dāng)然南極、北極還沒去過,去年想去南極,因為工作特別忙,沒去成。以前是誰也不能管我去哪玩,后來突然發(fā)現(xiàn)跟資本對接以后,說不行,對不起,您不能去,因為還有工作。我一想,原來就是去你大爺?shù),什么工作,我先玩完了回來再說,F(xiàn)在不行,因為你有合作伙伴,你要對人家投資負責(zé)。所以去年特別遺憾沒去成。今年又說去北極呢,現(xiàn)在還正在請示,看看有沒有時間。
我之所以把黃記煌開到所有的省份,不是我有多大的做事的情懷,我就是為了玩兒,我說我走到哪去都有人接待我,都有我家里的朋友。所以可能關(guān)注我朋友圈的人都會看到,我又曬照片呢。我覺得我更像一個北京的爺們兒,但是走到現(xiàn)在,純用玩來工作能行嗎?也不行,因為畢竟還有那么多店,黃記煌系統(tǒng)有將近600家店,下面有商貿(mào)公司、生產(chǎn)中心、餐飲公司,我去年年底買了一家甜品公司,那個公司也有200多家店,該管的還得管。
但是如果說你為了工作都把玩放棄了,也不行。因為人生活的最終目的是要有一個休閑的生活,我就想,既然工作是我必須要做的,那我就用玩的心態(tài)去干這個工作,這也是從外在環(huán)境的轉(zhuǎn)和你內(nèi)心怎么去變。我走到哪都說,我不是為了工作來的,我是為玩來的。我走到哪都是這兒挺好玩。這張照片是我在唐古拉山,5000多米,我有哮喘病,他們說你不能去西藏。13年8月26號我們西藏店開業(yè)的時候,我去西藏,這三年每年都去。人就是用玩的心態(tài)去不斷挑戰(zhàn)自己,然后我到了海拔5000多米,我想看看我到底能不能跳起來,突然發(fā)現(xiàn)我還能。
所以說人是有無限潛能的,人是永遠在變化當(dāng)中不斷地適合這個市場,去適應(yīng)你整個的生存環(huán)境。只有你內(nèi)心想去求變,那么市場才能接納你,你才能走得更遠。今天就到這里,以后有時間我們再多聊,謝謝!
主持人:感謝黃哥的精彩演講!我是6年前認識黃哥的,那時候我有一家小店,6年前的時候他跟我說他有200多家店,然后我就看著黃哥一直在朋友圈、微博發(fā)各種出去玩的照片。等到6年之后再問黃哥,說現(xiàn)在多少家店了?他說快600家店了。所以黃哥剛才講的不光是他做餐飲的經(jīng)歷,更多講的是自己的人生,對于人生的態(tài)度。我們能不能像他一樣在玩里面也這樣發(fā)展壯大。我覺得我這6年也挺努力的,也沒怎么玩兒,也沒怎么發(fā)展壯大。所以,黃哥的驚喜還是沒給我們講。
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本文轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng)
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