匡東：餐飲定位最重要是對比環(huán)節(jié)

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3月29日，紅餐網(wǎng)主辦的“2016中國餐飲資本新思維峰會”在北京舉行，武漢刻度信息COO匡東先生分享了自己對連鎖餐飲企業(yè)最新的思考：   

開餐廳的目的是什么？是產(chǎn)品利潤，是為社會、為員工做出價值。利潤是我們餐廳經(jīng)營結(jié)果的體現(xiàn)，想得到這個結(jié)果，更多的需要關(guān)注產(chǎn)生利潤的過程。這些利潤形成的過程，我們怎么樣管控？怎么樣破解？怎么樣分析所有影響利潤的東西，幫助連鎖餐飲企業(yè)一個方向，以及落地實施的方案。

武漢刻度信息COO匡東先生

通過研究發(fā)現(xiàn)，餐飲利潤形成有這幾個方面組成：第一，收入。第二，內(nèi)部管控，還有人力效益問題。最近餐飲行業(yè)講到定位，可缺少一個最重要的對比環(huán)節(jié)：

餐廳基于數(shù)據(jù)做了很多定位，可餐廳營業(yè)后，實際的客戶群體，實際的產(chǎn)品，實際的服務(wù)，跟老板最開始所設(shè)想的定位是不是吻合的？把你餐廳定位通過數(shù)據(jù)模型展現(xiàn)出來，在餐廳實際運營過程中，所產(chǎn)生的各數(shù)據(jù)也用模型展示出來，看看它跟你一開始定位的方向是不是一致。

在我們管控里面，針對連鎖餐飲企業(yè)每一個點直接反應(yīng)了連鎖餐飲企業(yè)每個管控點上面的能力。比如說直接成本，體現(xiàn)的不僅僅是原材料，還體現(xiàn)到物流、采購產(chǎn)耗所有的管控能力。

所有的連鎖餐飲企業(yè)，財務(wù)來源是基于收銀系統(tǒng)實現(xiàn)的。大家對數(shù)據(jù)做分析時，有沒有發(fā)現(xiàn)一個問題，比如說連鎖餐飲企業(yè)一般都提供4張財務(wù)報表，可能有些大的連鎖餐飲企業(yè)會提供經(jīng)營分析表，所有提供的數(shù)據(jù)上的東西，不能夠滿足連鎖餐飲企業(yè)實際的需求，原因是餐飲管理人員系統(tǒng)是符合國家行政機構(gòu)的需求，而不是餐飲企業(yè)運營過程中真正所需要的。

連鎖餐飲企業(yè)提供的是統(tǒng)計分析，比如說你目標(biāo)掙10萬塊錢，這10萬塊錢合理嗎？哪些方面合理？是誰貢獻(xiàn)了利潤？不合理的部分誰來負(fù)責(zé)？而這些在所有的系統(tǒng)上是沒有辦法給你提供的，所以一看財務(wù)報表就頭大。

在我們做的利潤提升系統(tǒng)模板上，這些東西全部可以在手機平臺實現(xiàn)。當(dāng)你做完統(tǒng)計分析，同時告訴你利潤在什么地方，所有員工績效情況是什么樣的，誰做得好，誰做得不好。這些就完了嗎？沒有，同時系統(tǒng)還能清楚地告訴你下一期哪個項目有可能提升，提升的百分點是多少，跟這個事情的責(zé)任人是誰。

我們做了一個信息化解決方案，也就是大家所有說的餐飲管理收銀軟件。在7年前，我們做完收銀系統(tǒng)，發(fā)現(xiàn)有一個問題，做完手機系統(tǒng)之后，客戶才有新的需求。比如說他的精準(zhǔn)營銷，他的決策分析。是不是把IT信息化的技術(shù)做完之后，就能夠解決目前餐飲行業(yè)信息化的方案？我們在市場上做完這些，發(fā)現(xiàn)了一個新的問題：連鎖餐飲企業(yè)不ERP死，做ERP也死。所以我們做完信息化的解決方案后發(fā)現(xiàn)，它并不解決用戶的痛點問題。

我們做了幾件事：第一，在7年前我們軟件不收費，還跟你簽承諾，意思就是說你原來一個月掙10萬塊錢，當(dāng)你用了我們的系統(tǒng)之后，我們派人給你做實施，你掙第二個10萬塊錢我們就跟要你提成。其實這幾年我們做的都是低調(diào)的事情，一直做單店年銷售收入過5000萬的連鎖餐飲企業(yè)。

可等我們做完之后，客戶又提出來一個新的需求：如果用你的系統(tǒng)引來了人，但是你走了人也走了，怎么辦？我們把系統(tǒng)實現(xiàn)，供應(yīng)鏈生產(chǎn)，所有標(biāo)準(zhǔn)化，以及你的人才梯隊培養(yǎng)起來了，最終你店方說可以了，這個事才算干成了，你再簽字。

之前有很多人問我，如何參與？其實我們是一個純粹的互聯(lián)網(wǎng)公司，又做軟件，又做咨詢，又做培訓(xùn)，你可以講是一個互聯(lián)網(wǎng)公司，也是一個咨詢公司，但是我想說明的是，我做了9年，我們是為連鎖餐飲企業(yè)實實在在解決問題的企業(yè)。

比如說，我跟你有兩種合作方式，其中三場成分分析，20個崗位培訓(xùn)。我們整個系統(tǒng)名字叫EVCP，和市面上的傳統(tǒng)收銀軟件是不一樣的，這是我們的差別。我只想說明一個問題，評估你的企業(yè)目前所在的階段，你就去做哪一件事。有些人講啟動期，是不是就是單練期？不一定，給自己企業(yè)目標(biāo)定的是什么，未來的方向是什么，你要評估。

2016中國餐飲資本新思維峰會現(xiàn)場

你定完方向后，最關(guān)鍵的是什么？是戰(zhàn)術(shù)，用戰(zhàn)術(shù)去支撐你的戰(zhàn)略，打造你的基礎(chǔ)。連鎖餐飲企業(yè)在每個發(fā)展階段管控的標(biāo)準(zhǔn)、管理體系、運營體系的側(cè)重點都是不一樣的，所有的一切都是在逐步逐步過渡，不可能一步到位的。

現(xiàn)在講的是我們EVCP的模板，在我們決策分析里有這樣類型的戰(zhàn)略分析，告訴你未來的路是什么樣子的。去打造爆款，你去做爆品依據(jù)是什么？單個產(chǎn)品的銷售數(shù)量在80億以上的餐飲企業(yè)有哪些？銷售數(shù)量通過是一個單品也可以實現(xiàn)的。連鎖餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型過程中，我們想產(chǎn)品做加法很簡單，做減法是最難的。這是我們的營銷定位，以自己產(chǎn)品季候的分析，另外一個是你自己產(chǎn)品的定位。

有人講餐飲企業(yè)的產(chǎn)品要做標(biāo)準(zhǔn)化，可標(biāo)準(zhǔn)化的概念一定要搞清楚：如果你是做快餐，我覺得工業(yè)化生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化是沒有問題的。其實按照西方的套路做的話，西餐是很難做到標(biāo)準(zhǔn)化。你的側(cè)重點是什么？標(biāo)準(zhǔn)化你要找重要的事情去做，抓大放小。

連鎖餐飲企業(yè)要做復(fù)制，第一個就是復(fù)制標(biāo)準(zhǔn)，第二個復(fù)制文化，第三復(fù)制人才，第四復(fù)制體系。在復(fù)制的過程當(dāng)中，我們?nèi)ツ臧菰L了很多的連鎖餐飲企業(yè)。連鎖餐飲企業(yè)最大的痛點是什么？除了我剛才講的還有一個就是解決人的問題，其實是解決標(biāo)準(zhǔn)的問題，解決一個體系的問題。

很多人說你是不是做OA��？我想這里面應(yīng)該有一個區(qū)分，餐飲行業(yè)沒有固定工的，全部是流動式管理，餐飲行業(yè)所有的管理目前的信息化的管理。金字塔的管理是從上到下的，比如說你為某一個項目發(fā)號工作指令，他做得好不好，他做了沒做，做得怎么樣，他以什么樣的形式給你反饋？這里面我們通過調(diào)研更多的企業(yè)，包括我們目前解決人的問題，解決這些體系問題，全部在這里體現(xiàn)，把日常你涉及的地方全部給他注明。

我們可以和所有的餐飲企業(yè)定制化。做完經(jīng)營定位后，你做了分析了嗎有？到底對還是不對？在這些分析過程中，我們可以根據(jù)你企業(yè)自身的情況設(shè)置屬于你企業(yè)，屬于你的分析。老板有一個好的想法把菜品設(shè)計完了，認(rèn)為這個菜品在原來的基礎(chǔ)上修改了很厲害�？蛇@個菜品在實際過程中，跟你預(yù)期的有沒有差距？這是所有餐飲沒有注意的一個問題。

我們公司給連鎖餐飲企業(yè)帶來什么？營運支撐，這是我們要做的。其實目前的餐飲行業(yè)是一個行業(yè)的升級，一個換代。我們應(yīng)該更關(guān)注是通過什么互聯(lián)網(wǎng)的形式去解決我們客戶的問題。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng)

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