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中原菜是啥?他卻開出14家直營店!

2018年01月18日  轉(zhuǎn)載自:職業(yè)餐飲網(wǎng)
內(nèi)容摘要:上海,是餐飲企業(yè)競爭白熱化的地方,其食客對格調(diào)講究,對味道挑剔,許多知名企業(yè)進(jìn)入上海,都水土不服,鎩羽而歸?捎幸患医(jīng)營著印象中頗為土氣、小眾的中原菜的“掌柜的店”。近日,記者采訪到了掌柜的店創(chuàng)始人王...
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上海,是餐飲企業(yè)競爭白熱化的地方,其食客對格調(diào)講究,對味道挑剔,許多知名企業(yè)進(jìn)入上海,都水土不服,鎩羽而歸?捎幸患医(jīng)營著印象中頗為土氣、小眾的中原菜的“掌柜的店”。

近日,記者采訪到了掌柜的店創(chuàng)始人王曉東,聽他講講,一個外地人,在上海創(chuàng)業(yè)打拼,專心做地方菜系十年,摸索前行的成長經(jīng)驗(yàn)。


(上海掌柜的店 新天地分店)

初到上海 誤打誤撞進(jìn)入餐飲行業(yè)

2003年,河南濮陽小伙王曉東,放棄眾人都羨慕的鐵飯碗,追隨讀研究生的女朋友,來到上海。初到上海,王曉東做公務(wù)員的工作經(jīng)驗(yàn)并不能幫到他什么忙,他找工作四處碰壁。

“當(dāng)時沒技術(shù),也沒手藝,賣過電腦,也當(dāng)過司機(jī)!蓖鯐詵|說,“后來,還去做過銷售。”

嘗試了多份工作,王曉東覺得都不適合自己,身在異鄉(xiāng),思家心切,就會找一些豫菜飯館解解饞。

“總覺的味道不正宗,沒有家的感覺!蓖鯐詵|說。

多次打工失敗的經(jīng)歷,加上現(xiàn)有豫菜館不能滿足思鄉(xiāng)之情,王曉東決定自己開一家正宗的豫菜館。

2005年,王曉東傾盡所有積蓄,東拼西湊,終于開了一家豫菜館,即第一家“掌柜的店”。

按王曉東的話說,“當(dāng)初也是誤打誤撞走上了餐飲這條路,沒想到一做,到現(xiàn)在就有十多年了!


(裝修突出原木的純樸和民俗的特色)

艱辛 餐廳還沒開就被人打

一入餐飲深似海,從此清閑是路人。

開業(yè)前期的裝修,王曉東就遇到了麻煩,因裝修噪音大,保安前來制止,要其停止裝修。王曉東求情通融,但保安欺負(fù)外地人,且得理不讓,幾句沒過,就開始動手打人。三個保安圍著王曉東大打出手,直到警察來了,又不由分說拷走了滿頭是血的王曉東。

頭上縫了八針,派出所蹲了一夜后,王曉東迷茫了,“這個城市,為什么要吃口飽飯都這么難?”

“一出來,我就想去找那些保安拼了,那股窩囊氣不發(fā)出去太憋屈了。”王曉東說,“當(dāng)時是老婆拉住我,說,我們是來做事的,不能跟人制氣!

被打風(fēng)波之后,王曉東咬著牙,頭上裹著紗布繼續(xù)裝修,準(zhǔn)備開業(yè)。

“之前打工只是身累,自己做心也累啊!蓖鯐詵|說。

開業(yè)之后,除了之前的保安還來找茬,工商、稅務(wù)等各個部門也都不斷上門找麻煩。那段日子,王曉東每天除了要張羅生意,買辦菜品,還要應(yīng)付各方面的找茬,四處托關(guān)系陪人吃飯!坝械臅r候太累,在電梯井里,倚著墻就睡著了!


市場定位 從豫菜經(jīng)營到中原菜

雖然每天忙的夠嗆,但他家店的生意并不好。掌柜的店前期主打河南菜,在上海,消費(fèi)者對河南菜的印象都是粗糙油大,檔次不夠。并且作為地方菜,特點(diǎn)不夠明顯,受眾很窄。為了改善經(jīng)營狀況,王曉東決定主動出擊,他起早貪黑,四處宣傳,動員老鄉(xiāng)到店就餐。

王曉東說,“其實(shí),我家的菜不止河南人覺得是他們家鄉(xiāng)的口味,很多湖北、陜西、山西、山東、安徽的人吃了我們家的菜,都說,這就是他們家的味道。”

經(jīng)營中,對市場的不斷摸索,掌柜的店定位也逐漸從豫菜轉(zhuǎn)到了中原菜,主打純樸中原菜。


挖掘改造 讓粗糙土菜變精致

2006年,掌柜的店開了第二家。在菜品的選擇和包裝上,王曉東也越來越注意通過細(xì)節(jié)提升檔次,凸顯精致,并在餐廳概念上進(jìn)行深挖,以便讓自己家的中原菜能在上海立足更穩(wěn)。

掌柜的店也在對中原菜文化深挖之后,總結(jié)出了“純樸”的特點(diǎn),他們家的店,在裝飾裝修上,都盡量使用原木、民間元素來裝飾餐廳。經(jīng)過精心布局設(shè)計,他家的店內(nèi),展示的都是民間質(zhì)樸的元素,但并不感覺粗糙和土,反而還很優(yōu)雅精致。

“在日本考察學(xué)習(xí)時,見到好多餐廳裝飾的元素都來自民間,但并沒有讓人覺得土,民間的東西并不土,他們很有特色,非常純樸!蓖鯐詵|說。


(店里的廚房明檔,裝飾的風(fēng)格古樸幽雅,元素都來自民間,掃帚、原木、瓷碗,卻并沒有感覺到土。)

隨同店面純樸考究的裝修,餐廳里餐具也都力求精致有特色,比如盛放驢肉火燒的木籃,大燴菜的銅鍋,原生態(tài)豆腐的簸籮……這些餐具,讓中原菜的體驗(yàn)既不失特色,又很高雅。


數(shù)據(jù)分析 菜單經(jīng)常微調(diào)

隨著慢慢的發(fā)掘研究,掌柜家以豫菜為主的地方的中原菜,在上海也有了食客群。據(jù)王曉東介紹,現(xiàn)在來店就餐的客群,上海本地人約占30%,河南人約占30%,其它省份的人約占40%。

“河南菜不像川菜、粵菜特色明顯,因地處中原,口味也中不溜,不過分酸辣甜咸,五味中和!蓖鯐詵|說,“雖是地方菜,但有時候反而會成為優(yōu)勢!

他家的店,從最初的100多道菜品,精簡為現(xiàn)在的60多道。而且根據(jù)銷量排行,利潤多寡,及時令變化,餐廳每三個月就會重新排版,更換一次菜譜。而且發(fā)掘了許多很具特色又傳統(tǒng)的新菜品,比如‘油潑面當(dāng)菜賣’。


讓粉絲監(jiān)督服務(wù)

在環(huán)境和產(chǎn)品上改變了對中原菜的傳統(tǒng)認(rèn)知,為了同步提升餐廳的服務(wù)質(zhì)量,王曉東也是費(fèi)盡了心思。

除了各種考核,標(biāo)準(zhǔn)化的推行,他還在朋友圈挑選一些人,成為餐廳的VVIP會員。這些會員可以直接對餐廳的服務(wù)進(jìn)行監(jiān)督,并及時向掌柜王曉東反饋。作為感謝,餐廳向他們提供了訂座優(yōu)先、就餐打折的優(yōu)惠,神秘會員可以在每次就餐結(jié)束后出示VVIP卡打折。

各方面的用心,讓掌柜的店的服務(wù)得到了消費(fèi)者的認(rèn)可,在各大網(wǎng)站好評如潮。


經(jīng)驗(yàn) 6家店會是管理的瓶頸 10年才剛摸到門檻

一路坎坷,現(xiàn)在已經(jīng)走過了十年,“現(xiàn)在,才是個起步,才剛剛摸著了門檻,今后的路還很長。”

掌柜的店在2010年,即開到第6家分店時,組建了專門的管理團(tuán)隊(duì)。一般的餐飲企業(yè),發(fā)展到6家店的時候,就會遇到管理上的瓶頸,或人才儲備不夠,或管理層精力不足。為了餐廳將根基扎穩(wěn),“總部每年運(yùn)行成本在1000萬元左右,其實(shí)也可以再拖拖,但為了公司的長遠(yuǎn)發(fā)展,還是咬牙組建了團(tuán)隊(duì)!蓖鯐詵|說。

據(jù)了解,去年(2015年),掌柜的店又續(xù)資打造了自己的中央廚房,總計耗資1600萬元。

“餐飲企業(yè)要做強(qiáng),做大,只有打穩(wěn)根基了,才能走得長遠(yuǎn)。”從最初誤打誤撞進(jìn)入餐飲行業(yè),到現(xiàn)在十年過去,王曉東越來越認(rèn)定了這將是他一生的事業(yè)。

上海掌柜的店,現(xiàn)以成為魔都——上海中原菜系的典型代表,已將傳統(tǒng)印象的‘油大粗糙’的最土地方菜,打造成精致純樸的小資情調(diào),在洋氣的上海灘踏出了自己的一片天地。他們穩(wěn)扎穩(wěn)打,進(jìn)行團(tuán)隊(duì)及餐廳硬件建設(shè),一步步做大做強(qiáng),提高企業(yè)的核心競爭力,為做百年老店打好基礎(chǔ)。

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本文轉(zhuǎn)載自:職業(yè)餐飲網(wǎng)

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