透過日本團(tuán)餐百年發(fā)展經(jīng)驗(yàn)我們可以學(xué)到什么？

成熟市場下的日本團(tuán)餐：

1)為吸引員工就職，企業(yè)作為福利大量開設(shè)內(nèi)部員工食堂，內(nèi)部食堂市場呈現(xiàn)遞增趨勢;

2)高齡化加劇背景下，醫(yī)院配膳和養(yǎng)老院的老年餐增長迅速;

3)兼顧簡便性和經(jīng)濟(jì)性的盒飯配送市場不斷壯大，餐飲企業(yè)也在積極進(jìn)軍這一領(lǐng)域;

4)勞動人口減少引起的市場規(guī)模的縮小;

5)價格競爭的白熱化引起的利潤進(jìn)一步減少;

6)原料漲價而引起的利潤減少

7)學(xué)校團(tuán)餐的外部化比例會進(jìn)一步提高(目前學(xué)校外部化比例為40%左右)

▲日本大學(xué)食堂餐

利潤低是團(tuán)餐行業(yè)的基本特征

團(tuán)餐行業(yè)利潤國內(nèi)目前在5%-8%左右，而日本只有2%-3%，未來我們的團(tuán)餐的利潤也會原來越薄。不過我們國內(nèi)至少高日本一倍以上，而未來也會隨著市場競爭逐步減少。

如何向低利潤行業(yè)要利潤?

1)向管理要利潤：精細(xì)化管理

2)全球采購、聯(lián)合采購，降低采購成本

3)采購凈菜、半成品原料，降低人工成本，減少食材浪費(fèi)

4)央廚加工與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，擴(kuò)大小時工比例

5)混載物流，降低運(yùn)輸成本

6)市場細(xì)分，做深做精，多元化經(jīng)營等

市場細(xì)分化中領(lǐng)軍企業(yè)突出

做領(lǐng)域的最強(qiáng)企業(yè)，在白熱化競爭中取勝。每個細(xì)分的領(lǐng)域都有其領(lǐng)軍企業(yè)，而不是過去的大而全，在細(xì)分領(lǐng)域的深挖團(tuán)餐企業(yè)自身的專業(yè)優(yōu)勢。這與日本餐飲行業(yè)的“小而精，小而美”是同樣的趨勢。

利用團(tuán)餐產(chǎn)品與加工優(yōu)勢多元化經(jīng)營

團(tuán)餐企業(yè)多元化經(jīng)營的一個典型的例子：例如做熟食盒飯外帶，利用團(tuán)餐菜單品種豐富的優(yōu)勢，針對高端顧客群體做熟食外帶，或者利用產(chǎn)品優(yōu)勢經(jīng)營餐飲連鎖。

團(tuán)餐第三大團(tuán)餐企業(yè)綠廚房集團(tuán)除了經(jīng)營團(tuán)餐以外，還積極開展餐飲連鎖經(jīng)營，旗下就有13個餐飲連鎖品牌。其中有一個做炸豬排的品牌“勝成”日本國內(nèi)162家門店，海外131家門店。炸豬排外帶專業(yè)店347家門店。

老齡化社會下的老年餐與送餐服務(wù)大有可為

日本目前的企事業(yè)單位的盒飯市場呈遞減趨勢，同時針對高齡老人的盒飯配送市場呈現(xiàn)遞增的趨勢。在高齡老人的盒飯配送市場例如日本大型居酒屋連鎖企業(yè)和民利用自有的中央廚房加工能力和技術(shù)在不增加投資的前提下，迅速搶占市場。同時利用退休閑置在家、精力旺盛且具有社會活動欲望的老人為其配送，即解決了勞動力不足的課題，同時又將配送成本降低了一半左右。

老年餐市場方興未艾

養(yǎng)兒防老的時代已經(jīng)過去了。社會養(yǎng)老將成為主流，那么老年餐、養(yǎng)老設(shè)施餐，尤其是高級養(yǎng)老院的餐飲市場將會是另一個可觀的市場。到了2030年，中國65歲以上人口占比將超過日本，成為全球人口老齡化程度最高的國家，隨著老齡化社會的進(jìn)程，日本老年餐市場在逐年遞增，這與社會的人口構(gòu)成是密切相關(guān)的。

老年餐的多樣化需求如何滿足?

老年餐具有以下特點(diǎn)：

1)挑食。個性需求強(qiáng)，一生積累下來的個人喜好不會輕易改變

2)對色香味形的要求高。尤其是高級養(yǎng)老院

3)對營養(yǎng)搭配要求高

4)身體狀況不同，1對1的個性化餐飲服務(wù)

5)對價格不敏感。與其他盒飯與團(tuán)餐相比，老年餐對品質(zhì)要求更高，對價格相對不敏感。

老年餐的定制服務(wù)與產(chǎn)品研發(fā)是關(guān)鍵

老年餐要滿足食用者的特性。伴隨年齡的增加，針對老年人的食欲、味覺嗅覺等感性的低下、咀嚼能力、攝食下咽能力等消化吸收能力的降低，以及身體防御功能的下降等的個性化需求，定制飲食成為課題。

中老年人力資源不可忽視

未來老年餐是一塊巨大蛋糕，除了部分人利用養(yǎng)老設(shè)施以外，大部分人還是愿意在自己的安樂窩終老其生。高齡化社會下的老年餐特別是空巢老人，自己做不值得，叫外賣又需要價位合理。

團(tuán)餐企業(yè)為何上市又要都退市?

日本最大的團(tuán)餐企業(yè)《日清醫(yī)療食品》今年發(fā)布收購要約，持有6成股票創(chuàng)業(yè)家族通過MRO話費(fèi)500億日元(25億人民幣)收購了股票市場上剩余的股票，完成退市。其一股要約收購價高于要約收購期間半年股票均價的48.59%

退市理由：由于隨著日本老齡化社會的推進(jìn)，日本團(tuán)餐市場呈現(xiàn)遞減趨勢，因此不需要新資本，而維持上市的費(fèi)用稱為經(jīng)營的一個嚴(yán)重負(fù)擔(dān)，所以該公司決定要約收購后退市。

央廚與冷鏈物流的團(tuán)餐盒飯展望

利用團(tuán)餐產(chǎn)品豐富與加工優(yōu)勢多元化經(jīng)營。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，加工型企業(yè)的海外轉(zhuǎn)移，企事業(yè)單位的員工人數(shù)會呈現(xiàn)遞減趨勢，部分大規(guī)模的員工食堂逐漸縮小從而形成影響員工食堂的市場規(guī)模。同時中小零星企業(yè)不具備開設(shè)食堂功能，因此盒飯市場需求會遞增。同一品質(zhì)、統(tǒng)一規(guī)格下的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化時代，尤其是高齡化社會空巢老人、2口之家，即使想自己做飯也由于人少、費(fèi)事等原因自己做飯的比例會越來越少，熟食與盒飯市場商機(jī)很大。

日本團(tuán)餐行業(yè)百年發(fā)展經(jīng)驗(yàn)告訴我們

1)團(tuán)餐是市場壟斷性高的行業(yè)

2)老齡化社會，老年餐是新大陸

3)解決配送市場人力資源，老年力量不可忽視

4)團(tuán)餐企業(yè)上市是資金需求，退市是成本控制需求

5)團(tuán)餐行業(yè)跨境經(jīng)營成常態(tài)

6)利潤會越來越低，向經(jīng)營管理要利潤的時代不遠(yuǎn)了

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本文轉(zhuǎn)載自：廣東團(tuán)餐

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