彝族傳統(tǒng)美食砣砣肉

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　　砣砣肉是彝族最具民族特色的一道傳統(tǒng)美食，因其塊大，形若坨狀，又因食用時(shí)要用一只手托著，故稱為砣砣肉。

　　在彝族聚居的小涼山，每當(dāng)逢年過節(jié)，或有賓客登門時(shí)，人們總要做上一道美味的砣砣肉以饗客人。在彝人看來，大塊的肉就是對(duì)客人最大的尊敬和最熱烈的歡迎。

　　制作砣砣肉的工藝并不復(fù)雜，原材料一般為家養(yǎng)的豬、牛、羊、雞等，當(dāng)然最好吃的還是用豬肉做成的砣砣肉。首先準(zhǔn)備一條肥嫩的仔豬，彝族人家比較講究，要求仔豬必須是放養(yǎng)的烏金豬，因?yàn)檫@種豬的肉質(zhì)本身就比其他豬要好，再加上是放養(yǎng)，以高寒植物為食，肌肉格外緊密結(jié)實(shí)，還帶有一種高山上的醇香。

　　彝人殺生的方式十分特別，他們一般不用刀具，而是直接用鈍器捶擊牲畜的頭部，俗稱打牲，或叫打羊、打豬。他們打牲的手法極為敏捷，往往牲畜尚未死透，而皮毛已剝。據(jù)說，這樣宰殺的牲畜，肉質(zhì)最為鮮嫩。更為有趣的是，彝人在打牲前，還要先將豬羊牽到客人的跟前，讓客人親自查看和驗(yàn)收。這樣做的目的，主要是為了表達(dá)主人的誠意和對(duì)客人的尊敬，消除客人的顧忌，讓客人能夠放心吃肉。

　　彝人去豬毛的方式也同樣與眾不同，他們采用的不是開水脫毛的方式，而是用火燒。當(dāng)打牲完成后，直接將仔豬放在地上，然后在其身上堆些干柴，火燃盡時(shí)，豬毛也燒得差不多了。用刀子將豬身上的余毛刮干凈，此時(shí)可以看見豬皮呈黃褐色，并且能聞到一股誘人的烤肉香。接著，用清水將豬身洗凈，去其內(nèi)臟，然后將整只豬和著骨頭砍成幾大塊，再將其中最好的肉斬成扁方形的肉砣砣。接著，將準(zhǔn)備好的豬肉倒入清水鍋里煮，為了保持豬肉的原汁原味，彝家人通常不用任何香料。當(dāng)豬肉煮至六成熟時(shí)，將其從鍋中撈出，放入篩簸中，然后撒上適量的鹽花。正宗的砣砣肉除鹽外，基本上不用其他調(diào)味品，但現(xiàn)在許多地方為了增加其口感，往往會(huì)添加辣椒、花椒、味精等調(diào)料，并在熱鍋中炒上一會(huì)兒。

　　彝人吃肉從來離不開酒，他們有“客人到家無酒不成敬意”的傳統(tǒng)，并且習(xí)慣喝轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒，即先將酒倒進(jìn)一個(gè)大碗里，然后從首坐的客人開始，依次順延，每人喝一口，直到將碗中的酒喝完。看看桌上的砣砣肉，小者如拳、大者如碗，每塊大約有100～150 g，體現(xiàn)著彝族人民的熱情與豪邁。彝人待客往往以大為敬，他們會(huì)將最大、最好的肉分給客人，而將稍小、稍次一點(diǎn)的肉留給自己。抓起一塊砣砣肉送到嘴里，大快朵頤，再喝上一口美酒，這時(shí)你會(huì)真切地體會(huì)到，什么叫大塊吃肉、大口喝酒。當(dāng)然，吃砣砣肉時(shí)，最好先蘸一下小涼山特制的干酸菜湯，這樣會(huì)更加美味，越嚼越香，越吃越想吃。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·原創(chuàng)版

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