壽光咸魚湯（古清生）

壽光是聞名于世的中國蔬菜之鄉(xiāng)，屬維紡地區(qū)，縣級農(nóng)業(yè)大市，東臨萊州灣，有小清河從境內(nèi)流過，地理特征屬黃河沖積與海相沉積區(qū)域，于八十年代始由傳統(tǒng)小麥種植轉(zhuǎn)向?qū)�業(yè)蔬菜種植。在著名的蔬菜之鄉(xiāng)小飲，心思便也在菜。菜字在拆字學(xué)意義上可視為采草為菜，估計(jì)先人是看中素食。但魚羊?yàn)轷r，羊大為美，則又表明先人亦看重魚肉之鮮美的。我也以為。以咸魚煮湯，似有悖魚鮮之現(xiàn)實(shí)主義審味意趣。從歷史沿續(xù)性來考察中國的湯文化，似乎是存在著兩條湯的發(fā)展路線，一為鮮，如鯽魚湯、鮑魚湯、蛤蜊湯，山雉脯氽湯等是為鮮湯之代表；一為醇，如全羊湯、火腿湯、臘肉湯、排骨湯等是為醇湯之代表。

咸魚湯可以定義為醇湯的范疇，它講究的是醇、樸、厚、寬的四大境界，其源于農(nóng)業(yè)文明的原初審味情境，是為居農(nóng)主義悠悠的飲食源流。壽光咸魚湯，是以巴魚為料基。巴魚是一種海魚，產(chǎn)于萊洲灣。腌制的巴魚切碎成片狀，裹面粉糊（可略加蛋清）油炸，以酥松為度，置湯悶煮。少油。佐粉條、涼粉皮、香菜和蔥姜。此湯顯清淡亦有醇厚之內(nèi)質(zhì)，隱隱地透露咸魚的氣息和其所積淀的歲月的芬芳。

喝咸魚湯，有解酒之功。尤喝啤酒，沖淡酒勁。其間吃咸魚的味道很好，咸魚油炸至酥松加悶煮，炸香尤裹其中，魚肉綿軟，已然除解了咸魚的堅(jiān)質(zhì)，輕含口中，咸魚的原味浸潤于口于心，引發(fā)出關(guān)于水和時(shí)間的遙想。因此，喝咸魚湯的重要課目，亦是吃咸魚肉。吃一種酥松的面粉糊中的綿軟的浸潤的咸魚肉。不油不膩，綿香裊裊，悄然浸潤，峰回路轉(zhuǎn)，如絲如縷，總歸是集納美食工藝的至關(guān)要素。喝咸魚湯，必須熱喝，涼而復(fù)腥，會破壞掉咸魚湯的醇厚之感。如是略佐一點(diǎn)辣料，青椒絲或白辣椒，則甚佳。

因是在菜鄉(xiāng)吃菜，而我也曾立志做一個(gè)時(shí)代的菜學(xué)家，吃得擱外的謹(jǐn)慎和細(xì)致，力戒少時(shí)讀書不求甚解的粗放經(jīng)營陋習(xí)，只是細(xì)細(xì)的悉心品味，喝罷一缽，又續(xù)了一缽，漸漸地豁然品味到壽光咸魚湯的本真，終于發(fā)自內(nèi)心地體認(rèn)，這款壽光咸魚湯或許數(shù)十年之后，就也能夠立于世界名湯之列了。由此，我也想友示壽光之美食同仁，賣菜買菜到壽光，能夠宣稱天下“壽光沒有買不到的菜，壽光沒有賣不出去的菜”，當(dāng)然也是經(jīng)濟(jì)主義時(shí)代的至高境界，我以為還不如“吃在壽光”來得干脆利索。誠然，由咸魚湯為開端，壽光還是有幾道鮮菜可以一提的。

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