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大良污糟雞

2018年03月05日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:美食是大自然的恩賜,也只有在大自然的懷抱中才能真切地品出美食的佳味。改革開放以來,順德涌現(xiàn)了不少最自然、最樸素、最平民的烹調(diào)方法烹制出的農(nóng)家菜,“污糟雞”就是順德農(nóng)家菜的代表。香港美食家蔡瀾在書中寫道...
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   美食是大自然的恩賜,也只有在大自然的懷抱中才能真切地品出美食的佳味。改革開放以來,順德涌現(xiàn)了不少最自然、最樸素、最平民的烹調(diào)方法烹制出的農(nóng)家菜,“污糟雞”就是順德農(nóng)家菜的代表。

   香港美食家蔡瀾在書中寫道:“聽說有種‘污糟雞’,初聽起來有點恐怖,但大家都說好吃!敝朗臣椅`在香港品嘗了“污糟雞”后,專誠到順德始創(chuàng)老店“揭污糟雞之謎”。      

   “污糟雞”之所以能贏得食客垂青,首先是因為店家發(fā)揚光大了順德人做菜講究新鮮,做工精細的傳統(tǒng),在烹制方法上極富特色。除了嚴格選用農(nóng)家走地雞外,為保證件件精品,廚師特意割去相對粗糙的雞脯肉,起去硬骨,把雞肉切成骨牌件,故成菜骨軟肉滑。另外,配料選自然、原始、土得掉渣的物料,力求簡單、質(zhì)樸,以突出其鄉(xiāng)土風味,這樣有利于引出雞肉的鮮味,同時,也不因太咸而掩蓋了雞味。配料除了農(nóng)家種植、腌曬的“溏心淡口大頭菜”(或稱“正菜”),還有清甜的紅棗、脆嫩的蔥白、微辣的姜蓉和彈牙的白胡椒粒,使成菜富于色彩美,尤其是質(zhì)感和食味多元化卻不喧賓奪主,體現(xiàn)出大廚的一片匠心。

   其次是烹具獨特。蒸雞用的是大鋁盤或銅盤,這種盤更顯鄉(xiāng)土特色和歷史滄桑感,把雞件薄薄地均勻分布,蒸熟后原盤上桌。這些金屬大盤傳熱性能好,雞件速熟,故能保持嫩滑口感。另外,那股蒸出來熱氣騰騰的金屬味兒,讓人尤感親切和迷戀。

   “大良污糟雞”所謂“污糟”,其實是似貶實褒,似拙實巧,返璞歸真,表示順德廚師苦心經(jīng)營的一種農(nóng)家風味,讓城里人享受到回歸自然的樂趣,難怪白領(lǐng)們遠悅近來,難怪廣州美食家莊臣說,每次吃“污糟雞”時,他都有吃“自家菜”的親切感。

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