青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒有油膩之感...
她們先是從剛殺的雞身上,取下雞胸肉,切成細(xì)絲狀,又將上好的鹵豬舌切成細(xì)絲,再將熟筍換成鹵豬肚,并也切成絲狀,熟筍僅作為配料,韭菜也換成了韭黃,將冬菇用熱水浸透后,也切成絲狀,還有青紅椒等也都一一細(xì)心地切成絲狀作配料備用。然后打下三只雞蛋,充分?jǐn)嚢韬,將雞肉絲拌上蛋液,并撲上生粉放碗里,剩下的大部分蛋液則用來(lái)做蛋絲。起初李家女子想將雞蛋煎成薄餅狀,再用刀切成絲,但由于煎蛋上碟子后即降溫,冷切后會(huì)有少許腥味,又不宜再入鍋炒熱。于是,鳳兒作出了一個(gè)新的嘗試,她用中火將油燒熱,然后將蛋液徐徐倒入鍋,讓李家女子配合用勺子攪動(dòng)油面,讓蛋液在轉(zhuǎn)圈圈中形成絲網(wǎng)狀。試驗(yàn)成功后,將蛋絲撈起置平底盤四邊,甚是酷似鳥巢狀,然后將雞肉絲快速拉油,撈起置盤中央,再將香菇絲爆香,接著下熟筍絲炒片刻,并將鹵豬肚絲、鹵豬舌絲、韭黃絲、青紅椒絲等加入同炒,再注入少許上湯,濺上少許酒,調(diào)上味,然后起鍋置雞肉絲四周,與盤四周的蛋絲匯合,成形。
兩個(gè)人忙碌了好一陣,終于將此菜創(chuàng)制出來(lái),短短半日,從相識(shí)到一起下廚,互相有說(shuō)有笑,情同姐妹。話說(shuō)當(dāng)晚上菜時(shí),雖然在昏暗的煤油燈下,但仍然看到其可人的色澤、美觀的造型,再加上鮮嫩的口感,贏得雙方親朋贊譽(yù)不已,還有鳳兒與李家女子各人奉上的菜式,讓在座的親朋大開眼界,大飽口福,“三兩叔”更是有些醉意。山兒面對(duì)著這位心靈手巧的準(zhǔn)媳婦,心里樂(lè)開了花。
至于之后的事情,當(dāng)然是山兒與李家女子喜結(jié)連理啦。這款菜式,也在坊間傳了開來(lái),成為宴席上的佳肴。后來(lái),“三兩叔” 在大良河畔開了一間漁民菜館,由善于創(chuàng)制新菜式的鳳兒與嫂子主廚, 從此,“三兩叔”也不再販魚去廣州了,山兒也不去打魚了,為菜館采購(gòu)成了山兒的日常工作。菜館越做越興旺,不到三個(gè)月功夫,從四張小桌,擴(kuò)至二十張。當(dāng)時(shí),大受歡迎的菜式,便是“鮮嫩三絲”。
“三兩叔”的家業(yè)就這樣開始有了起色,兩年后,當(dāng)他開始為愛女操辦婚事的時(shí)候,內(nèi)心又像大良河一樣翻起了漣漪難以平靜,他太愛他的女兒了,他非常舍不得女兒離開自己。有一日,當(dāng)他在更新菜牌時(shí),突然眼前一亮,像當(dāng)初為愛女取名一樣有了靈感,他要將“鮮嫩三絲”取個(gè)新的名字,這名字上應(yīng)該有鳳兒的影子,他思來(lái)想去,終于在一個(gè)酒友,一個(gè)大良當(dāng)時(shí)頗有文化的私塾先生的提意下,將“鮮嫩三絲”改名為“鳳巢三絲”。這個(gè)菜名,一方面與菜的造型非常相似,另一方面可以紀(jì)念亡妻與愛女。不久后,鳳兒便嫁與鄰村的一戶龍姓人家,并將好廚藝帶了過(guò)去,開辦了一家“龍鳳酒樓”,而山兒與妻子不僅接管了“漁民菜館”,還在不到半年的時(shí)間內(nèi)將之?dāng)U張為一家“漁家酒樓”,生意做得紅紅火火,天天都是顧客盈門,“鳳巢三絲”,也理所當(dāng)然成了“漁家酒樓”的品牌菜之一。
從清末到民國(guó)初年,順德餐飲業(yè)炒三絲的菜式不斷涌現(xiàn),不斷創(chuàng)新,不僅有肉三絲,有素三絲,也有什錦三絲,內(nèi)涵之豐富多彩簡(jiǎn)直是數(shù)不勝數(shù)。時(shí)至今日,以三絲的形式出現(xiàn)于餐桌的菜肴更是五花八門,各出奇招,但盡管歲月更替,世事千變?nèi)f化,在炒三絲這個(gè)菜式上,始終沒有影響當(dāng)年鳳兒與她的嫂子共同創(chuàng)制的“鳳巢三絲”的江湖地位,它帶給食客以鮮香美味的享受與品嘗的樂(lè)趣,日久常新! (完)
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