鳳巢三絲傳佳話（三）

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   她們先是從剛殺的雞身上，取下雞胸肉，切成細(xì)絲狀，又將上好的鹵豬舌切成細(xì)絲，再將熟筍換成鹵豬肚，并也切成絲狀，熟筍僅作為配料，韭菜也換成了韭黃，將冬菇用熱水浸透后，也切成絲狀，還有青紅椒等也都一一細(xì)心地切成絲狀作配料備用。然后打下三只雞蛋，充分?jǐn)嚢韬�，將雞肉絲拌上蛋液，并撲上生粉放碗里，剩下的大部分蛋液則用來(lái)做蛋絲。起初李家女子想將雞蛋煎成薄餅狀，再用刀切成絲，但由于煎蛋上碟子后即降溫，冷切后會(huì)有少許腥味，又不宜再入鍋炒熱。于是，鳳兒作出了一個(gè)新的嘗試，她用中火將油燒熱，然后將蛋液徐徐倒入鍋，讓李家女子配合用勺子攪動(dòng)油面，讓蛋液在轉(zhuǎn)圈圈中形成絲網(wǎng)狀。試驗(yàn)成功后，將蛋絲撈起置平底盤四邊，甚是酷似鳥巢狀，然后將雞肉絲快速拉油，撈起置盤中央，再將香菇絲爆香，接著下熟筍絲炒片刻，并將鹵豬肚絲、鹵豬舌絲、韭黃絲、青紅椒絲等加入同炒，再注入少許上湯，濺上少許酒，調(diào)上味，然后起鍋置雞肉絲四周，與盤四周的蛋絲匯合，成形。

   兩個(gè)人忙碌了好一陣，終于將此菜創(chuàng)制出來(lái)，短短半日，從相識(shí)到一起下廚，互相有說(shuō)有笑，情同姐妹。話說(shuō)當(dāng)晚上菜時(shí)，雖然在昏暗的煤油燈下，但仍然看到其可人的色澤、美觀的造型，再加上鮮嫩的口感，贏得雙方親朋贊譽(yù)不已，還有鳳兒與李家女子各人奉上的菜式，讓在座的親朋大開眼界，大飽口福，“三兩叔”更是有些醉意。山兒面對(duì)著這位心靈手巧的準(zhǔn)媳婦，心里樂(lè)開了花。

   至于之后的事情，當(dāng)然是山兒與李家女子喜結(jié)連理啦。這款菜式，也在坊間傳了開來(lái)，成為宴席上的佳肴。后來(lái)，“三兩叔” 在大良河畔開了一間漁民菜館，由善于創(chuàng)制新菜式的鳳兒與嫂子主廚， 從此，“三兩叔”也不再販魚去廣州了，山兒也不去打魚了，為菜館采購(gòu)成了山兒的日常工作。菜館越做越興旺，不到三個(gè)月功夫，從四張小桌，擴(kuò)至二十張。當(dāng)時(shí)，大受歡迎的菜式，便是“鮮嫩三絲”。

   “三兩叔”的家業(yè)就這樣開始有了起色，兩年后，當(dāng)他開始為愛女操辦婚事的時(shí)候，內(nèi)心又像大良河一樣翻起了漣漪難以平靜，他太愛他的女兒了，他非常舍不得女兒離開自己。有一日，當(dāng)他在更新菜牌時(shí)，突然眼前一亮，像當(dāng)初為愛女取名一樣有了靈感，他要將“鮮嫩三絲”取個(gè)新的名字，這名字上應(yīng)該有鳳兒的影子，他思來(lái)想去，終于在一個(gè)酒友，一個(gè)大良當(dāng)時(shí)頗有文化的私塾先生的提意下，將“鮮嫩三絲”改名為“鳳巢三絲”。這個(gè)菜名，一方面與菜的造型非常相似，另一方面可以紀(jì)念亡妻與愛女。不久后，鳳兒便嫁與鄰村的一戶龍姓人家，并將好廚藝帶了過(guò)去，開辦了一家“龍鳳酒樓”，而山兒與妻子不僅接管了“漁民菜館”，還在不到半年的時(shí)間內(nèi)將之?dāng)U張為一家“漁家酒樓”，生意做得紅紅火火，天天都是顧客盈門，“鳳巢三絲”，也理所當(dāng)然成了“漁家酒樓”的品牌菜之一。

   從清末到民國(guó)初年，順德餐飲業(yè)炒三絲的菜式不斷涌現(xiàn)，不斷創(chuàng)新，不僅有肉三絲，有素三絲，也有什錦三絲，內(nèi)涵之豐富多彩簡(jiǎn)直是數(shù)不勝數(shù)。時(shí)至今日，以三絲的形式出現(xiàn)于餐桌的菜肴更是五花八門，各出奇招，但盡管歲月更替，世事千變?nèi)f化，在炒三絲這個(gè)菜式上，始終沒有影響當(dāng)年鳳兒與她的嫂子共同創(chuàng)制的“鳳巢三絲”的江湖地位，它帶給食客以鮮香美味的享受與品嘗的樂(lè)趣，日久常新！ （完）

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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