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佛跳墻

2018年03月05日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：“佛跳墻”即“滿壇香”，又名“福壽全”。據(jù)說，唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中，傳經(jīng)路過“閩都”福州，夜宿旅店，正好隔墻貴官家以“滿壇香”宴奉賓客，高僧嗅之垂涎三尺，頓棄佛門多年修行，跳墻而入一享“...

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“佛跳墻”即“滿壇香”，又名“福壽全”。據(jù)說，唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中，傳經(jīng)路過“閩都”福州，夜宿旅店，正好隔墻貴官家以“滿壇香”宴奉賓客，高僧嗅之垂涎三尺，頓棄佛門多年修行，跳墻而入一享“滿壇香”�！胺鹛鴫Α币虼硕妹�。

在選料上，佛跳墻精選魚翅、海參、鮑魚、魚肚、干貝、魚皮、鹿筋、豬肚、鴿蛋、火腿、香菇、冬筍、白蘿卜等18種主要原料，佐以冰溏、桂皮、桂圓肉、紹酒、人參、枸杞子、胡椒、鹽、蔥、姜等十幾種輔料。調(diào)配、烹制過程嚴(yán)謹(jǐn)復(fù)雜，先把18種原料分別采用煎、炒、烹、炸多種方法，炮制成具有它本身特色的各種菜式，然后一層一層地碼放在一只大紹興酒壇子里，注入適量的上湯和紹興酒，使湯、酒、菜充分融合，再把壇口用荷葉密封起來蓋嚴(yán)，放在火上加熱。用火也十分講究，需選用木質(zhì)實(shí)沉又不冒煙的白炭，先在武火上燒沸，后在文火上慢慢煨燉五六個(gè)小時(shí)，這才大功告成。

特別要說明的是，有些選料要限用特定地區(qū)的產(chǎn)品，用肉也限于特定部位，且刀法講究，形狀、大小、厚薄、長短都有嚴(yán)格要求。用料經(jīng)過蒸、炸、泡等多種烹調(diào)方法處理后，按一定順序放進(jìn)盛過紹酒的壇子中，澆上用鮮鵝、鮮鴨、老母雞、豬肘子等熬制的湯，并蓋上荷葉密封。

如此精料精做，使這道菜多湯、清鮮、和醇，咸中帶甜，葷而不膩，食后唇齒留香，味中有味，妙不可言，營養(yǎng)價(jià)值自然也頗高。

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