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佛跳墻

2018年03月05日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:“佛跳墻”即“滿壇香”,又名“福壽全”。據(jù)說,唐朝的高僧玄荃,在往福建少林寺途中,傳經(jīng)路過“閩都”福州,夜宿旅店,正好隔墻貴官家以“滿壇香”宴奉賓客,高僧嗅之垂涎三尺,頓棄佛門多年修行,跳墻而入一享“...
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    “佛跳墻”即“滿壇香”,又名“福壽全”。據(jù)說,唐朝的高僧玄荃,在往福建少林寺途中,傳經(jīng)路過“閩都”福州,夜宿旅店,正好隔墻貴官家以“滿壇香”宴奉賓客,高僧嗅之垂涎三尺,頓棄佛門多年修行,跳墻而入一享“滿壇香”!胺鹛鴫Α币虼硕妹。

    在選料上,佛跳墻精選魚翅、海參、鮑魚、魚肚、干貝、魚皮、鹿筋、豬肚、鴿蛋、火腿、香菇、冬筍、白蘿卜等18種主要原料,佐以冰溏、桂皮、桂圓肉、紹酒、人參、枸杞子、胡椒、鹽、蔥、姜等十幾種輔料。調(diào)配、烹制過程嚴(yán)謹(jǐn)復(fù)雜,先把18種原料分別采用煎、炒、烹、炸多種方法,炮制成具有它本身特色的各種菜式,然后一層一層地碼放在一只大紹興酒壇子里,注入適量的上湯和紹興酒,使湯、酒、菜充分融合,再把壇口用荷葉密封起來蓋嚴(yán),放在火上加熱。用火也十分講究,需選用木質(zhì)實(shí)沉又不冒煙的白炭,先在武火上燒沸,后在文火上慢慢煨燉五六個(gè)小時(shí),這才大功告成。

    特別要說明的是,有些選料要限用特定地區(qū)的產(chǎn)品,用肉也限于特定部位,且刀法講究,形狀、大小、厚薄、長短都有嚴(yán)格要求。用料經(jīng)過蒸、炸、泡等多種烹調(diào)方法處理后,按一定順序放進(jìn)盛過紹酒的壇子中,澆上用鮮鵝、鮮鴨、老母雞、豬肘子等熬制的湯,并蓋上荷葉密封。

    如此精料精做,使這道菜多湯、清鮮、和醇,咸中帶甜,葷而不膩,食后唇齒留香,味中有味,妙不可言,營養(yǎng)價(jià)值自然也頗高。

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