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中西合璧的“鳳城釀節(jié)瓜”

2018年03月05日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:節(jié)瓜又名毛瓜,因“一節(jié)一瓜”而得名。別處節(jié)瓜多“蔓地”而生,順德四水六基,節(jié)瓜多長(zhǎng)在塘上瓜棚而被稱(chēng)為“水影瓜”。這種節(jié)瓜由于吸收水面反射的陽(yáng)光和充足的水分,瓜體具有烏、青、油、亮的特點(diǎn)。節(jié)瓜在順德已有...
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 節(jié)瓜又名毛瓜,因“一節(jié)一瓜”而得名。別處節(jié)瓜多“蔓地”而生,順德四水六基,節(jié)瓜多長(zhǎng)在塘上瓜棚而被稱(chēng)為“水影瓜”。這種節(jié)瓜由于吸收水面反射的陽(yáng)光和充足的水分,瓜體具有烏、青、油、亮的特點(diǎn)。節(jié)瓜在順德已有300多年栽培史(明萬(wàn)歷縣志末有節(jié)瓜的記載),民國(guó)《龍山鄉(xiāng)志》載當(dāng)時(shí)本土有節(jié)瓜兩種,長(zhǎng)者“不及短者皮薄而滑嫩”。其后順德、南海培育出“七星仔”、“江心種”等名種。黑毛節(jié)瓜在近數(shù)十年間蜚聲珠三角。這種節(jié)瓜身短,個(gè)體不大(成瓜凈重約400克),皮呈深綠色(而不是“毛黑”),吃品清淡略甜,成菜后松軟嫩滑,無(wú)論滾湯、浸、煮、炆都同樣好味,因無(wú)公害而得到食家厚愛(ài),暢銷(xiāo)港澳。

  “鳳城釀節(jié)瓜”是用黑毛節(jié)瓜為主料烹制的順德傳統(tǒng)名菜。順德人選用初出的黑毛節(jié)瓜(標(biāo)志是還帶一朵剛謝之花),刮皮切段,釀入新鮮豬肉蓉等料,拉油后燜焾勾芡。此菜清甜焾軟,甘香味鮮,報(bào)載曾得到鄧小平同志喜愛(ài)!傍P城釀節(jié)瓜”傳至香港,被改良為原個(gè)釀制煲焾,跟刀叉上桌,讓食客邊鋸邊吃,別具雅趣。據(jù)香港新國(guó)泰海鮮酒家行政總廚蔡福介紹,此菜的制法如下:先把原個(gè)節(jié)瓜切去瓜蒂和花,用竹片輕刮瓜皮及毛(不要刮得太深,要留“皮青”),然后把瓜瓤挖去,再釀上用半肥瘦豬肉及魷魚(yú)、冬菇粒所調(diào)好的肉餡,原個(gè)用滾油略泡油,濾油后,用姜絲、蝦米、冬菇絲加入二湯調(diào)好,再放入節(jié)瓜,用慢火煲至僅焾(以筷子能插入為度),再用原汁加少許濕生粉勾芡,淋上節(jié)瓜面(節(jié)瓜則先用筷子插些小孔以便芡汁滲入瓜肉,使內(nèi)外都有味)便成。制作此菜關(guān)鍵,一是要注意火候,瓜身夠焾才好,否則不香;但不要爛,如果煲的時(shí)間過(guò)長(zhǎng),便不能用刀叉,只能用羹匙進(jìn)食了,因而失去風(fēng)味。另外,芡味汁不能太稠,太稠會(huì)糊口且難以滲透入瓜身內(nèi)。豬肉及海味等料要切成幼粒,撻至起膠,這樣吃來(lái)才有甘香美味。節(jié)瓜不宜用醬油調(diào)味,否則會(huì)變酸,如果要調(diào)色,可以勾芡后加入幾滴珠油推勻便成。

  “鳳城釀節(jié)瓜”經(jīng)香港傳至上海,成了港式海派菜“八釀新節(jié)瓜”。

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